Des fois, ces recettes ne reviennent jamais à mon souvenir, et d’autres, il suffit d’un petit détail pour qu’elles refassent subitement leur apparition…

Et là, pour le coup, le petit détail en question est pour le moins insolite! C’est en réalité en ouvrant ma boîte de Pandore virtuelle que j’ai repensé à ce petit dessert mousseux.. Quand j’étais jeune et fraiche (dans l’Antiquité en somme), j’étais adepte d’un forum de musique dénommé « Overcome » (où finalement on parlait très peu de musique mais davantage de tout et de n’importe quoi – et surtout de n’importe quoi).. Rien qu’à écrire le mot « forum » j’ai un peu honte tant ça semble aujourd’hui ringard, mais à l’époque il n’y avait pas de Snapchat, Facebook, IG ou Twitter mais uniquement MSN, Myspace et les forums! L’un dans l’autre, c’était un peu la même chose : chronophage et totalement addictif!

Bref, sans raison particulière, je suis retournée récemment sur ce défunt forum Overcome histoire de…. Et c’est sous le post intitulé « Enterrons Marmiton » (ah oui j’avais oublié de préciser que c’était un forum de hardcore, d’où la délicatesse des sujets) que j’ai retrouvé ma recette de duo de mousses que j’avais partagée à mes amis coreux de l’époque (ah ben c’est pas parce qu’on écoute de la musique « violente » qu’on a pas le droit d’avoir un palais délicat)… Bref, si tous les souvenirs ne peuvent malheureusement pas être ravivés, ce duo de mousses pouvait facilement l’être!

Bon autant vous le dire tout de suite, j’ai vraiment bien fait de ressortir cette recette de mes vieux grimoires parce que ce duo de mousses claque vraiment en bouche, une petite saveur de « Bounty », et une texture légère, légère, légère comme un nuage! Parfait, donc, pour terminer un repas un peu lourd!

Comme à mon habitude, dès qu’il s’agit de « mousses » je ne mets pas de jaune d’œuf, d’une parce que je n’aime pas les jaunes « crus » et de deux parce que je trouve que sans les jaunes, les mousses sont indéniablement plus aériennes!

Bref, après cette longue introduction interminable et pas très passionnante, je vous laisse (enfin) avec la recette en vous rappelant qu’il est préférable de réaliser ces mousses la VEILLE pour leur laisser le temps de bien figer!

Les ingrédients (pour 8-10 verrines selon la taille) :
Pour la mousse au chocolat :
6 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide très froide
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
80 g de sucre en poudre

Pour la mousse à la noix de coco :
25cl de crème liquide entière
20 cl de crème de coco (une brique)
80 g de sucre glace
2 blancs d’œufs
2 g d’agar-agar
40g de noix de coco râpée

La recette :

1. Préparation de la mousse au chocolat

Entreposez le bol de votre robot, le fouet et la crème fraiche liquide au réfrigérateur pendant minimum 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain marie (laissez fondre sans le remuer). Lorsqu’il est totalement fondu, laissez le refroidir complètement hors du feu.

Battez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.

Montez la crème fraîche liquide en chantilly.

Incorporez les blancs en neige dans le chocolat fondu (froid) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporez alors la crème chantilly en soulevant délicatement l’ensemble avec une maryse.

Réservez.

2. Préparation de la mousse à la noix de coco:

Entreposez la crème fraiche, le bol du robot ainsi que le fouet au congélateur pour quelques minutes ou au réfrigérateur pendant un quart d’heure.

Versez la crème de coco dans une casserole, ajoutez l’agar agar, mélangez et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.

Réservez jusqu’à refroidissement.

Fouettez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.

Préparez la crème chantilly en fouettant la crème  fraîche mise au frais en augmentant petit à petit la vitesse, jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui formera un bec d’oiseau.

Une fois la crème de coco refroidie, incorporez tout d’abord les blancs en neige, puis ajoutez délicatement la crème chantilly à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin la noix de coco râpée.

Réservez.

3. Le montage

Pour un fini parfait, choisissez l’option poche à douilles avec une douille lisse : versez la mousse coco et la mousse chocolat dans deux poches distinctes et versez à l’intérieur des verrines.

Ce procédé vous permettra aussi de faire, pourquoi pas, une présentation à plusieurs étages, ou un marbrage.

Mais si vous êtes une feignasse fainéante comme moi vous opterez pour l’option « cuillère à soupe » pour remplir vos verrines!

J’ai déposé sur le dessus des copeaux de noix de coco, mais vous pouvez également mettre des copeaux de chocolat, de la noix de coco râpée ou les deux!

Réservez au réfrigérateur au mieux une nuit, sinon au minimum 4 heures avant de déguster.

« T’as la mousse coco, coco t’as la mousse« 

Pour ce volume n°1, je vous propose de vous plonger dans un dessert que personnellement j’adore : les tartes aux fruits!

Mes tartes aux fruits préférées sont composées  :
- d’une base sablée breton ou d’une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé naturellement)
- de chantilly ou de crème diplomate
- de fruits frais (et non cuits)

C’est donc essentiellement ce genre de tartes que vous allez retrouver mais il y a également des recettes un peu différentes avec notamment une pâte sablée aux amandes ou encore une tarte macaronnée!

Allez c’est parti et n’hésitez pas à nous dire quelle est votre tarte favorite!

1. Les tartes aux fruits rouges

On commence avec l’incontournable tarte aux fraises :

- en version « classique » : Tarte aux fraises et crème diplomate

- en version plus originale : Tarte aux fraises et mousse au lemon curd

Si vous préférez les framboises, je vous recommande vivement  : la Tarte pistache et framboises sur une base de Fantastik de Christophe Michalak

Enfin, si vous affectionnez les myrtilles direction : la Tarte aux myrtilles sur une base sablée aux amandes d’Eric Kayser

2. Les tartes aux fruits jaunes

Place à un des mes fruits préférés en été, la nectarine : la Tarte sablée breton mascarpone fouettée et nectarines

3. Les tartes aux fruits « cuites »

- On commence par une tarte assez originale et franchement bonne : une Tarte macaronnée aux abricots

- Et enfin on termine ce premier volume par une tarte un peu plus classique : une Tarte aux prunes et crème de mascarpone vanillée

Et voilà, j’espère que cette nouvelle catégorie vous aura plus et vous aura donner envie de sortir votre rouleau à pâtisserie! N’hésitez pas à nous dire quel thème vous souhaiteriez voir!

Sur ce, générique (ne me remerciez pas!)

Dès qu’on amène une charlotte « maison » sur la table, l’effet « wahou » est toujours garanti, et encore plus quand on prépare nos propres biscuits à la cuillère!

Je trouve que c’est vraiment un dessert idéal qui permet de varier les plaisirs à volonté (à base de mousse, de bavaroise, de chantilly, avec des biscuits cuillères, des boudoirs, des biscuits de Reims, aux fruits, au chocolat, etc etc), et qui peut même s’envisager en version mini!!

Est ce que ne serait pas, d’ailleurs, le dessert parfait pour la fête des mères!

Je vous propose donc une version fruitée et colorée pour cette occasion particulière avec une association dont je suis littéralement fan depuis peu de temps : framboises et pistaches (voir ma tarte façon fantastik framboises pistaches).

Je sais que c’est une association très connue et réputée, et pourtant je ne m’y suis aventurée que très récemment avec les tartes de Jean-Luc Pelé.

Jusque là, je n’avais jamais aimé la pistache en pâtisserie; je précise « en pâtisserie » parce qu’en revanche je pouvais vider un paquet de pistaches en 2-2… Allez comprendre! Comme quoi les goûts évoluent, même après un certain âge!

Pour vous dire, c’est un dessert tellement facile que mise à part pour les biscuits à la cuillère, je ne me suis référée à aucune recette et me suis laissée aller à de l’art « pictoural »!

Tout ce que je savais c’est que je voulais absolument faire une chantilly à la pistache et que je ne voulais pas mettre de gélatine!  J’avais quelques craintes sur le rendu et sur le goût mais finalement……. (suspense intense)!

Résultat: niveau goût, rien à dire, c’était réellement très bon et sucré comme il fallait. Niveau texture, la mousse de framboises était « collée » à l’agar agar donc elle se tenait très bien, en revanche, la chantilly à la pistache ne tenait pas à la découpe (vous verrez sur la photo plus bas). Donc si vous souhaitez un rendu plus esthétique n’hésitez pas à ajouter de la gélatine dans la chantilly ou du chantifix pour avoir une meilleure tenue.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm et deux emporte-pièces de 8cm) :

Pour le biscuit à la cuillère (recette de Pierre Hermé):
140g de blancs d’œufs,
80g de jaunes d’œufs,
90g de sucre semoule,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

Pour le coulis de framboises:
400g de framboises fraiches (ou surgelées)
125g de sucre
4 cuillères à soupe d’eau

Pour la mousse aux framboises :
Du coulis de framboises
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour la chantilly pistaches :
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
15g de pâte de pistache
40g de poudre de pistaches
(+ gélatine ou chantifix si vous voulez une meilleure tenue)

Pour la décoration:
2 barquettes de framboises fraiches
Des pistaches concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère (recette de Pierre Hermé)

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez deux disques de biscuit d’environ 17cm de diamètre (le plus simple est de dessiner au préalable sur le papier un cercle au crayon) et pochez avec le reste de l’appareil des des biscuits en leur forme habituelle le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudrer à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits et les disques avec délicatesse. Réservez.

2. Préparation du coulis de framboises

Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Passez le coulis au chinois afin de ne garder que la pulpe et les fruits ou, si vous avez un super robot mixeur comme un Thermomix, mixez le coulis après refroidissement à vitesse maximale pendant une trentaine de secondes et passez ensuite au tamis (je trouve que comme cela il y a moins de perte).

Prélevez environ 1/3 de ce coulis (qui vous servira à imbiber les biscuits + pour la décoration).

Versez le coulis restant dans une casserole, ajoutez la cuillère d’agar-agar et portez à ébullition.

Laissez refroidir et réservez.

3. Préparation de la chantilly et de la chantilly à la pistache

Plaçez au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide (ou au réfrigérateur pendant 30 minutes).

Fouettez ensuite la crème (40cl au total) vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme et ajoutez le sucre vanillé (6 sachets au total) en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien.

Laissez environ la moitié de la chantilly obtenue dans le bol du robot et réservez l’autre moitié dans un bol.

Ajoutez la pâte de pistache et la poudre de pistaches et fouettez de nouveau la chantilly jusqu’à parfaite incorporation.

Réservez.

4. Préparation de la mousse aux framboises

Montez les deux blancs en neige et les incorporez au coulis refroidi à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez enfin la chantilly en soulevant également l’appareil délicatement.

Réservez au frais.

Le montage :

Filmez votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposez au fond du cercle le premier disque de biscuit à la cuillère et disposez les biscuits individuels pour constituer le pourtour de la charlotte.

Imbibez le disque avec un peu de coulis que vous avez conservé à l’aide d’un pinceau.

Déposez à l’aide d’une poche à douille (ou simplement avec une cuillère si vous n’avez pas de temps) une première couche de mousse à la framboises et recouvrir du second disque de biscuit. Imbibez de nouveau de coulis et déposez toujours à l’aide d’une poche à douille, la chantilly à la pistache.

Décorez le dessus avec les framboises fraiches et les pistaches concassées.

Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux est de préparer la charlotte la veille et de se réserver le jour J pour la décoration) et saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de servir.

« Good Charlotte« 

Ce mois-ci le thème de la BattleFood a été lancé par la très talentueuse Julie de Jujube en Cuisine : la noix de coco! Je n’ai pas hésité une seconde pour cette participation d’une part parce que j’adore la noix de coco tant dans les recettes salées que sucrées (d’ailleurs je remplace souvent la farine par de la noix de coco râpée) et surtout parce que je suis fan de Julie, de son talent, de son enthousiasme et et plus particulièrement de son humour qui me parle à chaque fois! En plus son pseudo me rappelle mon enfance quand je dévorais les jujubes qui se trouvaient dans le square à côté de ma maison et que je hurlais tout ce que je savais si j’avais le malheur d’y trouver une petite bestiole.. Hum Hum je m’éloigne du sujet.

Donc me voici avec le thème noix de coco entre les mains et toutes les idées qui fusent jusqu’à arriver à la recette du jour! J’aime beaucoup associer la coco qui est très douce et sucrée au côté acidulé du fruit de la passion. J’ai rajouté une petite note fruitée supplémentaire avec ce carpaccio de mangue et un côté gourmandise avec cette dacquoise à la noix de coco qui est tout simplement à tomber par terre. Dur dur de ne pas la manger avant même de l’emportepiécer! Pour le dressage j’ai ajouté quelques feuilles de chocolat blanc même si je dois l’avouer je préfère largement l’alliance du chocolat noir avec la noix de coco.

C’est parti pour la recette! Et surtout allez voir ce que les autres bloggeuses ont imaginé et crée sur le thème de la noix de coco à partir des liens ajoutés en fin d’article.

 Les ingrédients (pour 8 dômes) :

Pour la gelée aux fruits de la passion :
200g de jus de fruits de la passion
1 1/2 feuilles de gélatine (2 pour les inquiets)

Pour la dacquoise noix de coco :
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
85 g de noix de coco râpée
65 g de sucre semoule
190 g de blancs d’œufs

Pour la mousse noix de coco :
100 ml de lait de coco
250 gr de crème liquide Entière
35 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
50 gr de noix de coco râpée
Vanille en poudre

Pour le dressage :
Une mangue bien mure
De la poudre de coco
Des tuiles de chocolat blanc

La recette :

1. Préparation de la gelée de fruits de la passion :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Évidez les fruits de la passion.

Passez le tout dans un chinois en veillant à ne conserver que la pulpe du fruit et le jus (cela prend un peu de temps).

Faites chauffer le jus sur feu moyen.

Une fois chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient entièrement dissoutes.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire que vous aurez préalablement filmé, sur environ 2/3 mm d’épaisseur.

Entreposez au réfrigérateur afin de « gélifier ». Réservez.

2. Préparation de la mousse à la noix de coco (recette de Cookingmymy) :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Entreposez la crème fraiche, le bol du robot ainsi que le fouet au congélateur pour quelques minutes ou au réfrigérateur pendant un quart d’heure.

Faites chauffer le lait de coco avec le sucre sur feu moyen.

Pendant ce temps préparez la crème chantilly en fouettant la crème mise au frais (après avoir ajouté de la vanille) en augmentant petit à petit la vitesse jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui formera un bec d’oiseau.

Ajoutez la gélatine essorée au lait de coco chaud hors du feu. Mélangez bien et ajoutez délicatement la crème chantilly à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin la noix de coco râpée. Réservez au frais.

Mélangez la gélatine essorée avec le lait de coco chaud (environ 40°c) puis ajoutez doucement la crème fouettée. Mélangez uniformément en ajoutant la noix de coco râpée et une cc d’arôme coco. Et versez la mousse dans votre cercle à pâtisserie sur le gélifié d’ananas. Lissez bien et rentrez bien la mousse dans les coins pour ne pas qu’elle fasse de trous. Laissez prendre au frigo pour la nuit.

3. Préparation de la dacquoise noix de coco (recette de Pierre Hermé) :

Disposez la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les poudres et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Etalez régulièrement l’appareil à dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.

Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.

Une fois cuit, découpez le biscuit avec votre cercle à pâtisserie un emporte pièces.

Réservez.

4. Le dressage :

Tapissez un moule en silicone en forme de demi-sphère avec du film alimentaire.

Versez de la mousse coco jusqu’à la moitié et déposez un peu de gelée de passion que vous aurez préalablement découper selon la forme souhaitée. Recouvrez avec de la mousse noix de coco et lissez le moule avec une spatule afin d’enlever l’excédent.

Déposez sur chaque mousse un peu de dacquoise et entreposez le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure le temps que la mousse se fige.

Préparez le carpaccio de mangue à l’aide d’une mandoline. Disposez les tranches sur l’assiette (vous pouvez conserver un peu de jus de fruits de la passion pour arroser les tranches de mangue).

Déposez au centre du carpaccio le dôme coco et saupoudrez le tout d’un peu de noix de coco.

Vous pouvez déposer sur les contours des feuilles de chocolat blanc.

Bonne Dégustation!

Et voici les autres participant(e)s :

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Pour cette neuvième édition, c’est Once Upon a Cook qui a été élue pour définir le nouveau thème… Et son choix s’est porté sur une présentation qui fait fureur en ce moment : « Food in a jar« , autrement dit, la présentation en bocal.

J’ai donc choisi de faire une préparation sucrée autour de l’abricot dans des bocaux, d’où le Abribocots! Et oui ça rigole pas avec les jeux de mots!

Il s’agit donc d’un dessert à étages : à la base, une crème mascarpone à la vanille, au centre, une mousse aux abricots et sur le dessus, une compotée d’abricots, le tout accompagné d’une dacquoise aux amandes.

C’est parti pour la recette!

Les Ingrédients (pour environ 6 bocaux) :

Pour la dacquoise aux amandes (pour une plaque de dacquoise de 35 x 26 cm) :
105 g de poudre d’amandes
115 g de sucre glace
4 blancs d’œufs
37 g de sucre en poudre
Vanille en poudre
Amandes effilées

Pour la crème mascarpone à la vanille :
250g de crème fraiche liquide
Vanille en poudre ou 3 gousses de vanille
2 jaunes d’œufs (50g)
60 g de sucre en poudre
3g de gélatine en feuille
200g de mascarpone

Pour la mousse aux abricots :
Une dizaine d’abricots
3cs de sucre (facultatif)
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
2cs de mascarpone
4 sachets de sucre vanillé

Pour la compotée d’abricots :
Une dizaine d’abricots
3cs d’eau
Un peu de sucre en poudre

La recette :

1. Réalisation de la dacquoise aux amandes (recette de Pierre Hermé)

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule et la vanille en poudre en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez du papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie et étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec les amandes effilées. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four. Une fois cuite, réservez la dacquoise.

2. Réalisation de la crème mascarpone à la vanille (Recette de Pierre Hermé)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes environ. Faites infuser le gousses de vanille dans la crème fraiche liquide (ou la poudre de vanille) pendant environ 30 minutes. Passez au chinois si vous avez utilisé des gousses de vanille.

Portez la crème à ébullition.

Mélangez les jaunes avec le sucre. Versez la crème à ébullition sur les jaunes, fouettez et remettez dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C (en remuant délicatement avec une spatule).

Ajoutez la gélatine égouttée et mixez.

Réservez jusqu’à refroidissement.

Une fois refroidie, travaillez le mascarpone dans le bol de votre robot muni du fouet afin de le rendre homogène.

Ajoutez la crème anglaise vanille en trois fois et laissez monter ensemble.

Disposez la crème dans une poche à douille.

3. Réalisation de la mousse aux abricots

Mixez les abricots et passez le mélange au chinois.

Versez le tout dans une casserole avec un peu de sucre en poudre (facultatif), et faites chauffer à feu moyen.

Ajoutez une cuillère à café d’agar-agar et faites bouillir le coulis pendant environ 5 minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Parallèlement, réservez au frais le bol de votre robot, le fouet, la crème fraiche liquide et le mascarpone pendant environ 15 minutes afin que tous les éléments soient à température ambiante.

Fouettez énergiquement tous les ingrédients (crème fraiche, mascarpone et sucre vanillé) afin d’obtenir une crème chantilly.

Ajoutez alors la purée d’abricots et mélangez pour rendre l’ensemble homogène.

Versez le mélange dans une poche à douille.

Astuce THCF : Si vous n’avez pas le temps (ou l’envie) de réaliser la crème mascarpone à la vanille, alors conservez un peu de chantilly au mascarpone nature pour faire la base de votre dessert.

4. Réalisation de la compotée d’abricots

Faites chauffer les abricots (coupés en deux) à feu moyen dans une casserole avec un peu de sucre en poudre et environ 3cs d’eau.

Laissez le tout compoter et caraméliser.

Réservez.

5. Le dressage

A l’aide de la poche à douille, dressez une première couche de crème vanille au mascarpone, puis une seconde couche de mousse aux abricots.

Déposez un peu de compotée aux abricots sur le dessus.

Découpez des petits rectangles de dacquoise et plantez les sur la surface.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Je vous invite maintenant à aller découvrir les réalisations de toutes les autres bloggeuses qui ont participer à cette Battle Food!

Bonne Dégustation!

Compte tenu de l’importance du travail à faire, c’est un dessert à réserver pour une occasion spéciale, pour faire plaisir! Je l’ai pour ma part réalisé pour l’anniversaire d’une personne très chère à mon cœur, ma chère Virginie, aka my lovely Kittine! Elle méritait donc le plus beau des gâteaux et bien évidemment avec plein de chocolat!!!

Je ne vous cache pas que ce fut une recette des plus périlleuses : d’une parce que je ne l’avais jamais faite auparavant et de deux, parce que je ne savais pas du tout ce que le résultat final allait donner en bouche!

Finalement, ce fut vraiment très très bon, toutes les saveurs et les textures se mariaient parfaitement! Ça valait bien toutes ces heures passées derrière les fourneaux!

C’est parti pour la recette pour les plus courageuses et courageux d’entre vous!

Les ingrédients :

Pour la gelée aux fruits de la passion :
Une quinzaine de fruits de la passion (pour obtenir environ 250g de jus/pulpe)
1 1/2 feuilles de gélatine (2 pour les inquiets)

Pour la dacquoise noix de coco :
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
85 g de noix de coco râpée
65 g de sucre semoule
190 g de blancs d’oeufs

Pour le croustillant praliné :
170g de pralinoise
30g de beurre doux
75g de chocolat au lait pâtissier (j’ai utilisé du Jivara de Valhrona)
150g de crêpes dentelles gavottes

Pour la mousse au chocolat légère (sans jaune d’oeuf) :
250 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du Jivara de Valhrona
60 g de crème liquide entière
40 g de sucre
180 g de blancs d’œufs, soit 5 blancs

Pour la coque en chocolat noir :
200g de chocolat noir pâtissier (j’ai utilisé du Guanaja de Valhrona)

La recette :

1. Préparation de la gelée de fruits de la passion

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Évidez les fruits de la passion.

Passez le tout dans un chinois en veillant à ne conserver que la pulpe du fruit et le jus (cela prend un peu de temps).

Prélevez un peu de jus obtenu et faites le chauffer au micro-ondes sans le faire bouillir.

Une fois chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient entièrement dissoutes.

Incorporez au jus principal.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire que vous aurez préalablement filmé, sur environ 2/3 mm d’épaisseur.

Entreposez au réfrigérateur afin de « gélifier ».

2. Préparation de la dacquoise noix de coco (recette de Pierre Hermé) :

Disposez la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les poudres et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces).

Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec des copeaux de noix de coco si vous en avez. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.

Réservez.

3. Préparation du croustillant praliné (recette de Pierre Hermé) :

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez.

Hachez la pralinoise dans un bol/cul de poule et versez dessus le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes.

Versez ce praliné feuilleté uniformément sur votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. Préparation de la mousse au chocolat légère (recette de Pierre Hermé) :

Hachez le chocolat dans un bol et faites le fondre doucement au bain marie. Mélangez à l’aide d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse.

Parallèlement, faites bouillir la crème liquide et incorporez la en trois fois au chocolat en mélangeant avec une spatule. Vous devez obtenir un mélange bien lisse et brillant.

Laissez tiédir (idéalement jusqu’à 40 °C).

Pendant que le chocolat est en train de refroidir, battez les blancs en neige en ajoutant le  sucre au fur et à mesure.

Incorporez un quart des blancs dans la ganache et mélangez à l’aide d’un fouet.

Incorporez le reste des blancs en neige délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Versez la mousse au chocolat sur la dacquoise recouverte de praliné croustillant et disposez au frais.

5. Préparation de la coque en chocolat noir Guanaja (c’est la partie la plus périlleuse de la recette):

Pour cette partie de la recette, il vous faudra maîtriser la technique du « tempérage du chocolat ».

Je me suis pour ma part référer à une des deux techniques décrites dans le Larousse du Chocolat.

- Le tempérage du chocolat

Hachez le chocolat noir et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.

Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à laide d’une sonde électronique. Il doit être à 55°C.

Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat atteigne 27°C.

Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 30 à 33°C.

A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.

- La réalisation des bandes en chocolat noir

Tapissez votre plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé.

Posez dessus des bandes de plastique transparent (type rhodoid) en les choisissant d’une taille adaptée aux dimensions des moules à décorer. A défaut, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé mais l’opération sera plus délicate.

Espacez les bandes de 1 cm et maintenez les avec du scotch.

Versez un peu de chocolat tempéré sur les bandes et étalez-le à l’aide d’une spatule métallique en une couche plus ou moins épaisse selon le résultat souhaité.

Laissez le chocolat prendre légèrement à température ambiante (quelques minutes). Avant que le chocolat ne durcisse, soulevez une bande de plastique recouverte de chocolat et « collez » la sur la surface du gâteau à recouvrir.

En l’occurrence ici, collez la bande sur le rond de dacquoise/croustillant praliné/mousse au chocolat (vous aurez donc « décercler » délicatement votre préparation au préalable).

Attention cette opération doit être effectuée après que la mousse au chocolat se soit suffisamment solidifiée (après minimum 2/3 heures de repos au frigo).

Une fois la bande de chocolat bien placée sur votre entremet, entreposez le tout au réfrigérateur pendant environ 30 minutes et enlevez délicatement la feuille de rhodoid ou de papier sulfurisé.

6. Le dressage

Une fois toutes les opérations réalisées, il ne vous restera plus qu’à découper la gelée de fruits de la passion à l’aide de votre emporte pièce et de la poser délicatement sur le sommet de votre entremet.

Dégustez aussitôt ou réservez au réfrigérateur et sortez l’entremets environ 30 minutes avant la dégustation.

Excellente dégustation!

Contrairement à ma précédente préparation de charlotte, je n’ai pas réalisé de bavaroise. J’ai cette fois-ci opté pour un duo de mousses, à savoir framboises et chocolat noir.

Pour la réalisation des biscuits à la cuillère, je me suis une nouvelle fois référée à la recette de la Charlotte aux framboises de Mercotte. Il est vrai qu’à la base je voulais, comme elle, réaliser des biscuits « roses » mais j’ai été trop radine sur le colorant et la couleur n’a malheureusement pas tenue après cuisson.

En ce qui concerne la mousse au chocolat, je me suis inspirée de la recette de C. Michalak à laquelle j’ai simplement ajouté un peu de chantilly pour adoucir un peu l’amertume du chocolat noir et pour donner encore plus d’onctuosité à ma mousse.

Le résultat était plutôt concluant et bien équilibré en sucres grâce à la légère acidité des framboises qui venait rompre avec le sucré des biscuits cuillère et l’amertume du chocolat noir.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm) :

Pour le biscuit à la cuillère :
50g de farine,
50g de Maïzena, 5 œufs,
100g de sucre semoule
1cc colorant rose
Sucre glace

Pour la mousse au chocolat :
8 œufs
50g de cassonade
200g de chocolat à 70% (pour ma part du Valrhona)
80g de beurre (la recette originale préconise du beurre demi-sel)
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
100g de framboises

Pour la mousse aux framboises :
400g de framboises
100 g de sucre
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop :
3 cs de confiture de framboises ou de fraises
Eau

Pour la décoration:
Quelques framboises
Pralines roses concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère

Faire préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine et la fécule (ou Maïzena). Réserver.

Fouetter les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser.

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer.

Comme je voulais une charlotte « rose », j’ai ajouté à ce moment une cuillère à café de colorant rose. Malheureusement, j’ai eu la main un peu trop légère, et le rose n’est pas du tout demeuré après la cuisson.

Verser en pluie la farine et la fécule sur les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Vérifier qu’il ne demeure pas des grumeaux de farine dans la pâte.

Une fois l’appareil bien lisse, insérer le dans une poche à douille.

Déposer du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et dresser à l’aide de la douille deux disques de biscuit d’environ 17 cm de diamètre (les disques doivent pouvoir s’insérer dans votre cercle à pâtisserie). Dresser ensuite, selon la présentation que vous aurez choisi, soit plusieurs bâtonnets de biscuits soit une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudré à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfourner pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décoller les biscuits avec délicatesse. Réserver.

2. Préparation de la mousse au chocolat

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige avec la cassonade à l’aide d’un robot.

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Réserver.

Une fois le chocolat fondu et suffisamment refroidi, ajouter les deux jaunes d’œuf et mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Incorporer enfin délicatement les blancs en neige à l’aide d’une maryse.

Afin de rendre la mousse encore plus onctueuse, j’ai ajouté un peu de crème chantilly vanillé : placer au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide. Fouetter ensuite la crème vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme. Et incorporer la à la mousse au chocolat. Réserver au frigo.

3. Préparation de la mousse aux framboises

Faire chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec 100g de sucre et environ 3cs d’eau.

Dès que les framboises ont un aspect de « purée », arrêter la cuisson et passer le tout au chinois afin de ne garder que la pulpe et le jus des fruits sans les « graines ».

Ajouter une cuillère à café d’agar-agar et faire bouillir le jus pendant environ 5 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Une fois le « coulis » refroidi, incorporer deux blancs d’oeuf monté en neige. Ajouter enfin un peu de chantilly pour rendre la mousse encore plus onctueuse. Réserver au frais.

4. Préparation du sirop d’imbibage

Vous pouvez choisir de réaliser un sirop « normal » à base de sucre et d’eau (et éventuellement d’un peu d’alcool).

Pour ma part, je me suis contentée de mettre de la confiture de framboises avec un peu d’eau au microondes pendant environ 1 minutes.

Le montage :

Filmer votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposer au fond du cercle le premier disque de biscuit et ajouter la bande de biscuit pour constituer le pourtour de la charlotte (ou disposer les biscuits individuels si vous avez préféré cette présentation).

Imbiber le tout (le disque et le pourtour) avec votre sirop d’imbibage.

Déposer à l’aide d’une poche à douille une première couche mousse au chocolat en y ajoutant quelques framboises fraiches et recouvrir du second disque de biscuit. Imbiber de nouveau et déposer toujours à l’aide d’une poche à douille, la mousse aux framboises.

Décorer le dessus avec quelques framboises fraiches et des éclats de pralines roses. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur et saupoudrer d’un peu de sucre glace au moment de servir.

Bonne Dégustation!