Je vous donne donc la liste des ingrédients même si, je dois vous l’avouer, j’ai un peu tout mis « au pif« ! Parce qu’autant en pâtisserie je suis scrupuleusement les recettes (comme tout le monde j’imagine), autant lorsque je cuisine du salé je suis en totale roues libres! Je goûte et je complète en fonction!

En l’occurrence pour ce houmous, il y a milles combinaisons possibles puisque vous pourrez sans problème : ajouter du beurre de cacahuète, de l’huile, du jus de citron, de la coriandre, bref faire vraiment selon vos goûts (ou « Chacun son goût » selon Robbie Williams).

Les ingrédients :
400g de pois chiches égouttés (attention : conservez un peu d’eau de pois chiches pour éventuellement rectifier la texture du houmous)
Coriandre fraîche (ou persil plat frais si vous n’aimez pas la coriandre)
30g de beurre de cacahuète (non sucré)
1 gousse d’ail
Huile d’olive (environ 3cuillères à soupe)
1/2 citron
Sel, poivre

La recette :

Mixez tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un robot mixeur (j’utilise mon Thermomix vitesse 5 pendant environ 30 secondes).

Rectifiez l’assaisonnement et la texture à votre convenance (le houmous est naturellement très compact, si vous le préférez un peu plus onctueux n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau de pois chiche et/ou de l’huile d’olive et/ou du citron).

« Chacun son goût, chacun son Houmous« 

Ingrédients pour 4 personnes

4 grosses crevettes
Minestra di cecci
100gr de farine de pois chiche
0,5 l d’eau
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
poivre, huile d’olive, sel

Recette

Chauffez la moitié de l’eau dans une casserole avec le sel, l’ail en chemise et une branche de romarin. Dans la partie restante de l’eau, adjoignez en plusieurs fois la farine tamisée tout en fouettant, il ne devrait pas y avoir de grumeaux. Ajoutez la préparation froide à l’eau chaude. Pendant les 10-12 minutes suivantes mettez à feu doux pour éviter les éclaboussures, le mélange va vite s’épaissir donc donnez quelques coups de fouet de temps à autre pour garder une minestra homogène. Retirez le romarin et l’ail et gardez au chaud. Cuisez les crevettes entières à la vapeur environ 2 minutes, puis décortiquez-les.

Dressage

Déposer au fond de l’assiette la minestra di cecci bien chaude et ajoutez en surface les crevettes. Assaisonnez avec un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile d’olive (bien sûr!).

N’attendez pas avant de servir, c’est encore meilleur quand c’est bien chaud.

Revenons à la recette du jour : la panisse ; sa confection nécessite 2 cuissons, tout d’abord à feu doux puis frit dans l’huile d’olive. Entre ces deux cuissons un temps de prise d’environ 1 heure est nécessaire. Vous pouvez la consommer soit en accompagnement avec de la viande, soit à l’apéro directement avec les doigts, c’est comme cela que je vous conseille de les déguster.

Ingrédients

Tout est une question de proportion: pour 1 volume de farine de pois chiches il en faudra 5 d’eau. Sur ce principe voilà ce que ça donne:
200gr de farine de pois chiche
1l d’eau environ
20g de sel
huile d’olive

Recette

Faites bouillir l’eau puis retirez la du feu, versez le sel et une c.s. d’huile. A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez en pluie la farine tamisée en 3 fois afin d’ éviter la formation de grumeaux. Placez le mélange sur un feu doux afin d’obtenir une légère ébullition. Remuez avec une cuillère en bois pendant 20 minutes. Versez votre appareil encore chaud (c’est important) dans des soucoupes ou des petites assiettes à soupe sur environ 2 cm d’épaisseur. Le temps de prise est d’environ 1 heure, il correspond au temps de refroidissement. Démoulez, vous devez être en présence d’une « galette » bien lisse et souple au toucher. Découpez soit en bâtonnets de 2 cm de large (présentation traditionnellement française) soit en cubes de 2 cm de côté (version italienne) et faites les frire 2-3 minutes dans de l’huile. La pellicule supérieure doit être bien dorée et l’extérieur fondant.

Aprés un petit peu de repos nous revoilà. Aujourd’hui une recette estivale qui m’a été inspiré des quelques jours que j’ai passé au Portugal car je suis dans le mood post vacances où l’on se console en mangeant ce qu’on mangeait « là-bas ». Comme vous le savez le cabillaud, morue ou bacalhau sont des spécialités qu’ils cuisinent divinement bien. C’est une recette simple mais pleine de goût. Le seul geste un peu technique c’est la cuisson du cabillaud car sa chair est fragile. En effet, le poisson se casse quand le manipule à la cuisson et on se retrouve à servir un puzzle de morceaux de cabillaud à reconstituer dans l’assiette (oui ca m’est arrivé). Pour remedier (ou du moins vous aider à remédier) à ce problème je vous donne une petite asstuce un peu plus bas dans la recette. Si vous voulez profiter pleinement du goût de cette recette, inutile de vous rappeler d’utiliser des produits top fraîcheur donc pas de purée de pois chiches toute prête et pas de cabillaud surgelé depuis des mois dans votre congélateur. Allez, place à la recette…

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 pavés de cabillaud
• 250g de pois chiches
• 4 pétales de tomates séchées ou confites
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune

Préparation:

De la purée:

Faite tremper vos pois chiches pendant 24h dans un grand bol rempli d’eau. Cela va permettre de les ramollir et de faciliter la cuisson.

Le jour même faite cuire vos pois chiches dans une grande casserole avec 3 fois leur volume en eau. La cuisson est assez longue, comptez environ 1 heure donc prenez-y vous à l’avance.

Je les ai cuit avec une feuille de laurier, une branche de thym mais libre à vous d’ajouter les aromates dont vous disposez (ail, origan…) ou de les faire cuire dans un bouillon de légumes par exemple.

Une fois cuits, égoutez vos pois chiches puis mixer-les avec 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron jaune, 1 pincée de sel et de poivre du moulin pour en faire un purée. Si vous voulez avoir une préparation trés lisse passez cette purée au tamis. Si elle vous semble trop épaisse ajoutez un peu d’eau, de lait ou de crème. Goûtez puis rectifier de nouveau l’assaisonnement si nécessaire.

Du cabillaud:

Environ 30 minutes avant la cuisson, salez vos pavés de cabillaud sur chaque face. Cette technique va permettre de raffermir la chair et donc d’avoir une meilleur tenue à la cuisson. Vous verrez que le poisson va « relacher » de l’eau par l’action du sel. Avant la cuisson retirer le sel en passant rapidement le poisson sous l’eau courante puis essuyez-le bien à l’aide de papier absorbant. Il est primordial d’avoir un poisson bien sec si vous voulez avoir une belle coloration. Ceci est également valable pour les viande.

Faires chauffer un poêle sur feu moyen vif avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois qu’elle est bien chaude, placez vos pavés de cabillaud. Faites-les cuire environ 2-3 minutes de chaques côté en fonction de l’épaisseur de vos morceaux. Si votre poisson a encore la peau débutez la cuisson côté peau. Je vous recommande d’utiliser une grande spatule pour retourner le poisson, cela diminue les risques de « casse » de vos morceaux de poisson. Soyez délicat car la chair du cabillaud est fragile. Une fois cuit, débarassez vos pavés sur une assiette avec du papier absorbant afin d’ôter l’excédant de matière grasse.

Dressage:

Disposez un peu de purée de pois chiches sur l’assiette à l’aide d’un cercle et posez dessus le cabillaud. Ajoutez un peu de fleur de sel, un peu de poivre du moulin et quelques gouttes de citron ou des zests râpés. Posez un pétale de tomate séchée ou confite puis dégustez avec un bon verre de vin blanc! L’huile rouge que vous voyez sur la photo est celle dans lequel je conserve mes tomates séchées et qui a pris cette belle couleur et ce goût de tomate, j’en ai mis un trait avant de servir…yummy.

Astuce THCF: N’hésitez pas à servir cela avec une petite salade de mesclun avec une vinaigrette acidulée afin d’apporter un contraste avec la rondeur du plat.

Les Ingrédients (pour six petites verrines) :
- 400g de pois chiches cuits,
- 3cs d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail hachée finement,
- feuilles de menthe fraiche (environ 10-15)
- 80g de feta émiettée
- 1cc de piment doux
- 1cs de jus de citron
- Quelques zestes de citron
- Sel et poivre

La recette :

Préchauffez votre four à 190°C.

Lavez les pois chiches et égouttez-les bien. Versez les dans un plat allant au four avec l’huile d’olive, le piment, l’ail haché, le jus de citron. Mélangez pour que les pois chiches s’imprègnent bien de tous les ingrédients. Salez et poivrez à votre convenance.

Enfournez pendant environ 15-20 minutes jusqu’à ce que les pois chiches soient bien grillés.

Une fois cuits, réservez.

Émiettez la feta et hachez finement les feuilles de menthe.

Versez les pois chiches dans un saladier, ajoutez la feta, les feuille de menthe et les zestes de citron.

Il ne vous reste plus qu’à déguster!

Bonne Dégustation!

En Ligurie, elle se nomme farinata et est légèrement plus épaisse et surtout moins colorée.

Ingrédients pour une socca de 33 cm :

140g de farine de pois chiches tamisée
40cl d’eau
6 cs d’huile d’olive
Sel, poivre

Recette :

Mélangez l’eau à la farine. Lorsque vous obtenez un mélange homogène sans grumeaux, ajoutez 1 cs d’huile d’olive, une pincée de sel et une autre de poivre. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 2h.

Préchauffez le four au maximum de ses possibilités au moins pendant 15 min. Mettez ensuite la plaque à vide dans le four 2-3 minutes puis ajoutez 5 cs d’huile d’olive et laissez chauffer l’huile encore 2-3 minutes. Enfin versez votre préparation dans la plaque. Pour ces dernières opérations, je vous recommande la plus grande vigilance pour éviter les projections.

Laissez cuire un bon quart heure, la socca doit diminuer légèrement de diamètre. Pendant la cuisson celle-ci va cloquer ce qui est tout à fait normal. Votre socca doit être légèrement dorée. Avec certains fours, il peut être nécessaire en fin de cuisson de l’exposer quelques minutes sous le grill.

Découpez en carrés (7cm de côté) et poivrez généreusement.

Réalisation de Jack pour THCF.

Dernière précision, vous ne devez jamais au grand jamais laver votre plaque. Pour l’entretenir, après chaque utilisation, essuyez la avec un papier pour enlever les résidus de la cuisson.

Si toutefois vous préférerez vous rendre chez un spécialiste de cette spécialité niçoise, vous en trouverez de notable :

• à Monaco au marché de la Condamine « Chez Roger »
• à Nice « Chez Pipo » 13 rue Bavastro
• ou encore « Socca la bella » qu’on retrouve sur la place Masséna pendant la période de Noël

Si vous avez d’autres adresses, n’hésitez pas à me les indiquer, j’y ferai peut être un tour