Je dois toutefois bien vous avouer que depuis tout ce temps, aucun cookie n’a réussi à égaler mes « cookies parfaits » qui reste d’ailleurs l’article le plus consulté de ce blog (la recette initiale ici, et la recette 2.0 là). Normalement mes cookies préférés sont les traditionnels aux pépites de chocolat.. Mais là, allez savoir, j’avais une folle envie de tester ces « cookies brownies » que je vois fleurir un peu partout!! Je me suis inspirée essentiellement de le recette de Sandra du très inspirant blog Le Pétrin (si vous aimez les brioches, c’est là que vous devez aller – si possible en ayant mangé avant sinon, bonjour la frustration!!!)

J’ai réalisé la recette sans sucre raffiné et sans gluten, mais vous pouvez très bien remplacer par du sucre et de la farine classiques.

La réussite de ces cookies tient presque essentiellement dans leur cuisson… C’est vraiment leur cuisson qui vous donnera un goût de brownie fondant à souhait (et à cœur), ou celui d’un biscuit au chocolat lambda… Donc n’hésitez pas à faire des essais en fonction de votre four, sinon vous serez forcément déçus du résultat!! La seconde clé de leur réussite réside dans la fleur de sel apposée sur le dessus avant cuisson… Cela donne un tel plus en bouche avec le chocolat noir derrière, franchement, ne passez pas à côté!! Bon et naturellement, dès qu’il s’agit d’un dessert basé sur du chocolat, je ne peux que trop vous conseiller d’utiliser un très bon chocolat.. D’habitude, j’utilise presque toujours du Valhrona mais là, après une virée à Lyon, et après avoir utilisé le magasin BONNAT, c’est les chocolats noir et au lait sans sucres ajoutés que j’ai choisi d’utiliser pour cette recette.

Les ingrédients (pour une vingtaine de cookies) :
40g de Maïzena
20g de cacao en poudre non sucré
1/4 cc de sel fin
1/4 cc de levure chimique sans gluten
150g de chocolat noir 70% sans sucre ajouté (de la marque BONNAT pour moi)
30g de beurre
100g de fructose
1 cc de vanille en poudre
2 œufs
50g de pépites de chocolat au lait sans sucre ajouté (de la marque BONNAT pour moi)

La recette :

1) Version classique

2) Version THERMOMIX :

Mettez le chocolat noir et le beurre dans le bol mixeur (sans le fouet) vitesse 2 / 5 minutes / 60°C. Réservez le chocolat fondu dans un autre récipient.

Ajoutez le fouet. Ajoutez les œufs, le fructose, la vanille en poudre, le cacao et la farine tamisée et mixer vitesse 4/ 2 minutes.

Ajoutez le chocolat fondu et mélangez 30 secondes / vitesse 3. Retirez le fouet.

Ajoutez la Maïzena, la levure chimique, le sel et mélangez 30 sec/vitesse 2.

Ajouter les pépites de chocolat et remuez 10 sec/ sens inverse.

Transvasez la pâte dans un autre récipient et réservez au frigo pendant une petite demie-heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie. Prélevez des boules de cookies à l’aide d’une cuillère à café. Déposez les en quinconce sur la plaque, en les espaçant suffisamment pour ne pas qu’ils collent à la cuisson.

N’aplatissez pas les cookies, ils le feront naturellement à la cuisson.

Avant d’enfourner, déposer un peu de fleur de sel à la surface.

Enfournez pour environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une jolie craquelure en surface (ils seront encore mous, ce qui est normal).

Sortez les cookies du four et enlevez immédiatement le papier cuisson de la plaque chaude. Les cookies vont se durcir légèrement avant dégustation.

Après, même si de prime abord, il s’agit d’un gâteau hyper simple à réaliser, encore faut-il avoir, de une, la bonne recette et de deux, les bonnes astuces à connaître.

Parce qu’un bon brownie à la texture parfaite et au goût particulier finalement ce n’est pas si aisé à trouver!! Comme pour les cookies, le brownie se doit d’avoir plusieurs textures : craquant sur le dessus, moelleux et chewy à l’intérieur!

A ce jour, même si je vous propose une autre recette aujourd’hui, je demeure et reste une inconditionnelle du brownie de Trish Deseine qui irrémédiablement me replonge en enfance et dans mes premiers souvenirs de brownies (que je prononçais « brounies » à l’époque).

Pourtant, tout comme pour les cookies, même si j’estime avoir trouvé la recette parfaite, je continue à en tester d’autres alléchée par des sublimes photos ou par des intitulés attrayants en me disant… peut être que…

C’est comme ça que j’ai totalement craqué pour la recette de Donna Hay que j’ai découvert dans son sublime livre que m’a offert Greg (MisterGCooker) à Noël dernier… Cette photo d’un brownie dégoulinant de chocolat et saupoudré de cacao ne pouvait pas me laisser indifférente… Mais malheureusement à la dégustation, même s’il demeure de très bonne facture, j’ai quand même été un peu déçue.. Tout comme mon chéri qui ne l’a pas englouti aussi goulument qu’à l’accoutumé..

Le premier jour, je trouvais qu’il s’apparentait davantage à un bon gâteau au chocolat qu’à un brownie.. Mais finalement, le lendemain, et même le surlendemain, il s’est avéré être bien meilleur, et pour le coup, on a pas boudé notre plaisir à le dévorer!

Je vous laisse donc la recette légèrement modifiée (une petite réduction en sucre s’imposait à mon sens au vu des proportions initiales!!) ainsi que des astuces que j’ai pu mettre en œuvre à force de réaliser des brownies à la chaîne!!

Les ingrédients (pour un plat rectangulaire de 30 x 20 cm) :

400g de chocolat noir, haché (j’ai mis pour ma part 300g de chocolat noir Guanaja de Valhrona et 100g de chocolat au lait Jivara de Valhrona)
280g de beurre
350g de sucre roux (j’ai mis pour ma part 270g de sucre roux et deux sachets de sucre vanillé)
6 oeufs
150 g de farine tamisée
1 pincée de sel (qui n’est pas dans la recette initiale)

La recette :

1. Version classique

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre au bain marie la moitié du chocolat et le beurre à feu doux, jusqu’à ce que la texture soit lisse. Réservez.

Lorsque le chocolat est tiède, ajoutez les œufs, le sucre et la farine et mélangez. Ajoutez le chocolat restant, mélangez et versez la préparation dans le moule préalablement beurré.

Enfournez pour environ 30/35 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau (ou d’un cure dent). Le dessus doit être craquant et l’intérieur bien moelleux (vous pouvez même sortir le brownie en légère sous-cuisson pour avoir encore plus de contraste).

Laissez refroidir et découpez des carrés à l’intérieur du moule.

Vous pouvez saupoudrez la surface avec un peu de cacao et dégustez avec une boule de glace vanille ou de la chantilly maison!

2. Version Thermomix

Mettre la moitié du chocolat et le beurre dans le bol mixeur (sans le fouet) vitesse 2 / 5 minutes / 60°C.

Ajouter les œufs, le sucre et la farine tamisée et mixer vitesse 4/ 15 secondes.

Verser dans un moule préalablement beurré.

Enfournez pour environ 30/35 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau (ou d’un cure dent). Le dessus doit être craquant et l’intérieur bien moelleux (vous pouvez même sortir le brownie en légère sous-cuisson pour avoir encore plus de contraste).

Laissez refroidir et découpez des carrés à l’intérieur du moule.

Vous pouvez saupoudrez la surface avec un peu de cacao et dégustez avec une boule de glace vanille ou de la chantilly maison!

QUELQUES ASTUCES ET CONSEILS POUR REUSSIR UN BROWNIE « PARFAIT »

1.Même si toutes les recettes ne se ressemblent pas, la réalisation d’un brownie est essentiellement toujours la même : faire fondre d’un côté le chocolat et le beurre, ajouter ensuite les œufs et les ingrédients secs.

2. Comme pour tout gâteau « simple », un des principaux conseils est de choisir d’excellents ingrédients : ne lésinez donc pas sur la qualité du beurre et du chocolat qui sont les ingrédients essentiels du brownie, avec les œufs (BIO exclusivement!!).

3. Encore un conseil de « base » : les ingrédients doivent être à température ambiante, en particulier les œufs, donc sortez les du frigo minimum une bonne demie-heure avant de commencer la préparation.

4. Pour un brownie plus « chewy » vous pouvez utiliser, comme dans cette recette de Donna HAY, du sucre roux à la place du sucre blanc,

5. Pour un goût plus prononcé en chocolat, vous pouvez ajouter du cacao en poudre comme dans cette recette, voir remplacer totalement le chocolat par du cacao en poudre (jamais testé encore)

6. Si vous voulez un brownie qui s’apparente davantage à un cake, il faudra ajouter un peu plus de farine à l’appareil comme pour celui de Donna HAY (il y a ici 150g de farine contre une seule et unique cuillère à soupe dans la recette « parfaite » de Trish Deseine).

7. Dans le même ordre d’idée, si vous voulez un brownie plus fondant (« fudge« ) il vous faudra nécessairement augmenté la dose de chocolat et de beurre.

8. Pour avoir cette croûte brillante si particulière du brownie à la sortie du four, deux conseils: surtout ne pas trop mélanger l’appareil (le meilleur conseil est de saupoudrer les ingrédients secs sur l’appareil et de le soulever délicatement avec une spatule) et d’ajouter le sucre au mélange chocolat/beurre fondu encore chaud comme dans le brownie de Trish Deseine.

9. Trish Deseine ne cesse de le répéter dans son ouvrage « Je veux du chocolat », le plus important dans la réussite d’un brownie est la maîtrise de la cuisson! A quelques minutes près la texture et le goût de votre brownie seront totalement différents. Toutefois, ça serait sinon trop simple, les cuissons dans toutes les recettes vous sont données à titre indicatif puisque chaque four est « unique »! Il vous faudra donc tester encore et encore pour obtenir votre texture parfaite! Dans tous les cas placez votre brownie sur la grille au centre du four.

10. Pour couper parfaitement votre brownie en carrés réguliers (ce qui n’est pas vraiment le cas sur la photo), placez le au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes avant de le découper au couteau.

11. Laissez aller votre imagination pour customiser votre brownie selon vos goûts et envies :

• avec l’ajout de fruits à coques (il est préférable de les torréfier au préalable pour accentuer leur goût): noisettes, noix de cajou, cacahuètes, pistaches, amandes effilées ou entières, noix de coco, etc
• avec l’ajout de fruits frais : mûres, framboises, myrtilles, bananes, etc
• avec l’ajout de gourmandises diverses et variées (dans ce cas diminuez un peu la dose de sucre) : m&m’s aux cacahuètes broyés (mon préféré), pralin, Reese’s, kinder maxi, shokobons, pépites ou chunk de chocolat, morceaux de spéculoos ou de cookies
• avec un marbrage en surface avant cuisson (tapissez le dessus du brownie avant de l’enfourner et étaler au couteau afin de marbrer la surface de façon irrégulière) : beurre de cacahuètes, Nutella, praliné etc

12. Enfin pour une version sans gluten, remplacer la farine par l’équivalent en fécule de Maïs (Maïzena) ou de pomme de terre. Résultat garanti, de nombreuses fois testé et approuvé!!

J’espère que ces quelques astuces vous serviront et n’hésitez pas à venir me confier les vôtres!!

Pour coller au thème « nuage » de ma Sweet Table j’ai ajouté sur le dessus des guimauves maison que j’ai emporte-piécées! Je ne suis pas encore la reine de la guimauve mais elles étaient pas trop ratées non plus!!

Les ingrédients :

Pour le brownie :
300g de sucre en poudre (la recette de base contient 440g de sucre!)
65g de cacao en poudre
100g de farine
200g de bon chocolat noir (Guanaja de Valhrona pour ma part),
4 œufs
225g de beurre doux
1cs levure chimique
Vanille en poudre ou extrait de vanille
1 pincée de sel

Pour les guimauves :
5 blancs d’œufs (120g)
150g de sucre en poudre
50g de glucose
6 feuilles de gélatine
10g de maizena
50g d’eau
Sucre glace

La recette :

1. Le brownie au chocolat

a) Version classique

Préchauffer le four à 160°C

Beurrer et fariner un moule de 20cm x 20cm

Couper le chocolat en grosse pépites d’environ 1cm. Réserver.

Faire fondre le beurre coupé en morceau à feu doux. Laisser refroidir.

Tamiser la farine, le cacao, la levure et le sel dans un bol. Ajouter le sucre et la vanille. Ajouter le beurre fondu et les oeufs préalablement battus en alternance jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter le chocolat en pépites et mélanger de nouveau.

Verser la préparation dans votre moule (pour plus de sécurité, vous pouvez poser un morceau de papier cuisson au fond de votre moule afin d’être assurée que le brownie n’attachera pas).

Cuire environ 1 heure jusqu’à ce que la lame du couteau ressorte nette (le dessus du brownie aura un peu gonflé).

Laisser refroidir et démouler le brownie. Placer une dizaine de minutes au congélateur afin de le découper facilement en rectangles pour la présentation.

b) Version THERMOMIX

Préchauffer le four à 160°C

Beurrer et fariner un moule de 20cm x 20cm

Placer le sucre dans le bol du Thermomix et mixer 3/4 secondes vitesse 9

Ajouter la levure, le cacao et la farine et mixer 5 sec vitesse 10

Réserver ce mélange.

Placer le chocolat dans le bol et mixer 1/2 secondes vitesse 5 afin d’obtenir des grosses pépites de chocolat (de 1cm environ).

Réserver.

Mettre le beurre coupé en morceau et le sel dans le bol et mixer 2/3 minutes à 60°C vitesse 2

Laisser dans le bol jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C

Ajouter le mélange de farine/cacao/sucre ainsi que les oeufs que vous aurez préalablement battus et mixer 30sec vitesse 3 jusqu’à obtenir un mélange homogène. Racler les parois avec la spatule.

Ajouter les pépites de chocolat et la vanille et mixer 10/20sec en fonction inversée, vitesse 2 jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Laisser cuire 1heure environ.

2. Les guimauves (à préparer la veille au minimum) – Recette du CHEFSIMON

Mélanger le sucre en poudre, le glucose l’eau et une pincée d’acide citrique (je n’en avais pas – rajouter en ce cas une pointe de citron)

Laisser cuire jusqu’à 110°C – 120°C maximum.

Du temps de la cuisson, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau.

Lorsque le sirop commence à atteindre environ 90/95°C, commencer à battre vos blancs d’oeufs en neige.

Lorsque la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien égouttées dans le sirop (hors du feu) et mélanger.

Verser délicatement le sirop sur vos blancs afin de les monter en meringue italienne.

Fouetter avec régularité jusqu’à obtenir le bec d’oiseau.

Saupoudrer une plaque de pâtisserie ou des moules en silicone (si vous voulez faire des guimauves avec des formes particulières) avec le mélange sucre glace/maizena

Verser la guimauve sur la plaque ou les moules. Mettre au réfrigérateur pour faire prendre et durcir

Démouler et découper les guimauves à votre convenance (pour ma part, j’avais acheté un emporte pièce nuage).

Si nécessaire les rouler plusieurs fois dans le mélange maizena/sucre glace et laissez les à l’air libre pendant au moins 24 heures afin de les faire sécher en surface.

Astuce THCF : garder les jaunes d’oeufs pour préparer les sablés bretons

Bonne Dégustation!