En fait cette année, les Etoiles étaient un peu différente car j’ai été délaissée par mon fidèle comparse Bertrand, avec lequel je vis chaque festival depuis 7 ou 8 ans!  Les Etoiles étaient aussi différente parce qu’il manquait notre idole à tous les deux (est ce un signe?!) : Davide Dalmasso (de la Casa Dalmasso à Golfe Juan)!! Le fournisseur officiel des succulentes denrées du Festival n’était pas de la partie cette année; je ne sais pour quelle raison d’ailleurs mais il semblerait que ce soit pour mésentente avec l’organisation…

Avant de vous parler de la recette, un petit rapport sur l’édition de cette année :

Bon déjà premier point positif : les tarifs ont été modifiés (j’avais reproché leur augmentation indécente ici), on est revenu aux tarifs d’origine pour les démonstrations et dégustations (5 et 7 euros), quant aux ateliers, ils sont restés à 20 euros mais durent désormais 1h30.

Second point positif : l’amélioration du site internet (beaucoup plus pro et lisible) et surtout de la partie billetterie qui est beaucoup plus simple à utiliser.

Points négatifs : la disparition des Ateliers Valrhona (des ateliers tellement pro, c’est vraiment dommage), l’absence de Davide Dalmasso (je ne m’en remets pas!), la modification de la date du festival (avant c’était au mois de septembre, cela aidait à digérer un peu « la rentrée »), le fait que cette année, il y avait presque essentiellement des chefs locaux (ce qui est très bien au demeurant, mais les éditions précédentes étaient beaucoup plus diversifiées), les nombreux retards entre chaque atelier/démo etc.

Bref, même si je râle toujours un peu chaque année, j’espère que ce festival continuera à exister et à s’améliorer parce que c’est quand même une occasion unique de côtoyer autant de chefs et de pouvoir bénéficier de conseils et d’astuces aussi précieuses!

Bon, on va enfin passer à la recette du jour concoctée par le Chef Franck CICOGNOLA du restaurant « Mon Petit Resto » à Mouans Sartoux. Honnêtement, je ne connaissais ni ce chef ni son resto, mais après l’atelier qu’il a dirigé, je pense que je m’y rendrais très prochainement tant c’est un amoureux des produits locaux et frais, et tant il a donné de son temps pour nous faire partager sa passion et son amour de la cuisine.

La recette qu’il nous a proposée est vraiment une recette du Sud, où l’on utilise le rouget sous toutes ses formes (entier, en farce, en jus et en émulsion!). Un plat très gourmand où on ne lésine ni sur l’huile d’olive ni sur le beurre mais n’est ce pas la base de tous les mets savoureux?! En accompagnement, pas de blablabla : de simples légumes glacés à l’huile d’olive et un risotto « nature » crémeux à souhait!

C’est parti pour cette recette un peu longue, mais très savoureuse et tous les petits conseils du chef (notamment pour la cuisson des légumes et la réalisation d’un bon risotto)!

Les ingrédients (pour 8 personnes) :
1. Pour les éléments principaux
8 Rougets de méditerranée (si vous n’êtes pas un pros de la découpe de poisson, demandez à votre poissonnier préféré de vous les évider et de lever les filets en « papillon »)
4 mini carottes
4 mini navets
4 mini betteraves rouge
4 mini betteraves jaune
8 radis long rouge
8 petits pois en coque
4 mini fenouil
Huile d’olive
Beurre doux
Sel et poivre

2. Jus de rouget
Arrêt de rougets
80g de beurre
3 gousses d’ail
Thym frais

3. Farce fine
200g de chair de poisson
80gr de blanc d’œuf
150g de crème fraiche liquide
citron

4. Risotto crémeux
200g de riz à risotto (carnaroli)
1/2 oignon ciselé
1/4 de litre de vin blanc
100g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
Thym frais
Beurre doux

La recette :

1. Préparation des rougets

Écaillez et levez les rougets par le ventre en enlevant la tête sans aller jusqu’au dos afin de pouvoir retirer l’arrête centrale et garder les filets ensemble par le dos.

Préservez les arêtes pour le jus.

Réservez.

2. Préparation de la face fine

Mixez la chair de poisson avec les blancs d’œufs, salez et poivrez.

Lorsque la chair est homogène, ajoutez la crème liquide et continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et sans « grumeaux ».

Enduire les filets de rougets de farce fine au centre (vous pouvez ajouter un peu de zestes de citron jaune). Refermez les rougets sur eux mêmes en les roulant dans du film alimentaire.

Pochez 15 minutes dans de l’eau salé. Réservez.

3. Préparation du jus de rouget

Concassez les arêtes de rougets en petits morceaux et faites les revenir à feu vif dans une sauteuse avec du beurre. Salez, poivrez, et ajoutez le thym frais.

Laissez revenir environ trente minutes jusqu’à coloration afin que les sucs se développent. Mouillez à hauteur avec de l’eau (afin de ne pas dénaturer le goût du rouget) et laissez réduire au 3/4.

Passez le jus obtenu au chinois et réservez.

4. Préparation des légumes

Cuire les légumes non épluchés dans de l’eau bouillante très salé (30g de sel pour 1litre d’eau). Cuire les légumes en fonction de leur couleur (du plus clair au plus foncé, afin de ne pas les colorer).

La cuisson dans de l’eau très salé et non épluché va permettre aux légumes de ne pas perdre leur couleur et surtout de concentrer leur goût.

A la fin de la cuisson, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée (cela va permettre d’enlever tout le sel de cuisson).

Enlevez la peau des légumes en grattant de haut en bas avec la lame d’un couteau, rincez et réservez.

5. Préparation du risotto crémeux (la recette de base est ici)

Émincez l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive, l’ail et le thym.

Ajoutez le riz et le faire « perler » (devenir translucide), mouillez alors au vin blanc à hauteur.

Laissez réduire et évaporer tout l’alcool en remuant lentement (il n’y a plus d’alcool quand vous placez votre visage au dessus de la sauteuse et que la première odeur n’est pas celle du vin.

Ajoutez l’eau petit à petit (1,5 x le volume du riz) et laissez cuire doucement en remuant lentement.

Finir le risotto avec du beurre et le lier au parmesan.

Le Conseil du Chef pour préparer un risotto à l’avance : cuire le risotto au 3/4 de cuisson (en ajoutant qu’un volume d’eau sur les 1,5 préconisés). Arrêter la cuisson, débarrasser le risotto au frigo. Au moment de servir, verser le risotto dans la sauteuse, à feu moyen ajouter le restant d’eau (un demi volume), et finir le risotto au beurre et au parmesan.

6. Montage

Mettre à réchauffer les légumes et le rouget avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel au four.

Déposez dans l’assiette le riz puis le rouget légèrement coloré et disposez les légumes harmonieusement autour.

Mixez le jus de rouget afin de créer une émulsion, et la déposez sur le rouget.

Décorez de fleurs comestibles.

« Un peu plus près des étoiles« 

Bonjour les amis,

Aujourd’hui je vous emmène au bord de la Méditerranée. On va cuisiner un poisson à la chair délicate mais au combien goûteuse et délicieuse, j’ai nommé le rouget. On va l’accompagner d’une garniture et d’une sauce classiques mais qui fonctionnent très bien. N’hésitez pas d’ailleur à substituer le rouget par un autre poisson (rascasse, chapon, dorade, loup, denti…). Les proportions que je vous ai mis sont pour deux assiette comme sur la photo donc faite varier les proportions en fonction de votre appétit. Allez, on enfile son tablier, on se sert un verre, on branche la musique et on y va!

Ingrédients: (2 personnes)

• 5 rougets de Méditerranée
• 10 gnocchis
• De la sauce vierge
• 1 courgette ronde ou trompette
• Huile d’olive
• Set et poivre du moulin
• 1 citron bio non traité

Préparation:

Sortez vos rougets 15-20 minutes en avance afin qu’ils soient à température ambiante. Si vous vous sentez, levez les filets…sinon demandez à votre poissonnier.

Lavez votre courgette puis taillez-la en petits cubes (ou autre). Faites chauffez une poêle sur feu moyen vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez de sel et poivre puis faites revenir 2 minutes vos dés de courgettes puis réservez. La courgette doit être tendre mais encore croquante.  Réservez dans un bol vos dés de courgettes.

Faites bouillir une casserole d’eau salée puis cuire vos gnocchis. Dès que ceux-ci remontent à la surface ils sont cuits. Egouttez puis réservez. S’ils ne sont pas assez chaud au moment de servir, vous pourrez les faire revenir 1 minutes dans une poêle chaude.

On termine en s’occupant de nos magnifiques rougets . Faites chauffez une poêle sur feu moyen vif. Quand elle est bien chaude, versez un filet d’huile d’olive (une cuillère à soupe) puis faites revenir vos filets de rougets 1 à 2 minutes max de chaque côté en commençant par le côté peau. Comme vous voyez sur la photo mes rougets sont petits et donc cuisent très…très vite. Une fois cuits, sortez vos rougets puis déposez-les sur une assiette ou une grille pour les laisser reposer le temps de dresser les assiettes. Il est important de cuire les rougets au dernier moment afin de conserver leur frâicheur et leur tendreté.

Finition:

Disposez sur chaque assiette 5 filets de rougets. Disposez sur chaque filet, un gnocchi puis un peu de courgettes sautées autour. Terminez en arrosant le tout de sauce vierge, d’un peu de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre et quelques zests de citron.

A déguster avec un verre de vin blanc (avec modération).

Bon appétit!

Aujourd’hui une recette qui goûte bien bon. En effet, on cuisine le thon en tartare avec de la Granny Smith et du citron vert (pour l’acidité et la fraîcheur), du gingembre et de l’échalote (pour le piquant) et enfin de l’avocat pour la douceur. Je tiens à rassurer nos lecteurs en leur disant que je n’ai pas utilisé de thon rouge de Méditerranée . N’hésitez d’ailleurs pas à discuter avec votre poisonnier pour savoir d’où provient votre poisson et quelle méthode de pêche à été utilisée pour sa capture. Sachez que vous pouvez remplacer le thon dans la recette par d’autre poissons. Je dédicace cette recette à ma cousine car je l’ai découverte lors d’un cours de cuisine qu’elle m’a gentiment offert il y a quelques semaines   Je vous livre la recette telle quelle. La seule modification que j’y ai apporté c’est que j’ai remplacé le gingembre au vinaigre mariné japonais par du gingembre frais car j’adore son goût piquant, frais et puissant.

Ingrédients: (4 personnes)

• 480g de thon
• 1 pomme Granny Smith
• 15 brins de ciboulette
• 1 échalote
• 1 citron vert
• 20g de gingembre frais
• 2 avocats
• 1 gousse d’ail
• 4 gouttes de pâte de piment (Sriracha)
• 1/2 baguette
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Au fond de votre assiette, cerclez une portion de tartare puis disposez dessus un peu de mousse d’avocat. Servez le tartare avec les croûtons à côté et une salade de jeunes pousses par exemple.

Dégustez avec une bière bien fraîche (toujours avec modération )!

Bon appétit!

Aprés un petit peu de repos nous revoilà. Aujourd’hui une recette estivale qui m’a été inspiré des quelques jours que j’ai passé au Portugal car je suis dans le mood post vacances où l’on se console en mangeant ce qu’on mangeait « là-bas ». Comme vous le savez le cabillaud, morue ou bacalhau sont des spécialités qu’ils cuisinent divinement bien. C’est une recette simple mais pleine de goût. Le seul geste un peu technique c’est la cuisson du cabillaud car sa chair est fragile. En effet, le poisson se casse quand le manipule à la cuisson et on se retrouve à servir un puzzle de morceaux de cabillaud à reconstituer dans l’assiette (oui ca m’est arrivé). Pour remedier (ou du moins vous aider à remédier) à ce problème je vous donne une petite asstuce un peu plus bas dans la recette. Si vous voulez profiter pleinement du goût de cette recette, inutile de vous rappeler d’utiliser des produits top fraîcheur donc pas de purée de pois chiches toute prête et pas de cabillaud surgelé depuis des mois dans votre congélateur. Allez, place à la recette…

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 pavés de cabillaud
• 250g de pois chiches
• 4 pétales de tomates séchées ou confites
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune

Préparation:

De la purée:

Faite tremper vos pois chiches pendant 24h dans un grand bol rempli d’eau. Cela va permettre de les ramollir et de faciliter la cuisson.

Le jour même faite cuire vos pois chiches dans une grande casserole avec 3 fois leur volume en eau. La cuisson est assez longue, comptez environ 1 heure donc prenez-y vous à l’avance.

Je les ai cuit avec une feuille de laurier, une branche de thym mais libre à vous d’ajouter les aromates dont vous disposez (ail, origan…) ou de les faire cuire dans un bouillon de légumes par exemple.

Une fois cuits, égoutez vos pois chiches puis mixer-les avec 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron jaune, 1 pincée de sel et de poivre du moulin pour en faire un purée. Si vous voulez avoir une préparation trés lisse passez cette purée au tamis. Si elle vous semble trop épaisse ajoutez un peu d’eau, de lait ou de crème. Goûtez puis rectifier de nouveau l’assaisonnement si nécessaire.

Du cabillaud:

Environ 30 minutes avant la cuisson, salez vos pavés de cabillaud sur chaque face. Cette technique va permettre de raffermir la chair et donc d’avoir une meilleur tenue à la cuisson. Vous verrez que le poisson va « relacher » de l’eau par l’action du sel. Avant la cuisson retirer le sel en passant rapidement le poisson sous l’eau courante puis essuyez-le bien à l’aide de papier absorbant. Il est primordial d’avoir un poisson bien sec si vous voulez avoir une belle coloration. Ceci est également valable pour les viande.

Faires chauffer un poêle sur feu moyen vif avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois qu’elle est bien chaude, placez vos pavés de cabillaud. Faites-les cuire environ 2-3 minutes de chaques côté en fonction de l’épaisseur de vos morceaux. Si votre poisson a encore la peau débutez la cuisson côté peau. Je vous recommande d’utiliser une grande spatule pour retourner le poisson, cela diminue les risques de « casse » de vos morceaux de poisson. Soyez délicat car la chair du cabillaud est fragile. Une fois cuit, débarassez vos pavés sur une assiette avec du papier absorbant afin d’ôter l’excédant de matière grasse.

Dressage:

Disposez un peu de purée de pois chiches sur l’assiette à l’aide d’un cercle et posez dessus le cabillaud. Ajoutez un peu de fleur de sel, un peu de poivre du moulin et quelques gouttes de citron ou des zests râpés. Posez un pétale de tomate séchée ou confite puis dégustez avec un bon verre de vin blanc! L’huile rouge que vous voyez sur la photo est celle dans lequel je conserve mes tomates séchées et qui a pris cette belle couleur et ce goût de tomate, j’en ai mis un trait avant de servir…yummy.

Astuce THCF: N’hésitez pas à servir cela avec une petite salade de mesclun avec une vinaigrette acidulée afin d’apporter un contraste avec la rondeur du plat.

Salut les cookers,

Après toutes ces recettes de desserts je me suis dit que ça serait bien une petite recette de plat principal. Je sais pas si vous êtes comme moi mais avec l’été qui approche j’ai de plus en plus envie de poissons, légumes, fruits… En cherchant des idées de recettes pour le blog, j‘ai eu la chance de tomber sur cette très belle sole qui m’a fait de l’oeil et pour qui je n’ai pas su résister. Même si je n’en achète pas souvent à cause de son prix, je dois vous avouer que la sole, c’est un des mes poissons préférés. Pour sa préparation j’ai choisi de la cuisiner meunière car 1) ça fait pas de mal de revoir ses classiques mais surtout 2) car c’est super bon avec ce beurre noisette mêlé au jus de citron et au persil (j’en ai l’eau à la bouche). 

Ingrédients (4 personnes)

• 4 belles soles portions
• Du beurre…pas mal de beurre (environ 150g pour 4 soles)
• 4 cuillères à soupe d’huile
• De la farine
• Du persil plat
• 1 citron non traité + 1 pour la décoration
• Sel & poivre du moulin

Préparation: 

Avant toute chose si vous voulez servir des pommes de terre (vapeur, au four…) avec votre poisson, lancez la cuisson de celles-ci car ça prend du temps. Ca serait dommage de se rendre compte quand le poisson est cuit que les pommes de terre elles ne le sont pas

Passons au choses sérieuses avec le poisson. Si vous ne vous sentez pas de le faire, demandez à votre poissonnier de vous préparer les soles, c’est à dire d’ôter la peau noire (on dit dépouiller en langage technique). Il faut garder la peau blanche et la faire écailler par contre. Il faut aussi ébarber la sole, c’est à dire découper à l’aide d’un ciseau les bords du poisson composés de toutes petites arrêtes. Cette dernière étape peut être effectuée après cuisson en levant les filets pour les mettre dans l’assiette…c’est ce que j’ai fait.

Avant de faire cuire vos soles il est important de bien les sécher à l’aide de papier absorbant. La présence d’humidité empêche la coloration.

Salez et poivrer les soles puis passez-les rapidement dans la farine. Secouez et tapotez les soles afin d’ôter l’excédant de farine.

Ca y est, c’est le moment de passer à la cuisson (keep cool, ne stressez pas). Je vous conseille de faire cuire les soles une par une afin de mieux contrôler la cuisson. Si vous avez une grande poêle et des soles pas trop grandes à la limite vous pouvez les cuire 2 par 2. Une fois cuite vous pourrez maintenir votre poisson au chaud dans votre four. Cela vous permettra de cuire tous les poissons un par un sans se soucier qu’ils ne refroidissent. Faites attention de ne pas mettre le four trop chaud afin d’éviter que le poisson ne cuise trop et qu’il dessèche. Je vous conseille une température de 60-70°C.

Faites chauffer 2-3 cuillères à soupe de beurre par sole dans une poêle chaude. Etant donné que le beurre brûle assez vite, je vous conseille d’utiliser un feu moyen vif et/ou  de rajouter 1 cuillère à soupe d’huile afin d’augmenter le point de fumée du beurre (température à partir la matière grasse commence à se décomposer, dénaturer, détériorer).

Déposez votre sole côté peau blanche en contact avec la poêle. On dépose d’abord la peau blanche car celle-ci va protéger la chair du poisson pendant le début de la cuisson. Faites donc cuire environ 3-4 minutes (dépend du poids de vos soles, puissance de votre feu…) votre poisson en pensant à arroser celui-ci avec le beurre mousseux/noisette à l’aide d’une cuillère. Votre sole doit prendre une belle couleur noisette. Retournez ensuite votre sole et faites cuire l’autre côté pendant 3-4 minutes tout en arrosant de beurre.

Une fois cuite, débarassez la sole et retirez l’excédant de « matière grasse » en la déposant rapidement sur du papier absorbant. Maintenez votre poisson au four et cuisez vos autres poissons. Je vous recommande vivement d’utiliser une grande spatule pour manipuler le poisson (retourner, servir…) sinon vous risquez de « casser » celui-ci en le manipulant (oui cela m’est déjà arrivé) et d’avoir une partie dans l’assiette et le reste dans la poêle. Cela serait dommage de ne pas avoir ces splendides filets dans l’assiette.

N’oubliez pas de nettoyez votre poêle entre chaque poisson car sinon vous risquez d’avoir des particules brûlées qui vont apporter un mauvais goût. Les parties qui auront également attachées vont risquer d’abîmer votre poisson.

Une fois que tous vos poissons sont cuits (courage vous y êtes presque!), nettoyer une dernière fois votre poêle et faites fondre 6 cuillères à soupe de beurre. Juste avant que celui-ci prenne la couleur noisette, déglacé avec le jus du citron. Mélangez puis retirez la poêle du feu et ajoutez une poignée de persil haché.

Dressage: 

Vous avez les choix entre servir vos soles entières (vous avez déjà pas mal travailler) ou soit lever les filets. A vous de voir! N’oubliez pas qu’il y a souvent dans les soles la laitance une partie rosâtre qu’il faudra enlever tout comme les barbes car ce n’est pas agréable à la dégustation. Si vous décidez de laisser vos amis travailler un peu, c’est une bonne idée de mettre au centre de la table un plat dans lequel les convives pourront se débarrasser des déchets.

Arrosé chaque sole d’une ou deux cuillères à soupe de sauce et mettez le reste le mettre dans un bol.

Servez traditionnellement les soles accompagnées de pommes de terre vapeur mais libre à vous de préparer autre chose comme du riz blanc, une salade, du fenouil braisé, des petites asperges…

Dégustez bien sûr immédiatement! Bon appétit les cookers.