En fait cette année, les Etoiles étaient un peu différente car j’ai été délaissée par mon fidèle comparse Bertrand, avec lequel je vis chaque festival depuis 7 ou 8 ans!  Les Etoiles étaient aussi différente parce qu’il manquait notre idole à tous les deux (est ce un signe?!) : Davide Dalmasso (de la Casa Dalmasso à Golfe Juan)!! Le fournisseur officiel des succulentes denrées du Festival n’était pas de la partie cette année; je ne sais pour quelle raison d’ailleurs mais il semblerait que ce soit pour mésentente avec l’organisation…

Avant de vous parler de la recette, un petit rapport sur l’édition de cette année :

Bon déjà premier point positif : les tarifs ont été modifiés (j’avais reproché leur augmentation indécente ici), on est revenu aux tarifs d’origine pour les démonstrations et dégustations (5 et 7 euros), quant aux ateliers, ils sont restés à 20 euros mais durent désormais 1h30.

Second point positif : l’amélioration du site internet (beaucoup plus pro et lisible) et surtout de la partie billetterie qui est beaucoup plus simple à utiliser.

Points négatifs : la disparition des Ateliers Valrhona (des ateliers tellement pro, c’est vraiment dommage), l’absence de Davide Dalmasso (je ne m’en remets pas!), la modification de la date du festival (avant c’était au mois de septembre, cela aidait à digérer un peu « la rentrée »), le fait que cette année, il y avait presque essentiellement des chefs locaux (ce qui est très bien au demeurant, mais les éditions précédentes étaient beaucoup plus diversifiées), les nombreux retards entre chaque atelier/démo etc.

Bref, même si je râle toujours un peu chaque année, j’espère que ce festival continuera à exister et à s’améliorer parce que c’est quand même une occasion unique de côtoyer autant de chefs et de pouvoir bénéficier de conseils et d’astuces aussi précieuses!

Bon, on va enfin passer à la recette du jour concoctée par le Chef Franck CICOGNOLA du restaurant « Mon Petit Resto » à Mouans Sartoux. Honnêtement, je ne connaissais ni ce chef ni son resto, mais après l’atelier qu’il a dirigé, je pense que je m’y rendrais très prochainement tant c’est un amoureux des produits locaux et frais, et tant il a donné de son temps pour nous faire partager sa passion et son amour de la cuisine.

La recette qu’il nous a proposée est vraiment une recette du Sud, où l’on utilise le rouget sous toutes ses formes (entier, en farce, en jus et en émulsion!). Un plat très gourmand où on ne lésine ni sur l’huile d’olive ni sur le beurre mais n’est ce pas la base de tous les mets savoureux?! En accompagnement, pas de blablabla : de simples légumes glacés à l’huile d’olive et un risotto « nature » crémeux à souhait!

C’est parti pour cette recette un peu longue, mais très savoureuse et tous les petits conseils du chef (notamment pour la cuisson des légumes et la réalisation d’un bon risotto)!

Les ingrédients (pour 8 personnes) :
1. Pour les éléments principaux
8 Rougets de méditerranée (si vous n’êtes pas un pros de la découpe de poisson, demandez à votre poissonnier préféré de vous les évider et de lever les filets en « papillon »)
4 mini carottes
4 mini navets
4 mini betteraves rouge
4 mini betteraves jaune
8 radis long rouge
8 petits pois en coque
4 mini fenouil
Huile d’olive
Beurre doux
Sel et poivre

2. Jus de rouget
Arrêt de rougets
80g de beurre
3 gousses d’ail
Thym frais

3. Farce fine
200g de chair de poisson
80gr de blanc d’œuf
150g de crème fraiche liquide
citron

4. Risotto crémeux
200g de riz à risotto (carnaroli)
1/2 oignon ciselé
1/4 de litre de vin blanc
100g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
Thym frais
Beurre doux

La recette :

1. Préparation des rougets

Écaillez et levez les rougets par le ventre en enlevant la tête sans aller jusqu’au dos afin de pouvoir retirer l’arrête centrale et garder les filets ensemble par le dos.

Préservez les arêtes pour le jus.

Réservez.

2. Préparation de la face fine

Mixez la chair de poisson avec les blancs d’œufs, salez et poivrez.

Lorsque la chair est homogène, ajoutez la crème liquide et continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et sans « grumeaux ».

Enduire les filets de rougets de farce fine au centre (vous pouvez ajouter un peu de zestes de citron jaune). Refermez les rougets sur eux mêmes en les roulant dans du film alimentaire.

Pochez 15 minutes dans de l’eau salé. Réservez.

3. Préparation du jus de rouget

Concassez les arêtes de rougets en petits morceaux et faites les revenir à feu vif dans une sauteuse avec du beurre. Salez, poivrez, et ajoutez le thym frais.

Laissez revenir environ trente minutes jusqu’à coloration afin que les sucs se développent. Mouillez à hauteur avec de l’eau (afin de ne pas dénaturer le goût du rouget) et laissez réduire au 3/4.

Passez le jus obtenu au chinois et réservez.

4. Préparation des légumes

Cuire les légumes non épluchés dans de l’eau bouillante très salé (30g de sel pour 1litre d’eau). Cuire les légumes en fonction de leur couleur (du plus clair au plus foncé, afin de ne pas les colorer).

La cuisson dans de l’eau très salé et non épluché va permettre aux légumes de ne pas perdre leur couleur et surtout de concentrer leur goût.

A la fin de la cuisson, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée (cela va permettre d’enlever tout le sel de cuisson).

Enlevez la peau des légumes en grattant de haut en bas avec la lame d’un couteau, rincez et réservez.

5. Préparation du risotto crémeux (la recette de base est ici)

Émincez l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive, l’ail et le thym.

Ajoutez le riz et le faire « perler » (devenir translucide), mouillez alors au vin blanc à hauteur.

Laissez réduire et évaporer tout l’alcool en remuant lentement (il n’y a plus d’alcool quand vous placez votre visage au dessus de la sauteuse et que la première odeur n’est pas celle du vin.

Ajoutez l’eau petit à petit (1,5 x le volume du riz) et laissez cuire doucement en remuant lentement.

Finir le risotto avec du beurre et le lier au parmesan.

Le Conseil du Chef pour préparer un risotto à l’avance : cuire le risotto au 3/4 de cuisson (en ajoutant qu’un volume d’eau sur les 1,5 préconisés). Arrêter la cuisson, débarrasser le risotto au frigo. Au moment de servir, verser le risotto dans la sauteuse, à feu moyen ajouter le restant d’eau (un demi volume), et finir le risotto au beurre et au parmesan.

6. Montage

Mettre à réchauffer les légumes et le rouget avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel au four.

Déposez dans l’assiette le riz puis le rouget légèrement coloré et disposez les légumes harmonieusement autour.

Mixez le jus de rouget afin de créer une émulsion, et la déposez sur le rouget.

Décorez de fleurs comestibles.

« Un peu plus près des étoiles« 

Bonjour les amis,

Aujourd’hui je vous emmène au bord de la Méditerranée. On va cuisiner un poisson à la chair délicate mais au combien goûteuse et délicieuse, j’ai nommé le rouget. On va l’accompagner d’une garniture et d’une sauce classiques mais qui fonctionnent très bien. N’hésitez pas d’ailleur à substituer le rouget par un autre poisson (rascasse, chapon, dorade, loup, denti…). Les proportions que je vous ai mis sont pour deux assiette comme sur la photo donc faite varier les proportions en fonction de votre appétit. Allez, on enfile son tablier, on se sert un verre, on branche la musique et on y va!

Ingrédients: (2 personnes)

• 5 rougets de Méditerranée
• 10 gnocchis
• De la sauce vierge
• 1 courgette ronde ou trompette
• Huile d’olive
• Set et poivre du moulin
• 1 citron bio non traité

Préparation:

Sortez vos rougets 15-20 minutes en avance afin qu’ils soient à température ambiante. Si vous vous sentez, levez les filets…sinon demandez à votre poissonnier.

Lavez votre courgette puis taillez-la en petits cubes (ou autre). Faites chauffez une poêle sur feu moyen vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez de sel et poivre puis faites revenir 2 minutes vos dés de courgettes puis réservez. La courgette doit être tendre mais encore croquante.  Réservez dans un bol vos dés de courgettes.

Faites bouillir une casserole d’eau salée puis cuire vos gnocchis. Dès que ceux-ci remontent à la surface ils sont cuits. Egouttez puis réservez. S’ils ne sont pas assez chaud au moment de servir, vous pourrez les faire revenir 1 minutes dans une poêle chaude.

On termine en s’occupant de nos magnifiques rougets . Faites chauffez une poêle sur feu moyen vif. Quand elle est bien chaude, versez un filet d’huile d’olive (une cuillère à soupe) puis faites revenir vos filets de rougets 1 à 2 minutes max de chaque côté en commençant par le côté peau. Comme vous voyez sur la photo mes rougets sont petits et donc cuisent très…très vite. Une fois cuits, sortez vos rougets puis déposez-les sur une assiette ou une grille pour les laisser reposer le temps de dresser les assiettes. Il est important de cuire les rougets au dernier moment afin de conserver leur frâicheur et leur tendreté.

Finition:

Disposez sur chaque assiette 5 filets de rougets. Disposez sur chaque filet, un gnocchi puis un peu de courgettes sautées autour. Terminez en arrosant le tout de sauce vierge, d’un peu de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre et quelques zests de citron.

A déguster avec un verre de vin blanc (avec modération).

Bon appétit!

Ce produit rare s’accommode assez simplement. Traditionnellement on le trouve en omelette, en beignet ou même cru avec un trait de jus de citron. Aujourd’hui je vous propose de les pocher quelques secondes.

Entrée pour 4 personnes

400g de poutine
citron
huile, sel

Recette

A l’aide d’une petite cuillère, ôtez les algues qui resteraient au milieu des alevins. Faites frémir une grande quantité d’eau légèrement salée. Le geste technique réside dans le mode de cuisson. Si vous ne mettez pas assez d’eau lorsque vous plongez votre poutine, la température chuterait de trop et la cuisson ne serait pas homogène. Si l’eau bout de trop, les alevins risqueraient de se disloquer en cuisant. La cuisson est très rapide, une dizaine de secondes. Dès que la poutine blanchit c’est près ! J’utilise pour ce faire un petit tamis que je place directement dans une grande casserole.

Dressage

Déposez la poutine dans une assiette, pressez un demi citron puis ajoutez un filet d’huile d’olive de Nice de préférence (délicate et douce). Si comme moi vous disposez de fleurs de bourrache, disposez les dessus; en plus d’être joli, ça renforce le coté iodé du plat.

Salut les cookers,

Ca fait un moment qu’on est pas parti en Asie donc direction aujourd’hui la Thaïlande avec une recette de David Thompson. Je dois avouer que j’ai été subjugué par cette recette et notament par la sauce qui possède une palette de saveurs (du salé, du piquant, de l’acide, du sucré…) incroyable. Le mariage cette sauce qui vous réveille les papilles avec la rondeur du porc et le fondant du calamar….woaw, un véritable voyage culinaire. Malgré que la recette soit relativement simple, je vais passer un peu de temps en préambule pour vous apporter quelques indications pour bien la réussir. En effet, certains des produits ne sont pas facilement accessible mais rassurez vous on peut facilement s’en sortir avec les variantes que je vous propose. Tout d’abord j’ai remplacé le gingembre jeune que le chef coupe en fins bâtonnets par du gingembre traditionnel que j’ai simplement râpé et râjouté dans la sauce (l’équivalent d’une petite cuillère à café). Le gingembre jeune étant moins puissant que celui tradionnel qu’on connait on peut se permettre d’en mettre un peu plus. Pour l’échalote, la recette de base fait appel à 4 échalotes rouges, le chef doit utiliser des toutes petites échalotes donc j’ai remplacé par une seule échalote que l’on retrouve sur nos étals. Pour la « fish sauce » pure, il s’agit de la sauce qui est utilisée pour faire le Nuoc mâm (ou sauce pour nems). Vous pouvez la remplacer par de la sauce pour nems (Nuoc mâm) mais, dans ce cas, je vous conseille de réduire un peu le sucre de la recette car la sauce pour nems est souvent plus douce et moins salée que la fish sauce pure traditionnelle. Finalement, pour le piment c’est vous qui voyez si vous voulez en mettre ou pas mais je vous conseille vivement de mettre même un tout petit peu pour avoir un super équilibre des goûts. Dans la recete originale le chef fait appel à 3 ou 4 piments mais ne précise pas lesquels. Je trouve ça beaucoup donc j’ai réduit à 1 mais personellement je n’en ai mis que très peu. La réussite de la recette réside vraiment dans l’équilibre des saveurs donc goûtez et re-goûtez pour ajuster les saveurs. Dernière petite note, le chef ne précise pas pour combien de personnes équivaut les proportions. Je trouve que cette salade est parfaite si dégustée en petite entrée donc je pense que pour 2 personnes c’est suffisant mais à vous de voir. Après ce monologue, place à la recette.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 50g de calamar
• 50g de filet de porc
• 50g de jeune gingembre (ou 1 petite cuillère à café de gingembre râpé)
• 1 petite échalote
• De la menthe et de la coriandre fraîches
• 1 cuillère à soupe d’ail frit

pour la sauce:

• 1 racine de coriandre (ou quelques tiges entière avec les feuilles)
• une pincée de sel
• 1 gousse d’ail
• 1 piment (ou quelques gouttes de sauce piquante)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (« fish sauce »)

Préparation:

Tout d’abord préparez la sauce. Pour ce faire, pelez la gousse d’ail et retirez le germe si besoin est. Nettoyez la racine de coriandre en la grattant légèrement. si vous n’en avez pas (comme moi), pas de panique, utilisez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche (tige+feuilles). Passez ensuite tous les ingrédients au mixer. Pour les nostalgiques comme moi qui voudraient faire de façon plus traditionnelle, utilisez un mortier. Pilez d’abord les éléments secs (ail, piment, sucre, sel, coriandre, gingembre) puis rajoutez ensuite la sauce de poisson et le jus de citron vert. La sauce doit avoir un bon goût équilibré d’épice, de sel, d’acide et une petite note sucrée.

Préaparez le porc. Après l’avoir assaissoné de sel et poivre, faite-le cuire à la vapeur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pièce de viande. Une fois cuit et reposé, détaillez le porc en morceaux ou en lamelles. Pour ma part, j’ai utilisé un morceau de filet mignon et je l’ai fait cuire pendant 15 bonnes minutes environ.

Préparez ensuite le calamar. Si vous pouvez je vous conseille de nettoyer le calamar en avance car cela prend un peu de temps.  Nettoyez-donc le calamar puis taillez-le. A l’aide d’un couteau faite des incisions dans le calamar en diagonale en tenant votre couteau avec un angle léger. Faite attention à ne pas faire des incisions trop profondes. L’objectif ici c’est de 1) permettre une cuisson rapide du calamar car les incisions permettent à la chaleur de pénétrer plus rapidement 2) d’avoir un beau visuel. Une fois que c’est fait, coupez les calamar en lamelles d’environ 1 à 1.5 cm de large. L’idée ici c’est d’avoir une bouchée de calamar pas trop importante lors de la dégustation. Faites ensuite boullir une casserole d’eau. Plongez les morceaux de calamar pour le cuire. Attention le calamar ne supporte pas la surcuisson sinon il devient caoutchouteux. Etant donné que vous avez des petits morceaux la cuisson sera encore plus rapide, comptez environ 30 secondes max je dirais. Egouttez le calamar puis mettez-le dans un saladier.

Pour finir, rassemblez le calamar, le porc, l’échalote et la sauce dans un saladier. Mélangez le tout et disposez dans des petits bols un peu de salade. Rajoutez quelques feuilles de menthe ou de coriandre fraîche, quelques rouelle de pimet ou gouttes de tabasco ainsi qu’un peu d’ail ou d’oignon frit. Je conseille de déguster cette salade en petites portions.

Dégustez immédiatement!

Salut les amis,

Voici une petite idée d’entrée pour les fêtes de fin d’année au cas où vous en auriez besoin. Il s’agit de ravioles ouvertes, car elles possèdent seuelement un seul côté, farcies de crevettes et cèpes. Vous pouvez remplacer les crevettes par des langoustines pour un met encore plus festif. Pour la pâte à raviole pas  de farine…j’utilise des lamelles de céleri comme dans la recette des ravioles à l’oseille. C’est une recette facile, originale et bien sûr goûteuse qui ravira vos convives. Régalez-vous les cookers!

 Ingrédients: (4 personnes)

• 1 céleri rave (12 lamelles)
• 185g de crevettes + 4 pour la décoration
• 150g-200g de cèpes frais (ou autres: morilles, champignons de Paris…)
• du persil plat
• Du beurre salé

Préparation:

Epluchez votre boule de céleri rave. Coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou si vous n’en avez pas d’un couteau. Attention aux doigts dans les 2 cas!

Nettoyez vos cèpes en les frottant avec un torchon. Ne les passer pas sous l’eau sinon ils risquent de s’en gorger, d’en rejeter à la cuisson et donc de perdre leur goût. Coupez ensuite les cèpes en petits cubes. Réservez pour après.

Décortiquez puis déveinez vos crevettes. Réservez pour après.

On s’attaque maintenant aux cuissons.

Faites chauffez une poêle ou un sautoir avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de beurre salé et d’une peu d’huile d’olive. Le beurre doit juste fondre et ne doit pas colorer. Remuez votre poêle afin que la matière grasse recouvre tout le fond.

Superposez vos lamelles de céleri dans la poêle un peu à la manière d’une tarte au pomme.

Versez l’équivalent d’une verre d’eau dans la poêle. L’idée c’est que l’eau recouvre le fonds de la  poêle et arrive à peine à hauteur des lamelles de céleri. Faites chauffez votre poêle sur feu moyen vif. A partir du moment ou l’eau frémit/bout mettez un papier cuisson sur le céleri afin d’éviter l’évaporation trop rapide de l’eau de végétation et comptez 2 minutes de cuisson. Après ces 2 minutes sortez la poêle du feu en gardant le couvercle comme ça le céleri va terminer de cuire avec la chaleur résiduelle.

Faites revenir vos champignons sur feu moyen-vif dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 2-3 minutes puis rajoutez les crevettes coupées en morceaux (garder 4 crevettes entières pour le dressage). Faite encore revenir le tout 1-2 minutes pour que les crevettes cuisent. N’oubliez pas de saler et poivrer et attention à ne pas surcuire les crevettes car elles peuvent devenir caoutchouteuses. Débarassez le mélange champignons-crevettes dans un bol puis gardez-le au chaud.

Finition:

Rajoutez un peu de persil plat finement ciselé au mélange crevettes-champignons puis mélangez. Disposez trois petites cuillères à soupe séparées de ce mélange sur chaque assiette. Recouvrez ensuite ces petits tas d’une lamelle de céleri rave. Disposez une belle crevette au centre de l’assiette. Rajoutez un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.  En guise d’assaisonnement j’ai mis quelques points de réduction de vinaigre balsamique mais on pourrait  très bien faire une petite vinaigrette huile d’olive et jus de citron pour apporter un peu de peps.

Dégustez aussitôt!

Aujourd’hui une recette qui goûte bien bon. En effet, on cuisine le thon en tartare avec de la Granny Smith et du citron vert (pour l’acidité et la fraîcheur), du gingembre et de l’échalote (pour le piquant) et enfin de l’avocat pour la douceur. Je tiens à rassurer nos lecteurs en leur disant que je n’ai pas utilisé de thon rouge de Méditerranée . N’hésitez d’ailleurs pas à discuter avec votre poisonnier pour savoir d’où provient votre poisson et quelle méthode de pêche à été utilisée pour sa capture. Sachez que vous pouvez remplacer le thon dans la recette par d’autre poissons. Je dédicace cette recette à ma cousine car je l’ai découverte lors d’un cours de cuisine qu’elle m’a gentiment offert il y a quelques semaines   Je vous livre la recette telle quelle. La seule modification que j’y ai apporté c’est que j’ai remplacé le gingembre au vinaigre mariné japonais par du gingembre frais car j’adore son goût piquant, frais et puissant.

Ingrédients: (4 personnes)

• 480g de thon
• 1 pomme Granny Smith
• 15 brins de ciboulette
• 1 échalote
• 1 citron vert
• 20g de gingembre frais
• 2 avocats
• 1 gousse d’ail
• 4 gouttes de pâte de piment (Sriracha)
• 1/2 baguette
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Au fond de votre assiette, cerclez une portion de tartare puis disposez dessus un peu de mousse d’avocat. Servez le tartare avec les croûtons à côté et une salade de jeunes pousses par exemple.

Dégustez avec une bière bien fraîche (toujours avec modération )!

Bon appétit!

Ingrédients pour 4 personnes

4 grosses crevettes
Minestra di cecci
100gr de farine de pois chiche
0,5 l d’eau
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
poivre, huile d’olive, sel

Recette

Chauffez la moitié de l’eau dans une casserole avec le sel, l’ail en chemise et une branche de romarin. Dans la partie restante de l’eau, adjoignez en plusieurs fois la farine tamisée tout en fouettant, il ne devrait pas y avoir de grumeaux. Ajoutez la préparation froide à l’eau chaude. Pendant les 10-12 minutes suivantes mettez à feu doux pour éviter les éclaboussures, le mélange va vite s’épaissir donc donnez quelques coups de fouet de temps à autre pour garder une minestra homogène. Retirez le romarin et l’ail et gardez au chaud. Cuisez les crevettes entières à la vapeur environ 2 minutes, puis décortiquez-les.

Dressage

Déposer au fond de l’assiette la minestra di cecci bien chaude et ajoutez en surface les crevettes. Assaisonnez avec un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile d’olive (bien sûr!).

N’attendez pas avant de servir, c’est encore meilleur quand c’est bien chaud.

Aujourd’hui une recette Thaï délicate et parfumée du chef David Thompson à base de moules. Encore une fois peu d’ingrédients et une recette simple donc prenez votre temps pour bien réussir ce mariage des saveurs et achetez des ingrédients de qualité et de première fraîcheur. J’ai pour ma part opté pour des moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel. Une fois achetées, je vous conseille de consommer les moules sous 48 h. Une fois cuites et décoquillées, vous pourrez  les conserver encore 1 à 2 jours au réfrigérateur. Je vous ai mis des proportions pour une entrée donc un bol par personne. La recette de base du livre propose cette recette pour l’apéro à partager. Si vous avez un gros appétit ou que vous servez les moules en plat unique, n’hésitez pas à augmenter les proportions. Allez c’est parti!

Ingrédients: (2 personnes)

• 400g -500g de moules de bouchot
• 3-4 tiges de citronnelle
• 250ml de bouillon de volaille
• 1 poignée de basilic Thaï

Préparation:

Tout d’abord, il convient de bien nettoyez les moules. Pour ce faire, gratter les coquilles à l’aide d’un couteau pour enlever les algues… accrochées à la coquille. Puis les plonger dans de l’eau froide et les brosser rapidement ou les frotter les unes contre les autres pour les rendre bien propres. Ce nettoyage se fait à grande eau: Il est important d’avoir des moules bien propres pour avoir un bouillon finale sans impureté et goûteux. Vérifiez aussi que les moules soient toutes bien fermées. Jetez toutes celles qui flottent et/ou celles qui sont ouvertes et qui ne réagissent pas à la pression des doigts (elles doivent se refermer si vous les pincer).

Deuxième étape, la préparation du bouillon qui va accueillir les moules. Dans une casserole, ajoutez les tiges de citronnelle au bouillon de volaille. Je vous conseille de « casser » un peu les tiges de citronnelle et de les taper un peu afin de libérer les arômes.  Portez le tout à ebullition puis laissez infuser quelques minutes et goûtez. Quand vous trouvez que votre bouillon est bien équilibré, à savoir qu’il a un délicat goût et parfum de citronnelle, ajoutez les moules. Couvrez le tout et laissez cuire quelques minutes (sur feu moyen-vif), juste le temps que les moules s’ouvrent.  Au dernier moment, ajoutez une grosse poignée de basilic thaï ciselé ou tout simplement déchiré, remuez et servez immédiatement! Pour ceux qui veulent être sûr d’avoir un bouillon sans impureté, n’hésitez pas à passer votre bouillon au chinois (passoire très fine) avant d’arroser généreusement vos assiettes de ce délicieux bouillon parfumé. Si vous aimez le poivre comme moi, n’hésitez pas à rajouter un tour de moulin. Notez que je n’ai pas mis de sel car les moules, qui ont grandi dans la mer, vont naturellement saler le plat par le jus qu’elles vont rejeter. N’oubliez pas le saladier pour jeter vos coquilles Si vous trouvez des moules qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson ne les manger pas.

Servez avec une bonne bière glacée ou un bon vin blanc sec! (toujours avec modération)

Bon appétit!

Astuce THCF: S’il vous reste des moules, décortiquez-les et elles vous serviront de garniture pour un bon plat de pâtes le lendemain.

Salut les cookers,

Aujourd’hui une recette simple et délicieuse de thon mi-cuit avec une petite salade aigre-douce et une mayonnaise à la coriandre. Je vous rassure aucun thon rouge de Méditerranée n’a été blessé ou tué pour la réalisation de cette recette (je suis moi-même un grand défenseur de cette espèce ). Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette qui, en réalité, est très simple. Je vous ai juste remis la recette des condiments aigre-doux que j’ai  utilisé dans ma salade. Si vous n’avez pas le temps n’hésitez pas  à faire une salade toute simple. Etant donné que le thon est mi-cuit, inutile de vous rappeler d’utiliser un produit top qualité et fraîcheur! Allez, place à la recette…

Ingrédients (2 personnes)

• 2 pavés de thon

Pour la salade

• 400g de carottes (environ 3 carottes)
• 400 g de daikon
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillère à café de sucre
• 125 g de sucre
• 300 ml de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre de céréales asiatique mais vous pouvez utiliser un autre vinaigre blanc comme par exemple de riz)
• 250 ml d’eau
• Quelques feuilles de salade batavia ou romaine
• Huile d’olive
• Sel 6 poivre du moulin

Pour la mayonnaise à la coriandre

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 7-10 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 1 petit bouquet de coriandre

Préparation de la salade:

J’ai réalisé une salade avec des carottes et daikon façon condiments aigre-doux mélangés avec de la batavia et de la coriandre fraîche. Libre à vous de rajouter ce que vous voulez comme par exemple des oignons nouveaux, du chou chinois…La recette des condiments est sur le blog mais je vous la rappelle ci-dessous pour vous eviter de naviguer entre plusieurs pages internet:

Commencez par préparer les condiments aigre-doux de daikon et carottes. Je vous conseille d’en faire un grand bocal à l’avance car ils se conservent bien et peuvent servir pour plein de choses (salades, sandwichs…).

Epluchez les carottes et le daikon. Coupez des tronçons de 5 cm puis taillez les légumes en bâtonnets. Vous pouvez également râper les légumes si vous préférez.

Mettez vos bâtonnets de carottes et de daikon dans un bol et saupoudrez avec un 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre. Mélangez avec vos doigts pour repartir sur l’ensemble des légumes et ce pendant 3 minutes, ce qui va permettre d’ôter un peu d’eau des légumes et de les rendre plus souples. Les légumes vont se ramollir un peu et vous verrez qu’un peu d’eau s’est accumulée au fond du bol. Pour vous donner un point de repaire, si vous pouvez plier un bâtonnet de daikon en 2 sans que celui-ci se brise c’est bon! Dans une passoire, rincez les légumes sous l’eau froide pour retirer le sel et le sucre puis égouttez bien le tout. Transférez les légumes dans un grand bocal.

Mélangez le sucre, le vinaigre et l’eau dans un grand bol. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Versez la marinade sur les légumes à hauteur, c’est à dire que la marinade doit recouvrir intégralement les légumes. Laissez mariner les légumes au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster. Vous pouvez sinon les conservez jusqu’à 4 semaines au frigo.

Préparation de la mayonnaise:

Fouettez le jaune d’oeuf avec la cuillère à soupe de moutarde, 1 pincée de sel et du poivre du moulin. Ajoutez ensuite l’huile petit à petit en fouettant vigoureusement. Il est important d’incorporer l’huile petit à petit sinon la « mayo » risque de ne pas prendre. Pour voir quand vous devez rajouter l’huile visuellement c’est simple: Quand vous rajoutez l’huile et que vous fouettez, vous devez avoir une masse homogène, lisse et non brillante (pas d’huile sur les bords et sur la mayo) avant d’en rajouter. Une fois que votre mayonnaise est montée, rajoutez 2-3 gouttes de jus de citron pour « serrer » celle-ci. Effeuillez votre coriandre et hachez-la finemenet puis incorporez-la à la mayonnaise et mélangez. Goûtez puis rectifiez l’assaisonement si nécessaire.

Préparation du thon:

Sortez votre thon 20-30 minutes à l’avance et ôtez l’humidité qu’il contient à l’aide de papier absorbant. Comme je vous l’explique souvent, l’humidité empêche d’avoir une belle coloration lorsque vous cuisez une viande ou du poisson. Faites chauffez une poêle ou un grill (c’est l’été) sur feu moyen vif. Une fois que c’est bien chaud rajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive par pavé de thon. Assaisonnez généreusement vos pavés de thon de sel et de poivre sur toutes les faces puis déposez vos morceaux dans la poêle. Faites colorer/cuire l’ensemble des faces suivant la cuisson que vous désirez et l’épaisseur de vos morceaux. Certains en effet ne voudront pas avoir de cru du tout donc faites cuire plus longtemps, à l’inverse les « fans » du cru voudront une cuisson périphérique très légère, bref faites cuire votre poisson comme vous l’aimez. Une fois l’opération effectuée, sortez vos poissons de la poêle ôtez l’excédant de matière grasse à l’aide de papier absorbant et faites reposer le thon sur une grill ou assiette le temps de dresser vos assiettes.

Dressage:

Dans un saladier, mélangez vos condiments aigre-doux avec de la salade coupée en lamelles et de la coriandre fraîche. Assaisonnez cette salade avec un peu de la marinade des condiments mélangée avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

Coupez vos pavés de thon de façon horizontale en lamelles.

Disposez sur chaque assiette un peu de salade avec les lamelles de thon et un peu de mayonnaise à la coriandre.

Dégustez!

Aprés un petit peu de repos nous revoilà. Aujourd’hui une recette estivale qui m’a été inspiré des quelques jours que j’ai passé au Portugal car je suis dans le mood post vacances où l’on se console en mangeant ce qu’on mangeait « là-bas ». Comme vous le savez le cabillaud, morue ou bacalhau sont des spécialités qu’ils cuisinent divinement bien. C’est une recette simple mais pleine de goût. Le seul geste un peu technique c’est la cuisson du cabillaud car sa chair est fragile. En effet, le poisson se casse quand le manipule à la cuisson et on se retrouve à servir un puzzle de morceaux de cabillaud à reconstituer dans l’assiette (oui ca m’est arrivé). Pour remedier (ou du moins vous aider à remédier) à ce problème je vous donne une petite asstuce un peu plus bas dans la recette. Si vous voulez profiter pleinement du goût de cette recette, inutile de vous rappeler d’utiliser des produits top fraîcheur donc pas de purée de pois chiches toute prête et pas de cabillaud surgelé depuis des mois dans votre congélateur. Allez, place à la recette…

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 pavés de cabillaud
• 250g de pois chiches
• 4 pétales de tomates séchées ou confites
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune

Préparation:

De la purée:

Faite tremper vos pois chiches pendant 24h dans un grand bol rempli d’eau. Cela va permettre de les ramollir et de faciliter la cuisson.

Le jour même faite cuire vos pois chiches dans une grande casserole avec 3 fois leur volume en eau. La cuisson est assez longue, comptez environ 1 heure donc prenez-y vous à l’avance.

Je les ai cuit avec une feuille de laurier, une branche de thym mais libre à vous d’ajouter les aromates dont vous disposez (ail, origan…) ou de les faire cuire dans un bouillon de légumes par exemple.

Une fois cuits, égoutez vos pois chiches puis mixer-les avec 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron jaune, 1 pincée de sel et de poivre du moulin pour en faire un purée. Si vous voulez avoir une préparation trés lisse passez cette purée au tamis. Si elle vous semble trop épaisse ajoutez un peu d’eau, de lait ou de crème. Goûtez puis rectifier de nouveau l’assaisonnement si nécessaire.

Du cabillaud:

Environ 30 minutes avant la cuisson, salez vos pavés de cabillaud sur chaque face. Cette technique va permettre de raffermir la chair et donc d’avoir une meilleur tenue à la cuisson. Vous verrez que le poisson va « relacher » de l’eau par l’action du sel. Avant la cuisson retirer le sel en passant rapidement le poisson sous l’eau courante puis essuyez-le bien à l’aide de papier absorbant. Il est primordial d’avoir un poisson bien sec si vous voulez avoir une belle coloration. Ceci est également valable pour les viande.

Faires chauffer un poêle sur feu moyen vif avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois qu’elle est bien chaude, placez vos pavés de cabillaud. Faites-les cuire environ 2-3 minutes de chaques côté en fonction de l’épaisseur de vos morceaux. Si votre poisson a encore la peau débutez la cuisson côté peau. Je vous recommande d’utiliser une grande spatule pour retourner le poisson, cela diminue les risques de « casse » de vos morceaux de poisson. Soyez délicat car la chair du cabillaud est fragile. Une fois cuit, débarassez vos pavés sur une assiette avec du papier absorbant afin d’ôter l’excédant de matière grasse.

Dressage:

Disposez un peu de purée de pois chiches sur l’assiette à l’aide d’un cercle et posez dessus le cabillaud. Ajoutez un peu de fleur de sel, un peu de poivre du moulin et quelques gouttes de citron ou des zests râpés. Posez un pétale de tomate séchée ou confite puis dégustez avec un bon verre de vin blanc! L’huile rouge que vous voyez sur la photo est celle dans lequel je conserve mes tomates séchées et qui a pris cette belle couleur et ce goût de tomate, j’en ai mis un trait avant de servir…yummy.

Astuce THCF: N’hésitez pas à servir cela avec une petite salade de mesclun avec une vinaigrette acidulée afin d’apporter un contraste avec la rondeur du plat.