Tag Archives: dashi

Salut les cookers, Comme vous vous en doutez aujourd’hui direction le Japon. On cuisine les asperges car ces demoiselles commencent à montrer le bout de leur nez et donc autant ne pas s’en priver. Je vais donc vous montrer une technique utilisée en cuisine traditionnelle Japonaise pour préparer les légumes en entrée. Pour la sauce je me suis inspiré de la recette du livre « Le livre de la vraie cuisine Japonaise » que je vous recommande au passage. Généralement on utilise cette préparation avec des « komatsuna » sorte d’épinards mais libre à vous de faire avec d’autres légumes comme moi aujourd’hui.  Attention, si cette recette paraît simple, si vous voulez trouvez l’équilibre parfait ce n’est pas si facile que ça mais vous verrez vous ne serez pas deçu. Allez c’est parti! Ingrédients (4-5 personnes): 200 g d’asperges vertes ou blanches 1 poignée de flocons de bonite séchée 300ml de bouillon dashi* 2 cuillères à soupe de sauce soja (usu-kuchi shoyu*) Préparation: Préparer votre sauce en mélangeant le dashi et la sauce soja. Il est important de goûter afin de trouver le bon équilibre car chacun d’entre vous vas utiliser des types/marques de sauce soja et de dashi différents. L’idée c’est d’avoir une [.....]

   Légumes et Veggie, Recettes, Saveurs d'ailleurs
   , , , , , , , , , ,

Continue Reading

Salut les cookers, Aujourd’hui on part au Japon avec cette recette de sauce Tsuyu au goût intense et profond. Cette sauce est très utilisée au Japon notamment pour manger avec les nouilles (soba, udon…), les tempuras, l’onsen tamago… Cette sauce est composée d’un mélange de base appelé kaeshi  (composé de sauce soja, du sucre et de mirin) et de bouillon dashi (composé de flocons de bonite séchée et d’algue Kombu). Je vous ai volontairement mis des proportions importantes dans un soucis de facilité. L’idée c’est de conserver du kaeshi dans son frigo et de faire le dashi frais et de l’utiliser pour la sauce mais également pour une soupe par exemple. Ingrédients pour la sauce tsuyu 1 mesure de Kaeshi (Mirin+sucre+soja) 3 mesures de Dashi Etape 1 : Préparation du Kaeshi (1L) 1L de sauce soja de bonne qualité 180ml de hon mirin 150g de sucre blanc Versez le mirin dans une casserole et portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter 3 minutes afin que l’alcool s’évapore un peu. Ajoutez le sucre et mélangez afin que celui se dissolve puis rajoutez la sauce soja. Laissez mijotez sur feu doux (la sauce ne doit pas bouillir) tout en remuant pendant [.....]

   Recettes, Sauces
   , , , , , , , , , , , , ,

Continue Reading

Un ami m’a offert il y a quelques temps une bouteille d’huile d’argan biologique et ça faisait un moment que je cherchais une recette pour mettre en valeur ce superbe produit. Après réflexion, je me suis dit que je devais faire simple. J’ai donc décidé de la préparer en émulsion sur un poisson blanc accompagné de riz. Etant donné que l’arganier est originaire du Maroc, j’ai accompagné mon riz d’abricot secs, de pignons et de pistaches pour apporter un côté salé sucré que l’on retrouve souvent dans les plats marocains. La partie délicate dans cette recette c’est vraiment l’équilibre des saveurs dans l’émulsion.  J’ai choisi d’utiliser du dashi pour son côté légèrement fumé qui apporte vraiment de la profondeur au plat. Si vous n’en disposez pas, utilisez du fumet de poisson mais assurez vous qu’il soit bien corsé pour apporter du goût à l’émulsion. En effet, le fumet de poisson va être le corps de votre émulsion tandis que l’huile d’argan va plutôt être la finition. Soyez donc précis avec l’huile d’argan car le fait qu’elle soit torréfiée lui confère un goût très puissant. Il est important que vous goûtiez fréquemment votre préparation pour ajuster les saveurs. A vos fourneaux! [.....]

   Poissons et Crustacés, Recettes
   , , , , , ,

Continue Reading

Ce bouillon éclair m’a été inspiré de recettes glanées de ça de là. Tout d’abord, les radicelles de poireaux frites donnent un côté craquant et un soupçon d’amertume salée fort agréable. On peut également les remplacer par de la coriandre fraiche. L’association dashi-poireau est étonnante. La cuisson du poireau dans ce bouillon japonais (de poissons et d’algues) lui apporte de la finesse. Ingrédients pour 2 personnes 2 poireaux de petit diamètre 500 ml d’eau environ 10g de dashi déshydraté (que vous trouverez dans les épiceries asiatiques) 4 champignons shiitakes 1 cs d’huile d’olive Recette Otez la 1ère couche des poireaux sans endommager les autres. Découpez en tronçons d’environ 3cm et arrêtez vous lorsqu’ils ne se tiennent plus. Portez à ébullition l’eau et dissolvez votre dashi déshydraté. Plongez délicatement dans le bouillon vos poireaux pendant une petite dizaine de minutes. Pour s’assurer que vos légumes soient cuits correctement, plantez un couteau pointu, vous ne devez sentir aucune résistance. Sortez les du bouillon. Parallèlement, faites frire, dans l’huile, les radicelles que vous aurez précédemment bien nettoyées. Découpez les champignons en lamelles.  Dressage Dans un bol, placez les shiitakes au fond, puis les poireaux et versez délicatement le bouillon. Enfin, déposez les radicelles. [.....]

   Légumes et Veggie, Recettes, Soupes, Potages et Veloutés
   , , ,

Continue Reading