Salut les cookers,

Aujourd’hui on part au Japon avec cette recette de sauce Tsuyu au goût intense et profond. Cette sauce est très utilisée au Japon notamment pour manger avec les nouilles (soba, udon…), les tempuras, l’onsen tamago… Cette sauce est composée d’un mélange de base appelé kaeshi  (composé de sauce soja, du sucre et de mirin) et de bouillon dashi (composé de flocons de bonite séchée et d’algue Kombu). Je vous ai volontairement mis des proportions importantes dans un soucis de facilité. L’idée c’est de conserver du kaeshi dans son frigo et de faire le dashi frais et de l’utiliser pour la sauce mais également pour une soupe par exemple.

Ingrédients pour la sauce tsuyu

  • 1 mesure de Kaeshi (Mirin+sucre+soja)
  • 3 mesures de Dashi

Etape 1 : Préparation du Kaeshi (1L)

  • 1L de sauce soja de bonne qualité
  • 180ml de hon mirin
  • 150g de sucre blanc

Versez le mirin dans une casserole et portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter 3 minutes afin que l’alcool s’évapore un peu.

Ajoutez le sucre et mélangez afin que celui se dissolve puis rajoutez la sauce soja. Laissez mijotez sur feu doux (la sauce ne doit pas bouillir) tout en remuant pendant 5-10 minutes. Sortez du feu et laissez reposer.  N’hésitez pas à passer la sauce au chinois si une petite mousse s’est formée sur le dessus.  La sauce peut-être utilisée tout de suite mais elle sera encore meilleure après avoir reposée.

Etape 2 : Préparation du dashi (1L) – Recette d’Elisabeth Andoh -

  • 1 morceau d’algue kombu de 10-15 cm de côté
  • 1 litre d’eau
  • 5g-10g de flocons de bonite séchée (Katsuo bushi) ca fait environ 1 petite poignée (1/2 tasse)

Placez l’algue Kombu dans une casserole avec l’eau. Afin d’extraire le maximum de saveur, laissez trempez l’algue pendant 10-15 minutes avant de placer la casserole sur le feu à moyenne puissance.

Retirez la casserole du feu dès que des petites bulles commencent à remonter à la surface.  A ce moment-là rajouter vos flocons de bonite séchée (Katsuo-bushi) en les éparpillant sur toute la surface.  Après quelques minutes, les flocons vont commencer à couler pour se déposer au fond de la casserole. Plus les flocons sont gros, plus ils mettront du temps à couler. Laissez infuser 3-4 minutes avant de filtrer le dashi au travers une étamine (linge) filtre à café ou passoire très fine. Si vous souhaitez développer plus les arômes de poisson vous pouvez laisser infuser un peu plus longtemps.

Etape 3 : Préparation de la sauce Tsuyu.

Rien de plus facile, mélangez 1 mesure de kaeshi pour 3 mesures de dashi…et voilà !

Conservation :

Vous pouvez conserver le mélange de base (Kaeshi) longtemps dans le réfrigirateur ou le congélateur alors n’hésitez pas à en faire une quantité un peu plus importante.

En revanche le dashi ne se conserve que 3 ou 4 jours maximum dans un récipient bien hermétique au réfrigérateur. Je vous déconseille d’en congeler car il perd de son arôme fragile et délicat. L’idéal c’est de le faire frais quand vous en avez besoin.

Remarques:

N’hésitez pas à faire légèrement varier la proportion de sucre en fonction de votre goût, ma recette étant plutôt sur le côté peu sucré.

Le kombu peut être réutilisé après avoir fait le dashi notamment pour en faire des condiments ou pickles.

Il existe plusieurs variations aromatisées de la recette de base du dashi dont vous aurez peut être la recette dans des prochains articles de THCF.

Il existe dans le commerce des « raccourcis » pour le dashi (poudre…) qui sont plus ou moins bons suivant les marque. S’ils peuvent être utiles, je vous recommande néanmoins de faire le dashi frais au maximum afin de profiter pleinement du goût de ce sublime bouillon.

Pour ceux qui ne connaissent pas le Mirin, il s’agit d’une sorte de saké doux. Il est utilisé en cuisine plutôt que comme boisson. Je vous conseille d’en choisir un qui possède la mention « Hon Mirin » qui possède de l’alcool  et qui est fait de façon traditionnelle. Les autres Mirin possède un niveau d’alcool inférieur et leur goût est un peu moins bon. Les Mirin de bonne qualité seront toujours des Hon Mirin.

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12 Responses to Sauce Tsuyu

  1. Lamul Patiss says:

    Elle est juste délicieuse cette sauce, moi avec des nouilles je raffole !!!! Merci pour la recette !!!
    Belle journée bisous

    • MisterGCooker says:

      Salut. Moi aussi je suis grand fan de cette sauce je pourrais en prendre juste comme ça à la cuillère…bonne journée à toi aussi!

  2. Marie MC says:

    Bonjour,
    Je voulais savoir où trouver une bonne épicerie asiatique sur Nice et ses environs.
    Merci pour ces excellentes recettes!

    • GirlyCooker says:

      Coucou Marie, je me permets de te répondre avant Greg! Déjà merci de ton petit commentaire et heureuse d’apprendre que tu es fan de la cuisine asiatique! Sur Nice je connais essentiellement deux épiceries : l’Asiana Supermarché qui est Boulevard Risso près de l’Acropolis et une autre dont je ne connais pas le nom qui est rue Tonduti de l’Escarène, près du Columbus Café.. Mais comme c’est Greg « le spécialiste » je lui laisse le soin de te répondre, peut être qu’il aura des adresses plus underground :)
      Bisous, à bientôt!

    • MisterGCooker says:

      Bonjour Marie, etant donné que je ne vis plus sur la côte d’azur en ce moment je ne connais pas trop les épiceries asiatiques et donc je fais confiance à Audrey. J’ai trouvé le nom de la deuxième épicerie dont elle t’a parlé, c’est THIÊM NAM alimentation 32 rue Tonduti de l’Escarène. Tu as aussi promo asie 19 Rue Miollis, pas loin de la gare de nice.
      Voilà, j’espère que tu arriveras à trouver ton bonheur avec ça. Sinon il te reste toujours le net si tu cherches quelque chose de bien précis. Pour les produits japonais, je peux te recommander la très fameuse épicerie isse à Paris. Bonne journée.

      • Marie MC says:

        Merci pour vos réponses les cookers :)
        J’irai voir tout ça.
        bisous!

        • BeCooker says:

          Bonsoir Marie, tu peux également trouver une super huile de sésames à la Part des Anges 17 Rue Gubernatis. Ne soit pas surprise si tu t’y rends, c’est une cave à vin que d’ailleurs je ne peux que te recommander.

  3. Novisage says:

    Bonjour ^^ j’aurai voulu avoir de plus amples infos sur ce que vous appelez « mesure », ça représente quoi exactement ? :D (une cuillère à soupe? Une cuillère à café…?)

    En tout cas chapeau pour ce site, je viens de le découvrir et j’ai hâte de me lancer dans la prépa de la sauce Tsuyu =D

    Un big up !

    • MisterGCooker says:

      Bonsoir et merci pour le commentaire. Par mesure je n’entends pas une unite de mesure particuliere mais plutot une proportion (1/4 de kaeshi et 3/4 de dashi). Par exemple pour 1 cuillere a soupe de kaeshi on met 3 cuilleres a soupe de dashi en ainsi de suite pour 2 c a s de kaeshi on ajoute 6 c a s de dashi…tenez nous au courant du resultat. Excellente semaine!

  4. Pingback:  TOKYO – ce qu’il faut manger! – La Mauricienne de Paris

  5. FEFTOKYO says:

    Je recherche du SobaTsuyu déjà prêt à l’emploi, quelle marque ou quel nom me conseillez vous?

    Ma recette perso est de mélanger du vinaigre balsamique avec une touche de SobaTsuyu et verser sur la salade, les avocats… Totemo Oishi desu

    • MisterGCooker says:

      Bonjour et merci pour votre commentaire. Malhuereusement je n’ai pas de marque en particulier de soba tsuyu à vous recommander. Par contre si vous êtes sur Paris je vous recommande l’épicerie Isse (1 Rue Saint-Augustin) qui est une valeur sûre et qui vend des produits d’excellente qualité et qui fournit beaucoup de grands chefs. Je vais tester votre recette de soba tsuyu avec le vinaigre balsamique qui m’a l’air délicieuse, merci pour ce conseil. Excellente fin de week end!

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