En fait cette année, les Etoiles étaient un peu différente car j’ai été délaissée par mon fidèle comparse Bertrand, avec lequel je vis chaque festival depuis 7 ou 8 ans!  Les Etoiles étaient aussi différente parce qu’il manquait notre idole à tous les deux (est ce un signe?!) : Davide Dalmasso (de la Casa Dalmasso à Golfe Juan)!! Le fournisseur officiel des succulentes denrées du Festival n’était pas de la partie cette année; je ne sais pour quelle raison d’ailleurs mais il semblerait que ce soit pour mésentente avec l’organisation…

Avant de vous parler de la recette, un petit rapport sur l’édition de cette année :

Bon déjà premier point positif : les tarifs ont été modifiés (j’avais reproché leur augmentation indécente ici), on est revenu aux tarifs d’origine pour les démonstrations et dégustations (5 et 7 euros), quant aux ateliers, ils sont restés à 20 euros mais durent désormais 1h30.

Second point positif : l’amélioration du site internet (beaucoup plus pro et lisible) et surtout de la partie billetterie qui est beaucoup plus simple à utiliser.

Points négatifs : la disparition des Ateliers Valrhona (des ateliers tellement pro, c’est vraiment dommage), l’absence de Davide Dalmasso (je ne m’en remets pas!), la modification de la date du festival (avant c’était au mois de septembre, cela aidait à digérer un peu « la rentrée »), le fait que cette année, il y avait presque essentiellement des chefs locaux (ce qui est très bien au demeurant, mais les éditions précédentes étaient beaucoup plus diversifiées), les nombreux retards entre chaque atelier/démo etc.

Bref, même si je râle toujours un peu chaque année, j’espère que ce festival continuera à exister et à s’améliorer parce que c’est quand même une occasion unique de côtoyer autant de chefs et de pouvoir bénéficier de conseils et d’astuces aussi précieuses!

Bon, on va enfin passer à la recette du jour concoctée par le Chef Franck CICOGNOLA du restaurant « Mon Petit Resto » à Mouans Sartoux. Honnêtement, je ne connaissais ni ce chef ni son resto, mais après l’atelier qu’il a dirigé, je pense que je m’y rendrais très prochainement tant c’est un amoureux des produits locaux et frais, et tant il a donné de son temps pour nous faire partager sa passion et son amour de la cuisine.

La recette qu’il nous a proposée est vraiment une recette du Sud, où l’on utilise le rouget sous toutes ses formes (entier, en farce, en jus et en émulsion!). Un plat très gourmand où on ne lésine ni sur l’huile d’olive ni sur le beurre mais n’est ce pas la base de tous les mets savoureux?! En accompagnement, pas de blablabla : de simples légumes glacés à l’huile d’olive et un risotto « nature » crémeux à souhait!

C’est parti pour cette recette un peu longue, mais très savoureuse et tous les petits conseils du chef (notamment pour la cuisson des légumes et la réalisation d’un bon risotto)!

Les ingrédients (pour 8 personnes) :
1. Pour les éléments principaux
8 Rougets de méditerranée (si vous n’êtes pas un pros de la découpe de poisson, demandez à votre poissonnier préféré de vous les évider et de lever les filets en « papillon »)
4 mini carottes
4 mini navets
4 mini betteraves rouge
4 mini betteraves jaune
8 radis long rouge
8 petits pois en coque
4 mini fenouil
Huile d’olive
Beurre doux
Sel et poivre

2. Jus de rouget
Arrêt de rougets
80g de beurre
3 gousses d’ail
Thym frais

3. Farce fine
200g de chair de poisson
80gr de blanc d’œuf
150g de crème fraiche liquide
citron

4. Risotto crémeux
200g de riz à risotto (carnaroli)
1/2 oignon ciselé
1/4 de litre de vin blanc
100g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
Thym frais
Beurre doux

La recette :

1. Préparation des rougets

Écaillez et levez les rougets par le ventre en enlevant la tête sans aller jusqu’au dos afin de pouvoir retirer l’arrête centrale et garder les filets ensemble par le dos.

Préservez les arêtes pour le jus.

Réservez.

2. Préparation de la face fine

Mixez la chair de poisson avec les blancs d’œufs, salez et poivrez.

Lorsque la chair est homogène, ajoutez la crème liquide et continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et sans « grumeaux ».

Enduire les filets de rougets de farce fine au centre (vous pouvez ajouter un peu de zestes de citron jaune). Refermez les rougets sur eux mêmes en les roulant dans du film alimentaire.

Pochez 15 minutes dans de l’eau salé. Réservez.

3. Préparation du jus de rouget

Concassez les arêtes de rougets en petits morceaux et faites les revenir à feu vif dans une sauteuse avec du beurre. Salez, poivrez, et ajoutez le thym frais.

Laissez revenir environ trente minutes jusqu’à coloration afin que les sucs se développent. Mouillez à hauteur avec de l’eau (afin de ne pas dénaturer le goût du rouget) et laissez réduire au 3/4.

Passez le jus obtenu au chinois et réservez.

4. Préparation des légumes

Cuire les légumes non épluchés dans de l’eau bouillante très salé (30g de sel pour 1litre d’eau). Cuire les légumes en fonction de leur couleur (du plus clair au plus foncé, afin de ne pas les colorer).

La cuisson dans de l’eau très salé et non épluché va permettre aux légumes de ne pas perdre leur couleur et surtout de concentrer leur goût.

A la fin de la cuisson, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée (cela va permettre d’enlever tout le sel de cuisson).

Enlevez la peau des légumes en grattant de haut en bas avec la lame d’un couteau, rincez et réservez.

5. Préparation du risotto crémeux (la recette de base est ici)

Émincez l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive, l’ail et le thym.

Ajoutez le riz et le faire « perler » (devenir translucide), mouillez alors au vin blanc à hauteur.

Laissez réduire et évaporer tout l’alcool en remuant lentement (il n’y a plus d’alcool quand vous placez votre visage au dessus de la sauteuse et que la première odeur n’est pas celle du vin.

Ajoutez l’eau petit à petit (1,5 x le volume du riz) et laissez cuire doucement en remuant lentement.

Finir le risotto avec du beurre et le lier au parmesan.

Le Conseil du Chef pour préparer un risotto à l’avance : cuire le risotto au 3/4 de cuisson (en ajoutant qu’un volume d’eau sur les 1,5 préconisés). Arrêter la cuisson, débarrasser le risotto au frigo. Au moment de servir, verser le risotto dans la sauteuse, à feu moyen ajouter le restant d’eau (un demi volume), et finir le risotto au beurre et au parmesan.

6. Montage

Mettre à réchauffer les légumes et le rouget avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel au four.

Déposez dans l’assiette le riz puis le rouget légèrement coloré et disposez les légumes harmonieusement autour.

Mixez le jus de rouget afin de créer une émulsion, et la déposez sur le rouget.

Décorez de fleurs comestibles.

« Un peu plus près des étoiles« 

Ciao les cookers,

Aujourd’hui direction l’Italie avec une recette de risotto aux artichauts car on est en pleine saison de l’artichaut et surtout parce que c’est bon. Bon ok, avec la chaleur on a pas spécialement envie de manger chaud à midi, mais le soir, lorsque les copains s’invitent à dîner après une journée de plage, c’est le repas idéal surtout s’il est accompagné d’un bon petit vin blanc frais (à consommer avec modération ). Le seul geste technique de la recette c’est de tourner/préparer les artichauts. Vous trouverez sur internet des vidéos qui vous expliquerons comment faire mais le secret comme souvent c’est de s’entraîner encore et encore. Autre conseil, investissez dans une bonne qualité de riz et vous verrez la différence. Allez les cookers, andiamoci!

Ingrédients : (6 personnes)

• 500g de riz Carnaroli
• 2,5 litres de bouillon de poule ou de légumes
• Un verre de vin blanc sec
• 1 oignon blanc
• 60g de beurre
• 70g de Parmesan (Parmigiano Reggiano)
• Sel
• Poivre
• 3 artichauts poivrades
• 1 citron

Préparation:

Pour information, comme d’habitude pour nos recettes de risotto je me suis inspiré de la recette de becooker.

La première chose si vous n’en avez pas d’avance c’est de préparer votre bouillon car cela prend du temps. S’il est fait maison c’est bien sinon, si vous êtes a court de temps et d’ingrédients, dirigez vous faire les bouillons instantanés (moins bien ;-p). Maintenez au chaud votre bouillon (pas bouillant…juste chaud) pendant tout le temps de la préparation du risotto. Pour information, cela évite les chocs de température pendant la cuisson du risotto et permet de cuire sans discontinuité.

Eplucher et préparez (« Tournez ») vos 3 artichauts afin d’avoir 3 beaux coeurs. Conservez-les dans un bol d’eau avec le jus d’1/2 citron pour éviter qu’ils noircissent.

Épluchez l’oignon et découpez-le en brunoise (=tout petits cubes).

Faites suer (sans coloration) l’oignon à feu moyen-vif dans un peu d’huile d’olive (2 cuillères à soupe).

Pendant que l’oignon sue, égouttez vos artichauts puis coupez-les en fines lamelles (« en julienne ») que vous ajoutez à l’oignon.

Déglacé avec le verre de vin blanc et attendre que l’alcool s’évapore.

Ajoutez ensuite l’intégralité du riz.

Faites revenir (1 à 2 minutes) sur feu moyen-vif le riz jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide (« nacrer le riz ») puis commencez à verser une ou deux louches de bouillon chaud, assez pour couvrir légèrement le riz.

A feu moyen, remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le bouillon ait été en partie absorbé par le riz puis rajoutez une ou deux nouvelles louches de bouillon. Réitérez l’opération jusqu’à l’obtention de la texture/cuisson du riz que vous souhaitez (18min pour un riz al dente).

Une fois la texture désirée du riz obtenue, retirez le risotto du feu et incorporez le beurre ainsi que le parmesan râpé en remuant énergiquement afin d’avoir une texture crémeuse. Servez immédiatement sur les assiettes.

Dégustez!

Astuce THCF: Pour un dressage un peu plus « gastronomique », vous pouvez tailler très finement 1 ou 2 coeurs d’artichaut supplémentaires que vous servirez crus assaissonnés d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre sur votre risotto.

Astuce THCF: Comme en cuisine on ne jette rien, n’hésitez pas à mettre à infuser les feuilles des artichauts que vous aurez coupé/tourner dans le bouillon pour renforcer le goût d’artichaut

Ingrédients pour une entrée de 4 personnes
12 fleurs de courgette ou autres cucurbitacées sans pistil
80g de Fontina
100g de riz carnaroli
½ litre de bouillon de poule
½ verre de vin blanc
½ oignon, de préférence assez petit
3 c.s. d’huile d’olive

Recette
Faites revenir sans coloration dans l’huile d’olive l’oignon ciselé, ajoutez le riz puis déglacez avec le vin. Ajoutez continuellement le bouillon jusqu’à ce que votre riz soit cuit (environ 18 minutes). Coupez en tous petits dés la fontina et en fines lamelles 8 fleurs. Ajoutez les pour la dernière minute de cuisson.
Servez votre risotto et déposez une fleur sur chaque assiette.

Pour tout dire cette recette était une expérimentation. A la dégustation, l’association fontina/fleurs de courgette m’a vraiment emballé. Donc si vous avez envie de découvrir de nouvelles saveurs et des associations non conventionnelles, testez vous aussi ce risotto puis donnez moi votre avis.

Ciao tutti,

Aujourd’hui, encore une recette à base d’agretti ou barbe des moines pour vous inspirer et vous réchauffer en attendant le soleil qui se fait attendre. Je me suis bien sûr inspiré de la recette de base du risotto de becooker pour vous concocter ce plat. Comme à chaque fois, n’hésitez pas à vous accaparer la recette et à remplacer les agretti par un autre chose comme des asperges (la saison commence) ou des petits pois. Buon appetito!

Les ingrédients (6 personnes):

• 500g de riz Carnaroli ( il est utile de savoir qu’en cuisant le poids à sec est multiplié par 2.5 voir 3 donc je vous laisse faire le calcul en fonction de votre appétit)
• 2,5 litres de bouillon de poule ou de légumes
• Un verre de vin blanc sec
• 2 oignons jaunes
• 60g de beurre
• 70g de parmesan
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• 1 botte d’agretti
• 6 saucisses de porc (j’ai choisi des saucisses de montagnes aux herbes mais choisissez vos préférées)

La recette :

Faites chauffer votre bouillon, que vous maintenez chaud pendant tout le temps de la préparation du risotto.

Lavez les agretti sous l’eau courante. Coupez la base des agretti qui est un peu dure puis ciselez-les en tronçon de 3-4 cm.

Épluchez les oignons et découpez-les en brunoise.

Faites suer(sans coloration) les oignons à feu moyen-vif dans un peu d’huile d’olive (2 cuillères à soupe).

Ajoutez ensuite l’intégralité du riz. Une fois celui-ci devenu transparent, versez le verre de vin blanc et attendre que l’alcool s’évapore.

Une fois le vin évaporé, commencez à verser le bouillon chaud à hauteur.

A feu moyen, remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le bouillon ait été en partir absorbé par le riz. Réitérez l’opération jusqu’à l’obtention de la texture du riz que vous souhaitez (18min pour un riz al dente).

Parallèlement sortez la chair à saucisses de leur boyau respectifs et faites-la revenir dans une poêle pour la cuire et la colorer. A l’aide d’une spatule, séparez la chair à saucisses pour en faire des petits morceaux.

3 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajoutez les agretti pour qu’ils cuisent légèrement.

Une fois la texture désirée du riz obtenue, retirez le risotto du feu et incorporez le beurre ainsi que le parmesan râpé afin d’apporter le crémeux. Servez immédiatement sur les assiettes et disposez dessus les morceaux de saucisses. Dégustez!

Je pense que je n’aurais pu avoir meilleure idée puisque ce plat s’est avéré tout simplement délicieux. Pour sublimer le goût de la chanterelle j’ai simplement ajouté en fin de cuisson une petit goute d’huile de truffes blanches… mais cette touche finale, un tantinet luxueuse, peut être facultative, ne vous empressez donc pas d’aller acquérir une bouteille d’huile de truffes uniquement pour cette recette!

S’agissant de la réalisation du risotto, je me suis naturellement inspiré de la recette de base décrite par Becooker. Comme lui j’ai choisi d’utiliser du riz Carnaroli, qui plus est, venu directement d’Italie.

Il existe trois sortes de riz à risotto venant toutes d’Italie du Nord : le plus connu l’Arborio, le Carnaroli que l’on trouve de plus en plus facilement et enfin le moins connu le Vialone nano.

Ce sont des riz spéciaux qui sont à la fois riches en amidon, qui donne le crémeux, mais qui contiennent également de l’amylase qui lui permet de « tenir la cuisson » et de rester al dente.

Sachez enfin que plus un riz est transparent, moins il contient d’amidon. Il sera donc naturellement moins crémeux et il faudra ajouter davantage de beurre en fin de cuisson.

Après toutes ces explications voici donc la recette. Il s’agit de proportions pour environ 6 personnes (assiettes assez copieuses).

Je vous conseille de réaliser ce risotto à la dernière minute, juste avant de le servir pour qu’il conserve tout son crémeux.

Les ingrédients :

La base du risotto :
500g de riz Carnaroli
2,5 litres de bouillon de poule ou de légumes
Un verre de vin blanc
1 1/2 oignon (petit) et 4 échalotes
60g de beurre
70g de parmesan
Huile d’olive
Huile de truffes blanches (facultatif)
Sel
Poivre

La poêlée de champignons:
300/400g de chanterelles fraîches et nettoyées (ou des cèpes frais)
1/2 oignon et 1 échalote
Persil frais

La recette :

Commencez par laver le riz à grande eau et réservez.

Faites chauffer votre bouillon et conservez le sur le feu tout le temps de la préparation du risotto afin, comme le conseille très justement Becooker, d’éviter « tout choc thermique »

Épluchez les oignons et les échalotes et découpez les en brumoise.

Faites suer le 3/4 des oignons et échalotes à feu vif (le restant servira pour la poêlée de chanterelles) dans un peu d’huile d’olive (tapissez le fond du faitout), tout en remuant avec une cuillère en bois afin d’éviter qu’ils ne colorent.

Ajoutez ensuite l’intégralité du riz. Une fois celui ci devenu transparent, versez le verre de vin blanc et attendre que l’alcool s’évapore.

Une fois le vin évaporé, commencez à verser le bouillon chaud à hauteur.

A feu moyen, Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le bouillon ait été en partir absorbé par le riz. Réitérez l’opération jusqu’à l’obtention de la texture du riz que vous souhaitez (normalement 18min pour un riz al dente).

Parallèlement faites suer le restant d’oignons et d’échalotes dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les chanterelles fraîches (attention les champignons doivent être parfaitement nettoyés et égouttés. Si vous avez un doute n’hésitez pas a leur faire « rendre leur eau » au préalable sur une poêle bien chaude sans matière grasse). Ajoutez en fin de cuisson le persil frais ciselé et réservez.

Il convient d’ajouter les champignons au risotto à mi cuisson afin qu’ils ne perdent pas leur arôme et leur texture ferme. Salez et poivrez.

Une fois la texture désirée du riz obtenue, retirez le risotto du feu et incorporez le beurre ainsi que le parmesan râpé afin d’apporter le crémeux. Ajoutez enfin une à deux cuillères d’huile de truffes blanches et servez immédiatement.

Idée de menu: j’avais préparé un repas automnal avec une salade d’endives, roquefort et noix en entrée, le risotto crémeux aux chanterelles et huile de truffes blanches en plat et enfin la charlotte à la bavaroise de crème de marrons et chocolat en dessert.

Bonne dégustation!

Il y a quatre ingrédients essentiels :

• le riz rond italien, préférer la variété Carnaroli à l’Arborio, il se tiendra mieux à la cuisson
• le vin blanc plutôt sec, il apportera une légère acidité au plat
• le bouillon, c’est lui seul qui donne le goût à votre riz
• le beurre, ajouté en fin de cuisson une fois que le feu est coupé. Il permet de « monter » votre risotto et de le rendre onctueux.

Les Ingrédients :

Concernant les proportions pour 4 personnes et pour un accompagnement prévoyez :

• 100gr de riz
• ½ litre de bouillon
• ½ verre de vin blanc
• ½ oignon, de préférence assez petit
• 3 c.s. d’huile d’olive
• 25g de beurre

Triplez les proportions pour un plat principal.

La recette :

Lavez le riz à grande eau. Coupez l’oignon en petite brunoise. Mettez l’huile d’olive dans votre poêle sur feu assez vif et faites suer l’oignon sans coloration. Ajoutez votre riz directement, lorsqu’il est devenu transparent (une petite minute), versez le vin blanc. Une fois le vin complément évaporé, mouillez à hauteur avec votre bouillon. Répétez plusieurs fois l’opération. Après chaque ajout de liquide, remuez votre riz avec une spatule. Il est préférable de garder le bouillon frémissant pendant toute la cuisson afin d’éviter les chocs thermiques. La garniture qui peut être déjà cuite, doit être ajoutée au bon moment afin qu’elle exprime au mieux sa saveur.

On entend souvent qu’il faut exactement 18 minutes pour cuire un risotto, mais cela varie en fonction du feu, de la température du bouillon et de la garniture que vous y mettez. Alors le plus simple est de contrôler régulièrement la cuisson en goûtant votre riz. Vous pouvez aller jusqu’à couper le grain et continuez la cuisson tant que vous constatez au centre du grain un petit point blanc. Cette technique est vraiment redoutable, plus d’erreurs de cuisson. Une fois cuit, coupez le feu, ajoutez le beurre et mélangez énergiquement. Servez rapidement car le riz continuera à cuire avec la chaleur résiduelle, c’est pour cette raison qu’il est préférable d’utiliser la variété Carnaroli.

Cette recette reste une base, elle peut changer d’un risotto à l’autre.