Après vous avoir tant parlé du Culatello que j’ai dégusté à la Trattoria de M. Ducasse je me devais de vous en dire un peu plus sur ce produit d’exception. Pour notre part, nous avons dégusté le Culatello provenant de chez Massimo et Luciano Spigaroli. D’où vient-il ? Le Culatello di Zibello est une charcuterie originaire de la partie basse de la région de Parme (Emilie Romagne), au bord du célèbre fleuve le  Pô. Le Culatello de Zibello possède la Dénomination d’Origine Protégée (DOP) et ne peut donc provenir que des communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno. Qu’est-ce que c’est ? Le Culatello n’est autre que le cœur d’une cuisse de cochon adulte sélectionné (et élevé selon des méthodes précises).  Ainsi de la cuisse on ne garde que la meilleure partie (inférieure), l’autre partie servira à faire le Fiocco de Culatello ou « Fiocchetto ». La viande est ensuite parée (pour lui donner une forme ronde), salée puis mis au repos. Par la suite elle est insérée dans une vessie de porc puis ficelée pour lui donner cette forme si caractéristique de poire. Le Culatello pèse en moyenne vers les 4 Kilos. Il est affiné ensuite pendant plus [.....]