Tag Archives: Ducasse

Après vous avoir tant parlé du Culatello que j’ai dégusté à la Trattoria de M. Ducasse je me devais de vous en dire un peu plus sur ce produit d’exception. Pour notre part, nous avons dégusté le Culatello provenant de chez Massimo et Luciano Spigaroli. D’où vient-il ? Le Culatello di Zibello est une charcuterie originaire de la partie basse de la région de Parme (Emilie Romagne), au bord du célèbre fleuve le  Pô. Le Culatello de Zibello possède la Dénomination d’Origine Protégée (DOP) et ne peut donc provenir que des communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno. Qu’est-ce que c’est ? Le Culatello n’est autre que le cœur d’une cuisse de cochon adulte sélectionné (et élevé selon des méthodes précises).  Ainsi de la cuisse on ne garde que la meilleure partie (inférieure), l’autre partie servira à faire le Fiocco de Culatello ou « Fiocchetto ». La viande est ensuite parée (pour lui donner une forme ronde), salée puis mis au repos. Par la suite elle est insérée dans une vessie de porc puis ficelée pour lui donner cette forme si caractéristique de poire. Le Culatello pèse en moyenne vers les 4 Kilos. Il est affiné ensuite pendant plus [.....]

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Des personnes très attentionnées et connaissant ma passion pour la gastronomie m’ont offert un déjeuner au Louis XV. Ce nom ne vous dit peut être pas grand chose, pourtant il se trouve être le restaurant amiral de M. Alain Ducasse. Dans les cuisines de ce 3 étoiles la cuisine méditerranéenne que le chef défend prend tout son sens. L’Hôtel de Paris dont fait partie le restaurant, possède également l’une des plus incroyables et anciennes caves à vin. Certaines parties avaient été murées juste avant l’arrivée des allemands durant la deuxième guerre mondiale, afin de préserver les nectars les plus rares. Sous l’impulsion du Prince Rainier III, en 1987 pour l’ouverture du restaurant, les cuisines sont confiées à Alain Ducasse qui obtiendra 3 étoiles en 33 mois. Cette année, le Louis XV fête donc ses 25 ans. Pour l’occasion un menu spécial a été élaboré par le maître des lieux, Franck Cerutti (Chef de Cuisine Exécutif – Restaurants de l’Hôtel de Paris et du Louis XV) et Dominique Lory second de Franck Cerutti au Louis XV. La salle est sous la responsabilité de Michel Lang. Noël Bajor, quant à lui, est le chef sommelier; ses conseils et propositions sont tout simplement [.....]

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C’est pour mon plus grand plaisir que je me suis vu offert un diner à la Trattoria de M. Ducasse pour mon anniversaire et je me devais donc de vous faire partager mes impressions. Aux commandes le chef Damien Leroux qui a notamment travaillé chez le non moins discret mais talentueux Chef Bruno Cirino. Tout d’abord le lieu, une grande terrasse sur la presqu’île du Sporting d’été avec vue sur la Principauté et la Méditerranée, assez magique je dois l’avouer. La première chose que vous verrez en entrant c’est ce comptoir où reposent derrière une vitre les charcuteries (Culatello, Lard de Colonata, Mortadelle…), fromages et autres divers antipasti, ce qui, croyez-moi vous donne l’eau à la bouche. L’ambiance Trattoria est plutôt décontractée mais étant donné que nous sommes chez M. Ducasse nous sentons quand même un certain standing de service et la clientèle semble aisée. Ne croyez donc pas rentrer dans une petite trattoria de quartier en Italie. Le service est discret, sympathique et efficace, c’est appréciable. Notre serveuse avait une très bonne connaissance du menu et des produits. Nous avons choisi pour débuter notre repas, la formule 3 antipasti (on vous donne une petite liste composée d’une dizaine de [.....]

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