La seule chose que je suis parvenue à faire en avance, ce sont mes chocolats de Noël!! Chaque année je réalise des boîtes et des boîtes de chocolats pour faire des petits cadeaux gourmands à mes proches! J’ai refait mes truffes au chocolat au lait passion (si vous souhaitez d’autres recettes de truffes, allez jeter un œil à mes truffes au pralin cacahuètes, et les croustillantes passion chocolat), mais également des rochers au praliné maison, et des gianduja à offrir!!

Et bien sur, l’objet de cette recette, des Kinder shoko-bons® maison! C’est cette recette que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui parce que j’ai l’impression que c’est celles que mon entourage à préférer….On m’a même parlé d’orgasme!!(Audrey si tu passes par là ) Si avec ça je ne vous ai pas convaincu!!

En prenant les photos, je me suis rendu compte que sans le vouloir j’avais également fait un hommage à un second évènement qui est d’actualité : Star Wars!! Comme mon fils est actuellement fan de Dark Vador, on va dire que c’est un petit clin d’œil déguisé à la guerre des étoiles en version chocolatée!!

En attendant, Ho Ho Ho je vous souhaite à toutes et tous d’excellentes fêtes de Noël, profitez bien des vôtres, c’est le plus important!

Les ingrédients :

100g de chocolat blanc d’excellente qualité (Ivoire de Valrhona)
200g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona)
70g de pralin

Petit préalable :

Avant de commencer, il me semble utile de rappeler que la première règle pour réaliser des bons chocolats maison est d’utiliser un excellent chocolat de couverture.

J’ai pour ma part utiliser pour cette recette : du chocolat au lait Jivara et du chocolat blanc Ivoire de Valrhona.

Je vous conseille également d’avoir des moules spécifiquement prévus pour réaliser des chocolats maison (l’année dernière j’avais essayé de couler du chocolat dans des moules à glaçons IKEA, ça avait été un vrai désastre!) ainsi qu’un pinceau à pâtisserie. Ici, j’ai utilisé un moule en forme d’étoiles en silicone de la marque Sostrene Grene. Il était très facile d’utilisation et à un prix imbattable!

Enfin, je vous donne un dernier conseil que j’ai suivi cette année et qui m’a fait gagner du temps : utiliser des gants!!! D’une part, parce qu’en manipulant du chocolat on est vite dégueulasse, et d’autre part, parce que les chocolats resteront nets et sans traces de doigts!

C’est bon vous êtes prêts, on peut y aller!

La recette :

1.  Commencez par faire fondre le chocolat au lait de couverture en le tempérant (afin de le rendre brillant et facile à manipuler). Pour cela, deux techniques :

a).Technique simple et rapide de Christophe Michalak

Finalement, cette technique est assez évidente puisqu’elle consiste à faire fondre le chocolat en le maintenant à une température toujours en dessous de la température de « travail ».

Ainsi :
- le chocolat noir doit fondre à une température qui n’excède jamais 30/31°C
- le chocolat au lait et le chocolat blanc à une température qui n’excède jamais 29/30°C.

Pour y parvenir, il faut donc faire fondre le chocolat soit au bain marie (à feu très doux, 2 ou 3) soit au micro-ondes très très doucement de manière à ne jamais monter en température et sans cesser de remuer.

Le Chef suggère également de poser une goutte de chocolat sous la lèvre inférieure, pour tester la température. Je n’ai pas forcément testé cette astuce mais je voyais bien au toucher que mon chocolat était encore assez froid, même lorsqu’il était totalement fondu.

Tentez l’expérience, vous ne serez pas déçus du gain de temps!!

b) Technique classique (issue du Larousse du Chocolat)

J’avais déjà évoqué la technique du tempérage dans deux articles : le layer cake au chocolat, et l’entremets coco-choco-passion, je vous la retranscris malgré tout ci-dessous :

Hachez le chocolat et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.

Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à l’aide d’une sonde électronique. Le chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C, les chocolats blanc et lait doivent se situer entre 45 et 48°C.

Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat noir redescende à une température entre 28 et 29°C, le lait entre 27 et 28°C, le blanc entre 26 et 27°C.

Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de travail, à savoir 30/31°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait, et 28/29°C pour le chocolat blanc.

A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.

2. Une fois le chocolat au lait fondu à la bonne température, commencez à couler le chocolat et tapisser l’intérieur du moule à l’aide de votre pinceau à pâtisserie. Une fois cette opération réalisée, il vous faudra attendre que le chocolat durcisse un peu avant de le garnir. Pour cela, placez le moule quelques minutes au réfrigérateur.

3. En attendant, commencez à faire fondre délicatement le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie. Remuez souvent avant qu’il ne soit complètement fondu afin qu’il ne monte pas trop en température. Ajoutez ensuite le pralin et mélangez bien.

4. Sortez le moule chocolaté du réfrigérateur et garnissez ensuite l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère. Recouvrez ensuite avec du chocolat au lait fondu et laissez prendre de nouveau au réfrigérateur (ou dehors si vous avez la chance d’avoir un jardin ou une terrasse) avant de procéder au démoulage!

Bref, le résultat est loin d’être parfait (les chocolats ne sont pas parfaitement nets) mais je suis quand même assez fière d’être parvenue à en réaliser autant!

Ce qui m’a motivé à faire mes propres chocolats, c’est Christophe Michalak.. Hé oui ENCORE!! Après l’avoir entendu révéler sa recette du gianduja maison dans l’émission « Dans la peau d’un chef », il a donné, dans une autre émission, une petite astuce pour tempérer le chocolat de façon ultra simple et rapide! La technique « bibi » comme il l’a appelé!

Oui parce qu’au final réaliser ses chocolats, ce n’est pas bien difficile, le plus dur est effectivement de maîtriser le tempérage, qui avouons le, n’est pas la partie la plus « fun » à faire.

Sans trop rentrer dans les détails, le tempérage implique de ne pas dépasser une certaine température pour faire fondre le chocolat (qui dépend en plus de la qualité du chocolat utilisé), puis de rabaisser la température en utilisant diverses techniques (soit sur un marbre, soit en incorporant du chocolat non fondu, soit encore en remuant le chocolat sur de la glace), et enfin de remonter le chocolat à une certaine température pour pouvoir le « travailler ».

Le tempérage permet d’obtenir un chocolat bien brillant, et je pensais sincèrement qu’il n’existait pas d’autre techniques que celles que je viens d’évoquer jusqu’à ce que je vois de mes propres yeux Christophe Michalak réalisait un tempérage de chocolat simplissime sans l’ombre d’un thermomètre!

Je vous dévoile donc sa technique si jamais vous ne l’avez pas vue ainsi que la technique « classique » pour les plus téméraires.

LE TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Avant de commencer, il me semble utile de rappeler que la première règle pour réaliser des bons chocolats maison est d’utiliser un excellent chocolat de couverture.

J’ai pour ma part utiliser : du chocolat noir Guanaja, du chocolat au lait Jivara et du chocolat blanc Ivoire de Valrhona.

Je vous conseille également d’avoir des moules spécifiquement prévus pour réaliser des chocolats maison (j’ai essayé de couler du chocolat dans des moules à glaçons IKEA, ça a été un vrai désastre!) ainsi qu’un pinceau à pâtisserie.

Enfin, je vous donne un conseil que je n’ai personnellement pas suivi mais qui après coup me semble indispensable : utiliser des gants!!! D’une part, parce qu’en manipulant du chocolat on est vite dégueulasse, et d’autre part, parce que les chocolats resteront nets et sans traces de doigts!

1. Technique simple et rapide de Christophe Michalak

Finalement, cette technique est assez évidente puisqu’elle consiste à faire fondre le chocolat en le maintenant à une température toujours en dessous de la température de « travail ».

Ainsi :
- le chocolat noir doit fondre à une température qui n’excède jamais 30/31°C
- le chocolat au lait et le chocolat blanc à une température qui n’excède jamais 29/30°C.

Pour y parvenir, il faut donc faire fondre le chocolat soit au bain marie (à feu très doux, 2 ou 3) soit au micro-ondes très très doucement de manière à ne jamais monter en température et sans cesser de remuer.

Le Chef suggère également de poser une goutte de chocolat sous la lèvre inférieure, pour tester la température. Je n’ai pas forcément testé cette astuce mais je voyais bien au toucher que mon chocolat était encore assez froid, même lorsqu’il était totalement fondu.

Tentez l’expérience, vous ne serez pas déçus du gain de temps!!

2. Technique classique (issue du Larousse du Chocolat)

J’avais déjà évoqué la technique du tempérage dans deux articles : le layer cake au chocolat, et l’entremets coco-choco-passion, je vous la retranscris malgré tout ci-dessous :

Hachez le chocolat et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.

Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à l’aide d’une sonde électronique. Le chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C, les chocolats blanc et lait doivent se situer entre 45 et 48°C.

Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat noir redescende à une température entre 28 et 29°C, le lait entre 27 et 28°C, le blanc entre 26 et 27°C.

Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de travail, à savoir 30/31°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait, et 28/29°C pour le chocolat blanc.

A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.

LA GARNITURE DES CHOCOLATS :

Une fois le chocolat arrivé à sa température de travail, il vous suffira de le couler dans des moules et de les garnir selon vos envies!

Plus précisément, il vous faudra, couler le chocolat et tapisser l’intérieur du moule à l’aide de votre pinceau à pâtisserie. Une fois cette opération réalisée, il vous faudra attendre que le chocolat durcisse un peu avant de le garnir. Pour cela, placez le moule quelques minutes au réfrigérateur.

Garnissez ensuite selon vos envies et recouvrez la garniture avec du chocolat fondu et placez au réfrigérateur avant de procéder au démoulage.

Pour ma part, j’ai réalisé les garnitures suivantes :

- des chocolats noir et au lait garnis de praliné croustillant : j’ai mélangé un peu de gianduja maison liquide, un peu de chocolat au lait fondu (Jivara de Valrhona) et des crêpes dentelles émiettées.

- des chocolats noirs et au lait façon « Shokobons » garnis de chocolat blanc praliné : j’ai mélangé du chocolat blanc Ivoire de Valrhona avec du pralin.

- des chocolats noir et au lait garnis de gianduja noisettes: j’ai versé du gianduja maison liquide à l’intérieur de mes coques de chocolat et inséré une noisette entière au centre avant de recouvrir.

- des chocolats noirs garnis de coulis de framboises maison : je n’ai pas pris de photo parce que ces chocolats étaient moins réussis visuellement (ce sont ceux que j’ai réalisé avec le moule à glacons IKEA), mais en revanche, gustativement ils étaient excellents donc je vous les recommande vivement!

« Who run the World? Chocolate!« 

Ce mois-ci le thème de la BattleFood a été lancé par la très talentueuse Julie de Jujube en Cuisine : la noix de coco! Je n’ai pas hésité une seconde pour cette participation d’une part parce que j’adore la noix de coco tant dans les recettes salées que sucrées (d’ailleurs je remplace souvent la farine par de la noix de coco râpée) et surtout parce que je suis fan de Julie, de son talent, de son enthousiasme et et plus particulièrement de son humour qui me parle à chaque fois! En plus son pseudo me rappelle mon enfance quand je dévorais les jujubes qui se trouvaient dans le square à côté de ma maison et que je hurlais tout ce que je savais si j’avais le malheur d’y trouver une petite bestiole.. Hum Hum je m’éloigne du sujet.

Donc me voici avec le thème noix de coco entre les mains et toutes les idées qui fusent jusqu’à arriver à la recette du jour! J’aime beaucoup associer la coco qui est très douce et sucrée au côté acidulé du fruit de la passion. J’ai rajouté une petite note fruitée supplémentaire avec ce carpaccio de mangue et un côté gourmandise avec cette dacquoise à la noix de coco qui est tout simplement à tomber par terre. Dur dur de ne pas la manger avant même de l’emportepiécer! Pour le dressage j’ai ajouté quelques feuilles de chocolat blanc même si je dois l’avouer je préfère largement l’alliance du chocolat noir avec la noix de coco.

C’est parti pour la recette! Et surtout allez voir ce que les autres bloggeuses ont imaginé et crée sur le thème de la noix de coco à partir des liens ajoutés en fin d’article.

 Les ingrédients (pour 8 dômes) :

Pour la gelée aux fruits de la passion :
200g de jus de fruits de la passion
1 1/2 feuilles de gélatine (2 pour les inquiets)

Pour la dacquoise noix de coco :
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
85 g de noix de coco râpée
65 g de sucre semoule
190 g de blancs d’œufs

Pour la mousse noix de coco :
100 ml de lait de coco
250 gr de crème liquide Entière
35 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
50 gr de noix de coco râpée
Vanille en poudre

Pour le dressage :
Une mangue bien mure
De la poudre de coco
Des tuiles de chocolat blanc

La recette :

1. Préparation de la gelée de fruits de la passion :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Évidez les fruits de la passion.

Passez le tout dans un chinois en veillant à ne conserver que la pulpe du fruit et le jus (cela prend un peu de temps).

Faites chauffer le jus sur feu moyen.

Une fois chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient entièrement dissoutes.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire que vous aurez préalablement filmé, sur environ 2/3 mm d’épaisseur.

Entreposez au réfrigérateur afin de « gélifier ». Réservez.

2. Préparation de la mousse à la noix de coco (recette de Cookingmymy) :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Entreposez la crème fraiche, le bol du robot ainsi que le fouet au congélateur pour quelques minutes ou au réfrigérateur pendant un quart d’heure.

Faites chauffer le lait de coco avec le sucre sur feu moyen.

Pendant ce temps préparez la crème chantilly en fouettant la crème mise au frais (après avoir ajouté de la vanille) en augmentant petit à petit la vitesse jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui formera un bec d’oiseau.

Ajoutez la gélatine essorée au lait de coco chaud hors du feu. Mélangez bien et ajoutez délicatement la crème chantilly à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin la noix de coco râpée. Réservez au frais.

Mélangez la gélatine essorée avec le lait de coco chaud (environ 40°c) puis ajoutez doucement la crème fouettée. Mélangez uniformément en ajoutant la noix de coco râpée et une cc d’arôme coco. Et versez la mousse dans votre cercle à pâtisserie sur le gélifié d’ananas. Lissez bien et rentrez bien la mousse dans les coins pour ne pas qu’elle fasse de trous. Laissez prendre au frigo pour la nuit.

3. Préparation de la dacquoise noix de coco (recette de Pierre Hermé) :

Disposez la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les poudres et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Etalez régulièrement l’appareil à dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.

Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.

Une fois cuit, découpez le biscuit avec votre cercle à pâtisserie un emporte pièces.

Réservez.

4. Le dressage :

Tapissez un moule en silicone en forme de demi-sphère avec du film alimentaire.

Versez de la mousse coco jusqu’à la moitié et déposez un peu de gelée de passion que vous aurez préalablement découper selon la forme souhaitée. Recouvrez avec de la mousse noix de coco et lissez le moule avec une spatule afin d’enlever l’excédent.

Déposez sur chaque mousse un peu de dacquoise et entreposez le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure le temps que la mousse se fige.

Préparez le carpaccio de mangue à l’aide d’une mandoline. Disposez les tranches sur l’assiette (vous pouvez conserver un peu de jus de fruits de la passion pour arroser les tranches de mangue).

Déposez au centre du carpaccio le dôme coco et saupoudrez le tout d’un peu de noix de coco.

Vous pouvez déposer sur les contours des feuilles de chocolat blanc.

Bonne Dégustation!

Et voici les autres participant(e)s :

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Cette recette est extraite du livre « Cookies » de Laura Todd que j’ai découvert sur le site de Fashion Cooking. J’avoue avoir dans un premier temps hésité à la réaliser sachant que les cookies de Laura Todd, pour les avoir testé à plusieurs reprises, contiennent énormément de beurre et sont, de ce fait, assez gras. Je me suis donc lancée après avoir vu que cette recette de cookie géant ne contenait « que » 125g de beurre (et non pas une plaquette de 250g comme pour les cookies normaux).

Au final, je suis plutôt satisfaite de cette recette de cookie géant qui m’a réconcilié avec Laura Todd! Les bords étaient crispy à souhait et le centre bien moelleux, et même si le goût de beurre était quand même plus prononcé que dans mes cookies adorés, ce Giant Cookie a quand même fait son petit effet!

Les Ingrédients :

175g de cassonade
125g de beurre doux ramolli (vous pouvez également choisir du beurre demi-sel)
1 oeuf
175g de farine
1 pincée de vanille en poudre
1/2 pincée de sel
1/2 sachet de levure
150g de pépites de chocolat blanc (j’ai choisi du chocolat Ivoire de Valrhona)
70g de pralines roses concassées

La recette :

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le bol d’un robot, mélanger le sucre et le beurre. Ajouter ensuite l’œuf.

Dans un autre saladier, mélanger tous les ingrédients secs : farine tamisée, vanille, sel et levure (attention de ne pas mettre la levure au contact du sel).

Incorporer ensuite le mélange sec au premier mélange en deux fois (comme toujours, essayer de ne pas trop travailler la pâte).

Dès que la préparation est homogène, ajoutez des morceaux de chocolat blanc et les pralines concassées. Bien incorporer la garniture (au besoin avec la main) et former une boule de pâte.

Déposer la boule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étaler la avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle est une épaisseur d’environ 2/3 cm. Attention, le cookie va énormément s’étaler à la cuisson donc si vous souhaitez qu’il demeure épais, n’hésitez pas à mettre autour un cercle de pâtisserie.

Enfourner pendant environ 25-30mn.

Sortir le cookie et le laisser reposer sur une grille.

Bonne Dégustation!

A mon sens, ces petites friandises valent plus pour leur côté ludique et joli que pour leur réel apport gustatif… En effet, le tout s’avère être très sucré. C’est en revanche une super recette à réaliser avec des enfants.

Pour les réaliser, vous pourrez choisir comme base soit un gâteau industriel type quatre quart, soit réaliser vous-même un gâteau (au yaourt, cakes, brownie, etc).

Dans mon cas, je me suis contentée de récupérer les « chutes » de mon biscuit Joconde lorsque j’ai réalisé mon Birthday Cake. On peut donc dire que ce sont des Cake pops de « récup »!

La base de vos Cake Pops (gâteau aux yaourt, quatre quarts ou autre) devra alors être émiettée à l’aide d’un robot mixeur puis réagglomérer avec un liant au choix : crème fraîche, mascarpone, fromage frais etc.

Précision faite que ce liant devra nécessairement être incorporé aux miettes du gâteau à l’aide d’une cuillère (ou du bout des doigts) et surtout pas avec un robot.

Pour la réalisation de mes Cake Pops, j’ai ajouté 2 cuillères à soupe de crème de spéculoos et 1 cuillère à soupe de mascarpone.

Une fois le mélange bien homogène (suffisamment pour créer une boule de pâte), détaillez des boules de même calibre à l’aide d’une petite cuillère.

Disposez les sur une feuille de papier sulfurisé et réservez les au frais pendant environ 15minutes.

Parallèlement, réalisez le glaçage au chocolat en faisant fondre au bain-marie le chocolat de couverture de votre choix (pour ma part du chocolat blanc Valhrona Ivoire).

Une fois fondu, sortez vos petite boules de pâte du réfrigérateur.

Trempez alors le bout des bâtonnets de vos sucettes dans le chocolat fondu et déposez immédiatement une boule de pâte dessus (ce petit système permettra aux Cake pops d’avoir un « socle » en chocolat).

Une fois l’opération terminée, redisposez les Cake Pops au frais pendant encore 5 à 10 minutes.

Trempez les alors dans le glaçage et décorez les immédiatement à votre guise : vermicelles, décorations en sucre, sucre pétillant, copeaux de chocolat, petites guimauves etc.

Vous pouvez planter les sucettes dans un demi pamplemousse recouvert de papier aluminium. Pour ma part, j’ai déposé du riz au fond d’un bol et ai planté les Cake Pops dedans.

Les tenir au frais jusqu’à la dégustation afin que le chocolat durcisse suffisamment.

Bonne Dégustation!

Sachant qu’elle adore le chocolat blanc et le caramel, je me suis souvenue de la recette de la Bûche de Noël réalisée par Cyril Lignac dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, il s’agissait d’une bûche à la ganache montée au chocolat blanc et d’un crémeux caramel.

La garniture était ainsi toute trouvée! Quant au socle de mon futur gâteau, j’ai immédiatement pensé au biscuit Joconde issu du Larousse des desserts de Pierre Hermé. C’est un biscuit très léger, adéquat pour compenser un tant soit peu la garniture très riche.

Pour ajouter un peu de croquant à ce dessert, j’ai ajouté quelques billes de chocolat Valrhona.

Enfin, j’ai pour la première fois travaillé de la pâte à sucre afin de donner la petite touche Girly qui manquait.

C’est une réalisation qui demande quelques heures de travail et qui se doit d’être impérativement commencée la veille de la dégustation.

Les ingrédients  (pour un gâteau de 24cm de diamètre) :

Pour le biscuit joconde (3 disques de 24 cm de diamètre) :
100g de beurre doux
6 oeufs entiers
200g de farine
200g de sucre glace
2 sachets de levure chimique

Pour la ganache montée au chocolat blanc :
180g de chocolat blanc de couverture (j »ai choisi le Ivoire de Valrhona)
800g de crème fraîche liquide
3 gousses de vanille Bourbon
1cc d’extrait de vanille
3 feuilles de gélatine

Pour le crémeux au caramel :
200g de sucre
20g d’eau
70g +330g de crème fraiche liquide
5 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
2,5 feuilles de gélatine

Pour la finition et le dressage :
Quelques billes de chocolat craquantes Valrhona
Pâte à sucre rose

La recette :

1. Préparation de la ganache montée au chocolat blanc (à préparer impérativement la veille)

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes.

Faites bouillir la crème fraîche et ajouter la gélatine égouttée.

Dans un saladier, disposez les pistoles ou les carrés de chocolat Ivoire avec la vanille fendue.

Versez l’intégralité de la crème chaude sur le chocolat et remuez jusqu’à faire une « émulsion ». Ajoutez alors la cuillère d’extrait de vanille.

Réservez au frais toute la nuit.

2. Préparation de biscuit Joconde (à préparer si possible la veille)

Préchauffez le four à 200°C.

Tamisez la farine et la levure ensemble. Réservez.

Faite fondre le beurre. Réservez.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien blanchi.

Battez les blancs en neige très ferme.

Ajoutez en alternance en soulevant la pâte un peu de farine/levure et une partie des blancs. Travaillez la pâte toujours en la soulevant. Ajoutez le reste de farine et le reste des blancs.

Ajoutez enfin le beurre fondu légèrement tiédi. Remuez bien le tout.

Versez un tiers de la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Égalisez l’épaisseur et enfournez pendant environ 10minutes (le biscuit doit être blond).

A la sortie du four, découpez le biscuit à l’aide d’un emporte pièce de 24cm de diamètre. Renouvelez l’opération trois fois pour obtenir trois disques de biscuit.

Réservez (si vous préparez le biscuit la veille, veillez à la conserver dans un linge propre afin qu’il ne se dessèche pas).

Astuce THCF : vous pouvez choisir soit de cuire le biscuit directement dans l’emporte pièce, soit de le cuire sur une plaque de pâtisserie et de le découper une fois cuit avec l’emporte pièce de votre choix (comme précité). Cette deuxième hypothèse vous permettra de « récupérer » les bords des disques de biscuit et de les émietter afin de réaliser des Cake Pops.

3. Préparation du crémeux au caramel (à préparer le matin)

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faites infuser la vanille dans 70g de crème fraiche liquide.

Faites cuire le sucre et l’eau afin d’obtenir un caramel (dans la recette originale, il y a également du glucose mais je n’en avais pas).

Une fois le caramel bien coloré, le « décuire » en ajoutant un petit peu d’eau (l’équivalent de 2cs).

Ajoutez alors la crème vanillée et le restant de crème fraiche liquide et remuez pour obtenir une crème bien lisse.

Incorporez alors les jaunes d’œufs à la préparation et faites cuire jusqu’à 85°C.

Une fois cette température obtenue, transvasez la crème caramel dans un saladier afin d’arrêter la cuisson. Dès que l’appareil atteint 70°C, incorporez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais.

Le montage :

Montez la ganache au chocolat blanc en chantilly bien ferme à l’aide d’un robot. Réservez.

Versez le crémeux caramel dans une poche à douille. Réservez.

Déposez un premier disque de biscuit Joconde sur une grille de pâtisserie (sur une feuille de papier sulfurisé).

Étalez de la ganache au chocolat blanc sur toute la surface du biscuit à l’aide d’une spatule. Disposez alors quelques cercles de crémeux caramel à l’aide de la poche à douille. Versez enfin quelques billes de chocolat Valrhona.

Déposez un second disque de biscuit et renouvelez l’opération.

Déposez le troisième disque de biscuit, et lissez bien la surface et les contours du gâteau avec de la ganache montée (pour que cela soit plus net, faites le en deux temps : étalez une première couche fine à la surface et sur les bords et réservez au frais pendant environ 30 minutes. Puis déposez une seconde couche jusqu’à obtenir un résultat bien net).

Réservez au réfrigérateur le plus de temps possible afin que la ganache se fixe bien (minimum 4heures).

La décoration :

J’ai utilisé pour la première fois de la pâte à sucre.

C’est assez simple d’utilisation, il suffit de bien la malaxer dans le creux de vos mains et de l’étirer sur un plan de travail ou du papier sulfurisé pour lui donner la forme souhaitée.

Pour ce gâteau j’ai décidé de réaliser un nœud en pâte à sucre, et pour ce faire je me suis fondée sur un tutoriel très bien fait.

Il vous faudra 4 bandes de pâtes à sucre pour réaliser le nœud: 3 de même largeur (environ 3 cm) et d’environ 15 cm de longueur et une 4ème plus fine (environ 1,5cm).

Il vous faudra enfin réaliser une bande de 75cm de longueur pour faire le tour complet du gâteau.Dernière précision : la pâte à sucre sèche à l’air libre donc une fois vos « sculptures » accomplies, elles se figeront pour un super effet final. Bonne Dégustation!

Les Cupcakes sont composés de deux éléments principaux:
1/ une base de gâteau qui est normalement celle du « fairy cake » mais beaucoup de recettes proposent aussi de faire une base de gâteau au yaourt ou de génoise
2/ un glaçage / topping qui dépend des goûts et envies de chacun : ganache montée, pâte d’amande, glaçage, crème au beurre etc.

La décoration prendra enfin une place primordiale dans les Cupcakes, et vous permettra d’apporter votre touche personnelle à ce petit gâteau dont les photographies fleurissent un peu partout.

La réalisation des Cupcakes vous obligera, enfin, à vous parer de certains ustensiles et matériel indispensables : des caissettes, un moule à muffins selon les caissettes choisies, une poche à douille et une canule.

La recette que nous vous proposons aujourd’hui se compose d’une base de « fairy cake » à la vanille et d’une chantilly au chocolat blanc à préparer absolument la veille.

La base :

Les ingrédients (pour environ 12 cupcakes) :

- 90g de farine avec levure incorporée
- 80g de farine
- 110g de beurre à température ambiante
- 160g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 12cl de lait
- 2 barquettes de framboises fraîches (environ 400 grammes)

La recette :

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, tamisez les farines (si vous n’avez pas de farine avec levure incorporée, incorporez alors un paquet de levure chimique aux 170 grammes de farine).

A l’aide d’un robot, fouettez le beurre jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Ajoutez ensuite les sucres petit à petit et fouettez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien mousseux et homogène.

Tout en continuant à fouetter, ajoutez les œufs un par un. Puis ajoutez la farine tamisée en trois fois, en alternant avec le lait.

Fouettez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement mélangés, n’hésitez pas à vérifier avec une spatule avant de verser l’appareil dans les moules.

Disposez les caissettes dans un moule à muffins ou disposez les sur une plaque du four si elles sont prévues pour ne pas être placées dans un moule.

Tenez vos framboises fraiches à proximité. Vous pouvez choisir soit d’en incorporer la moitié (soit 200 grammes) directement dans l’appareil en prenant le soin de mélanger délicatement pour ne pas les abimer soit des les incorporer une à une dans les caissettes tout en versant la pâte (c’est cette option que j’ai choisie en disposant environ 5 framboises par caissette).

Une fois les caissettes disposées, versez l’appareil jusqu’au 3/4 et enfournez pendant 20 minutes (25 selon le four).

Vérifiez la cuisson en piquant le centre avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent.

Laissez les cupcakes complètement refroidir avant de les glacer/décorer.

La Chantilly au Chocolat blanc (A PRÉPARER ABSOLUMENT LA VEILLE) :

Les ingrédients :

- 150 g de chocolat blanc de très bonne qualité (type Ivoire de Valrhona)
- 50 g de crème fraiche liquide bien froids
- 150 g de crème fraiche liquide

La recette :

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (en surveillant bien car le chocolat blanc brule très rapidement) ou au bain marie.

Mélangez jusqu’à ce que le chocolat devienne bien lisse.

Portez à ébullition les 150 grammes de crème fraiche liquide et versez la en trois fois sur le chocolat fondu.

Mélangez parfaitement le tout à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache.

Une fois obtenu le mélange lisse et homogène, ajoutez la crème fraiche liquide, mélangez, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, une fois les cupcakes parfaitement refroidis, et à un moment le plus proche possible de la dégustation, fouettez la ganache réservée avec un robot et un fouet électrique jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly bien ferme.

Astuce THCF : Si la dégustation doit se faire longtemps après la préparation, incorporez un sachet de CHANTIFIX (fixateur de chanitlly) juste avant de fouetter la ganache en chantilly.

La décoration :

Remplissez la poche à douille de l’intégralité de la chantilly et décorez les cupcakes en laissant libre court à votre imagination.

Décorez des framboises fraiches restantes et parsemez de vermicelles, petites perles colorées, sucre pétillant ou encore confettis en sucre.

Bonne dégustation!