Salut les cookers,

Comme vous vous en doutez aujourd’hui direction le Japon. On cuisine les asperges car ces demoiselles commencent à montrer le bout de leur nez et donc autant ne pas s’en priver. Je vais donc vous montrer une technique utilisée en cuisine traditionnelle Japonaise pour préparer les légumes en entrée. Pour la sauce je me suis inspiré de la recette du livre « Le livre de la vraie cuisine Japonaise » que je vous recommande au passage. Généralement on utilise cette préparation avec des « komatsuna » sorte d’épinards mais libre à vous de faire avec d’autres légumes comme moi aujourd’hui.  Attention, si cette recette paraît simple, si vous voulez trouvez l’équilibre parfait ce n’est pas si facile que ça mais vous verrez vous ne serez pas deçu. Allez c’est parti!

Ingrédients (4-5 personnes):

• 200 g d’asperges vertes ou blanches
• 1 poignée de flocons de bonite séchée
• 300ml de bouillon dashi*
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (usu-kuchi shoyu*)

Préparation:

Préparer votre sauce en mélangeant le dashi et la sauce soja. Il est important de goûter afin de trouver le bon équilibre car chacun d’entre vous vas utiliser des types/marques de sauce soja et de dashi différents. L’idée c’est d’avoir une sauce au goût profond / fumé apporté par le bouillon dashi et le côté salé de la sauce shoyu. Si vous trouvez que votre sauce est trop acqueuse c’est probablement le dosage/qualité du dashi qu’il faut revoir. Si c’est au niveau du sel, c’est la sauce shoyu.

Pelez vos asperges après avoir « casser » les extrémités fibreuses. Ficelez vos asperges en botte (cela protège les pointes qui sont plus fragiles) puis cuisez-les dans une eau bouillante salée (10-15 minutes environ suivant la grosseur des asperges).  L’idéal c’est de vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau (j’aime bien les garder un peu croquantes). Quand celle-ci s’enfonce facilement dans l’asperge avec une petite résistance au centre, c’est cuit. Plongez vos asperges dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson. Immédiatement après, egouttez vos asperges puis ôtez l’excédant d’humidité avec du papier absorbant. Cette partie est très important et l’une des clés de la réussite surtout si vous utilisez des épinards. En effet, s’il reste de l’eau celle-ci va diluer votre sauce et casser l’équilibre de celle-ci.

Disposez ensuite vos asperges dans un plat avec la sauce. Mélangez bien vos asperges délicatement afin qu’elles s’enrobent de la sauce et laissez mariner pendant 1 à 4 heures.

Dressage:

Pour ma part j’ai servi cette entrée dans des bols donc j’ai coupé les asperges pour ne garder que la partie haute mais libre à vous de disposez quelques asperges entières sur un plat ou une assiette.

Disposez donc quelques asperges dans un bol ou une assiette. Versez dessus un peu de sauce.

Terminez en déposant délicatement une petite poignée de flocons de bonite séchée sur le tout.

Il est important de veillez à ne pas servir ce plat trop froid car le froid bloque les arômes. Veillez donc à avoir des légumes et une sauce à température ambiante.

Bonne dégustation!

*Le dashi est un bouillon de base de la cuisine Japonaise. Il est traditionnellement fait à partir d’algue kombu et de flocons de bonite séchée. Il est possible de trouver des sachets instantanés un peu comme pour les « bouillons cubes » dans les épiceries asiatiques mais l’idéal reste encore de le faire soi-même .

**usu-kuchi shoyu: Il s’agit d’un type de sauce soja, qui est plus salé et plus claire que le koi-kuchi shoyu qui est plus sombre et plus parfumé.

Aujourd’hui direction le Japon avec une découverte gustative pour les papilles. L’originalité dans cette recette c’est vraiment la sauce à base de sésame noir très aromatique. Si vous ne trouvez pas de sésame noir, pas de panique, vous pouvez utiliser du sésame blanc que vous ferez légèrement griller/toaster dans une poêle. La difficulté dans cette recette c’est de trouver le bon équilibre des ingrédients de la sauce. N’hésiter pas à jouer avec les ingrédients jusqu’à trouver celui le bon dosage et vous verrez que vous ne serez pas deçu Par exemple, suivant le type de sauce soja qui vous utilisez, certaines peuvent être plus salées que d’autres et donc nécessiter un peu plus de sucre… Cette recette peut être servie comme une entrée ou comme accompagnement d’un plat. Cette recette traditionnelle japonaise est extraite du très bon livre  » Le livre de la vraie cuisine Japonaise ». Allez let’s go cooking!

Ingrédients (4 personnes):

• 160g de haricots verts
• 4 cuillères à soupe de graines de sésame noir
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja)
• 1/2 cuillère à soupe de sucre

Préparation des haricots verts:

Faites cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie mais l’objectif c’est de garder un certain croquant à vos haricots, donc goûtez vos haricots au fils de la cuisson mais comptez environ 8-10 mn. Une fois cuits, plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau froide avec des glaçons. Essorez-les bien puis coupez-les en tronçons de 3 cm.

Préparation de la sauce:

Mettez les graines de sésame dans une poêle sur feu moyen. Faites les toaster en remuant fréquemment la poêle afin de répartir la chaleur pour que les graines toastent de façon uniforme.

Dès qu’une ou deux graines commencent à sauter dans la poêle, mettez-en les 2/3 dans un mortier puis pilez-les grossièrement. Réservez l’autre tiers pour la finition. Ajoutez les autres ingrédients dans le mortier (shoyu + sucre) pilez et mélangez. A noter que la saveur du sésame change suivant que les graines sont plus ou moins pilées. Celle du sésame légèrement pilé est plus légère. L’objectif c’est d’obtenir une sauce à la texture un peu pâteuse et collante. Comme je vous le disait en introduction, jouez avec les ingrédients afin d’avoir un bon équilibre entre le sucré, le sel de la sauce soja et le grillé, la rondeur du sésame noir.

Finition:

Versez la sauce bien collante dans un saladier, ajoutez les graines non pilées puis les haricots et mélangez. Servez et dégustez!

Salut les cookers,

Aujourd’hui direction le Japon avec une recette traditionnelle et facile de tofu froid. C’est un plat léger et rafraichissant qui sera parfait pour les journées chaudes de cet été! Pour ceux qui ne sont pas fan de tofu je vous conseille quand même d’essayer cette recette car entre le salé du soja, le piquant du gingembre et de l’oignon et le fumé des flocons de bonite vos papilles ne vont pas être déçues du voyage. Je vous conseille d’utiliser pour cette recette un tofu « soyeux » (il possède une texture plus moelleuse et oncteuse) mais libre à vous de prendre un tofu plus ferme si vous préférez. Etant donné que c’est l’élément principal essayez de prendre de la qualité. Allez, on enfile son tablier et c’est parti!

Ingrédients: (2 personnes)

• 1 pavé de tofu soyeux (Kinugoshi)
• 1 tige d’oignon nouveau
• 1 morceau de gingembre frais
• Katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• De la sauce soja ou une autre sauce à base de soja comme de la sauce Ponzu ou Tsuyu

Préparation:

Ciselez finement l’oignon nouveau.

Râpez le gingembre afin d’extraire la pulpe et d’éviter d’avoir des fibres.

Rincez votre bloc de tofu légèrement sous l’eau courante froide. Essuyez-le avec du papier absorbant puis coupez-le ensuite en deux ou quatre suivant la grosseur de celui-ci.

Posez votre morceau de tofu sur une assiette (creuse de préférence). Versez autour ou dessus de la sauce soja. Disposez dessus un peu de gingembre râpé, de l’oignon nouveau ciselé et des katsuobushi.

Je vous le rappelle à chaque fois mais l’équilibre des saveurs est important. En effet, entre le soja et le gingembre vous pouvez vite vous retrouver avec un plat trop salé ou très piquant. Si vous n’êtes pas sûr le plus simple c’est d’en rajouter petit à petit jusqu’à ce que vous trouviez l’assaisonnement parfait!

Dégustez!

Bonjour les cookers,

Aujourd’hui une recette pour les veggiecookers qui nous vient du Japon et que j’ai tiré du livre « Le livre de la vraie cuisine japonaise » aux édition Chêne que je vous recommande vivement. La recette est assez simple mais je vais juste vous donner quelques points à bien respecter si vous voulez bien réussir la recette et profiter pleinement du goût et de la texture yummy yummy de cette salade. Je vous conseille de servir cette salade en petite quantité car, à mon goût, la présence de crème de sésame dans la sauce peut devenir écoeurante si consommé en grande quantité.

1) En ce qui concerne les aubergines, respectez bien le temps de cuisson de 2-3 minutes et à couvert. Ce temps de cuisson s’applique aux petites aubergines. Je sais, elles ne sont pas faciles à trouver (allez faire un tour dans les épiceries asiatiques). Si vous utilisez les aubergines classiques qui sont plus grosses et possède une peau un peu plus épaisse, je vous conseille de la couper en 4 voir 6 dans le sens de la longueur en fonction de leur taille. Pour en revenir au temps de cuisson, je sais que vous allez dire que 2-3 mn ce n’est pas long lorsque l’on est habitué à cuire l’aubergine 45 minutes dans le four pour en extraire la chair. C’est pour cela que je vous conseille de couper les grosses aubergines en 4 ou 6  afin qu’elles cuisent plus rapidement. Si vous sur-cuisez les aubergines vous risquez d’avoir de la purée et une aubergine gorgée d’eau donc peu gouteuse et non intéressante au niveau de la texture.

2) Pour les concombre: Si vous avez une mandoline utilisez-la afin d’avoir des tranches très fines sinon c’est l’occasion de s’entrainer à la découpe. L’étape sel est très importante car elle va vraiment retirer l’excédent d’eau dans les concombre et donc apporter un goût, une texture très agréable. Il est important également de bien pressez fort les concombre pour retirer l’eau, n’ayez pas peur et allez-y.

3) Finalement respectez bien les dosage de la sauce car l’équilibre des saveurs y est délicat.

Voilà, assez parlé, je vous laisse avec la recette

Ingrédients (4 personnes)

• 2 à 3 mini-aubergines (1 mini aubergine pèse environ 115g donc 350g environ)
• 1 mini-concombre (ou 1/2 concombre traditionnel)
• 1 cuillère à café de sel
• 4 cuillères à soupe de sauce au sésame

Pour rappel ingrédients sauce sésame:

• 3 cuillères à soupe de crème de sésame* (Nerigoma blanc ou tahine c’est la même chose)
• 1.5 cuillère à soupe de sucre
• 1.5 cuillère à café de shoyu (sauce soja)
• 1 cuillère à café de crème fraîche

Préparation

Ôtez le calice des aubergine et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Pour en retirer l’amertume, trempez-les dans 1L d’eau froide additionnée d’une cuillère à café de sel.

Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau avec 1 cuillère à café de sel. Plongez-y les aubergines. Faites-les cuire à feu vif et à couvert pendant 2 à 3 minutes. Sortez vos aubergines puis égouttez-les. Pour ce faire mettez-les dans une passoire ou sur une grille (avec un plat en dessous pour récupérer l’eau ou au dessus de l’évier) avec une assiette dessus sur laquelle vous disposez un poids. Cela permettra de presser les aubergines et d’en retirer un maximum d’eau. Laissez reposer 30 minutes.

Coupez le concombre en fines rondelles. Saupoudrez-les de sel, malaxez légèrement pour repartir le sel puis laissez-les reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient un peu ramollies. Pressez les rondelles de concombres pour extraire un maximum d’eau puis réservez.

Dressage:

Mettez dans un bol 4 cuillères à soupe de sauce puis ajoutez les concombres et l’aubergine coupée en morceaux de 3cm environ. Mélangez le tout, disposez dans des petites assiettes ou bols, parsemez de quelques graines de sésame puis dégustez!

Astuce THCF: Pour les non-veggiecookers, on peut très bien imaginer rajouter un peu de crabe en miettes (voir du surimi) au mélange

Salut les cookers,

Aujourd’hui une recette de sauce japonaise très sympa que vous pourrez décliner selon vos besoins. Le nom Goma-Ae fait souvent référence à tout type de petites entrées qui utilisent cette sauce (épinard, aubergine…). L’ingrédient phare de cette recette, c’est la crème de sésame blanc*: Le sésame contient beaucoup de calcium et de vitamine E, donc on aurait tort de s’en priver . Le goût de cette sauce et son arôme noisette sont particulièrement prononcés ce qui donne une profondeur intense à vos plats.

Ingrédients:

• 3 cuillères à soupe de crème de sésame* (Nerigoma blanc ou tahine c’est la même chose)
• 1.5 cuillère à soupe de sucre
• 1.5 cuillère à café de shoyu (sauce soja)
• 1 cuillère à café de crème fraîche

Préaparation

Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol. Vous verrez elle possède une texture assez épaisse, c’est normal et pratique car elle adhère bien aux ingrédients avec lesquels vous l’utiliserez.

Utilisation:

Cette sauce est délicieuse avec les légumes sous forme de petites salades notamment les aubergines et concombre au sésame. Ou pourrait aussi l’utiliser comme « dip » ou sauce pour des crudités un peu à la façon d’une bagna caouda ou encore comme marinade. Finalement tout simplement avec un morceau de pain c’est excellent.

Conservation:

Cette sauce ne se conserve pas très longtemps à cause de la présence de crème fraîche notamment. Si vous devez la conserver, gardez-la au frigidaire avec un film au contact de la sauce afin qu’elle ne croûte pas.

*La crème ou pâte de sésame est fabriquée en pilant des graines de sésame (blanc ou noir) jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Celle-ci est très utilisé au Japon pour les sauces de salades, marinade, avec des yaourt blanc, dessert…Vous pouvez trouver de la crème de sésame dans les épiceries japonaises voir bio ou sur internet. Vous pouvez trouver également trouver dans les supermarchés le tahine utilisé pour faire le houmous. La sésame est un oléagineux donc une fois ouvert, conservez votre pot de crème de sésame au frigidaire afin qu’il ne rancisse pas. Il se conservera très longtemps. 

Salut les cookers,

Aujourd’hui on repart pour le Japon car ca faisait longtemps et on cuisine l’Oyakodon. Avant toute chose, on commence avec un peu de culture culinaire. L’oyakodon fait partie de la famille des « Donburi » (du mot « don » qui veut dire bol): Le donburi est un plat traditionnel de la cuisine japonaise composé d’un grand bol de riz sur lequel on dispose toutes sortes de garnitures (viande, poisson, légumes…). L’oyakodon n’est donc qu’une des versions de Donburi sur lequel on dépose du poulet et de l’oeuf. Pour la petite anedocte Oyakodon signifie parent et enfant faisant référence à la poule et à l’oeuf. La minute culturelle est terminée et je n’ajouterai donc rien si ce n’est que cette recette est délicieuse, copieuse et réconfortante alors foncez!

Ingrédients (4 personnes):

• 400g de poulet
• 4 oeufs
• 2 oignons de taille moyenne
• 1 tige d’oignons nouveaux
• 300ml de dashi
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de Hon Mirin
• 2 cuillères à soupe de Sake
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 800 g de riz cuit
• de la coriandre fraîche

Préparation:

Lancez la cuisson de votre votre riz blanc. Je ne vais pas décrire ici la méthode de cuisson du riz mais cela fera peut être l’objet d’un prochain post

Coupez votre poulet en petits morceaux. Pour cette recette, les japonais utilisent les parties grasses du poulet comme les cuisses car elles sont plus goûteuses mais faites en fonction de votre goût.

Versez le dashi, le mirin, le sake, le soja et le sucre dans votre poêle puis faites chauffer sur feu moyen vif. Faites frémir pendant 1 ou 2 minutes pour dissoudre le sucre puis ajoutez vos oignons émincés en fines lamelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur.

Faites cuire les oignons pendant 2-3 minutes puis ajoutez vos morceaux de poulet.

Faites cuire le tout jusqu’à ce que le poulet soit cuit (environ 10 minutes mais cela peut varier en fonction de la taille de vos morceaux de poulet). N’oubliez pas de retourner les morceaux de poulet à mi-cuisson.

A ce moment vous devriez avoir les oignons et le poulet cuits et encore un peu de jus au fond(assez pour en mettre un peu dans chaque bol). S’il reste trop de jus continuez un peu la cuisson ou retirer-en à l’aide d’une cuillère. Ajoutez  ensuite la moitié des oeufs que vous avez pris soin de mettre dans un bol et de battre légèrement en omelette. Répartissez ces oeufs sur l’ensemble de la surface à l’aide de baguettes ou d’une cuillère et faites cuire pendant 30 secondes. Ajoutez le reste des oeufs faites cuire encore 30 secondes puis éteignez le feu et sortez la casserole du feu comme ça vos oeufs vont terminer de cuire mais resterons encore un peu « coulants ». L’idée c’est que les oeufs servent de liant et donc vous devriez vous retrouvez avec quelque chose qui ressemble à une omelette avec du jus en dessous.

Dressage:

Répartissez le riz blanc dans les 4 bols. Divisez la préparation poulet-oeuf en 4 et déposez-en sur chaque bol. Ciselez l’oignon nouveau et disposez-en un peu sur chaque bol avec quelques feuilles de coriandre fraîche.

Dégustez ce plat accompagné dans thé sobacha (au sarrasin) ou un bon sencha.

Astuce THCF: N’hésitez pas à personnaliser la recette avec des champignons ou d’autres légumes…

Salut les cookers,

Aujourd’hui on part au Japon avec cette recette de sauce Tsuyu au goût intense et profond. Cette sauce est très utilisée au Japon notamment pour manger avec les nouilles (soba, udon…), les tempuras, l’onsen tamago… Cette sauce est composée d’un mélange de base appelé kaeshi  (composé de sauce soja, du sucre et de mirin) et de bouillon dashi (composé de flocons de bonite séchée et d’algue Kombu). Je vous ai volontairement mis des proportions importantes dans un soucis de facilité. L’idée c’est de conserver du kaeshi dans son frigo et de faire le dashi frais et de l’utiliser pour la sauce mais également pour une soupe par exemple.

Ingrédients pour la sauce tsuyu

• 1 mesure de Kaeshi (Mirin+sucre+soja)
• 3 mesures de Dashi

Etape 1 : Préparation du Kaeshi (1L)

• 1L de sauce soja de bonne qualité
• 180ml de hon mirin
• 150g de sucre blanc

Versez le mirin dans une casserole et portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter 3 minutes afin que l’alcool s’évapore un peu.

Ajoutez le sucre et mélangez afin que celui se dissolve puis rajoutez la sauce soja. Laissez mijotez sur feu doux (la sauce ne doit pas bouillir) tout en remuant pendant 5-10 minutes. Sortez du feu et laissez reposer.  N’hésitez pas à passer la sauce au chinois si une petite mousse s’est formée sur le dessus.  La sauce peut-être utilisée tout de suite mais elle sera encore meilleure après avoir reposée.

Etape 2 : Préparation du dashi (1L) – Recette d’Elisabeth Andoh -

• 1 morceau d’algue kombu de 10-15 cm de côté
• 1 litre d’eau
• 5g-10g de flocons de bonite séchée (Katsuo bushi) ca fait environ 1 petite poignée (1/2 tasse)

Placez l’algue Kombu dans une casserole avec l’eau. Afin d’extraire le maximum de saveur, laissez trempez l’algue pendant 10-15 minutes avant de placer la casserole sur le feu à moyenne puissance.

Retirez la casserole du feu dès que des petites bulles commencent à remonter à la surface.  A ce moment-là rajouter vos flocons de bonite séchée (Katsuo-bushi) en les éparpillant sur toute la surface.  Après quelques minutes, les flocons vont commencer à couler pour se déposer au fond de la casserole. Plus les flocons sont gros, plus ils mettront du temps à couler. Laissez infuser 3-4 minutes avant de filtrer le dashi au travers une étamine (linge) filtre à café ou passoire très fine. Si vous souhaitez développer plus les arômes de poisson vous pouvez laisser infuser un peu plus longtemps.

Etape 3 : Préparation de la sauce Tsuyu.

Rien de plus facile, mélangez 1 mesure de kaeshi pour 3 mesures de dashi…et voilà !

Conservation :

Vous pouvez conserver le mélange de base (Kaeshi) longtemps dans le réfrigirateur ou le congélateur alors n’hésitez pas à en faire une quantité un peu plus importante.

En revanche le dashi ne se conserve que 3 ou 4 jours maximum dans un récipient bien hermétique au réfrigérateur. Je vous déconseille d’en congeler car il perd de son arôme fragile et délicat. L’idéal c’est de le faire frais quand vous en avez besoin.

Remarques:

N’hésitez pas à faire légèrement varier la proportion de sucre en fonction de votre goût, ma recette étant plutôt sur le côté peu sucré.

Le kombu peut être réutilisé après avoir fait le dashi notamment pour en faire des condiments ou pickles.

Il existe plusieurs variations aromatisées de la recette de base du dashi dont vous aurez peut être la recette dans des prochains articles de THCF.

Il existe dans le commerce des « raccourcis » pour le dashi (poudre…) qui sont plus ou moins bons suivant les marque. S’ils peuvent être utiles, je vous recommande néanmoins de faire le dashi frais au maximum afin de profiter pleinement du goût de ce sublime bouillon.

Pour ceux qui ne connaissent pas le Mirin, il s’agit d’une sorte de saké doux. Il est utilisé en cuisine plutôt que comme boisson. Je vous conseille d’en choisir un qui possède la mention « Hon Mirin » qui possède de l’alcool  et qui est fait de façon traditionnelle. Les autres Mirin possède un niveau d’alcool inférieur et leur goût est un peu moins bon. Les Mirin de bonne qualité seront toujours des Hon Mirin.

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Salut les cookers,

Aujourd’hui on cuisine l’œuf basse température à la façon japonaise.  En japonais « onsen» signifie «Source d’eau chaude» et «tamago» œuf, donc comme vous l’aurez compris onsen tamago n’est autre qu’un œuf cuit dans de l’eau chaude à basse température. Pour la petite histoire, le Japon est un pays volcanique qui possède des sources d’eau chaude. Parmi ces sources certaines ont une température proche des 65-70°C qui s’avère être la température parfaite pour cuire un œuf à basse température.  Aujourd’hui je vous propose donc cette technique de cuisson dont vous ne pourrez plus vous passer pour déguster un oeuf. Après avoir goûté vous avouerez n’avoir jamais goûté ça auparavant. En effet, vous verrez que le blanc a une texture très soyeuse et délicate. Quant au jaune, il garde une texture crémeuse et coulante que nous adorons tous. Je vous rassure, il m’a fallu pas mal d’essais avant d’arriver à un résultat satisfaisant donc ne baissez pas les bras car le résultat vaut vraiment la peine

Autant vous dire qu’il existe plusieurs façons plus ou moins précises de réussir cet œuf : Au four ou dans une casserole, avec ou sans thermomètre avec des temps de cuisson allant de 8 à 40 minutes.  J’en ai essayé plusieurs et je vais vous livrer celle qui marche  pour moi.

Ingrédients (4 personnes)

• 4 œufs extra frais
• De l’eau

Ustensiles

• 1 sonde ou thermomètre
• 1 chronomètre

Préparation

Si vous laissez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les au moins 30 min à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.

Remplissez une casserole d’eau et mettez vos œufs dedans. Il est important que vos œufs soient entièrement recouverts d’eau. Je le répète il est important d’avoir des œufs de bonne qualité et fraîchement pondus pour cette recette. Aussi je conseille une grande casserole car cela permet avec le grand volume d’eau d’avoir moins de fluctuations de température et donc une meilleure répartition de la chaleur.

Faites montez progressivement votre eau en température jusqu’à 65°C. Quand vous atteignez cette température enclenchez le chronomètre et c’est parti pour 30min. Ce qui n’est pas facile c’est d’arriver à trouver le bon dosage avec votre plaque de cuisson pour maintenir la température constante. Si la température varie légèrement ce n’est pas trop grave mais soyez quand même vigilant car sinon vous risquez de vous retrouver avec un œuf pas assez cuit (le blanc ne se maintient pas bien autour du jaune et il n’a pas la belle couleur nacre) soir trop cuit (jaune cuite ou blanc qui attache à la coquille et qui n’aura pas la texture soyeuse).

Au bout de 30 minutes, sortez vos œufs et ramenez-les doucement à température en les plongeant dans une eau un peu plus tiède (ou en ajoutant un peu d’eau froide à votre casserole) pendant 30 secondes.

Ensuite cassez votre œuf dans un bol et voilà !!! Si la cuisson est bien exécutée l’œuf sortira (comme sur la photo) tout seul de façon uniforme sans rien laisser dans la coquille.

Bonne dégustation!

Comment consommer un « onsen tamago » ?

Je pensais qu’il serait utile de vous donner quelques idées pour accompagner cet œuf. Attention juste à ne pas avoir d’ingrédients ou d’épices trop marqués qui pourrait prendre le dessus sur l’œuf et sa texture délicate.

• Sur un bol de riz blanc avec quelques flocons de bonites séchées (katsuobushi)
• Dans une soupe ou un bouillon avec des nouilles soba (au sarasin) par exemple.
• Avec une petite salade (frisée par exemple façon salade lyonnaise)
• Sur une tranche de pain grillé
• Pour ma part, j’ai servi  l’oeuf de façon assez traditionnelle, dans un bol avec juste un peu de sauce tsuyu (mélange de soja, mirin, sucre et dashi) et parsemé d’oignons nouveaux ciselés et de quelques flocons de bonite séchée.

Mise en garde sécurité alimentaire:

Il est important de faire une petite remarque concernant la sécurité alimentaire. En effet, pour des raisons d’hygiène les différents organismes préconisent de cuire les aliments à une température supérieure à 65°C à coeur (http://alimentation.gouv.fr/les-salmonelles) voir même sur certains sites à 74°C pour les œufs afin d’éviter les risques de contamination à la salmonelle. Etant donné que pour cette recette nous sommes en dessous de cette température, soyez vigilant si vous êtes sensibles, enceintes…et essayez plutôt une autre recette de notre blog !

Les Ingrédients (2 personnes) :

•  2 escalopes de porc très fines
• Farine
• 1 œuf
• Chapelure japonaise (panko)
• De l’huile de cuisson neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin)
• Sel et poivre du moulin

Le Dressage :

• Sauce tonkatsu sosu
• 1/4 de chou blanc finement émincé
• Du riz blanc cuit

Préparez vos trois récipients pour paner la viande (la farine, l’œuf battu et la chapelure).

Fariner chaque morceau de porc et tapoter pour ôter l’excédent de farine.

Tremper les escalopes dans l’œuf battu puis dans la chapelure japonaise que j’assaisonne de sel et de poivre. Assurez-vous que chaque escalope soit généreusement parsemée de chapelure.

Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole ou une poêle mais préférez un récipient avec des rebords assez hauts pour éviter les éclaboussures.  Si vous avez une friteuse utilisez-là. Si vous n’en avez pas (comme moi) et que vous ne voulez pas vous retrouver avec ½ litre d’huile et ne pas savoir quoi en faire, une sauteuse, poêle ou casserole avec 1/2 cm d’huile suffira. Sachez qu’il faut quand même être assez généreux sur la matière grasse si vous voulez une belle coloration homogène car la chapelure absorbe beaucoup de liquide.

Une fois l’huile bien chaude, faire cuire les escalopes pendant 10 minutes environ en fonction de l’épaisseur de celles-ci. Pensez à les retourner à mi cuisson. Si vous voyez que cela colore trop vite, baissez le feu ou retirez votre poêle du feu pendant quelques secondes. La croûte doit avoir une belle couleur dorée et être croustillante (la mienne est un peu trop colorée).

Une fois cuites, déposez vos escalopes sur du papier absorbant pendant 2-3 minutes afin d’ôter l’excédant de gras.

Dressage                                                                                                                                            Pour servir le Tonkatsu coupez votre escalope en fines lamelles (pour que ce soit plus facile à manger avec des baguettes) et déposez-le joliment à côté d’une petite pile de chou blanc finement émincé et avec un bol de riz blanc. Vous pouvez également le servir avec des quartiers de tomates et un petit peu de salade de pomme de terre crémeuse à la japonaise. Pour ma part, j’ai servi ca avec du riz sur lequel j’ai déposé le chou.

Pour ce qui est de la sauce on utilise traditionnellement une sauce spéciale pour Tonkatsu (Tonkatsu Sosu) que vous pourrez trouver dans votre épicerie asiatique ou sur internet. Cette sauce épaisse et qui a un goût fruitée de sauce Worcestershire est faite à base de fèves de soja, tomates, de fruits et plein d’autres choses. Si vous n’en trouvez pas et bien mettez ce que vous avez comme de la sauce hoisin, oyster sauce, du soja…L’idée c’est de donner un coup de fouet au plat et de couper le gras de la friture avec quelque chose qui possède une certaine acidité ou du piquant. Dans la région de Nagoya ils utilisent du « hatcho miso » (miso fait uniquement avec des fèves de soja, de couleur sombre, il a un goût corsé) dilué avec un peu de mirin et du dashi (bouillon de base de la cuisine japonaise fait à partir d’algue Kombu et de flocons de bonite séchée).

Bon appétit !!!

Astuce THCF : On pourrait très bien remplacer le porc par du poulet, de la dinde ou du veau. Il est important par contre d’avoir des escalopes fines.

Astuce THCF : Si vous n’avez pas de chapelure Panko, vous pouvez utiliser de la chapelure traditionnelle.

Si ce coin des plus touristiques laisse craindre un vulgaire « piège à touristes », il n’en est rien, l’Eddoko étant un restaurant japonais réputé pour ses délicieux sushis, servis à un prix des plus raisonnables.

Si vous avez, néanmoins, atteint le stade « saturation de sushis », le restaurant Higuma qui se trouve juste à côté de l’Eddoko (et qui appartient au même propriétaire) propose une cuisine japonaise plus traditionnelle à base, notamment, de soupe et de nouilles.

Pour notre déjeuner nous avons choisi un assortiment de makis végétariens, des sushis thon et saumon, ainsi que des brochettes de poulet.

Le tout était bien évidemment accompagné de la fameuse soupe miso et d’une petite salade de crudités.

Le poisson et les ingrédients utilisés sont excellents, jusqu’au gingembre qui a une « vraie » couleur rose pale et non cette couleur presque fuschia que l’ont peut voir dans certaines « usines » à sushis.

Bref, une très bonne adresse pour le midi, et un rapport qualité/prix imbattable!

Astuce THCF : N’hésitez pas à demander les suggestions du jour, puisque l’Eddoko a ceci d’original pour un restaurant de sushis qu’il propose des entrées différentes chaque jour inscrites sur une ardoise

Toutefois, et bien évidemment, rien ne vaut les délicieux sushis préparés par MisterG Cooker!