Au final, en ne vous disant rien, je vous ai implicitement tout dit sur le pourquoi du comment de ces petites dacquoises tellement fondantes et parfumées à la noix de coco!

D’habitude, il est vrai, la dacquoise sert davantage de base à entremets mais comme dit précédemment, j’aime tellement ça, que limite à chaque fois je prétextais de réaliser un entremets pour pouvoir dévorer grignoter les restes dès la sortie du four!

Là, en l’occurrence, j’avais envie de petits « biscuits » pour accompagner mon duo de mousses chocolat et noix de coco…

J’aurais pu, certes, réaliser des petits biscuits craquants pour contraster avec les mousses, mais ma passion « dacquoise » a repris le dessus!

Sans surprise, c’était extrêmement délicieux, même le chéri qui n’est pas fan de noix de coco les a dévoré à mes côtés!

J’ai indiqué que cette recette était sans gluten, mais je précise qu’elle est en réalité naturellement sans gluten (ce qui est d’autant mieux!) puisque la dacquoise ne contient pas de farine.

Les ingrédients (pour une plaque de dacquoise) :
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
85 g de noix de coco râpée
65 g de sucre semoule
190 g de blancs d’œufs

La recette (de Pierre Hermé) :

Disposez la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les poudres et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois.

Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Etalez régulièrement l’appareil à dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.

Une fois cuit, découpez le biscuit avec votre emporte pièces.

Laissez refroidir avant de passer à la dégustation!

Revenons au chocolat, et à ce dessert qui a clôturé cette année 2014. J’avais envie cette année d’affronter l’épreuve du glaçage miroir que je n’avais pas encore réalisé; c’est maintenant chose faite et plus ou moins réussie. Je n’avais, en réalité, pas fait assez de nappage, ce qui fait que j’ai du finir de l’étaler à la spatule, ce qu’il ne faut naturellement pas faire! Bref, il suffira juste de multiplier les doses du glaçage!

Pour le reste, il s’agit d’un entremets classique, sur une base de dacquoise avec un croustillant praliné cacahuètes et une mousse au chocolat sans jaune d’œufs! Pour le praliné cacahuètes j’ai tout simplement mixé des pralines aux cacahuètes pour obtenir deux textures (une sorte de poudre- pralin, et une autre avec des morceaux).

Il s’agit donc d’une recette sans gluten et sans jaune d’œufs.

Je vous conseille vivement de la commencer la veille.

Les ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 24cm) :

Pour le pralin cacahuètes :
300g de pralines (aux cacahuètes)

Pour le biscuit dacquoise :
210g de poudre d’amandes
230g de sucre glace
230g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
75g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté :
150g de pralinoise
150g de purée d’amandes (ou de noisettes à défaut)
75g de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona)
150g de crêpes dentelles gavottes émiettées (ou des corn flakes sans gluten pour la version sans gluten)
30g de beurre doux

Pour la mousse au chocolat :
6 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide très froide
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
80 g de sucre en poudre

Pour le glaçage miroir (je vous conseille de doubler les doses):
8g de gélatine en feuilles
12Og d’eau
145g de sucre semoule fin
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide entière

Pour les décors en chocolat
150g de chocolat noir de couverture
Pralin aux cacahuètes

La recette:

1. Le pralin cacahuètes :

Mettez les pralinés aux cacahuètes dans votre robot mixeur (Thermomix me concernant) et mixez quelques secondes jusqu’à obtenir une poudre. J’ai également mixé moins longtemps des pralinés afin uniquement de les concasser. Réservez .

2. Le biscuit dacquoise :

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.Réservez.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange amandes/sucre tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Mettez l’appareil dans une poche à douille. Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pochez l’intérieur avec votre appareil (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces).Saupoudrez un peu de pralin cacahuètes à la surface.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt a la sortir du four. Une fois cuite, réservez.

3. Le praliné feuilleté cacahuètes:

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez. Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez la pralinoise, la purée d’amandes. Ajoutez ensuite le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes et les pralines concassées.

Versez ce praliné feuilleté au centre de votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) en laissant environ 1 cm de libre sur les bords . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. La mousse au chocolat (recette de Pascale Weeks)

Entreposez le bol de votre robot, le fouet et la crème fraiche liquide au réfrigérateur pendant minimum 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain marie (laissez fondre sans le remuer). Lorsqu’il est totalement fondu, laissez le refroidir complètement hors du feu.

Battez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.

Montez la crème fraîche liquide en chantilly.

Incorporez les blancs en neige dans le chocolat fondu (froid) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporez alors la crème chantilly en soulevant délicatement l’ensemble avec une maryse.

5. Le dressage

Tapissez l’intérieur de votre cercle de pâtisserie avec du rhodoid et à défaut avec du film alimentaire.

Versez la mousse au chocolat dans le cercle sur la dacquoise et le praliné croustillant. Versez jusqu’en haut et lissez le tout à l’aide d’une spatule.

Entreposez au réfrigérateur, ou au congélateur avant de verser le glaçage miroir. Idéalement, l’entremets doit être limité congelé avant le nappage (afin qu’il se fige mieux).

6. Le glaçage miroir (recette et conseils de Imane du Meilleur Pâtissier)

Afin de réaliser ce glaçage, vous devez impérativement posséder un thermomètre de cuisson.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, la crème et le cacao en poudre et faites chauffer à feu doux en remuant avec une spatule et surtout pas un fouet. Portez le tout jusqu’à 103°C (ébullition).

Ajoutez alors hors du feu la gélatine que vous aurez préalablement bien égouttée.

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il redescende à 30°C. C’est à ce moment là que vous pourrez l’utiliser.

Sortir l’entremets du congélateur ou du frigo. Enlever délicatement le cercle à pâtisserie. Coulez le glaçage d’abord au centre du gâteau puis sur les bords afin qu’il recouvre seul l’ensemble de l’entremets.

Réservez au réfrigérateur le plus longtemps possible (idéalement la veille).

7. Les décors en chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu doux. Versez le chocolat fondu sur une feuille de plastique transparente (n’en ayant pas je l’ai versé sur une feuille de papier sulfurisé).

Étalez une fine couche de chocolat la plus uniforme possible. Saupoudrez de pralin cacahuètes. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez la feuille à l’aide d’un couteau en forme de triangles. Entreposez au réfrigérateur (ou dehors vu les températures actuelles) pendant environ 45 minutes pour laisser figer. Redécoupez ensuite délicatement dans les empreintes et décorez l’entremets à votre guise.

Sortez l’entremets 15 minutes avant la dégustation.

Bonne Dégustation!

Ce mois-ci le thème de la BattleFood a été lancé par la très talentueuse Julie de Jujube en Cuisine : la noix de coco! Je n’ai pas hésité une seconde pour cette participation d’une part parce que j’adore la noix de coco tant dans les recettes salées que sucrées (d’ailleurs je remplace souvent la farine par de la noix de coco râpée) et surtout parce que je suis fan de Julie, de son talent, de son enthousiasme et et plus particulièrement de son humour qui me parle à chaque fois! En plus son pseudo me rappelle mon enfance quand je dévorais les jujubes qui se trouvaient dans le square à côté de ma maison et que je hurlais tout ce que je savais si j’avais le malheur d’y trouver une petite bestiole.. Hum Hum je m’éloigne du sujet.

Donc me voici avec le thème noix de coco entre les mains et toutes les idées qui fusent jusqu’à arriver à la recette du jour! J’aime beaucoup associer la coco qui est très douce et sucrée au côté acidulé du fruit de la passion. J’ai rajouté une petite note fruitée supplémentaire avec ce carpaccio de mangue et un côté gourmandise avec cette dacquoise à la noix de coco qui est tout simplement à tomber par terre. Dur dur de ne pas la manger avant même de l’emportepiécer! Pour le dressage j’ai ajouté quelques feuilles de chocolat blanc même si je dois l’avouer je préfère largement l’alliance du chocolat noir avec la noix de coco.

C’est parti pour la recette! Et surtout allez voir ce que les autres bloggeuses ont imaginé et crée sur le thème de la noix de coco à partir des liens ajoutés en fin d’article.

 Les ingrédients (pour 8 dômes) :

Pour la gelée aux fruits de la passion :
200g de jus de fruits de la passion
1 1/2 feuilles de gélatine (2 pour les inquiets)

Pour la dacquoise noix de coco :
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
85 g de noix de coco râpée
65 g de sucre semoule
190 g de blancs d’œufs

Pour la mousse noix de coco :
100 ml de lait de coco
250 gr de crème liquide Entière
35 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
50 gr de noix de coco râpée
Vanille en poudre

Pour le dressage :
Une mangue bien mure
De la poudre de coco
Des tuiles de chocolat blanc

La recette :

1. Préparation de la gelée de fruits de la passion :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Évidez les fruits de la passion.

Passez le tout dans un chinois en veillant à ne conserver que la pulpe du fruit et le jus (cela prend un peu de temps).

Faites chauffer le jus sur feu moyen.

Une fois chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient entièrement dissoutes.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire que vous aurez préalablement filmé, sur environ 2/3 mm d’épaisseur.

Entreposez au réfrigérateur afin de « gélifier ». Réservez.

2. Préparation de la mousse à la noix de coco (recette de Cookingmymy) :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Entreposez la crème fraiche, le bol du robot ainsi que le fouet au congélateur pour quelques minutes ou au réfrigérateur pendant un quart d’heure.

Faites chauffer le lait de coco avec le sucre sur feu moyen.

Pendant ce temps préparez la crème chantilly en fouettant la crème mise au frais (après avoir ajouté de la vanille) en augmentant petit à petit la vitesse jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui formera un bec d’oiseau.

Ajoutez la gélatine essorée au lait de coco chaud hors du feu. Mélangez bien et ajoutez délicatement la crème chantilly à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin la noix de coco râpée. Réservez au frais.

Mélangez la gélatine essorée avec le lait de coco chaud (environ 40°c) puis ajoutez doucement la crème fouettée. Mélangez uniformément en ajoutant la noix de coco râpée et une cc d’arôme coco. Et versez la mousse dans votre cercle à pâtisserie sur le gélifié d’ananas. Lissez bien et rentrez bien la mousse dans les coins pour ne pas qu’elle fasse de trous. Laissez prendre au frigo pour la nuit.

3. Préparation de la dacquoise noix de coco (recette de Pierre Hermé) :

Disposez la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les poudres et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Etalez régulièrement l’appareil à dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.

Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.

Une fois cuit, découpez le biscuit avec votre cercle à pâtisserie un emporte pièces.

Réservez.

4. Le dressage :

Tapissez un moule en silicone en forme de demi-sphère avec du film alimentaire.

Versez de la mousse coco jusqu’à la moitié et déposez un peu de gelée de passion que vous aurez préalablement découper selon la forme souhaitée. Recouvrez avec de la mousse noix de coco et lissez le moule avec une spatule afin d’enlever l’excédent.

Déposez sur chaque mousse un peu de dacquoise et entreposez le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure le temps que la mousse se fige.

Préparez le carpaccio de mangue à l’aide d’une mandoline. Disposez les tranches sur l’assiette (vous pouvez conserver un peu de jus de fruits de la passion pour arroser les tranches de mangue).

Déposez au centre du carpaccio le dôme coco et saupoudrez le tout d’un peu de noix de coco.

Vous pouvez déposer sur les contours des feuilles de chocolat blanc.

Bonne Dégustation!

Et voici les autres participant(e)s :

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Pour cette neuvième édition, c’est Once Upon a Cook qui a été élue pour définir le nouveau thème… Et son choix s’est porté sur une présentation qui fait fureur en ce moment : « Food in a jar« , autrement dit, la présentation en bocal.

J’ai donc choisi de faire une préparation sucrée autour de l’abricot dans des bocaux, d’où le Abribocots! Et oui ça rigole pas avec les jeux de mots!

Il s’agit donc d’un dessert à étages : à la base, une crème mascarpone à la vanille, au centre, une mousse aux abricots et sur le dessus, une compotée d’abricots, le tout accompagné d’une dacquoise aux amandes.

C’est parti pour la recette!

Les Ingrédients (pour environ 6 bocaux) :

Pour la dacquoise aux amandes (pour une plaque de dacquoise de 35 x 26 cm) :
105 g de poudre d’amandes
115 g de sucre glace
4 blancs d’œufs
37 g de sucre en poudre
Vanille en poudre
Amandes effilées

Pour la crème mascarpone à la vanille :
250g de crème fraiche liquide
Vanille en poudre ou 3 gousses de vanille
2 jaunes d’œufs (50g)
60 g de sucre en poudre
3g de gélatine en feuille
200g de mascarpone

Pour la mousse aux abricots :
Une dizaine d’abricots
3cs de sucre (facultatif)
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
2cs de mascarpone
4 sachets de sucre vanillé

Pour la compotée d’abricots :
Une dizaine d’abricots
3cs d’eau
Un peu de sucre en poudre

La recette :

1. Réalisation de la dacquoise aux amandes (recette de Pierre Hermé)

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule et la vanille en poudre en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez du papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie et étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec les amandes effilées. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four. Une fois cuite, réservez la dacquoise.

2. Réalisation de la crème mascarpone à la vanille (Recette de Pierre Hermé)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes environ. Faites infuser le gousses de vanille dans la crème fraiche liquide (ou la poudre de vanille) pendant environ 30 minutes. Passez au chinois si vous avez utilisé des gousses de vanille.

Portez la crème à ébullition.

Mélangez les jaunes avec le sucre. Versez la crème à ébullition sur les jaunes, fouettez et remettez dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C (en remuant délicatement avec une spatule).

Ajoutez la gélatine égouttée et mixez.

Réservez jusqu’à refroidissement.

Une fois refroidie, travaillez le mascarpone dans le bol de votre robot muni du fouet afin de le rendre homogène.

Ajoutez la crème anglaise vanille en trois fois et laissez monter ensemble.

Disposez la crème dans une poche à douille.

3. Réalisation de la mousse aux abricots

Mixez les abricots et passez le mélange au chinois.

Versez le tout dans une casserole avec un peu de sucre en poudre (facultatif), et faites chauffer à feu moyen.

Ajoutez une cuillère à café d’agar-agar et faites bouillir le coulis pendant environ 5 minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Parallèlement, réservez au frais le bol de votre robot, le fouet, la crème fraiche liquide et le mascarpone pendant environ 15 minutes afin que tous les éléments soient à température ambiante.

Fouettez énergiquement tous les ingrédients (crème fraiche, mascarpone et sucre vanillé) afin d’obtenir une crème chantilly.

Ajoutez alors la purée d’abricots et mélangez pour rendre l’ensemble homogène.

Versez le mélange dans une poche à douille.

Astuce THCF : Si vous n’avez pas le temps (ou l’envie) de réaliser la crème mascarpone à la vanille, alors conservez un peu de chantilly au mascarpone nature pour faire la base de votre dessert.

4. Réalisation de la compotée d’abricots

Faites chauffer les abricots (coupés en deux) à feu moyen dans une casserole avec un peu de sucre en poudre et environ 3cs d’eau.

Laissez le tout compoter et caraméliser.

Réservez.

5. Le dressage

A l’aide de la poche à douille, dressez une première couche de crème vanille au mascarpone, puis une seconde couche de mousse aux abricots.

Déposez un peu de compotée aux abricots sur le dessus.

Découpez des petits rectangles de dacquoise et plantez les sur la surface.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Je vous invite maintenant à aller découvrir les réalisations de toutes les autres bloggeuses qui ont participer à cette Battle Food!

Bonne Dégustation!

Compte tenu de l’importance du travail à faire, c’est un dessert à réserver pour une occasion spéciale, pour faire plaisir! Je l’ai pour ma part réalisé pour l’anniversaire d’une personne très chère à mon cœur, ma chère Virginie, aka my lovely Kittine! Elle méritait donc le plus beau des gâteaux et bien évidemment avec plein de chocolat!!!

Je ne vous cache pas que ce fut une recette des plus périlleuses : d’une parce que je ne l’avais jamais faite auparavant et de deux, parce que je ne savais pas du tout ce que le résultat final allait donner en bouche!

Finalement, ce fut vraiment très très bon, toutes les saveurs et les textures se mariaient parfaitement! Ça valait bien toutes ces heures passées derrière les fourneaux!

C’est parti pour la recette pour les plus courageuses et courageux d’entre vous!

Les ingrédients :

Pour la gelée aux fruits de la passion :
Une quinzaine de fruits de la passion (pour obtenir environ 250g de jus/pulpe)
1 1/2 feuilles de gélatine (2 pour les inquiets)

Pour la dacquoise noix de coco :
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
85 g de noix de coco râpée
65 g de sucre semoule
190 g de blancs d’oeufs

Pour le croustillant praliné :
170g de pralinoise
30g de beurre doux
75g de chocolat au lait pâtissier (j’ai utilisé du Jivara de Valhrona)
150g de crêpes dentelles gavottes

Pour la mousse au chocolat légère (sans jaune d’oeuf) :
250 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du Jivara de Valhrona
60 g de crème liquide entière
40 g de sucre
180 g de blancs d’œufs, soit 5 blancs

Pour la coque en chocolat noir :
200g de chocolat noir pâtissier (j’ai utilisé du Guanaja de Valhrona)

La recette :

1. Préparation de la gelée de fruits de la passion

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Évidez les fruits de la passion.

Passez le tout dans un chinois en veillant à ne conserver que la pulpe du fruit et le jus (cela prend un peu de temps).

Prélevez un peu de jus obtenu et faites le chauffer au micro-ondes sans le faire bouillir.

Une fois chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient entièrement dissoutes.

Incorporez au jus principal.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire que vous aurez préalablement filmé, sur environ 2/3 mm d’épaisseur.

Entreposez au réfrigérateur afin de « gélifier ».

2. Préparation de la dacquoise noix de coco (recette de Pierre Hermé) :

Disposez la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les poudres et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces).

Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec des copeaux de noix de coco si vous en avez. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.

Réservez.

3. Préparation du croustillant praliné (recette de Pierre Hermé) :

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez.

Hachez la pralinoise dans un bol/cul de poule et versez dessus le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes.

Versez ce praliné feuilleté uniformément sur votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. Préparation de la mousse au chocolat légère (recette de Pierre Hermé) :

Hachez le chocolat dans un bol et faites le fondre doucement au bain marie. Mélangez à l’aide d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse.

Parallèlement, faites bouillir la crème liquide et incorporez la en trois fois au chocolat en mélangeant avec une spatule. Vous devez obtenir un mélange bien lisse et brillant.

Laissez tiédir (idéalement jusqu’à 40 °C).

Pendant que le chocolat est en train de refroidir, battez les blancs en neige en ajoutant le  sucre au fur et à mesure.

Incorporez un quart des blancs dans la ganache et mélangez à l’aide d’un fouet.

Incorporez le reste des blancs en neige délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Versez la mousse au chocolat sur la dacquoise recouverte de praliné croustillant et disposez au frais.

5. Préparation de la coque en chocolat noir Guanaja (c’est la partie la plus périlleuse de la recette):

Pour cette partie de la recette, il vous faudra maîtriser la technique du « tempérage du chocolat ».

Je me suis pour ma part référer à une des deux techniques décrites dans le Larousse du Chocolat.

- Le tempérage du chocolat

Hachez le chocolat noir et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.

Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à laide d’une sonde électronique. Il doit être à 55°C.

Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat atteigne 27°C.

Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 30 à 33°C.

A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.

- La réalisation des bandes en chocolat noir

Tapissez votre plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé.

Posez dessus des bandes de plastique transparent (type rhodoid) en les choisissant d’une taille adaptée aux dimensions des moules à décorer. A défaut, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé mais l’opération sera plus délicate.

Espacez les bandes de 1 cm et maintenez les avec du scotch.

Versez un peu de chocolat tempéré sur les bandes et étalez-le à l’aide d’une spatule métallique en une couche plus ou moins épaisse selon le résultat souhaité.

Laissez le chocolat prendre légèrement à température ambiante (quelques minutes). Avant que le chocolat ne durcisse, soulevez une bande de plastique recouverte de chocolat et « collez » la sur la surface du gâteau à recouvrir.

En l’occurrence ici, collez la bande sur le rond de dacquoise/croustillant praliné/mousse au chocolat (vous aurez donc « décercler » délicatement votre préparation au préalable).

Attention cette opération doit être effectuée après que la mousse au chocolat se soit suffisamment solidifiée (après minimum 2/3 heures de repos au frigo).

Une fois la bande de chocolat bien placée sur votre entremet, entreposez le tout au réfrigérateur pendant environ 30 minutes et enlevez délicatement la feuille de rhodoid ou de papier sulfurisé.

6. Le dressage

Une fois toutes les opérations réalisées, il ne vous restera plus qu’à découper la gelée de fruits de la passion à l’aide de votre emporte pièce et de la poser délicatement sur le sommet de votre entremet.

Dégustez aussitôt ou réservez au réfrigérateur et sortez l’entremets environ 30 minutes avant la dégustation.

Excellente dégustation!

Les bases sont quasi identiques: une dacquoise aux noisettes, un praliné feuilleté et une mousse au chocolat. Afin de personnaliser et de styliser ce grand classique que l’on retrouve dans toutes les pâtisseries voire les supermarchés, Pierre Hermé lui a toutefois apporté une touche de légèreté en remplaçant la roborative mousse au chocolat par une aérienne chantilly au chocolat au lait. Pour le côté esthétique il a ajouté de fines feuilles au chocolat au lait et une ganache au chocolat. Contre toute attente, au vu de la richesse des ingrédients, ce Plaisir Sucré est parfaitement équilibré en bouche et enchante littéralement grâce à sa palette de goûts et de textures.

Cette recette est issue du livre « Best Of de Pierre Hermé » qui contient toutes ses recettes phares. C’est un réel plaisir de feuilleter cet ouvrage tant les photos sont sublimes et les recettes parfaitement expliquées dans toutes leurs étapes. Tout a vraiment été mis en œuvre pour faciliter et permettre la réalisation des recettes de ce maître de la pâtisserie, celles-là même qui nous semblaient tout simplement hors de portée.

Cette recette ne nécessite pas forcément de matériel spécifique en revanche il est impératif d’utiliser un bon chocolat de pâtisserie. J’ai utilisé, comme la recette originale,du Jivara de Valrhona que je vous recommande.

Pierre Hermé réalise des « Plaisir Sucré » individuels et rectangulaires mais j’ai opté pour un cercle à pâtisserie afin de faire un gâteau « familial ». Enfin contrairement à la recette originale je n’ai réalisé qu’une seule feuille de chocolat et n’ai pas fait la ganache au chocolat.

Après toutes ces explications c’est parti pour la recette! Je vous conseille de réaliser certains éléments la veille (notamment la chantilly au chocolat et éventuellement les feuilles en chocolat).

Les ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 24cm et 2 emporte pièces de 8cm de diamètre) :

Pour les noisettes torréfiées et concassées :
100g de noisettes entières

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes:
210g de poudre de noisettes (j’ai mis la moitié en poudre d’amandes)
230g de sucre glace
230g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
75g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté :
150g de pralinoise
150g de purée de noisettes (je n’en avais pas et ai mis de la purée d’amandes. Vous pouvez éventuellement remplacer par un peu de Nutella)
75g de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona)
150g de crêpes dentelles gavottes émiettées
30g de beurre doux

Pour les fines feuilles de chocolat au lait:
160g de chocolat Jivara de Valrhona

Pour la ganache chocolat au lait (non réalisée):
230g de crème liquide
250g de chocolat Jivara Valrhona

Pour la chantilly au chocolat au lait (à réaliser la veille ou minimum 12 heures en avance):
300g de crème liquide
210g de chocolat Jivara Valrhona

La recette:

1. Les noisettes torréfiées et concassées :

Disposez les noisettes entières sur une plaque à pâtisserie et faites les torréfier à 160 pendant 20 minutes. Retirez la peau a l’aide d’un tamis et concassez les grossièrement. Réservez .

2. Le biscuit dacquoise aux noisettes :

Disposez la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces). Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec les noisettes concassées. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt a la sortir du four. Une fois cuite, réservez la dacquoise.

3. Le praliné feuilleté noisettes:

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez. Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez la pralinoise, la purée de noisettes. Ajoutez ensuite le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes.

Versez ce praliné feuilleté uniformément sur votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. Les feuilles de chocolat au lait:

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu doux. Versez le chocolat fondu sur une feuille de plastique transparente (n’en ayant pas je l’ai versé sur une feuille de papier sulfurisé). Étalez une fine couche de chocolat la plus uniforme possible. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez la feuille à l’aide de votre cercle à pâtisserie/ emporte pièces. Posez une feuille de plastique (ou papier sulfurisé) dessus et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme. Entreposez au réfrigérateur pendant environ 45 minutes pour laisser figer.

5. La ganache au chocolat au lait (non réalisée) :

Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat. Mélangez et versez dans un plat. Laissez figer a température ambiante.

6. La chantilly au chocolat au lait :

La VEILLE (ou minimum 12h avant la réalisation) hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat. Mélangez et versez le tout dans un plat. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Le JOUR fouettez la crème à l’aide d’un robot. Versez la chantilly dans une poche munie d’une fouille.

Le dressage :

Enlevez le cadre/cercle à pâtisserie de votre dacquoise-praliné feuilleté. Pochez la chantilly au chocolat au lait dessus le praliné feuilleté. Déposez une première feuille de chocolat au lait (déposez dessus votre ganache si vous l’avez réalisée puis une seconde feuille de chocolat au lait).

Astuce THCF : pour ma présentation j’ai réalisé des disques en feuille au chocolat de différentes tailles et les ai disposé de façon aléatoire. J’ai ensuite saupoudré le tout avec un peu de cacao en poudre. Enfin j’ai réalisé des petits points de chocolat noir fondu à l’aide de la pointe d’un couteau pointu. Ce gâteau se conserve 24h au réfrigérateur. Je vous conseille de le sortir environ 30 minutes avant la dégustation.

Bonne Dégustation !