Onsen Tamago

Salut les cookers,

Aujourd’hui on cuisine l’œuf basse température à la façon japonaise.  En japonais « onsen» signifie «Source d’eau chaude» et «tamago» œuf, donc comme vous l’aurez compris onsen tamago n’est autre qu’un œuf cuit dans de l’eau chaude à basse température. Pour la petite histoire, le Japon est un pays volcanique qui possède des sources d’eau chaude. Parmi ces sources certaines ont une température proche des 65-70°C qui s’avère être la température parfaite pour cuire un œuf à basse température.  Aujourd’hui je vous propose donc cette technique de cuisson dont vous ne pourrez plus vous passer pour déguster un oeuf. Après avoir goûté vous avouerez n’avoir jamais goûté ça auparavant. En effet, vous verrez que le blanc a une texture très soyeuse et délicate. Quant au jaune, il garde une texture crémeuse et coulante que nous adorons tous. Je vous rassure, il m’a fallu pas mal d’essais avant d’arriver à un résultat satisfaisant donc ne baissez pas les bras car le résultat vaut vraiment la peine

Autant vous dire qu’il existe plusieurs façons plus ou moins précises de réussir cet œuf : Au four ou dans une casserole, avec ou sans thermomètre avec des temps de cuisson allant de 8 à 40 minutes.  J’en ai essayé plusieurs et je vais vous livrer celle qui marche  pour moi.

Ingrédients (4 personnes)

• 4 œufs extra frais
• De l’eau

Ustensiles

• 1 sonde ou thermomètre
• 1 chronomètre

Préparation

Si vous laissez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les au moins 30 min à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.

Remplissez une casserole d’eau et mettez vos œufs dedans. Il est important que vos œufs soient entièrement recouverts d’eau. Je le répète il est important d’avoir des œufs de bonne qualité et fraîchement pondus pour cette recette. Aussi je conseille une grande casserole car cela permet avec le grand volume d’eau d’avoir moins de fluctuations de température et donc une meilleure répartition de la chaleur.

Faites montez progressivement votre eau en température jusqu’à 65°C. Quand vous atteignez cette température enclenchez le chronomètre et c’est parti pour 30min. Ce qui n’est pas facile c’est d’arriver à trouver le bon dosage avec votre plaque de cuisson pour maintenir la température constante. Si la température varie légèrement ce n’est pas trop grave mais soyez quand même vigilant car sinon vous risquez de vous retrouver avec un œuf pas assez cuit (le blanc ne se maintient pas bien autour du jaune et il n’a pas la belle couleur nacre) soir trop cuit (jaune cuite ou blanc qui attache à la coquille et qui n’aura pas la texture soyeuse).

Au bout de 30 minutes, sortez vos œufs et ramenez-les doucement à température en les plongeant dans une eau un peu plus tiède (ou en ajoutant un peu d’eau froide à votre casserole) pendant 30 secondes.

Ensuite cassez votre œuf dans un bol et voilà !!! Si la cuisson est bien exécutée l’œuf sortira (comme sur la photo) tout seul de façon uniforme sans rien laisser dans la coquille.

Bonne dégustation!

Comment consommer un « onsen tamago » ?

Je pensais qu’il serait utile de vous donner quelques idées pour accompagner cet œuf. Attention juste à ne pas avoir d’ingrédients ou d’épices trop marqués qui pourrait prendre le dessus sur l’œuf et sa texture délicate.

• Sur un bol de riz blanc avec quelques flocons de bonites séchées (katsuobushi)
• Dans une soupe ou un bouillon avec des nouilles soba (au sarasin) par exemple.
• Avec une petite salade (frisée par exemple façon salade lyonnaise)
• Sur une tranche de pain grillé
• Pour ma part, j’ai servi  l’oeuf de façon assez traditionnelle, dans un bol avec juste un peu de sauce tsuyu (mélange de soja, mirin, sucre et dashi) et parsemé d’oignons nouveaux ciselés et de quelques flocons de bonite séchée.

Mise en garde sécurité alimentaire:

Il est important de faire une petite remarque concernant la sécurité alimentaire. En effet, pour des raisons d’hygiène les différents organismes préconisent de cuire les aliments à une température supérieure à 65°C à coeur (http://alimentation.gouv.fr/les-salmonelles) voir même sur certains sites à 74°C pour les œufs afin d’éviter les risques de contamination à la salmonelle. Etant donné que pour cette recette nous sommes en dessous de cette température, soyez vigilant si vous êtes sensibles, enceintes…et essayez plutôt une autre recette de notre blog !