Aujourd’hui direction le jardin et qui dit jardin dit…Alain Passard.  Et bien oui encore une recette ou plutôt un assemblage sur une idée de M. Passard et de son livre « the art of cooking with vegetables ».  On va donc travailler ou marier le haricot vert (extra fin s’il vous plait) avec la pêche blanche et l’amande, ni plus ni moins. Pas de chichi dans cette recette c’est vraiment les produits que nous offre la nature en cette saison qui font le travail donc profitons-en! N’oubliez jamais qu’il faut cuisiner avec les saisons! Ah oui j’allais oublier, merci @ Ric’o (aka surfcooker) qui m’a fait découvrir ce livre. Allez tous en cuisine…

Ingrédients (4 personnes):

• 600 g de haricots verts extrafins
• 12 amandes fraîches
• 1 pêche blanche coupée en 12 segments
• Du basilic pourpre ou vert
• 40g de beurre salé
• De l’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Tout d’abord on prépare sa « mise en place » c’est à dire tous les ingrédients dont on va avoir besoin pour la recette.

On commence avec les haricots verts qu’il faut équetter. Faites-le en écoutant votre musique préférée ou en vous faisant aider de vos amis ou de vos enfants. Faites les cuire rapidement dans une eau frémissante légèrement salée pendant environ 2-3 mintues (à varier en fonction de la grosseur de vos haricots). L’idée c’est qu’ils doivent être encore croquants. Pour stopper la cuisson plongez-les immédiatement dans une saladier d’eau froide dans lequel vous aurez rajouté des glaçons. Laissez-les 30 sec-1 minute (pas plus) dans l’eau froide afin qu’ils ne se gorgent pas d’eau et qu’ils ne perdent pas leur goût si délicat. Egouttez-les bien dans un torchon afin qu’il ne reste plus d’humidité.

Détaillez (=coupez) votre pêche blanche en bâtonnets ou quartiers suivant votre inspiration. La recette originale préconise de couper la pêche en 12 donc 3 morceaux par assiettes (vive les maths!).

Si vous avez la chance de trouver des amande fraîches car la saison est très éphémère, préparez-les. Pour ce faire, cassez la coque pour récupérer l’amande et ôtez la petite peau en les blanchissant (= passer rapidement dans de l’eau bouillante). Coupez ensuite les amandes en deux.

Sortez votre basilic que vous pouvez déchirer ou ciseler finement.

Voilà vous êtes prêt pour la finition.

Finition / Dressage:

Faites chauffez une poêle sur feu doux avec un copeau de beurre salé et un trait d’huile d’olive. Une fois que le beurre est fondu ajoutez vos haricots verts puis remuez le tout pour enrober ceux-ci de matière grasse. Ajoutez ensuite les amandes, la pêche et le basilic. Laissez juste ces ingrédients se réchauffer sans tout remuer sinon vous risquez de de casser le délicat parfum et la forme de ces ingrédients. Assaisonnez le tout de sel et de poivre du moulin.

Servez immédiatement puis dégustez avec un bon vin blanc!

Bonjour les cookers,

Les joies d’avoir un blog  c’est de découvrir de nouvelles associations et de vous les faire partager. Suite à ma recette de Ragoût d’asperges il me restait un beau bouquet d’oseille et je cherchais une idée originale de la préparer. Je vous propose donc une recette de M. Passard qui associe l’oseille au céleri rave sous forme de raviole. Je dois vous avouer les cookers que j’ai été subjugué par cette recette. En effet, le goût est juste magique avec le côté terreux et rond du céleri et la fraîcheur et la pointe d’acidité de l’oseille. Faire un aussi beau plat avec 2 ingrédients, chapeau bas et encore merci M. Passard. Je vous laisse essayer et j’attends vos commentaires.

Ingrédients:

• 1 céleri rave
• 100g d’oseille
• Du beurre salé

Préparation:

Epluchez votre boule de céleri rave. Coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou si vous n’en avez pas d’un couteau. Attention aux doigts dans les 2 cas!

Faites chauffez une poêle ou un sautoir avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de beurre salé et d’une peu d’huile d’olive. Le beurre doit juste fondre et ne doit pas colorer. Remuez votre poêle afin que la matière grasse recouvre tout le fond.

Superposez vos lamelles de céleri dans la poêle un peu à la manière d’une tarte au pomme.

Versez l’équivalent d’une verre d’eau dans la poêle. L’idée c’est que l’eau recouvre le fonds de la  poêle et arrive à peine à hauteur des lamelles de céleri. Faites chauffez votre poêle sur feu moyen vif. A partir du moment ou l’eau frémit/bout mettez un papier cuisson sur le céleri afin d’éviter l’évaporation trop rapide de l’eau de végétation et comptez 2 minutes de cuisson. Après ces 2 minutes sortez la poêle du feu en gardant le couvercle comme ça le céleri va terminer de cuire avec la chaleur résiduelle. Attaquez vous à l’oseille maintenant.

Nettoyez vos feuilles d’oseille. Si celles-ci on des grosses tiges, n’hésitez pas à les couper afin de ne pas avoir de trop gros morceaux pour mettre dans les ravioles. Faites chauffez un poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre salée. Dès que le beurre est chaud ajoutez vos feuilles d’oseille.  Faites revenir rapidement, environ 1 minute, juste le temps que les feuilles ramollissent. Débarrassez immédiatement afin de ne pas avoir de surcuisson.

Construisez vos ravioles en garnissant chaque lamelle de céleri avec l’équivalent d’une petite cuillère à café d’oseille puis pliez en deux la lamelle de céleri afin de fermer le tout et d’avoir la forme d’une raviole.

Dressage:

Disposez vos ravioles sur une assiette. Versez le reste du jus de cuisson du céleri, il doit vous restez trés peu de jus mais au goût très parfumé et concentré. Versez un trait d’huile d’olive. Un tour de poivre du moulin, un peu de fleur de sel…et voilà! Pour ma part comme il me restait quelques feuilles d’oseille crues je les ai finement ciselées et disposées sur le dessus.

Salut les cookers,

Aujourd’hui on célèbre le printemps (déjà bien avancé) et la couleur verte avec un râgout très gourmand d’asperges, une belle recette signé du chef Passard bien sûr. Le plus de la recette c’est l’ajout d’oseille pour apporter le côté acidulé et remplacer le citron. Je sais qu’en voyant les autres ingrédients (oignon, ail et ciboulette) vous allez penser que ce n’est pas la recette d’un ragoût d’asperges que je vous propose mais plutôt un remède contre les vampires. Et bien non vous verrez que c’est un plat très subtil voir même classe ou l’asperge est la star. La seule condition pour réussir ce plat simple c’est d’utiliser des produits très frais. Ne pense même pas utiliser cette tête d’ail toute sèche qui traine dans ton placard depuis des lustres…non non non, tu vas au jardin ou chez ton maraîcher acheter une belle tête d’ail nouveau….Je vous donne les proportions de base mais comme dit le chef Passard pas besoin de proportions, faites par rapport à ce que vous ressentez et suivez votre goût, en un mot, improvisez.  Direction la cuisine…c’est par ici.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 6 asperges vertes, blanches ou violettes de beau calibre
•  2 oignons nouveaux
• 1 tiges d’ail nouveau ou 2 (ou +) gousses coupées en fines lamelles
• 1 poignée de feuilles d’oseille fraîches
• de la coriandre
• de la ciboulette (facultatif)
• Du beurre salé
• De l’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Epluchez vos asperges et coupez-les en tronçons de 3cm environ ( 1 bouchée).

Faites de même avec vos oignons nouveaux et le « vert » de l’ail nouveau. Le « vert » fait référence à la tige qui se développe au dessus de la tête d’ail. Il vous faut obligatoirement un ail frais. Pour ma part j’ai trouvé de l’ail frais mais celui-ci n’avait pas de tige j’ai donc utilisé quelques gousses d’ail frais nouveaux que j’ai coupé en fines lamelles. Je vous vois déjà faire les gros yeux en pensant à la super haleine que vous allez avoir après. Je dois vous avouer que l’ail était très doux après cuisson et le fait d’utiliser un ail frais nouveau atténue le côté piquant. Il apporte un léger goût subtil qui se marie à merveille avec les autres légumes.

Disposez ces tronçons dans une grande casserole (pas les têtes d’asperges car comme elles sont très tendres on les rajoutera à la dernière minute) ou sautoir sur feu moyen afin de ne pas brusquer les légumes.  Il est important que vos légumes aient suffisamment de place autour d’eux. Versez un filet d’eau dans le sautoir. L’idée ici c’est que l’eau recouvre à peine le fonds du sautoir. Les légumes et notamment l’asperge étant très tendres ils vont cuire très vite par l’action de la vapeur. Ajoutez un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre salé.

Faites cuire 2-3 minutes à découvert puis 2-3 minutes à couvert (pour empêcher l’évaporation trop rapide de l’eau de cuisson des légumes et d’avoir un petit peu de sauce). Après ces 4-6 minutes de cuisson, retirez le couvercle et coupez le feu . Ajoutez votre poignée de feuilles d’oseille, un peu de coriandre (l’équivalent d’1 ou 2 cuillères à soupe), les têtes d’asperges coupées en 2 dans la longueur, et un tout petit peu de ciboulette ciselée (1 cuillère à soupe finement ciselée). Ces ingrédients délicats vont cuire ou se réchauffer avec la chaleur résiduelle. Remuez le tout puis disposez dans les assiettes. Versez le jus de cuisson restant (il doit vraiment vous en rester très peu) qui est gorgé de parfum et saveurs sur vos assiettes. Terminez en ajoutant un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un voile de parmesan râpé.

Régalez-vous!

Bonjour les cookers,

Aujourd’hui une recette ou plutôt une association encore extraordinaire, originale et improbable de M. Passard. En effet, on associe l’endive, l’oignon et la coco et par la même les couleurs blanche, ivoire et verte. Il n’y a pas grand chose à rajouter si ce n’est foncez et testez la recette qui sera idéale pour vos apéritifs. Merci M. Passard!

Ingrédients: (environ 20 gondoles)

• 2 endives
• 2 oignons blancs des Cevennes
• 50-60g de noix de coco fraîche
• de la poudre de curry vert
• Beurre demi-sel
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Cerfeuil

Préparation:

Pelez puis ciselez très finement vos oignons (si vous avez une mandoline n’hésitez pas à l’utiliser).

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre demi-sel dans une grande poêle ou un sautoir sur feu moyen. Ajoutez-y une petite cuillère à soupe d’huile d’olive.

Faites revenir gentiment vos oignons dans ce beurre pendant 3 minutes. L’idée c’est d’avoir quelque chose de très fondant et translucide mais surtout pas de coloration. Travaillez donc sur un feu pas trop fort.

Dès que c’est cuit, sortez votre poêle du feu et ajoutez votre coco que vous râpez sur le moment. L’idée c’est d’avoir 1/5 de coco pour 4/5 d’oignons. Il est important que l’on sente quand même la coco donc je laisse à votre palais le soin d’ajuster la bonne quantité de coco.

Détachez les feuilles d’endives qui vont vous servir à accueillir la préparation oignon-coco.

Disposez l’équivalent d’une petite cuillère à soupe de votre préparation oignon-coco dans chaque feuille d’endive. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et d’un peu de poudre de curry vert. Vous pouvez également ajoutez quelques feuilles de cerfeuil ou autre  sur le dessus.

Servez immédiatement et régalez-vous du contraste entre l’endive froide crue et croquante et de la préparation oignon-coco chaude et fondante!

  Bon appétit!

Aujourd’hui on cuisine le caviar vert du printemps j’ai nommé le petit pois. En effet quoi de meilleur que ces petites billes vertes au goût si délicat. J’ai donc choisi pour sublimer ce produit une recette de Monsieur Alain Passard (il fallait bien ça!). Vous verrez il en faut peu pour apprêter le petit pois. C’est vrai c’est assez long d’écosser les petits pois que vous aurez acheté frais bien sûr mais encore une fois c’est l’occasion de se réunir et de faire travailler vos amis et/ou vos enfants.  Voici donc la recette extraite du livre  » En cuisine avec Alain Passard« .  Avant de vous laisser avec la recette je voulais juste vous dire que les proportions sont à faire varier en fonction de votre appétit et de si vous servez cette recette en tant qu’entrée ou plat.

Ingrédients (4 personnes):

• 200g de petits pois « extra-fins »écossés (environ 8 poignées)
• 2 cuillères à soupe de beurre salé
• 4 échalotes de petite taille (ou 2 grosses échalotes)
• 4 feuilles de menthe fraîche
• 1 gousse d’ail
• 4 quartier de pamplemousse rose
• 4 cuillères à soupe d’eau
• Fleur de sel

Préparation:

Ecossez vos petits pois. La recette fait appelle à des petits pois « extra fins » mais  j’ai pour ma part utilisé des gros petits pois frais.

Pelez à vif votre pamplemousse rose puis prélevez les segments. Conservez les segments de pamplemousse rose dans un bol avec le jus de celui-ci.

Ciselez vos échalotes et vos feuilles de menthe très finement,

Dans un vaste sautoir, faites fondre le beurre salé avec les ptits pois frais « extra-fins », les échalotes et la gousse d’ail nouveau écrasée. La taille du sautoir est importante: En effet, les petits pois doivent être à plat et non les les uns sur les autres. Ceci permet une répartition homogène de la chaleur et donc une meilleur cuisson. Afin de savoir si vous avez la bonne taille pour le sautoir, vous devez voir le fond de celui-ci lorsque vous mélanger les petits pois. Je vous conseille également d’utiliser un feu moyen afin de ne pas trop brusquer les petits pois que nous ne cuisons pas mais plutôt réchauffons.

Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau puis couvrez le sautoir d’un papier sulfurisé afin de préserver les parfums et laissez mijoter et monter la fumée pendant  4 à 6 minutes selon la grosseur des petits pois.

Ensuite, ajoutez 4 feuilles de menthe fraîche finement ciselée, une pincée de fleur de sel.

Servez immédiatement les petits pois dans 4 bols que vous aurez chauffé si possible.

Ajoutez dans chaque bol un quartier de pamplemousse pelé à vif et coupé en fines tranches.

Bon appétit!!!

Bonjour les cookers,

Aujourd’hui on cuisine l’orange dans toute sa simplicité avec de l’huile d’argan, de la fleur d’oranger ainsi qu’une invité originale que j’ai nommé l’aneth. Cela peut vous paraître  bizarre mais je vous conseille d’essayer car son côté frais et anisé se marie très bien avec l’acidité de l’orange et le côté noisette torréfiée de l’huile d’argan. Cette recette est inspirée de Monsieur Alain Passard qui, comme toujours, sait avec peu de chose rendre un produit sublime et sexy. Vous verrez qu’aujourd’hui il n’y a pas vraiment de cuisine à proprement parler car  ce sont les ingrédients qui font tout le travail, nous sommes juste là pour les faire se rencontrer.

Ingrédients (4 personnes)

• 4 oranges
• 4 cuillères à soupe d’huile d’argan
• 4 cuillères à soupe de fleur d’oranger
• De l’aneth
• Du sucre glace

Préparation

Pelez à vif les oranges et prélevez les segments.

Pressez ce qui vous reste des oranges afin de récuperer le jus.

Ajoutez au jus d’orange, l’huile d’argan et la fleur d’orange et mélangez.

Disposez les segments d’oranges dans un bol ou sur une assiette avec un peu de la préparation jus d’orange, huile d’argan et fleur d’oranger.

Ajoutez sur le tout quelques brindilles d’aneth. Vous pouvez remplacer l’aneth par une autre herbe comme de la menthe, basilic, estragon…L’aneth à un petit côté anisé agréable avec l’orange.

Saupoudrez le tout de sucre glace et dégustez.

Astuce THCF: Pour les plus gourmands, rajoutez quelques amandes effilées, des copeaux de chocolat, une quenelle de chantilly voir même une boule de glace.

Ingrédients (4 personnes)

• 2 avocats bien mûrs
• 1 gousse de vanille
• 4 oeufs
• 70g de sucre en poudre
• 1 citron vert
• 4 pistoles ou carrés de chocolat noir

Préparation

Faites chauffer votre four très chaud (240°C). Dans un plat allant au four, disposez du gros sel dans le fond. Lissez le sel puis avec un avocat faites 4 empreintes dans le sel. Cela permettra à vos avocats d’être bien maintenus pendant la cuisson. Laissez votre plat préchauffer au four pendant que vous préparez vos avocats.

Ouvrez les avocats en deux sans abîmer l’écorce. Avec une cuillère, récupérez la pulpe dans un bol. Si vous avez un tamis ou une passoire fine, tamisez la pulpe d’avocat. Cela permet d’avoir une préparation bien lisse. Si vous n’avez pas de tamis écrasez au maximum ou mixez la chair. Fendez en deux la gousse de vanille puis récupérez les graines que vous ajoutez à l’avocat. Mélangez bien le tout pour que la vanille se répartisse uniformément avec l’avocat. Râpez le zest d’un citron vert puis incorporez l’équivalent d’une petite pointe de couteau.

Montez les blancs en neige avec le sucre que vous incorporez petit à petit (conseil du chef Passard). Cela permettra d’avoir des blancs en neige bien onctueux et pas cassant. Incorporez délicatement les blancs à la pulpe d’avocat. Le truc? Commencez par “perdre” un petit peu de blanc que vous mélangez bien avec la pulpe d’avocat pour l’alléger. Incorporez ensuite le reste des blancs.Sortez votre plat du four et disposez les 4 écorces d’avocats dans leurs empreintes. Mettez votre préparation dans une poche a pâtisserie puis remplissez vos écorces d’avocats de moitié. Disposez une pistole de chocolat au centre puis recouvrez avec le reste de la préparation.  S’il vous reste de la preparation n’hésitez pas à remplir un petit ramequin.

Remettez le tout au four pendant 5 min à 240°C. Sortez du four et saupoudrez de sucre glace (je n’en avais pas) et dégustez sans attendre!

Voici une très belle recette tirée du livre dont je vous ai parlé dans mon précédent poste « En cuisine avec Alain Passard« .  En lisant la recette je n’ai eu qu’une hâte, c’est de l’essayer. Ce que j’aime, c’est la simplicité et le peu d’éléments nécessaires à son élaboration. Le choix de l’ananas est primordial car il est au centre de la recette. Alain Passard dit dans le livre qu’il aime « un ananas lourd à l’écorce claire, lumineuse et souple: La base du fruit, partie plus tendre et plus parfumée où se localise le sucre, doit révéler des arômes exotiques floraux: Choisir aussi un ananas avec des yeux colorés et cernés d’un léger liseré vert; miser aussi sur la fraîcheur du plumet et la section du pédoncule. » Vous verrez que la recette fait appel à 1/4 de litre d’huile d’olive mais n’ayez pas peur on n’a pas du tout l’impression de gras (équilibré par l’acidité du citron vert) et vous ne mettrez qu’un tout petit peu de la préparation finale sur votre assiette. En tout cas le résultat est aussi originale et équilibré que délicieux. Voici donc la recette telle qu’elle est décrite dans le livre et par avance bon appétit!

Ingrédients (4 personnes)

• 1 ananas
• 2 gros citrons verts
• 1 pomme verte granny smith
• 1 pot de miel d’acacia liquide de 150g
• 1/4 de litre d’huile d’olive
• Du romarin

Préparation

Dans un verre gradué, mixez le miel avec le jus des 2 citrons verts. Ajoutez l’huile d’olive en la versant tout doucementsur le mélange « miel-citron » comme pour confectionner une mayonnaise – puis débarrassez l’ananas de son écorce et tranchez-le en cubes de 2cm de côté.

Dressage

Dressez vos assiettes de présentation en dessinant une base avec 4 à 5 cuillères à soupe d’émulsion « miel-citron-huile d’olive » sur laquelle vous formerez un « petit château » d’une douzaine de cubes d’ananas par personnes et recouvrir chaque assiette de 5 à 6 pétales de pomme verte transparents confectionnés à la mandoline au dernier moment. Servez parsemé d’un voile de romarin frais ciselé au-dessus des assiettes (note perso: Ne sous-estimez pas le romarin qui ammène vraiment quelquechose, donc ne l’oubliez pas!).

J’ai reçu pour Noël cette bande dessinée qui m’a régalé du début à la fin. Je ne peux donc que vous l’a recommander si vous avez un petit cadeau à faire. Au travers de cette BD, Christophe Blain nous décrit ce chef passionné et passionnant qu’il a suivi pendant 2 ans et qui a redonné aux légumes leurs lettres de noblesse. Avec son style épuré et énergique Christophe retranscrit de façon efficace la passion, l’émotion et l’énergie du chef Passard. La BD est construite en plusieurs scènes ou l’on découvre Alain Passard dans sa cuisine ou son potager en train de cuisiner ou d’assembler les légumes (toujours non travaillé) pour créer un nouveau plat. Au travers des pages vous trouverez également des recettes dont leurs préparations par Alain Passard lui-même ou son équipe sont illustrées. Bien que cette BD date de 2011, je vous la recommande vivement car en plus d’être amusante et intéressante, elle rompt avec le format traditionnel des livres de cuisine.