Ciao tutti !!

J’ai l’impression de me répéter chaque année (c’est l’âge sans doute) mais il n’y a rien que je déteste plus que l’automne.. Pour moi l’automne est synonyme de mélancolie, de nostalgie et surtout de pluie..

Je sais que beaucoup vante et adore les couleurs de cette saison mais je leur préfère nettement celles de l’été… Le ciel bleu, le soleil qui scintille sur l’eau, les fruits rougis par le soleil, le bruit des glaçons dans une limonade bien fraîche, et les rayons qui réchauffent la peau… Le bonheur quoi!!

Quand je vois les étals de fruits et légumes en ce moment je ne peux m’empêcher de soupirer encore et encore… Où sont les courgettes trompettes, les tomates cœur de bœuf rouge vif, les pastèques sucrées, les abricots bien mûrs et les nectarines fondantes ?? Je ne vois que des pommes, des poires et des clémentines que je trouve bien tristounes .. Mais bon, il faut bien cuisiner pour manger!!

Ma dernière trouvaille : faire un plat qui est pour moi estival avec des produits d’automne! En l’occurrence une tourte, que je réalise d’habitude avec mes délicieuses courgettes trompette, à base de potimarron!! Plus automnal on ne peut pas, même au niveau de la couleur!

Alors je vais être honnête, même si j’ai trouve cette tourte très bonne, je préfère quand même celle aux courgettes qui demeurera à jamais ma préférée!!

Cette tourte au potimarron avait une petite note sucrée assez agréable, mais avec le recul je regrette de ne pas avoir ajouté un peu de blettes à l’intérieur, je pense que le mélange des deux aurait donné un ensemble plus équilibré! Bref à tester!!!

Cette tourte automnale est idéale pour un petit repas sur le pouce le soir avec une petite salade verte, ou à emporter dans sa lunch box!!

C’est une recette du sud donc pas de beurre a l’intérieur, la pâte et la garniture sont cuisinés à l’huile d’Olive et basta cosi!!!

Les Ingrédients :

a) Pour la pâte brisée à l’huile d’olive
400g de farine
200ml d’eau tiède
70ml d’huile d’olive
Sel

b) Pour la garniture au potimarron
500g de potimarron coupé en petits cubes
80g de riz blanc (cru)
3 petits oignons ou 1 gros oignon jaune
1 œuf
80g de parmesan râpé
Quelques feuilles de sauge fraiche
Huile d’olive
Sel et poivre

La recette :

a) Préparation de la pâte brisée à l’huile d’olive

Versez la farine dans un saladier et la mélangez avec une bonne pincée de sel.

Faire un trou au milieu de la farine et y versez l’eau tiède et l’huile d’olive.

Mélangez le tout avec une fourchette et finir de mélanger tous les ingrédients en pétrissant du bout des doigts.

Constituez une boule de pâte et laissez la reposer dans le saladier couverte d’un linge propre.

Laissez reposer au minimum 30min dans un endroit sec.

Profitez de ce temps de pause pour préparer la garniture.

b) Préparation de la garniture au potimarron

Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante et salée en suivant les indications selon la marque et la sorte de riz choisi.

Le riz doit être al dente et parfaitement égoutté. Réservez.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons émincés très finement dans de l’huile d’olive.

Une fois les oignons un peu caramélisés, ajouter les cubes de potimarron.

Faire cuire le tout à feu moyen, en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le potimarron soit bien fondant.

Une fois cuit, ajoutez hors du feu le riz et mélanger.

Quand la farce sera bien refroidie, ajouter alors l’œuf entier, le parmesan rapé, les feuilles de sauge fraiche ciselées ainsi que le sel et le poivre.

N’hésitez pas à goûter la farce pour rectifier l’assaisonnement. Réservez.

c) Le montage

Préchauffez le four à 180°C.

Fleurez votre plan de travail et coupez la boule de pâte en deux pâtons.

Étalez un premier pâton très finement avec un rouleau à pâtisserie.

Huilez un moule à tarte et étirez bien la pâte dans le moule afin d’éviter les bulles d’air.

Piquez l’intérieur à l’aide d’une fourchette.

Versez l’intégralité de la garniture et répartissez la bien avec le dos d’une cuillère.

Étalez le deuxième pâton de pâte très finement et recouvrez l’intégralité de la tourte.

Repliez les bords avec le bout des doigts et piquez le dessus de la tourte avec une fourchette.

Badigeonnez le dessus d’un peu d’huile d’olive, ajoutez un peu de fleur de sel et enfournez le tout pendant environ 45 minutes en vérifiant bien la cuisson.

La tourte doit être bien dorée à la surface.

Naturellement je me devais de terminer avec les Smashing Pumpkins (lien youtube ↓ ↓)

« Now I’m naked, nothing but an animal
But can you fake it, for just one more show?
And what do you want?
I want to change
And what have you got, when you feel the same?« 

Aujourd’hui sur THCF c’est comfort food avec une recette typique des restos Italiens New Yorkais, la « Veal Parmiagiana ». Je dois avouer que j’adore cette recette avec l’escalope panée, la mozza et la sauce tomate, c’est le trio gagnant. A New york, ce n’est pas rare de servir ce plat avec des spaghettis mais vu que c’est pas super léger, n’hésitez pas à servir plutôt une  salade. Allez, andiamo!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 escalopes de veau aplaties d’environ 150-180g chacune
• 150g de farine
• 230g de chapelure
• 2 œufs
• 1 poignée de Parmigiano Reggiano râpé
• Sel et poivre du moulin
• 8 belles tranches de Mozzarella di Buffala
• 500 ml de sauce tomate maison

Préparation :

Faites chauffer votre four à 180°C pour plus tard. Puis, si vous n’avez de sauce tomate, commencez par ça. N’hésitez pas à préparer votre sauce tomate la veille.

Ensuite et comme toujours, on prépare sa mise en place, c’est à dire tout ce dont on va avoir besoin pour la recette.

Préparez votre « panure à l’anglaise » pour vos escalopes. Il s’agit en fait de préparer 3 récipients, l’un avec la farine, l’autre avec les œufs battus et le dernier avec la chapelure. Dans celui avec la chapelure rajoutez un peu de parmesan râpé et dans celui avec la farine du sel et poivre. Ces deux opérations on pour but d’assaisonner et d’arômatiser vos escalopes. Libre à vous de rajouter d’autres épices/aromates avec votre panure: zests d’un citron, persil, thym, origan…

Préparez une assiette avec du papier absobant afin d’ôter l’excés de matières grasses des escalopes après la cuisson.

Préparez également un plat allant au four. Cela permettra d’accueillir les escalopes avant de les napper de mozzarella et de les mettre au four.

Je pense que maintenant vous avez tout pour bien cuisiner…c’est tout bon? Ok c’est parti.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec de l’huile d’olive ou du beurre. La quantité va varier en fonction du nombre d’escalopes que vous cuisez en même temps dans votre poêle. Je vous conseille de faire ça en plusieurs fois. N’oubliez pas de passer un coup de papier absorbant entre les cuisson s’il y a des résidus brulés au fonds de votre poêle.  Comptez environ 2 cuillères à soupe de matière grasse par escalope. En effet, si vous voulez une belle coloration de vos escalopes, il faut être généreux car la chapelure absorbe beaucoup de gras.

Pendant que la poêle chauffe, passez vos escalopes successivement dans la farine, l’oeuf puis la chapelure. Il est important d’ôter l’excès de farine/oeuf en tapant et secouant l’escalope pour ne pas avoir un plat trop « lourd » avec une épaisse couche de panure.

Faites cuire ensuite vos escalopes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Sortez vos escalopes, disposez-les quelques instants sur le papier absorbant pour ôter l’excédant de gras. Versez ensuite votre sauce tomate sur le fond du plat allant au four. Posez par-dessus les escalopes côte à côte. Coupez votre mozzarella puis disposez 2 belles tranches sur chaque escalope (ou plus si vous avez très faim ). Passez-le tout au four jusqu’à ce que la mozzarella soit bien fondue. Le temps dépend de la puissance du four….si vous voulez aller vite utilisez le grill mais ne vous éloignez pas trop.

Dressage:

Disposez sur chaque assiette une escalope avec de la sauce tomate. Pour donner un coup de « peps » ou de fraîcheur sur ce plat assez consistant, n’hésitez pas à versez un filet de jus de citron ou à utiliser quelques herbes fraîches (basilic, persil…). Servez avec une salade ou, si vous avez très faim, avec des spaghettis ou du riz.

Bon appétit!

Astuce THCF: N’hésitez pas à remplacer le veau par du poulet ou du porc

Aujourd’hui une recette facile et gourmande qui nous ramène en enfance, j’ai nommé le cordon bleu. J’ai décidé de faire cette recette pour vous rappeler qu’il est facile et rapide (et bien sûr meilleur) de préparer des plats « maisons » plutôt que d’acheter les produits tout fait dont on ne maîtrise ni la composition ni la provenance des produits.  Donc  à vos fourneaux !

Ingrédients (4 personnes)

Pour les cordons bleus

4 escalopes de poulet ou de dinde (il faut qu’elle soit assez grosse pour les farcir)

4 tranches de jambon blanc

4 tranches de votre fromage préféré (j’ai utilisé du Gorgonzola pour changer un peu mais un bon emmental ou un gruyère Suisse ou encore de la mozzarella di Buffala ca va aussi ;-p)

Sel et poivre du moulin

Pour la panure

De la chapelure (j’ai utilisé de la chapelure japonaise Panko)

De la farine

1 gros œuf ou 2 petits

Préparation

La première opération c’est d’inciser vos filets dans la longueur afin de les ouvrir comme un portefeuille pour pouvoir les farcir. N’hésitez pas à demander à votre volailler/boucher de le faire pour vous. Il le fera avec plaisir en un rien de temps. Assaisonnez de sel et poivre votre filet de poulet ou de dinde pour leurs donner un peu de peps.

Déposez ensuite votre tranche de jambon puis de fromage et refermez le tout. Ne vous en faites pas une fois panés et cuits vos cordons bleus tiennent très bien donc pas besoin de ficelle…

Préparez votre « panure à l’anglaise » c’est-à-dire 3 récipients, l’un avec la farine, l’autre avec l’œuf battu puis le dernier avec la chapelure que vous n’oublierez pas d’assaisonner de sel, de poivre du moulin et si vous voulez vous pouvez rajouter des épices qui trainent dans le placard et dont vous ne savez pas quoi faire. Ainsi pour changer pourquoi ne pas faire une panure au curry, au piment d’Espelette, aux herbes de Provence ou autre.

Trempez successivement votre cordon bleu dans la farine (tapotez pour ôter l’excédent), l’œuf et enfin dans la chapelure.

Faites chauffer une poêle avec de l’huile sur température moyenne forte*. Attention il faut qu’il y est suffisamment d’huile car la chapelure absorbe pas mal, donc compter 1.5 – 2 cm d’huile. Attention de ne pas faire dans l’excès pour vous retrouver avec beaucoup d’huile dont vous ne savez pas quoi faire**. Adaptez la taille de votre poêle au nombre de cordon bleu que vous cuisez en pensant qu’il ne faut pas que les ingrédients dans une poêle se superposent car cela empêche certains de cuire et donc vous n’aurez pas une cuisson uniforme.  Faites cuire vos cordons bleus environ 8 minutes sur chaque face. Déposez vos cordons bleus sur une assiette sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de gras. Si vous devez finir de préparer autre chose, comme d’habitude n’hésitez pas à garder au chaud vos cordons bleus dans un plat dans le four à 70-80°C que vous aurez préchauffé en avance.

Dressage

Accompagnez vos cordons bleus de ce qui vous fait plaisir, j’ai servi les miens avec de la salade mais cela aurait pu être des légumes, une purée… N’hésitez pas également à rajouter une sauce tomate maison ou un coulis de poivrons…Ah oui j’allais oublier, ce que vous voyez et qui est jaune sur le cordon bleu n’est autre que le reste d’oeuf (utilisé pour pané le cordon bleu) que j’ai cuit dans une poêle et découpé en fines lamelles…on ne jette rien!

Bon appétit !!!

*Astuce THCF : Pour tester la température de votre huile mettez un peu de chapelure dans l’huile ou une spatule en bois et vous devez voir des petites bulles se former. Si c’est le cas c’est qu’elle est à la bonne température, si rien ne se passe c’est que ce n’est pas assez chaud.

**Astuce THCF : S’il vous reste beaucoup d’huile, filtrez la au travers un chinois (passoire très fine) pour enlever les impuretés et gardez la dans une bouteille pour la prochaine fois que vous désirez frire quelque chose.

Aujourd’hui je vous propose une autre recette à base de tendron de veau, viande qui, si vous n’avez jamais essayé, est goûteuse et peu coûteuse. Cette fois-ci nous utilisons la cuisson privilégiée pour les tendrons…la cuisson lente. J’ai choisi de l’associer avec une sauce tomate à base de champignons et du riz blanc.

Bonne dégustation.

Ingrédients pour la viande (4 personnes)

• 4 tendrons de veau
• Du bouillon de légumes
• 350 g de riz blanc cuit

Ingrédients  pour la Sauce

• 700 ml de votre sauce tomate maison préférée
• 1 grosse échalote (95g)
• 150 g de champignons (champignons de Paris ou cèpes ou autres)
• 3 cuillères à soupes de persil haché

Préparation de la viande

Sortir votre viande au minimum 30 min avant la cuisson. Enlever à l’aide d’un couteau pointu toute les parties blanchâtres ou fibreuses. Faites bouillir une première fois votre viande dans de l’eau afin de retirer les impuretés. Jeter l’eau puis remettez votre viande à cuire dans un bouillon de légumes sur feu moyen doux pendant 1 heure – 1h30. L’objectif est d’avoir une viande tendre et moelleuse qui s’effiloche. Une fois que votre viande est cuite égouttez-la puis effilochez-la. Pour la maintenir chaude pendant que vous préparez le reste des aliments vous pouvez la mettre dans un récipient couvert dans un four à 60-80°C.

Préparation de la sauce

Nettoyer les champignons avec un chiffon ou un pinceau humide puis les couper en morceaux. Ciselez finement votre échalote. Faites revenir les champignons à feu vif dans une poêle dans 10 g de beurre jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. A mi cuisson ajoutez votre échalote. Une fois que votre échalote et vos champignons sont cuits ajoutez le persil plat et versez le tout dans votre sauce tomate. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est et faites mijotez le tout pendant que vous terminez vos autres préparations.

Dressage

J’ai pour ma part opté pour un dressage un peu « soigné » mais vous pouvez très bien servir ce plat de façon familial ou chacun se sert comme bon vouloir. En tout cas l’important c’est d’être généreux en sauce car elle va servir avec la viande et le riz.

Astuce THCF : Si vous avez des restes vous pourrez faire par exemple des tagliatelles sauce tomates et effiloché de veau…un régal.

Astuce THCF : On pourrait très bien imaginer remplacer le tendron de veau par une autre viande comme du porc, du poulet ou du bœuf.

Je pense que je n’aurais pu avoir meilleure idée puisque ce plat s’est avéré tout simplement délicieux. Pour sublimer le goût de la chanterelle j’ai simplement ajouté en fin de cuisson une petit goute d’huile de truffes blanches… mais cette touche finale, un tantinet luxueuse, peut être facultative, ne vous empressez donc pas d’aller acquérir une bouteille d’huile de truffes uniquement pour cette recette!

S’agissant de la réalisation du risotto, je me suis naturellement inspiré de la recette de base décrite par Becooker. Comme lui j’ai choisi d’utiliser du riz Carnaroli, qui plus est, venu directement d’Italie.

Il existe trois sortes de riz à risotto venant toutes d’Italie du Nord : le plus connu l’Arborio, le Carnaroli que l’on trouve de plus en plus facilement et enfin le moins connu le Vialone nano.

Ce sont des riz spéciaux qui sont à la fois riches en amidon, qui donne le crémeux, mais qui contiennent également de l’amylase qui lui permet de « tenir la cuisson » et de rester al dente.

Sachez enfin que plus un riz est transparent, moins il contient d’amidon. Il sera donc naturellement moins crémeux et il faudra ajouter davantage de beurre en fin de cuisson.

Après toutes ces explications voici donc la recette. Il s’agit de proportions pour environ 6 personnes (assiettes assez copieuses).

Je vous conseille de réaliser ce risotto à la dernière minute, juste avant de le servir pour qu’il conserve tout son crémeux.

Les ingrédients :

La base du risotto :
500g de riz Carnaroli
2,5 litres de bouillon de poule ou de légumes
Un verre de vin blanc
1 1/2 oignon (petit) et 4 échalotes
60g de beurre
70g de parmesan
Huile d’olive
Huile de truffes blanches (facultatif)
Sel
Poivre

La poêlée de champignons:
300/400g de chanterelles fraîches et nettoyées (ou des cèpes frais)
1/2 oignon et 1 échalote
Persil frais

La recette :

Commencez par laver le riz à grande eau et réservez.

Faites chauffer votre bouillon et conservez le sur le feu tout le temps de la préparation du risotto afin, comme le conseille très justement Becooker, d’éviter « tout choc thermique »

Épluchez les oignons et les échalotes et découpez les en brumoise.

Faites suer le 3/4 des oignons et échalotes à feu vif (le restant servira pour la poêlée de chanterelles) dans un peu d’huile d’olive (tapissez le fond du faitout), tout en remuant avec une cuillère en bois afin d’éviter qu’ils ne colorent.

Ajoutez ensuite l’intégralité du riz. Une fois celui ci devenu transparent, versez le verre de vin blanc et attendre que l’alcool s’évapore.

Une fois le vin évaporé, commencez à verser le bouillon chaud à hauteur.

A feu moyen, Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le bouillon ait été en partir absorbé par le riz. Réitérez l’opération jusqu’à l’obtention de la texture du riz que vous souhaitez (normalement 18min pour un riz al dente).

Parallèlement faites suer le restant d’oignons et d’échalotes dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les chanterelles fraîches (attention les champignons doivent être parfaitement nettoyés et égouttés. Si vous avez un doute n’hésitez pas a leur faire « rendre leur eau » au préalable sur une poêle bien chaude sans matière grasse). Ajoutez en fin de cuisson le persil frais ciselé et réservez.

Il convient d’ajouter les champignons au risotto à mi cuisson afin qu’ils ne perdent pas leur arôme et leur texture ferme. Salez et poivrez.

Une fois la texture désirée du riz obtenue, retirez le risotto du feu et incorporez le beurre ainsi que le parmesan râpé afin d’apporter le crémeux. Ajoutez enfin une à deux cuillères d’huile de truffes blanches et servez immédiatement.

Idée de menu: j’avais préparé un repas automnal avec une salade d’endives, roquefort et noix en entrée, le risotto crémeux aux chanterelles et huile de truffes blanches en plat et enfin la charlotte à la bavaroise de crème de marrons et chocolat en dessert.

Bonne dégustation!

Elle se compose d’une pâte brisée à laquelle j’ai simplement rajouté des graines de pavot (vous pouvez également opter pour des graines de sésame ou un mélange multicéreales, voire laisser la pâte nature), et d’un appareil rappelant un peu la texture du clafoutis.

J’ai utilisé un plat assez profond afin que la tarte soit bien épaisse.

Les ingrédients :

Pour la pâte brisée (il s’agit d’une pâte sans œuf) :
75 g de beurre en morceaux
1/2 cuillère à café de sel
150 g de farine
50 g d’eau tiède
Graines de pavot

Pour l’appareil à « clafoutis » :
Environ 250g/300g de tomates cerises
70g de feta
40 cl de crème fraiche liquide
3 œufs
1 cuillère à soupe de moutarde au basilic (facultatif)
50g de parmesan râpé ou de comté râpé
10 belles feuilles de basilic frais
1 cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif)
Sel,
Poivre

Vous pouvez bien évidemment modifier la recette selon vos goûts personnels en ajoutant, par exemple, davantage de tomates cerises, de fromage ou de basilic.

Astuce THCF : Il est possible d’alléger cette recette en utilisant de la crème fraiche et du fromage allégé (vous pouvez également choisir de ne pas mettre de fromage du tout).

La recette :

Pour la pâte brisée

Faites préchauffer le four à 180°C.

Mettez dans la bol de votre robot le beurre froid coupé en morceaux ainsi que la farine et le sel; mélangez jusqu’à ce que le tout « s’effrite ».

Ajoutez ensuite l’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se décolle facilement (une fois la bonne consistance obtenue, vous pouvez ajouter les graines de pavot).

Laissez reposer la pâte environ 20 minutes au frais.

Une fois la pâte reposée (elle est dans ce cas facile à travailler), fleurez votre plan de travail et étalez la pâte en fonction de la grosseur de votre plat à tarte.

Mettez la pâte dans votre plat à tarte préalablement huilé ou beurré (ajoutez en ce cas un peu de farine) et piquez là généreusement avec une fourchette au centre ainsi que sur les bords.

Faites précuire la pâte pendant environ 15 minutes et laissez refroidir avant de garnir.

Pour l’appareil à « clafoutis » :

Dans un saladier, mettez une cuillère à café de moutarde, salez et poivrez à votre convenance et incorporez les trois œufs entiers. Battez le tout vigoureusement avec une fourchette pour obtenir la consistance d’une omelette. Ajoutez ensuite le basilic frais ciselé, la crème fraiche liquide, la cuillère d’huile d’olive ainsi que le parmesan râpé. Bien mélangez le tout et vérifiez l’assaisonnement.

Disposez les tomates cerises entières sur la pâte précuite ainsi que les morceaux de feta et couvrir le tout avec la préparation à clafoutis.

Enfournez pour environ 45 minutes/1heure. La tarte doit être bien caramélisée sur le dessus.

Bonne Dégustation!

Ingrédients pour une entrée pour 2 personnes :

Pour les raviolis :

• 1 œuf
• 25 g de viande haché de veau
• 25 g de viande haché de bœuf
• 1 botte d’une dizaine de blettes, en général je préfère les prendre avec de toutes petites côtes pour ne pas avoir à les enlever. Si vous n’en trouvez pas, gardez uniquement le vert de 5 branches de blettes
• farine
• poivre, sel, noix de muscade

Pour la sauce :

• 200g de coulis de tomate
• 1 bouquet garni
• huile d’olive, sel, poivre

Pour le dressage

• quelques feuilles de roquette
• huile d’olive

La Recette :

Dans une casserole faites revenir votre bouquet garni 1min dans 2 c.s. d’huile, puis ajoutez le coulis, assaisonnez et faites mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Dans une grande casserole d’eau en ébullition plongez vos verts de blettes 1 min. Une fois égouttés, pressez-les fortement pour en extraire un maximum d’eau puis hachez les menus. Dans un saladier, cassez l’œuf, ajoutez les blettes, la viande et assaisonnez avec du sel, poivre et  râpez un peu de noix de muscade. Malaxez pour obtenir un mélange homogène. Confectionnez de petites boulettes entre vos mains de la taille d’une balle de ping-pong et  roulez-les dans la farine. Pendant ce temps faites bouillir de l’eau salée. Plongez vos « ravioli » environ 4 minutes tout en conservant l’ébullition. Sortez les de l’eau et réservez pour qu’ils s’égouttent dans une assiette le temps du dressage. Les ravioli doivent rester moelleux, mais attention à ce qu’ils soient malgré tout cuits en leur centre.

Dans un ramequin, assaisonnez la roquette avec l’huile d’olive.

Astuce THCF : pour leur donner encore plus de goût, vous pouvez également utiliser un bouillon léger de volaille.

Le Dressage :

Au fond du contenant  que vous aurez choisi, placez 1 c.s. par ravioli de sauce tomate puis les ravioli et enfin quelques feuilles de roquette.

Comme je vous le disais au début du post vous pouvez varier la recette avec par exemple de la ricotta à la place de la viande pour les rendre végétarien, avec du poisson ou encore en utilisant les restes d’une daube comme pour les ravioli niçois… à vous de trouver votre recette de Ravioli gnudi.

Il y a quatre ingrédients essentiels :

• le riz rond italien, préférer la variété Carnaroli à l’Arborio, il se tiendra mieux à la cuisson
• le vin blanc plutôt sec, il apportera une légère acidité au plat
• le bouillon, c’est lui seul qui donne le goût à votre riz
• le beurre, ajouté en fin de cuisson une fois que le feu est coupé. Il permet de « monter » votre risotto et de le rendre onctueux.

Les Ingrédients :

Concernant les proportions pour 4 personnes et pour un accompagnement prévoyez :

• 100gr de riz
• ½ litre de bouillon
• ½ verre de vin blanc
• ½ oignon, de préférence assez petit
• 3 c.s. d’huile d’olive
• 25g de beurre

Triplez les proportions pour un plat principal.

La recette :

Lavez le riz à grande eau. Coupez l’oignon en petite brunoise. Mettez l’huile d’olive dans votre poêle sur feu assez vif et faites suer l’oignon sans coloration. Ajoutez votre riz directement, lorsqu’il est devenu transparent (une petite minute), versez le vin blanc. Une fois le vin complément évaporé, mouillez à hauteur avec votre bouillon. Répétez plusieurs fois l’opération. Après chaque ajout de liquide, remuez votre riz avec une spatule. Il est préférable de garder le bouillon frémissant pendant toute la cuisson afin d’éviter les chocs thermiques. La garniture qui peut être déjà cuite, doit être ajoutée au bon moment afin qu’elle exprime au mieux sa saveur.

On entend souvent qu’il faut exactement 18 minutes pour cuire un risotto, mais cela varie en fonction du feu, de la température du bouillon et de la garniture que vous y mettez. Alors le plus simple est de contrôler régulièrement la cuisson en goûtant votre riz. Vous pouvez aller jusqu’à couper le grain et continuez la cuisson tant que vous constatez au centre du grain un petit point blanc. Cette technique est vraiment redoutable, plus d’erreurs de cuisson. Une fois cuit, coupez le feu, ajoutez le beurre et mélangez énergiquement. Servez rapidement car le riz continuera à cuire avec la chaleur résiduelle, c’est pour cette raison qu’il est préférable d’utiliser la variété Carnaroli.

Cette recette reste une base, elle peut changer d’un risotto à l’autre.

Les Ingrédients :

4 grosses pommes de terre (prendre des pdt comme la Bintje, la BF 15 ou la Mona Lisa)
4 jaunes d’œufs
200 g de farine
50 g d’huile d’olive
80 g de parmesan
Sel & poivre

La Préparation :

Faites cuire les pommes de terre au four à 180°C dans un plat sur un lit de gros sel. Les pommes de terre sont cuites quand vous arrivez à enfoncer facilement la pointe d’un couteau dans la chair (environ 1 h). Nous préconisons cette cuisson plutôt que de faire bouillir les pommes de terre pour éviter que celles-ci ne se gorgent d’eau.

Une fois cuites, épluchez les pommes de terre et récupérez la chair que vous passez au tamis ou au presse purée. Si vous n’avez rien de tout ça, écrasez simplement la chair à la fourchette jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Ajoutez à cette purée les jaunes d’œufs, la farine, l’huile d’olive et le parmesan. Mélangez le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que votre mélange soit bien homogène. Vous devez obtenir une boule de pâte facile à travailler. Si votre pâte est trop humide rajoutez un peu de farine et à l’inverse si elle est trop sèche rajoutez un peu d’eau ou éventuellement un jaune d’œuf.

Farinez votre plan de travail et voilà vous êtes prêt à façonner vos gnocchis. Je vous conseille de séparer votre pâte et de la travailler en plusieurs fois.

Avec votre pâte, faites des petits boudins en les faisant rouler sur sur plan de travail. Une fois qu’ils ont atteint le diamètre souhaité, coupez des petits tronçons de 2-3 cm. Une autre technique serait de prendre un peu de pâte dans la main et d’en faire des petites boulettes. Pour donner la forme qu’on connait des gnocchis,  il vous faut soit la petite planche striée pour faire rouler les gnocchis, soit vous pouvez essayer avec une fourchette. Cela est un peu technique et je vous épargne ici la description du geste. Je suis sûr que vous pouvez trouver des vidéos sur internet. Personnellement je garde les petits tronçons que je cuis tel quel, c’est plus rapide et ça donne un coté rustique.

Astuce THCF: Pour garder vos gnocchis avant de les cuire et pendant que vous les roulez, je vous conseille de fariner un plat pour éviter qu’ils collent entre eux et au plat.

Astuce THCF: Il est possible de congeler les gnocchis à ce stade. Il convient cependant de les congeler sur une plaque bien à plat afin qu’ils ne se collent pas. Une fois qu’ils seront congelés on peut les transférer sans problème dans un sachet congélation. Lorsqu’on voudra les réutiliser il suffira de les plonger directement dans l’eau bouillante.

Cuisson

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée.

Jetez les gnocchis dans l’eau bouillante. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.

Égouttez les gnocchis et faites les revenir 2 min dans une poêle avec votre sauce préférée ou simplement au beurre.

Pour ma part, je les ai fait revenir dans une sauce tomate faite maison dont je vous donnerai la recette dans un prochain post.

Buon appetito!!!!

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Difficulté: Facile

Les ingrédients (pour 4 personnes):

Pour la viande
4 jarrets de veau avec l’os à moelle
4 cuillères à soupe de farine (facultatif)
4 cuillères à soupe de beurre (60g)
Sel & poivre

Pour la sauce
2 boites de tomates pelées de 400g (10 tomates)
1L d’eau ou de bouillon de légumes/viande
1 verre de vin blanc (20cl)
2 oignons
2 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni (laurier/thym/romarin)
1 écorce d’orange

Pour le dressage (gremolata)
1 gousse d’ail
4 cuillères à soupe persil plat
1 cuillère à soupe de zestes de citron (non traité)
1 cuillère à soupe de zeste d’orange (non traitée)

La recette :

Préchauffez une cocotte sur feu moyen-vif.

Préparation de la garniture aromatique:
Pelez et taillez l’oignon, la carotte, le céleri en petits dés (mirepoix) et hachez l’ail.

Préparation de la viande:
Sortir la viande 30 min avant afin que celle-ci soit à température et que la cuisson se fasse de façon uniforme.

Assaisonnez la viande de sel et de poivre de chaque côté.

Farinez légèrement la viande de chaque côté et ôtez l’excédant de farine. Celle-ci va permettre d’avoir une légère croute sur la viande et aussi faciliter l’épaississement de la sauce. Si vous êtes allergique au gluten vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou tout simplement sauter cette étape.

Versez 2 cuillères à soupe de beurre dans la cocotte.

Lorsque que celui-ci commence à mousser, faites revenir les jarrets de chaque côté. L’idée ce n’est pas de les cuire complètement mais de les colorer. Cette opération dépend de la taille de vos jarrets mais comptez 3-5 min par face. Une fois qu’ils ont pris une belle couleur et qu’une légère croute s’est formée, débarrassez les jarrets sur une assiette. Il est important de ne pas retourner sans cesse la viande si vous voulez avoir une belle coloration. Si celle-ci accroche, c’est normal, cela veut dire qu’elle n’est pas cuite, attendez quelques secondes et vous verrez qu’elle se décrochera toute seule. Si vous voyez que le feu est trop fort, n’hésitez pas à baisser le feu ou à rajouter un peu de matière grasse.

Vous devrez à ce stade avoir au fond de la cocotte du gras et des parties brunes que sont les sucs et qui vont donner la couleur et le goût à notre sauce. Ne lavez donc pas votre cocotte mais videz l’excédant de gras et retirez les éventuelles particules brûlées.

Préparation de la sauce:
Remettez, votre cocotte sur le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre.

Faites suer l’oignon, la carotte, le céleri puis l’ail sur feu moyen pendant 3 min.

Versez un verre de vin blanc en remuant afin de décoller les sucs qui ont accrochés (déglaçage).

Laissez évaporer le vin blanc entièrement.

Remettez les 4 jarrets de veau dans la cocotte.

Ajoutez les boites de tomates, l’eau et le bouquet garni afin que le liquide arrive à hauteur de la viande.

Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez le tout cuire à couvert pendant 2h.

Goutez la préparation et si besoin, rajoutez du sel ou du poivre. Ne le faites qu’à la fin car si vous salez en début de recette, avec l’évaporation et la concentration vous risquez d’avoir un plat trop salé.

Préparation de la gremolata
La gremolata est une persillade italienne qui se marie à merveille avec l’osso bucco mais également avec d’autres viandes ou poisson.

Hachez finement l’ail et le persil et mélangez avec les zestes de citrons et d’oranges.

Si vous trouvez que c’est trop sec rajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Le Dressage :

Déposez un jarret de veau par assiette avec la sauce.

Mettez un peu de gremolata sur la viande.

L’osso-bucco se sert traditionnellement avec un risotto à la milanaise (safran) ou avec des tagliatelles mais libre à vous d’y apporter la garniture de votre choix comme par exemple des brocolis.

Astuce THCF: S’il vous reste de l’osso bucco, effilochez la viande ou coupez la en petits morceaux dans la sauce et faites revenir des pâtes avec, c’est un régal.