La seule chose que je suis parvenue à faire en avance, ce sont mes chocolats de Noël!! Chaque année je réalise des boîtes et des boîtes de chocolats pour faire des petits cadeaux gourmands à mes proches! J’ai refait mes truffes au chocolat au lait passion (si vous souhaitez d’autres recettes de truffes, allez jeter un œil à mes truffes au pralin cacahuètes, et les croustillantes passion chocolat), mais également des rochers au praliné maison, et des gianduja à offrir!!

Et bien sur, l’objet de cette recette, des Kinder shoko-bons® maison! C’est cette recette que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui parce que j’ai l’impression que c’est celles que mon entourage à préférer….On m’a même parlé d’orgasme!!(Audrey si tu passes par là ) Si avec ça je ne vous ai pas convaincu!!

En prenant les photos, je me suis rendu compte que sans le vouloir j’avais également fait un hommage à un second évènement qui est d’actualité : Star Wars!! Comme mon fils est actuellement fan de Dark Vador, on va dire que c’est un petit clin d’œil déguisé à la guerre des étoiles en version chocolatée!!

En attendant, Ho Ho Ho je vous souhaite à toutes et tous d’excellentes fêtes de Noël, profitez bien des vôtres, c’est le plus important!

Les ingrédients :

100g de chocolat blanc d’excellente qualité (Ivoire de Valrhona)
200g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona)
70g de pralin

Petit préalable :

Avant de commencer, il me semble utile de rappeler que la première règle pour réaliser des bons chocolats maison est d’utiliser un excellent chocolat de couverture.

J’ai pour ma part utiliser pour cette recette : du chocolat au lait Jivara et du chocolat blanc Ivoire de Valrhona.

Je vous conseille également d’avoir des moules spécifiquement prévus pour réaliser des chocolats maison (l’année dernière j’avais essayé de couler du chocolat dans des moules à glaçons IKEA, ça avait été un vrai désastre!) ainsi qu’un pinceau à pâtisserie. Ici, j’ai utilisé un moule en forme d’étoiles en silicone de la marque Sostrene Grene. Il était très facile d’utilisation et à un prix imbattable!

Enfin, je vous donne un dernier conseil que j’ai suivi cette année et qui m’a fait gagner du temps : utiliser des gants!!! D’une part, parce qu’en manipulant du chocolat on est vite dégueulasse, et d’autre part, parce que les chocolats resteront nets et sans traces de doigts!

C’est bon vous êtes prêts, on peut y aller!

La recette :

1.  Commencez par faire fondre le chocolat au lait de couverture en le tempérant (afin de le rendre brillant et facile à manipuler). Pour cela, deux techniques :

a).Technique simple et rapide de Christophe Michalak

Finalement, cette technique est assez évidente puisqu’elle consiste à faire fondre le chocolat en le maintenant à une température toujours en dessous de la température de « travail ».

Ainsi :
- le chocolat noir doit fondre à une température qui n’excède jamais 30/31°C
- le chocolat au lait et le chocolat blanc à une température qui n’excède jamais 29/30°C.

Pour y parvenir, il faut donc faire fondre le chocolat soit au bain marie (à feu très doux, 2 ou 3) soit au micro-ondes très très doucement de manière à ne jamais monter en température et sans cesser de remuer.

Le Chef suggère également de poser une goutte de chocolat sous la lèvre inférieure, pour tester la température. Je n’ai pas forcément testé cette astuce mais je voyais bien au toucher que mon chocolat était encore assez froid, même lorsqu’il était totalement fondu.

Tentez l’expérience, vous ne serez pas déçus du gain de temps!!

b) Technique classique (issue du Larousse du Chocolat)

J’avais déjà évoqué la technique du tempérage dans deux articles : le layer cake au chocolat, et l’entremets coco-choco-passion, je vous la retranscris malgré tout ci-dessous :

Hachez le chocolat et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.

Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à l’aide d’une sonde électronique. Le chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C, les chocolats blanc et lait doivent se situer entre 45 et 48°C.

Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat noir redescende à une température entre 28 et 29°C, le lait entre 27 et 28°C, le blanc entre 26 et 27°C.

Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de travail, à savoir 30/31°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait, et 28/29°C pour le chocolat blanc.

A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.

2. Une fois le chocolat au lait fondu à la bonne température, commencez à couler le chocolat et tapisser l’intérieur du moule à l’aide de votre pinceau à pâtisserie. Une fois cette opération réalisée, il vous faudra attendre que le chocolat durcisse un peu avant de le garnir. Pour cela, placez le moule quelques minutes au réfrigérateur.

3. En attendant, commencez à faire fondre délicatement le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie. Remuez souvent avant qu’il ne soit complètement fondu afin qu’il ne monte pas trop en température. Ajoutez ensuite le pralin et mélangez bien.

4. Sortez le moule chocolaté du réfrigérateur et garnissez ensuite l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère. Recouvrez ensuite avec du chocolat au lait fondu et laissez prendre de nouveau au réfrigérateur (ou dehors si vous avez la chance d’avoir un jardin ou une terrasse) avant de procéder au démoulage!

Mais, puisque les beaux jours arrivent à petits pas, j’avais envie d’un dessert glacé un peu moins lourd pour les fins de repas festifs! Et l’idée d’un semifreddo m’est venue ainsi très rapidement à l’esprit!

Même si la recette ne figure pas sur le blog, c’est un dessert que j’ai déjà réalisé pas mal de fois dans le passé et que je trouve vraiment top puisqu’elle est très rapide à faire, peut se réaliser plusieurs jours en avance, et permet de très nombreuses variantes (pour ne pas dire infinie)!

En plus, le semifreddo est le moyen idéal de réaliser des « glaces » bien onctueuses sans sorbetière!

D’habitude je le réalise uniquement à base de pralin, mais là, Pâques oblige, j’ai souhaité rajouter un peu de chocolat histoire de ne pas oublier le thème principal (et histoire de bien enfoncer le clou, j’ai rajouté une petite sauce chocolat sur le dessus….).

Pour réaliser ce semifreddo je me suis inspirée d’une recette de Edda du site « Un déjeuner au soleil », un de mes deux blogs références en matière de cuisine italienne (avec le blog de Silvia de Savoirs et Saveurs qui n’est malheureusement plus actif).

Comme je l’ai déjà dit dans quelques articles, j’ai du mal depuis quelques années avec les œufs cru dans les desserts.. L’avantage de la recette d’Edda est qu’elle partait sur une base de sabayon, qui impliquait donc de cuire les œufs au préalable!

Ce semifreddo était réellement excellent, avec une texture mousseuse et un goût de pralin bien prononcé! J’ai vraiment adoré, avec en plus la sauce chocolat/gianduja (que j’ai aussi piqué à Edda) et les noisettes craquantes sur le dessus…. On était à la limite de la décadence (pour un dessert qui se voulait, à la base, léger… Hum Hum).

Et vous, vous préparez quoi pour Pâques? Plutôt #teamfruits ou #teamchocolat ??

Les ingrédients (pour un moule à cake) :

1. Pour la préparation du semifreddo
4 œufs (bio de préférence)
110g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillée
40cl de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse
125g de pâte de pralin ou de praliné, ou à défaut de Nutella
50g de chocolat noir
50g de pralin haché (facultatif)

2. Pour la sauce chocolat noir / gianduja
90g de chocolat noir à 70%
60g de gianduja (ou à défaut de pralinoise)
220 g d’eau
13 cl de crème fraîche liquide

La recette :

1. Préparation du semifreddo au pralin et au chocolat

Préparation de la crème fouettée : Mettre le bol de votre robot et votre fouet, ainsi que la crème liquide au réfrigérateur pendant 15 minutes, et fouetter jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Filmer et réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au microondes ou au bain marie. Réserver.

Préparation du « sabayon » : remplir une casserole d’eau et la mettre à chauffer au bain-marie. Dans un récipient, verser les jaunes d’œufs et la moitié du sucre. Les fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Poser le récipient sur le bain-marie frémissant. Fouetter sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation soit doublée de volume et très mousseuse. Sortir alors la casserole du feu et verser le sabayon dans deux récipients séparés.

Ajouter le chocolat fondu à la première moitié du sabayon. Réserver.

Ajouter le pralin à l’autre moitié du sabayon. Réserver.

Préparation des blancs en neige : Fouetter les blancs en neige avec la moitié du sucre restant jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et mousseux.

Incorporer la moitié de la crème fouettée et la moitié des blancs en neige au premier mélange sabayon/chocolat en soulevant l’appareil délicatement avec une maryse (pour conserver au maximum ce côté mousseux).

Incorporer l’autre moitié de la crème fouettée et l’autre moitié des blancs en neige au second mélange sabayon/pralin en effectuant les mêmes mouvements. Ajouter alors le pralin hache au mélange.

Filmer un moule à cake et verser la moitié de chaque appareil.

Réserver au congélateur pendant au minimum 12 heures (ou une nuit).

2. Préparation de la sauce chocolat – gianduja

Mettre tous les ingrédients dans un bol au bain marie et mélanger à feu doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse, brillante et homogène.

Laisser la sauce un peu refroidir.

Démouler le semifreddo sur un plat de service et verser généreusement la sauce chocolat – gianduja sur le dessus.

Parsemer de noisettes torréfiées pour encore plus de gourmandise.

« Here comes the ice cream man« 

Bref, le résultat est loin d’être parfait (les chocolats ne sont pas parfaitement nets) mais je suis quand même assez fière d’être parvenue à en réaliser autant!

Ce qui m’a motivé à faire mes propres chocolats, c’est Christophe Michalak.. Hé oui ENCORE!! Après l’avoir entendu révéler sa recette du gianduja maison dans l’émission « Dans la peau d’un chef », il a donné, dans une autre émission, une petite astuce pour tempérer le chocolat de façon ultra simple et rapide! La technique « bibi » comme il l’a appelé!

Oui parce qu’au final réaliser ses chocolats, ce n’est pas bien difficile, le plus dur est effectivement de maîtriser le tempérage, qui avouons le, n’est pas la partie la plus « fun » à faire.

Sans trop rentrer dans les détails, le tempérage implique de ne pas dépasser une certaine température pour faire fondre le chocolat (qui dépend en plus de la qualité du chocolat utilisé), puis de rabaisser la température en utilisant diverses techniques (soit sur un marbre, soit en incorporant du chocolat non fondu, soit encore en remuant le chocolat sur de la glace), et enfin de remonter le chocolat à une certaine température pour pouvoir le « travailler ».

Le tempérage permet d’obtenir un chocolat bien brillant, et je pensais sincèrement qu’il n’existait pas d’autre techniques que celles que je viens d’évoquer jusqu’à ce que je vois de mes propres yeux Christophe Michalak réalisait un tempérage de chocolat simplissime sans l’ombre d’un thermomètre!

Je vous dévoile donc sa technique si jamais vous ne l’avez pas vue ainsi que la technique « classique » pour les plus téméraires.

LE TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Avant de commencer, il me semble utile de rappeler que la première règle pour réaliser des bons chocolats maison est d’utiliser un excellent chocolat de couverture.

J’ai pour ma part utiliser : du chocolat noir Guanaja, du chocolat au lait Jivara et du chocolat blanc Ivoire de Valrhona.

Je vous conseille également d’avoir des moules spécifiquement prévus pour réaliser des chocolats maison (j’ai essayé de couler du chocolat dans des moules à glaçons IKEA, ça a été un vrai désastre!) ainsi qu’un pinceau à pâtisserie.

Enfin, je vous donne un conseil que je n’ai personnellement pas suivi mais qui après coup me semble indispensable : utiliser des gants!!! D’une part, parce qu’en manipulant du chocolat on est vite dégueulasse, et d’autre part, parce que les chocolats resteront nets et sans traces de doigts!

1. Technique simple et rapide de Christophe Michalak

Finalement, cette technique est assez évidente puisqu’elle consiste à faire fondre le chocolat en le maintenant à une température toujours en dessous de la température de « travail ».

Ainsi :
- le chocolat noir doit fondre à une température qui n’excède jamais 30/31°C
- le chocolat au lait et le chocolat blanc à une température qui n’excède jamais 29/30°C.

Pour y parvenir, il faut donc faire fondre le chocolat soit au bain marie (à feu très doux, 2 ou 3) soit au micro-ondes très très doucement de manière à ne jamais monter en température et sans cesser de remuer.

Le Chef suggère également de poser une goutte de chocolat sous la lèvre inférieure, pour tester la température. Je n’ai pas forcément testé cette astuce mais je voyais bien au toucher que mon chocolat était encore assez froid, même lorsqu’il était totalement fondu.

Tentez l’expérience, vous ne serez pas déçus du gain de temps!!

2. Technique classique (issue du Larousse du Chocolat)

J’avais déjà évoqué la technique du tempérage dans deux articles : le layer cake au chocolat, et l’entremets coco-choco-passion, je vous la retranscris malgré tout ci-dessous :

Hachez le chocolat et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.

Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à l’aide d’une sonde électronique. Le chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C, les chocolats blanc et lait doivent se situer entre 45 et 48°C.

Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat noir redescende à une température entre 28 et 29°C, le lait entre 27 et 28°C, le blanc entre 26 et 27°C.

Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de travail, à savoir 30/31°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait, et 28/29°C pour le chocolat blanc.

A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.

LA GARNITURE DES CHOCOLATS :

Une fois le chocolat arrivé à sa température de travail, il vous suffira de le couler dans des moules et de les garnir selon vos envies!

Plus précisément, il vous faudra, couler le chocolat et tapisser l’intérieur du moule à l’aide de votre pinceau à pâtisserie. Une fois cette opération réalisée, il vous faudra attendre que le chocolat durcisse un peu avant de le garnir. Pour cela, placez le moule quelques minutes au réfrigérateur.

Garnissez ensuite selon vos envies et recouvrez la garniture avec du chocolat fondu et placez au réfrigérateur avant de procéder au démoulage.

Pour ma part, j’ai réalisé les garnitures suivantes :

- des chocolats noir et au lait garnis de praliné croustillant : j’ai mélangé un peu de gianduja maison liquide, un peu de chocolat au lait fondu (Jivara de Valrhona) et des crêpes dentelles émiettées.

- des chocolats noirs et au lait façon « Shokobons » garnis de chocolat blanc praliné : j’ai mélangé du chocolat blanc Ivoire de Valrhona avec du pralin.

- des chocolats noir et au lait garnis de gianduja noisettes: j’ai versé du gianduja maison liquide à l’intérieur de mes coques de chocolat et inséré une noisette entière au centre avant de recouvrir.

- des chocolats noirs garnis de coulis de framboises maison : je n’ai pas pris de photo parce que ces chocolats étaient moins réussis visuellement (ce sont ceux que j’ai réalisé avec le moule à glacons IKEA), mais en revanche, gustativement ils étaient excellents donc je vous les recommande vivement!

« Who run the World? Chocolate!« 

Revenons au chocolat, et à ce dessert qui a clôturé cette année 2014. J’avais envie cette année d’affronter l’épreuve du glaçage miroir que je n’avais pas encore réalisé; c’est maintenant chose faite et plus ou moins réussie. Je n’avais, en réalité, pas fait assez de nappage, ce qui fait que j’ai du finir de l’étaler à la spatule, ce qu’il ne faut naturellement pas faire! Bref, il suffira juste de multiplier les doses du glaçage!

Pour le reste, il s’agit d’un entremets classique, sur une base de dacquoise avec un croustillant praliné cacahuètes et une mousse au chocolat sans jaune d’œufs! Pour le praliné cacahuètes j’ai tout simplement mixé des pralines aux cacahuètes pour obtenir deux textures (une sorte de poudre- pralin, et une autre avec des morceaux).

Il s’agit donc d’une recette sans gluten et sans jaune d’œufs.

Je vous conseille vivement de la commencer la veille.

Les ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 24cm) :

Pour le pralin cacahuètes :
300g de pralines (aux cacahuètes)

Pour le biscuit dacquoise :
210g de poudre d’amandes
230g de sucre glace
230g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
75g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté :
150g de pralinoise
150g de purée d’amandes (ou de noisettes à défaut)
75g de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona)
150g de crêpes dentelles gavottes émiettées (ou des corn flakes sans gluten pour la version sans gluten)
30g de beurre doux

Pour la mousse au chocolat :
6 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide très froide
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
80 g de sucre en poudre

Pour le glaçage miroir (je vous conseille de doubler les doses):
8g de gélatine en feuilles
12Og d’eau
145g de sucre semoule fin
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide entière

Pour les décors en chocolat
150g de chocolat noir de couverture
Pralin aux cacahuètes

La recette:

1. Le pralin cacahuètes :

Mettez les pralinés aux cacahuètes dans votre robot mixeur (Thermomix me concernant) et mixez quelques secondes jusqu’à obtenir une poudre. J’ai également mixé moins longtemps des pralinés afin uniquement de les concasser. Réservez .

2. Le biscuit dacquoise :

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.Réservez.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange amandes/sucre tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Mettez l’appareil dans une poche à douille. Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pochez l’intérieur avec votre appareil (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces).Saupoudrez un peu de pralin cacahuètes à la surface.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt a la sortir du four. Une fois cuite, réservez.

3. Le praliné feuilleté cacahuètes:

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez. Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez la pralinoise, la purée d’amandes. Ajoutez ensuite le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes et les pralines concassées.

Versez ce praliné feuilleté au centre de votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) en laissant environ 1 cm de libre sur les bords . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. La mousse au chocolat (recette de Pascale Weeks)

Entreposez le bol de votre robot, le fouet et la crème fraiche liquide au réfrigérateur pendant minimum 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain marie (laissez fondre sans le remuer). Lorsqu’il est totalement fondu, laissez le refroidir complètement hors du feu.

Battez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.

Montez la crème fraîche liquide en chantilly.

Incorporez les blancs en neige dans le chocolat fondu (froid) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporez alors la crème chantilly en soulevant délicatement l’ensemble avec une maryse.

5. Le dressage

Tapissez l’intérieur de votre cercle de pâtisserie avec du rhodoid et à défaut avec du film alimentaire.

Versez la mousse au chocolat dans le cercle sur la dacquoise et le praliné croustillant. Versez jusqu’en haut et lissez le tout à l’aide d’une spatule.

Entreposez au réfrigérateur, ou au congélateur avant de verser le glaçage miroir. Idéalement, l’entremets doit être limité congelé avant le nappage (afin qu’il se fige mieux).

6. Le glaçage miroir (recette et conseils de Imane du Meilleur Pâtissier)

Afin de réaliser ce glaçage, vous devez impérativement posséder un thermomètre de cuisson.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, la crème et le cacao en poudre et faites chauffer à feu doux en remuant avec une spatule et surtout pas un fouet. Portez le tout jusqu’à 103°C (ébullition).

Ajoutez alors hors du feu la gélatine que vous aurez préalablement bien égouttée.

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il redescende à 30°C. C’est à ce moment là que vous pourrez l’utiliser.

Sortir l’entremets du congélateur ou du frigo. Enlever délicatement le cercle à pâtisserie. Coulez le glaçage d’abord au centre du gâteau puis sur les bords afin qu’il recouvre seul l’ensemble de l’entremets.

Réservez au réfrigérateur le plus longtemps possible (idéalement la veille).

7. Les décors en chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu doux. Versez le chocolat fondu sur une feuille de plastique transparente (n’en ayant pas je l’ai versé sur une feuille de papier sulfurisé).

Étalez une fine couche de chocolat la plus uniforme possible. Saupoudrez de pralin cacahuètes. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez la feuille à l’aide d’un couteau en forme de triangles. Entreposez au réfrigérateur (ou dehors vu les températures actuelles) pendant environ 45 minutes pour laisser figer. Redécoupez ensuite délicatement dans les empreintes et décorez l’entremets à votre guise.

Sortez l’entremets 15 minutes avant la dégustation.

Bonne Dégustation!

Compte tenu de l’importance du travail à faire, c’est un dessert à réserver pour une occasion spéciale, pour faire plaisir! Je l’ai pour ma part réalisé pour l’anniversaire d’une personne très chère à mon cœur, ma chère Virginie, aka my lovely Kittine! Elle méritait donc le plus beau des gâteaux et bien évidemment avec plein de chocolat!!!

Je ne vous cache pas que ce fut une recette des plus périlleuses : d’une parce que je ne l’avais jamais faite auparavant et de deux, parce que je ne savais pas du tout ce que le résultat final allait donner en bouche!

Finalement, ce fut vraiment très très bon, toutes les saveurs et les textures se mariaient parfaitement! Ça valait bien toutes ces heures passées derrière les fourneaux!

C’est parti pour la recette pour les plus courageuses et courageux d’entre vous!

Les ingrédients :

Pour la gelée aux fruits de la passion :
Une quinzaine de fruits de la passion (pour obtenir environ 250g de jus/pulpe)
1 1/2 feuilles de gélatine (2 pour les inquiets)

Pour la dacquoise noix de coco :
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
85 g de noix de coco râpée
65 g de sucre semoule
190 g de blancs d’oeufs

Pour le croustillant praliné :
170g de pralinoise
30g de beurre doux
75g de chocolat au lait pâtissier (j’ai utilisé du Jivara de Valhrona)
150g de crêpes dentelles gavottes

Pour la mousse au chocolat légère (sans jaune d’oeuf) :
250 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du Jivara de Valhrona
60 g de crème liquide entière
40 g de sucre
180 g de blancs d’œufs, soit 5 blancs

Pour la coque en chocolat noir :
200g de chocolat noir pâtissier (j’ai utilisé du Guanaja de Valhrona)

La recette :

1. Préparation de la gelée de fruits de la passion

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Évidez les fruits de la passion.

Passez le tout dans un chinois en veillant à ne conserver que la pulpe du fruit et le jus (cela prend un peu de temps).

Prélevez un peu de jus obtenu et faites le chauffer au micro-ondes sans le faire bouillir.

Une fois chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient entièrement dissoutes.

Incorporez au jus principal.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire que vous aurez préalablement filmé, sur environ 2/3 mm d’épaisseur.

Entreposez au réfrigérateur afin de « gélifier ».

2. Préparation de la dacquoise noix de coco (recette de Pierre Hermé) :

Disposez la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les poudres et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces).

Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec des copeaux de noix de coco si vous en avez. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.

Réservez.

3. Préparation du croustillant praliné (recette de Pierre Hermé) :

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez.

Hachez la pralinoise dans un bol/cul de poule et versez dessus le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes.

Versez ce praliné feuilleté uniformément sur votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. Préparation de la mousse au chocolat légère (recette de Pierre Hermé) :

Hachez le chocolat dans un bol et faites le fondre doucement au bain marie. Mélangez à l’aide d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse.

Parallèlement, faites bouillir la crème liquide et incorporez la en trois fois au chocolat en mélangeant avec une spatule. Vous devez obtenir un mélange bien lisse et brillant.

Laissez tiédir (idéalement jusqu’à 40 °C).

Pendant que le chocolat est en train de refroidir, battez les blancs en neige en ajoutant le  sucre au fur et à mesure.

Incorporez un quart des blancs dans la ganache et mélangez à l’aide d’un fouet.

Incorporez le reste des blancs en neige délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Versez la mousse au chocolat sur la dacquoise recouverte de praliné croustillant et disposez au frais.

5. Préparation de la coque en chocolat noir Guanaja (c’est la partie la plus périlleuse de la recette):

Pour cette partie de la recette, il vous faudra maîtriser la technique du « tempérage du chocolat ».

Je me suis pour ma part référer à une des deux techniques décrites dans le Larousse du Chocolat.

- Le tempérage du chocolat

Hachez le chocolat noir et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.

Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à laide d’une sonde électronique. Il doit être à 55°C.

Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat atteigne 27°C.

Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 30 à 33°C.

A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.

- La réalisation des bandes en chocolat noir

Tapissez votre plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé.

Posez dessus des bandes de plastique transparent (type rhodoid) en les choisissant d’une taille adaptée aux dimensions des moules à décorer. A défaut, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé mais l’opération sera plus délicate.

Espacez les bandes de 1 cm et maintenez les avec du scotch.

Versez un peu de chocolat tempéré sur les bandes et étalez-le à l’aide d’une spatule métallique en une couche plus ou moins épaisse selon le résultat souhaité.

Laissez le chocolat prendre légèrement à température ambiante (quelques minutes). Avant que le chocolat ne durcisse, soulevez une bande de plastique recouverte de chocolat et « collez » la sur la surface du gâteau à recouvrir.

En l’occurrence ici, collez la bande sur le rond de dacquoise/croustillant praliné/mousse au chocolat (vous aurez donc « décercler » délicatement votre préparation au préalable).

Attention cette opération doit être effectuée après que la mousse au chocolat se soit suffisamment solidifiée (après minimum 2/3 heures de repos au frigo).

Une fois la bande de chocolat bien placée sur votre entremet, entreposez le tout au réfrigérateur pendant environ 30 minutes et enlevez délicatement la feuille de rhodoid ou de papier sulfurisé.

6. Le dressage

Une fois toutes les opérations réalisées, il ne vous restera plus qu’à découper la gelée de fruits de la passion à l’aide de votre emporte pièce et de la poser délicatement sur le sommet de votre entremet.

Dégustez aussitôt ou réservez au réfrigérateur et sortez l’entremets environ 30 minutes avant la dégustation.

Excellente dégustation!

Les bases sont quasi identiques: une dacquoise aux noisettes, un praliné feuilleté et une mousse au chocolat. Afin de personnaliser et de styliser ce grand classique que l’on retrouve dans toutes les pâtisseries voire les supermarchés, Pierre Hermé lui a toutefois apporté une touche de légèreté en remplaçant la roborative mousse au chocolat par une aérienne chantilly au chocolat au lait. Pour le côté esthétique il a ajouté de fines feuilles au chocolat au lait et une ganache au chocolat. Contre toute attente, au vu de la richesse des ingrédients, ce Plaisir Sucré est parfaitement équilibré en bouche et enchante littéralement grâce à sa palette de goûts et de textures.

Cette recette est issue du livre « Best Of de Pierre Hermé » qui contient toutes ses recettes phares. C’est un réel plaisir de feuilleter cet ouvrage tant les photos sont sublimes et les recettes parfaitement expliquées dans toutes leurs étapes. Tout a vraiment été mis en œuvre pour faciliter et permettre la réalisation des recettes de ce maître de la pâtisserie, celles-là même qui nous semblaient tout simplement hors de portée.

Cette recette ne nécessite pas forcément de matériel spécifique en revanche il est impératif d’utiliser un bon chocolat de pâtisserie. J’ai utilisé, comme la recette originale,du Jivara de Valrhona que je vous recommande.

Pierre Hermé réalise des « Plaisir Sucré » individuels et rectangulaires mais j’ai opté pour un cercle à pâtisserie afin de faire un gâteau « familial ». Enfin contrairement à la recette originale je n’ai réalisé qu’une seule feuille de chocolat et n’ai pas fait la ganache au chocolat.

Après toutes ces explications c’est parti pour la recette! Je vous conseille de réaliser certains éléments la veille (notamment la chantilly au chocolat et éventuellement les feuilles en chocolat).

Les ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 24cm et 2 emporte pièces de 8cm de diamètre) :

Pour les noisettes torréfiées et concassées :
100g de noisettes entières

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes:
210g de poudre de noisettes (j’ai mis la moitié en poudre d’amandes)
230g de sucre glace
230g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
75g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté :
150g de pralinoise
150g de purée de noisettes (je n’en avais pas et ai mis de la purée d’amandes. Vous pouvez éventuellement remplacer par un peu de Nutella)
75g de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona)
150g de crêpes dentelles gavottes émiettées
30g de beurre doux

Pour les fines feuilles de chocolat au lait:
160g de chocolat Jivara de Valrhona

Pour la ganache chocolat au lait (non réalisée):
230g de crème liquide
250g de chocolat Jivara Valrhona

Pour la chantilly au chocolat au lait (à réaliser la veille ou minimum 12 heures en avance):
300g de crème liquide
210g de chocolat Jivara Valrhona

La recette:

1. Les noisettes torréfiées et concassées :

Disposez les noisettes entières sur une plaque à pâtisserie et faites les torréfier à 160 pendant 20 minutes. Retirez la peau a l’aide d’un tamis et concassez les grossièrement. Réservez .

2. Le biscuit dacquoise aux noisettes :

Disposez la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces). Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec les noisettes concassées. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt a la sortir du four. Une fois cuite, réservez la dacquoise.

3. Le praliné feuilleté noisettes:

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez. Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez la pralinoise, la purée de noisettes. Ajoutez ensuite le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes.

Versez ce praliné feuilleté uniformément sur votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. Les feuilles de chocolat au lait:

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu doux. Versez le chocolat fondu sur une feuille de plastique transparente (n’en ayant pas je l’ai versé sur une feuille de papier sulfurisé). Étalez une fine couche de chocolat la plus uniforme possible. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez la feuille à l’aide de votre cercle à pâtisserie/ emporte pièces. Posez une feuille de plastique (ou papier sulfurisé) dessus et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme. Entreposez au réfrigérateur pendant environ 45 minutes pour laisser figer.

5. La ganache au chocolat au lait (non réalisée) :

Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat. Mélangez et versez dans un plat. Laissez figer a température ambiante.

6. La chantilly au chocolat au lait :

La VEILLE (ou minimum 12h avant la réalisation) hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat. Mélangez et versez le tout dans un plat. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Le JOUR fouettez la crème à l’aide d’un robot. Versez la chantilly dans une poche munie d’une fouille.

Le dressage :

Enlevez le cadre/cercle à pâtisserie de votre dacquoise-praliné feuilleté. Pochez la chantilly au chocolat au lait dessus le praliné feuilleté. Déposez une première feuille de chocolat au lait (déposez dessus votre ganache si vous l’avez réalisée puis une seconde feuille de chocolat au lait).

Astuce THCF : pour ma présentation j’ai réalisé des disques en feuille au chocolat de différentes tailles et les ai disposé de façon aléatoire. J’ai ensuite saupoudré le tout avec un peu de cacao en poudre. Enfin j’ai réalisé des petits points de chocolat noir fondu à l’aide de la pointe d’un couteau pointu. Ce gâteau se conserve 24h au réfrigérateur. Je vous conseille de le sortir environ 30 minutes avant la dégustation.

Bonne Dégustation !