Aujourd’hui direction la Suisse et plus précisément le canton de Fribourg pour vous présenter un produit et une recette. La recette est super simple donc je vais vous présenter en introduction le produit qu’est la double crème de la Gruyère. Pour commencer, je vous rappelle que pour récolter la crème il faut laisser reposer le lait entier après la traite, la crème finit par remonter à la surface car elle est moins dense que les autres composés du lait. Afin de pouvoir porter le qualificatif de « double », une crème doit contenir au moins 45% de matières grasses (elle avoisinne souvent les 50% si vous allez à Gruyère). Cette double crème est une spécialité de la ville de Gruyère dans le canton de Fribourg en Suisse ou je vous conseille vivement d’aller vous ballader. Traditionnellement, on sert dans les restaurants cette double crème dans un baquet en bois avec des fruits rouges…un régal. C’est cette recette que je vous propose aujourd’hui mais je l’ai un peu personnalisé/modernisé en rajoutant du citron vert et de la vanille. Direction la cuisine…

Ingrédients:

• De la double crème de Gruyère (ou à defaut de la crème épaisse classique).
• Des fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, mûres…)
• Des meringues (de la Gruyère si possible )
• 1 citron vert
• De la menthe fraîche
• 1 gousse de vanille

Préparation:

Fendez votre gousse de vanille puis récoltez les graines. Mélangez la vanille avec la double crème de Gruyère. A l’aide d’un cercle faite un disque d’environ 0,5cm (vous pouvez faire plus en fonction de votre degré de gourmandise) de hauteur sur chaque assiette.

Disposez sur chaque disque de crème vos fruits rouges.

Emiettez des meringues puis disposez des morceaux au milieu des fruits.

Terminez en parsemant de zests râpés de citron vert et quelques feuilles de menthe fraîche. Versez quelques gouttes de jus de citron vert sur le tout puis dégustez!

Bon appétit!

Pour ce volume n°1, je vous propose de vous plonger dans un dessert que personnellement j’adore : les tartes aux fruits!

Mes tartes aux fruits préférées sont composées  :
- d’une base sablée breton ou d’une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé naturellement)
- de chantilly ou de crème diplomate
- de fruits frais (et non cuits)

C’est donc essentiellement ce genre de tartes que vous allez retrouver mais il y a également des recettes un peu différentes avec notamment une pâte sablée aux amandes ou encore une tarte macaronnée!

Allez c’est parti et n’hésitez pas à nous dire quelle est votre tarte favorite!

1. Les tartes aux fruits rouges

On commence avec l’incontournable tarte aux fraises :

- en version « classique » : Tarte aux fraises et crème diplomate

- en version plus originale : Tarte aux fraises et mousse au lemon curd

Si vous préférez les framboises, je vous recommande vivement  : la Tarte pistache et framboises sur une base de Fantastik de Christophe Michalak

Enfin, si vous affectionnez les myrtilles direction : la Tarte aux myrtilles sur une base sablée aux amandes d’Eric Kayser

2. Les tartes aux fruits jaunes

Place à un des mes fruits préférés en été, la nectarine : la Tarte sablée breton mascarpone fouettée et nectarines

3. Les tartes aux fruits « cuites »

- On commence par une tarte assez originale et franchement bonne : une Tarte macaronnée aux abricots

- Et enfin on termine ce premier volume par une tarte un peu plus classique : une Tarte aux prunes et crème de mascarpone vanillée

Et voilà, j’espère que cette nouvelle catégorie vous aura plus et vous aura donner envie de sortir votre rouleau à pâtisserie! N’hésitez pas à nous dire quel thème vous souhaiteriez voir!

Sur ce, générique (ne me remerciez pas!)

En réalité, il me restait de la pâte sucrée après ma réalisation de la tarte à l’abricot donc j’ai réalisé cette tarte qui a été bien appréciée.

La réalisation de tarte aux fruits est toujours difficile pour moi car je ne suis pas fan de crème pâtissière donc il faut toujours que je trouve des subterfuges pour les agrémenter différemment! D’habitude, je mets uniquement un peu de chantilly (maison naturellement) sous les fruits, c’est simple et délicieux! Mais quand je reçois des invités, j’essaye de rendre mes tartes un peu plus savoureuses, comme pour la tarte aux prunes avec une crème de mascarpone, ou la tarte aux fraises et au citron.

Une fois n’est pas coutume c’est en regardant l’émission « Qui sera le prochain pâtissier » sur France 2 (c’est dire à quel point cette recette est récente.. Hum Hum), que j’ai repensé à la crème diplomate pour ma tarte aux fraises!

Certes, la base de cette crème est une crème pâtissière, mais une fois mélangée à de la chantilly elle perd cet aspect épais et écœurant que je lui reproche, pour devenir bien onctueuse.

Bon, vu que c’est plus tellement la saison des fraises (Hum Hum..), je vous conseille de faire cette tarte avec un autre fruit de saison, pourquoi pas des myrtilles! N’hésitez pas à nous envoyer une photo de résultat!

Les Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (selon Pierre Hermé, recette issue de Plaisirs Sucrés – attention les proportions correspondent à deux fonds de tarte de 26cm) :

250 g de farine
95 g de sucre glace
1 œuf
150 g de beurre à température ambiante
30 g de poudre d’amandes
1/4 de gousse de vanille

Pour la crème diplomate :

1. La crème pâtissière (recette extraite du livre « La Durée – Desserts » pour 600g de crème – j’ai réduit les portions par deux car j’ai réalisé une petite tarte)
1 gousse de vanille
40cl de lait
4 jaunes d’œuf
80g de sucre semoule
30g de Maïzena
25g de beurre

2. Pour la crème chantilly (recette extraite du livre « La Durée – Desserts » pour 325g de crème – j’ai là aussi réduit par moitié)
30cl de crème fraiche liquide
25g de sucre glace

Pour la finition :
Fraises fraîches (environ 300 grammes) ou autres fruits

Des fraises ou autres fruits de saison (environ 500g)

La recette :

1. Préparation de la pâte sablée

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace à l’aide d’un robot pour rendre l’appareil bien lisse.

Ajoutez ensuite l’œuf entier tout en continuant à mélanger. Enfin la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée.

Vous pouvez également rajouter un peu de poudre de vanille ou de sucre vanillé. Le secret est, comme d’habitude, de ne pas trop travailler la pâte.

Formez une boule de pâte et conservez au réfrigérateur sous film alimentaire pendant environ 30 minutes, le temps de la préparation de la crème diplomate.

Au sortir du frigo, étalez la pâte sur le plan de travail préalablement fariné, à une épaisseur d’environ 2 mm.

Beurrez un plat à tarte, ou un cercle à pâtisserie, et foncez le moule avec la pâte. Découpez le surplus de pâte (attention : il est normal que la pâte ne se travaille pas bien et soit friable, aussi n’hésitez pas à la travailler avec les doigts directement dans le moule)

Remplissez de haricots secs et enfournez pendant environ 25 minutes en surveillant la cuisson.

Réservez.

2. Préparation de la crème diplomate

a) Préparation de la crème pâtissière :
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur pour récupérer les graines.

Versez le lait dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille ainsi que les graines.

Portez le tout à frémissement.

Retirez du feu, couvrez aussitôt et laissez infuser pendant 15 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un léger blanchissement. Incorporez la maïzena en veillant bien à ne pas faire de grumeaux.

Retiez la gousse de vanille du lait et remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement.

Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes – sucre – maïzena et mélangez avec un fouet.

Versez ce liquide dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez à ébullition en remuant avec un fouet (raclez bien les bords) jusqu’à épaississement de la crème.

Retirez la crème du feu et versez la dans un bol. Laissez la refroidir pendant 10 minutes (elle restera chaude sans être bouillante).

Incorporez alors le beurre en tournant (le beurre permet d’éviter qu’une couche sèche ne se forme).

Couvrez alors la crème d’un film alimentaire le temps de préparer la crème chantilly.

b) Préparation de la crème chantilly :
Je ne saurais que trop rappeler que l’astuce pour une bonne crème chantilly est de placer au préalable et le plus de temps possible (minimum 15 minutes) l’ensemble des éléments au frais, à savoir : le bol, le fouet, et la crème fraîche.

Versez alors la crème froide dans le bol et fouettez énergiquement à l’aide d’un robot.

Dès épaississement, ajoutez le sucre glace.

La crème doit être ferme.

c) La crème diplomate :

Incorporez la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse en soulevant l’appareil.

Dosez la chantilly en fonction de la texture que vous souhaitez (j’ai fait une crème assez mousseuse).

Attention, cette crème est très bien pour une tarte, parce qu’elle n’a pas forcément besoin de se « tenir » mais vous souhaitez réaliser une crème diplomate pour un fraisier ou autres, il sera préférable de rajouter des feuilles de gélatine dans la crème pâtissière.

3. Le montage

Lavez et essuyez les fraises.

Les découpez en quartier.

Pochez la crème diplomate sur le fonds de tarte cuit.

Déposez les fraises en rosace dessus.

Si vous voulez un aspect plus brillant, mélangez dans un bol une cuillère à soupe de confitures de fraise avec un peu d’eau et mettez quelques secondes au micro-ondes pour obtenir un mélange un peu plus aqueux.

Tamponnez le dessus des fraises à l’aide d’un pinceau.

Bonne dégustation!

Aujourd’hui encore une recette de tomates (oui il faut en profiter avant de leur dire au revoir et à l’année prochaine) et toujours sur une trés belle idée du chef Eric Briffard tirée de son livre le « Cinq« . Il s’agit d’un rafraichissant mariage tomate-fraise-vanille-poivre de Sarawak, parfait pour un déjeuner au soleil. Pour ceux qui ne connaissent pas le poivre de Sarawak, Il s’agit d’un poivre de très haute qualité provenant de l’île de Bornéo aux notes résineuses et fruités (dixit les spécialistes). Encore une fois, il ne s’agit pas d’une recette compliquée, tout réside dans l’équilibre des saveurs et la qualité des produits. Allez! Tous en cuisine!

Ingrédients:

• 4 grosses tomates rondes bien mûres
• 20 belles fraises de saison
• le jus d’1/2 citron
• fleur de sel
• 10cl d’huile d’olive douce
• 1 gousse de vanille grattée
• poivre noir de Sarawak

 Préparation huile de vanille:

Mélangez dans un bol l’huile d’olive avec la gousse de vanille grattée. Poivrez à sa convenance.

Préparation du carpaccio de tomate:

Plongez les tomates 5 à 6 secondes dans de l’eau bouillante, les refroidir 1 minute dans de l’eau glacée puis retirez délicatement la peau à l’aide d’un petit couteau. Les coupez en tranches épaisses et régulières.

Préparation du carpaccio de fraise:

Lavez les fraises. Découpez la moitié en grosses rouelles, coupez en deux dans la hauteur l’autre moitié, en gardant les queues. Mettre toutes les fraises dans un bol avec la moitié d’huile vanillée et le jus de citron. Mélangez délicatement.

Dressage:

Rangez en étoile sur chaque assiette 5 tranches de tomates et 1 au centre, puis nappez le tout avec l’huile vanillée. Disposez les rouelles de fraises sur ce carpaccio et répartir harmonieusement les fraises coupées en deux entre les tranches de tomates. Mettre une pincée de fleur de sel à l’envoi.

 Bon appétit les cookers!

Cette recette a vraiment fait l’unanimité, même auprès des enfants qui ont tous adoré!

J’ai réalisé mon cobbler avec des fruits rouges mais cela va s’en dire, vous pouvez le faire avec tous les fruits qui vous donnent envie! Ce n’est malheureusement pas encore la saison, mais j’ai hâte de réaliser un cobbler aux cerises et surtout aux abricots! La suite au prochain épisode donc, et en attendant, voici la recette du cobbler aux fruits rouges.

Les ingrédients :
250g de fraises,
200g de fruits rouges surgelés,
2cs de jus de citron
Quelques zestes de citron (facultatif)
80g de sucre en poudre

Pour la pâte :
190g de farine avec levure incorporée
80g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vanille en poudre
90g de beurre froid
125ml de lait
Une pincée de sel
Amandes effilées

La recette :

Faites revenir les fruits rouges, les fraises, le jus de citron (et les zestes) et le sucre dans une casserole à feu moyen pendant environ 5 minutes.

Versez le tout dans un plat allant au four. Réservez.

Dans le bol de votre robot, mélangez le sucre en poudre, la farine préalablement tamisée ainsi que la pincée de sel. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en petits dés et mixez le tout afin d’obtenir une sorte de « chapelure ». Ajoutez alors le lait.

Si vous trouvez la pâte difficile à travailler, filmez la et entreposez la un petit quart d’heure au réfrigérateur. Sinon, étalez la immédiatement sur un plan de travail propre que vous aurez fleuré.

Vous pouvez choisir d’étaler votre pâte en fonction du plat ou de découpez dedans des petits bouts de pâte à l’aide d’un emporte pièce comme sur la photo.

Dans les deux cas, il vous faudra découper en conservant une certaine épaisseur, d’environ 5/6 mm.

Déposez la pâte sur les fruits que vous avez réservé.

Parsemez d’amandes effilées et enfournez environ 35/40 minutes avant de servir à 180°C.

Attention, il est fortement conseillé de mettre une plaque ou tout simplement une feuille de papier aluminium en dessous du plat car les fruits risquent de « déborder » au moment de la cuisson.

Le cobbler se déguste chaud avec une boule de glace. J’ai pour ma part cédé à de la glace vanille/pecan.

Bonne Dégustation!

Les ingrédients :

Pour le biscuit cuillère (selon Pierre Hermé) :
6 œufs
75 g de farine
150 g de sucre en poudre ( pour ma part 130g et deux sachets de sucre vanillé)

Pour la mousse aux fraises :
500g de fraises
Agar agar
30 cl de crème fraîche liquide
Sucre en poudre
4 sachets de sucre vanillé

Pour le dressage :
25cl de crème fraîche liquide
500g de fraises
Amandes effilées

La recette :

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le biscuit cuillère. Dans un saladier battre énergiquement 3 jaunes d’oeufs et 3 œufs entiers avec la moitié du sucre. L’appareil dit blanchir et devenir mousseux. Dans un robot montez en neige les 3 blancs d’oeufs que vous avez réservés. Incorporez petit à petit le restant de sucre lorsque les blancs commencent à se tenir. Incorporez les blancs en neige au premier appareil en soulevant le tout délicatement avec une spatule. Tamisez la farine et l’ajoutez en pluie sur l’appareil en mélangeant doucement le tout avec la spatule. Veillez à bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson en veillant à conserver une certaine épaisseur pour le fraisier. Pensez également que si vous prévoyez un fraisier de forme circulaire il vous faudra former deux cercles de biscuit. Vous pouvez également versez l’intégralité de la pâte dans un cercle à pâtisserie que vous couperez alors en deux une fois cuite (dans ce cas le temps de cuisson sera plus important). Enfournez le tout pendant environ 15minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré. Réservez.

Pour la mousse aux fraises, équeutez et mixez 500g de fraises à l’aide d’un robot. Une fois les fraises réduites en purée, les transvasez dans une casserole en ajoutant un petit peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite de l’agar agar (2g) et portez le tout à ébullition environ 10sec pour que l’agar agar prenne bien. Ôtez du feu et laissez refroidir.

Montez la crème fraîche en chantilly. Pour ce faire, ajoutez au préalable 4 sachets de sucre vanillé à la crème liquide bien fraîche et fouettez énergiquement la crème avec un robot ou un batteur électrique. La crème doit être bien ferme.

Incorporez cette chantilly à la purée de fraises refroidie afin de faire une mousse.

Sur votre plat de dressage mettre une première couche de biscuit à la cuillère puis y ajoutez une bonne couche de mousse aux fraises. Vous pouvez également ajoutez des morceaux de fraises fraîches. Ajoutez alors la dernière couche de biscuit à la cuillère.

Placez le tout au réfrigérateur pour permettre à la mousse de fraises de figer.

Vous pouvez faire ces étapes la veille et vous réservez le dressage au dernier moment ( par exemple deux heures avant de servir).

Pour le dressage, faire griller des amandes effilées au four et réserver. Montez ensuite 25cl de crème fraîche liquide bien fraîche en chantilly. La fouettée très fermement pour qu’elle ait une tenue parfaite. Une fois la chantilly montée l’étalez à l’aide d’une spatule généreusement sur l’ensemble du gâteau. Apposez sur les côtés les amandes effilées directement sur la chantilly. Enfin décorez le sommet du fraisier avec les fraises que vous aurez réservées. Pour donnez un aspect brillant vous pouvez ajoutez à l’aide d’un pinceau sur les fraises un mélange composé de confiture de fraises et d’eau. Réservez le tout au frais jusqu’au service.

Bonne Dégustation!