Joël Garault est de cette génération de cuisiniers qui apporte une importance toute particulière aux techniques de bases, à la générosité et au respect du produit. La cuisine qu’il s’attache à transmettre, est clairement méditerranéenne. Il affectionne principalement les prises du dernier pêcheur monégasque et les produits de l’arrière pays niçois. Dans son livre Passionnément ma cuisine, Joël Garault présente et rend hommage à ses fournisseurs fétiches : Romy et Gérard Rinaldi. Il nous livre les recettes qu’il exécute dans son restaurant étoilé le Vistamar. Cet ouvrage est une mine d’informations, il est à la fois une découverte de son univers, un recueil de recettes régionales et une mise en lumière des espèces de poissons assez mal connues comme le dentis, la mostelle et autre galinette. C’est un vrai beau livre d’un chef qui aime partager ses recettes, son savoir faire et sa philosophie.