Salut les cookers,

Les petits pois frais font petit à petit leur apparition pour les plus grand plaisir des gourmands et donc je me devais de préparer une recette. Personnellement, je suis un grand fan des petits pois et j’adore en croquer quelques uns « à cru » en les écossant. Bien qu’il soit préférable de les déguster frais en pleine saison pour bénéfier au maximum de leur pouvoir gustatif, j’en garde toujours un paquet surgelé (oui ils se conservent bien au congélateur) tout au long de l’année pour les accomoder avec des pâtes, en salade… Aujourd’hui, je suis resté très traditionnel pour cette recette pour garder intact au maximum le goût des aliments. J’ai donc opté pour le mariage agneau, petits pois, carottes et menthe fraîche. Allez, tous en cuisine!

Ingrédients (2 personnes):

• 2 carrés d’agneau
• 200g de petits pois écossés
• 2 belles carottes
• 1 grosse échalote
• 1 bouquet de menthe fraîche
• Du beurre
• Sel et poivre du moulin
• Du vinaigre de Xérès

Préparation:

Sortez votre viande 30 minutes avant cuisson.

Commencez avec les carottes car elles sont plus longues à cuire. Lavez puis épluchez les carottes. Disposez-les dans une poêle. Ajoutez un beau copeau de beurre salé (1 cuillère à soupe) et 1 cuillère à café de sucre. Versez un filet d’eau de façon à ce que les carottes soient recouvertes au tiers. Couvrez le tout d’un couvercle de papier sulfurisé afin de conserver l’humidité. Faite chauffez sur feu moyen et laissez cuire. Le temps dépend de la taille de vos carottes mais come d’habitude pour vérifier la cuisson plantez une pointe de couteau, si celui-ci s’enfonce facilement, c’est cuit. N’oubliez pas de remuer de temps en temps afin que vos carottes s’enrobent sur toutes leurs faces.

Écossez vos petits pois. Faites cuire ceux-ci dans de l’eau fortement salée pendant 2 minutes. Si vous voulez fixer la couleur plongez les petits pois dans de l’eau glacée avant de les mixer sinon, si vous êtes pressé passez à l’étape suivante. Egouttez les petis pois puis mixez-les ou écrasez-les à la fourchette ou au pilon ou blender avec une noisette de beurre (si votre préparation est chaude) ou un filet d’huile d’olive ou rien si vous êtes au régime. Si vous voulez quelque chose de très lisse, n’hésitez pas à passer cette purée au chinois (passoire très fine) ou au tamis. Réservez.

Pour la viande, dégraissez (s’il y en a, enlevez l’éxcédant de petits nerfs, morceaux de gras…) puis assaisonnez la viande de sel et de poivre (soyez généreux). Petite apparté pour dire qu’il est important (comme pour l’eau de cuisson des pâtes) d’assaisonner généreusement les gros morceaux de viande car lors de la cuisson le sel va venir à l’intérieur des tissus et donc vous n’aurez plus qu’à très légèrement ré-assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre au moment de servir. Cela permettra à votre viande d’être bien assaisonnée. Faites-la cuire à la poêle sur feu moyen vif. Le temps de cuisson dépend également de la taille de votre viande et de la façon dont vous aimez la manger. Vous pouvez terminer la cuisson au four ou tout simplement maintenir votre viande chaude.

Dégraissez (jetez l’excédant de gras) la poêle dans laquelle vous avez cuit votre viande puis ajoutez les lamelle d’échalote. S’il y a trop de matière brûlées n’hésitez pas à nettoyer votre poêle et à remettre un filet d’huile mais l’idée c’est de garder quelques « sucs » de cuisson de la viande pour faire un jus. Faite revenir sur feu moyen pendant 1-2 minutes puis déglacer la poêle avec un trait de vinaigre de Xéres en remuant. Rajoutez un filet d’eau ou de bouillon avec un copeau de beurre (ou pas), la quantité dépendra de la quantité d’évaporation. Cela vous permettra d’avoir des échalotes fondantes avec un petit jus.

Dressage:

Disposez sur chaque assiette un peu d’écrasée de petits pois, un carré d’agneau et une carotte. Disposez quelques rouelles d’échalote et arrosez d’un filet du jus de cuisson. Vous pouvez également rajoutez quelques point de moutarde pour rajouter du piquant qui se marie bien avec l’agneau. Finissez avec quelques jeunes feuilles de menthe fraîche. Vous pouvez rajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Bon appétit!

Ceux qui me connaissent savent à quel point j’ai un réel problème avec les quantités!! J’en fait TOUJOURS trop trop trop, comme si une horde de rugbyman (j’aime pas trop cette image en fait) de Philippe Etchebest affamés (c’est plus parlant) allaient franchir le pas de ma porte et engloutir toute ma cuisine… Bref, j’ai TOUJOURS des restes!

Et là en l’occurrence il me restait un énorme bol de reste de purée de pommes de terre (« maison » naturellement) que je ne voulais absolument pas jeter..

J’ai donc immédiatement pensé à une recette que ma mère et ma grand mère me faisait petite quand il restait un reste de purée et qu’elles appelaient des « polpette » (prononcé « paul pété ».. oui je sais c’est classe comme ça) : en résumé des croquettes de purée et de viande panées.

Même si je n’ai pas réalisé la même recette que ma mère et ma grand-mère faute d’avoir tous les ingrédients (bœuf haché et parmesan), je me suis réfugiée vers une association sûre : jambon cuit et comté (issu de ma box de la Crèmerie Royale que je vous ai présentée ici).

Cette recette toute simple me tenait réellement à cœur pour deux raisons : la première, c’est qu’elle m’a permise de faire goûter à mon fils une des recettes de mon enfance et de « perpétuer » la tradition..

La deuxième, toujours dans le même ordre d’idée, c’est qu’elle me permet de vous présenter le petit poêlon de mon arrière grand mère qui est décédée à 100 ans.. J’ai vraiment tenu à le récupérer parce que ce petit ustensile me rappelle tellement de souvenirs la concernant; je pense qu’elle mangeait tous les jours dedans (il est du coup entièrement cabossé et rayé) et absolument tout ce qu’elle faisait me donnait faim (je me souviens notamment d’une omelette baveuse aux pommes de terre qui me fait encore salivé)!!

Vous l’aurez compris, rien de bien compliqué dans cette recette.. C’est juste une de mes nombreuses madeleine de Proust..

Les Ingrédients (pour un gros bol plein de reste de purée – les quantités sont donc à adapter en fonction de vos « reste »):
Pour les croquettes :
- Un reste de purée de pommes de terre maison,
- deux œufs pour les croquettes
- Environ 50g de comté râpé
- 4 tranches très fines de jambon cuit coupées en morceaux
- Du persil plat
- Du basilic (facultatif)
- De l’ail si vous aimez
- Du sel et du poivre
Pour la panure « à l’anglaise » :
- 2 œufs
- De la chapelure de pain,
- De la farine,
- De l’huile de tournesol ou d’arachides

La recette :

Mélangez à votre « reste » de purée de pomme de terre, le comté, deux œufs, les tranches de jambon cuit coupées en petits morceaux, le persil plat, un peu d’ail. Salez et poivrez à votre goût. Réservez.

Préparez les ingrédients pour la panure à l’anglaise:
- Dans une assiette creuse déposez de la farine
- Dans une autre assiette, battez deux œufs avec un peu de sel
- Dans une dernière assiette, déposez la chapelure.

Façonnez des boules « uniformes » avec le mélange de purée et faites les rouler en premier dans la farine, ensuite dans les œufs battus et enfin généreusement dans la chapelure. Renouvelez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de « purée ».

Versez l’huile de friture dans une poêle ou une sauteuse assez profonde (n’oubliez pas qu’au plus vous mettrez d’huile, au moins vos croquettes seront grasses, donc allez y gaiement) et portez à feu vif. Lorsque l’huile commence à chanter, déposer les croquettes en les espaçant un peu et laisser les cuire (sans oublier de les tourner) jusqu’à obtenir une belle croute dorée et croustillante.

Égouttez les croquettes et les déposez sur des feuilles de papier Sopalin pour enlever l’excédent de graisse. Salez et dégustez immédiatement avec une salade verte.

« Croquez la purée à pleine dents »

Si comme moi vous n’aimez pas manger toujours la même chose et que vous êtes toujours à la recherche de nouvelles associations pour vos repas alors voici une idée de recette pour vous. On vous propose de cuisiner le poulet mariné avec plein de bonnes choses, cinq épices, soja…et on accompagne le tout de boulghour avec des herbes, amandes…bref un régal à déguster sans modération.

 Ingrédients: (4 personnes)

• 4 cuisses de poulet
• 1 cuillère à soupe de cinq épices*
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 250 de boulghour
• Sel et pouivre du moulin
• Huile olive
• 1 citron vert
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre frais râpé (l’équivalent d’une cuillère à soupe de pulpe)
• 1 échalote
• des amandes effilées
• 1 bouquet de coriandre fraîche

Préparation:

Tout d’abord on prépare la marinade en mélangeant le miel, le soja, les gousses d’ail et le gingembre haché, les cinq épices et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ensuite on découpe nos cuisses de poulet afin d’avoir 2 morceaux par cuisse. On place les morceaux dans un grand saladier ou dans un grand sac congélation avec la marinade. On mélange le tout afin que tous les morceaux soient bien enduits de la marinade et on laisse le poulet s’imprégner pendant 2 heures minimum et 1 nuit si possible.

Au moment de préparer notre poulet on le sort au moins 30 minutes avant cuisson. On préchauffe le four sur 170-180°C. On dispose nos morceaux de poulet dans un plat et on cuit pendant 30-40 minutes (cela peut varier en fonction de votre four…). En fin de cuisson, si vous voyez que la peau n’est pas assez croustillante terminez avec le grill pendant 2-3 minutes mais attention à ne pas vous éloigner car avec le sucre du miel, le soja…cela peut vite brûler ou donner un mauvais goût.

Pendant que votre poulet cuit, occupez vous du boulghour. Pour ce faire, dans une grande casserole faite chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu moyen vif. Ajoutez votre boulghour et remuez pendant 1-2 minutes. Mouillez avec de l’eau à 2cm au dessus de la hauteur du boulghour, ajoutez 1/2 cuillère à café de sel et mélangez. Quand l’eau arrive à frémissement, baissez sur feu doux, couvrez et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.

Dressage:

Sur chaque assiette disposez un peu de boulghour avec les 2 morceaux de chaque cuisse. Parsemez le tout d’échalote finement ciselée, d’amandes effilées (que vous pouvez torréfier), de coriandre fraîche et d’un trait de jus de citron vert. N’hésitez pas à rajouter un trait d’huile d’olive sur votre boulghour

Dégustez immédiatement avec une bière ou verre de vin blanc sec bien frais (avec modération )!!!

Bon appétit!

* Pour ceux qui ne connaissent pas les cinq épices il s’agit d’un mélange provenant de Chine composé coriandre, fenouil, anis, cannelle, poivre et girofle. Il se trouve facilement dans les épiceries asiatiques.

Aujourd’hui on vous propose une recette pour se rassasier et se réconforter en famille ou entre amis. On cuisine la souris d’agneau qui cuit pendant des heures au point de s’éffilocher, le tout accompagné d’une bonne sauce tomate et de polenta. Je sais pas vous mais moi je suis fan. En plus, avec de genre de plat on peut trouver plein d’idées pour accomoder les restes et c’est pratique pour se préparer des lunchs box pour le boulot. Aujourd’hui pas de commentaire, c’est une recette facile donc profitez!

Ingrédients: (3 personnes)

• 3 souris d’agneau
• 800g de tomates en conserves / bocaux
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d’ail
• L’équivalent d’une cuillère à soupe de thym frais
• Du bouillon de légume ou de l’eau.
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 bouquet de basilic frais

 Ingrédient pour la polenta:

• 100g de polenta
• 400 ml de liquide (bouillon de volaille, de légumes,lait ou de l’eau)
• Huile d’olive vierge extra
• Sel, poivre & noix de muscade

Préparation des souris d’agneau :

Tout d’abord on s’occupe des légumes. On nettoie, épluche et coupe grossièrement l’ail, l’oignon, le céleri et les carottes. On sort également la viande, comme à chaque fois, 30 minutes avant cuisson.

Après les légumes on s’attaque à l’agneau. Assaisonnez votre viande de sel et poivre. Dans une grande casserole sur feu vif, ajoutez 2 cuillère à soupe d’huile d’olive et faite colorer vos souris d’agneau pendant 3-5 minutes sur toutes les faces. Débarrassez ensuite votre viande et ôtez l’excédant de gras de votre casserole. Rajoutez 2 cuillères à soupes d’huile d’olive et faite revenir vos légumes (ail, oignon, carottes, céleri) avec les thym et le concentré de tomates dans la casserole pendant 3-4 minutes sur feu moyen vif. N’oubliez pas de saler un peu vos légumes. Rajoutez ensuite vos tomates concassées. Déposez ensuite vos souris d’agneau dans cette sauce tomate et terminez en couvrant le tout à hauteur avec le liquide (bouillon ou eau). Baissez le feu sur cuisson douce et laissez cuire le tout pendant 2h00-2h30. En fin de cuisson vous verrez que votre viande sera bien tendre et s’éfilochera…j’ai déjà l’eau à la bouche. En ce qui concerne la sauce elle aura beaucoup réduit et aura un belle consistance. A ce moment là vous pouvez servir la sauce tel quel mais pour ma part j’ai passé la sauce au mixer afin d’avoir une texture bien lisse. Si vous souahitez rajouter des légumes comme des champignons, petits oignons…je vous conseille soit de les cuire à côté et de les rajouter à la fin, soit de mixer la sauce un peu plus tôt et de rajouter les légumes afin qu’ils cuisent directement dans la casserole avec l’agneau. Pendant que l’agneau cuit, occupez vous de la polenta.

Préparation de la polenta :

Faites chauffez à frémissement le liquide dans une casserole, dans mon cas le bouillon de volaille et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.

Ajoutez la polenta en pluie dans le liquide chaud mais pas bouillant car cela vous permettra de mieux contrôler la cuisson.

Faites cuire sur feu doux en remuant à la spatule jusqu’à ce que la polenta commence à épaissir. Comptez 40 minutes mais le temps peut varier. L’important c’est l’aspect visuel, vous verrez que votre préparation va s’épaissir petit à petit. Dès qu’elle a atteint la consistance que vous souhaitez, retirez la casserole du feu et servir la polenta ou transférez la dans le plat de service.

Astuce THCF : Si vous voyez que votre Polenta est trop épaisse rajoutez un peu de liquide et mélangez doucement à la spatule pour incorporer.

Dressage:

Déposez une louche de polenta dans chaque assiette et disposez par dessus une belle souris d’agneau nappée de sauce tomate. Ciselez du basilic frais que vous parsemez sur chaque assiette.

On déguste cela avec un verre de vin rouge (avec modération).

Bon appétit!

Astuce THCF: N’hésitez pas à remplacer la polenta par des pâtes, de la purée, des légumes…

Astuce THCF: S’il vous reste de la viande et/ou de la sauce, je vous conseille de vous en servir comme garniture/sauce avec des pâtes le lendemain en émiettant la viande et en la mélangeant à la sauce, c’est un régal…

Salut les cookers,

Ca fait un moment qu’on est pas parti en Asie donc direction aujourd’hui la Thaïlande avec une recette de David Thompson. Je dois avouer que j’ai été subjugué par cette recette et notament par la sauce qui possède une palette de saveurs (du salé, du piquant, de l’acide, du sucré…) incroyable. Le mariage cette sauce qui vous réveille les papilles avec la rondeur du porc et le fondant du calamar….woaw, un véritable voyage culinaire. Malgré que la recette soit relativement simple, je vais passer un peu de temps en préambule pour vous apporter quelques indications pour bien la réussir. En effet, certains des produits ne sont pas facilement accessible mais rassurez vous on peut facilement s’en sortir avec les variantes que je vous propose. Tout d’abord j’ai remplacé le gingembre jeune que le chef coupe en fins bâtonnets par du gingembre traditionnel que j’ai simplement râpé et râjouté dans la sauce (l’équivalent d’une petite cuillère à café). Le gingembre jeune étant moins puissant que celui tradionnel qu’on connait on peut se permettre d’en mettre un peu plus. Pour l’échalote, la recette de base fait appel à 4 échalotes rouges, le chef doit utiliser des toutes petites échalotes donc j’ai remplacé par une seule échalote que l’on retrouve sur nos étals. Pour la « fish sauce » pure, il s’agit de la sauce qui est utilisée pour faire le Nuoc mâm (ou sauce pour nems). Vous pouvez la remplacer par de la sauce pour nems (Nuoc mâm) mais, dans ce cas, je vous conseille de réduire un peu le sucre de la recette car la sauce pour nems est souvent plus douce et moins salée que la fish sauce pure traditionnelle. Finalement, pour le piment c’est vous qui voyez si vous voulez en mettre ou pas mais je vous conseille vivement de mettre même un tout petit peu pour avoir un super équilibre des goûts. Dans la recete originale le chef fait appel à 3 ou 4 piments mais ne précise pas lesquels. Je trouve ça beaucoup donc j’ai réduit à 1 mais personellement je n’en ai mis que très peu. La réussite de la recette réside vraiment dans l’équilibre des saveurs donc goûtez et re-goûtez pour ajuster les saveurs. Dernière petite note, le chef ne précise pas pour combien de personnes équivaut les proportions. Je trouve que cette salade est parfaite si dégustée en petite entrée donc je pense que pour 2 personnes c’est suffisant mais à vous de voir. Après ce monologue, place à la recette.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 50g de calamar
• 50g de filet de porc
• 50g de jeune gingembre (ou 1 petite cuillère à café de gingembre râpé)
• 1 petite échalote
• De la menthe et de la coriandre fraîches
• 1 cuillère à soupe d’ail frit

pour la sauce:

• 1 racine de coriandre (ou quelques tiges entière avec les feuilles)
• une pincée de sel
• 1 gousse d’ail
• 1 piment (ou quelques gouttes de sauce piquante)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (« fish sauce »)

Préparation:

Tout d’abord préparez la sauce. Pour ce faire, pelez la gousse d’ail et retirez le germe si besoin est. Nettoyez la racine de coriandre en la grattant légèrement. si vous n’en avez pas (comme moi), pas de panique, utilisez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche (tige+feuilles). Passez ensuite tous les ingrédients au mixer. Pour les nostalgiques comme moi qui voudraient faire de façon plus traditionnelle, utilisez un mortier. Pilez d’abord les éléments secs (ail, piment, sucre, sel, coriandre, gingembre) puis rajoutez ensuite la sauce de poisson et le jus de citron vert. La sauce doit avoir un bon goût équilibré d’épice, de sel, d’acide et une petite note sucrée.

Préaparez le porc. Après l’avoir assaissoné de sel et poivre, faite-le cuire à la vapeur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pièce de viande. Une fois cuit et reposé, détaillez le porc en morceaux ou en lamelles. Pour ma part, j’ai utilisé un morceau de filet mignon et je l’ai fait cuire pendant 15 bonnes minutes environ.

Préparez ensuite le calamar. Si vous pouvez je vous conseille de nettoyer le calamar en avance car cela prend un peu de temps.  Nettoyez-donc le calamar puis taillez-le. A l’aide d’un couteau faite des incisions dans le calamar en diagonale en tenant votre couteau avec un angle léger. Faite attention à ne pas faire des incisions trop profondes. L’objectif ici c’est de 1) permettre une cuisson rapide du calamar car les incisions permettent à la chaleur de pénétrer plus rapidement 2) d’avoir un beau visuel. Une fois que c’est fait, coupez les calamar en lamelles d’environ 1 à 1.5 cm de large. L’idée ici c’est d’avoir une bouchée de calamar pas trop importante lors de la dégustation. Faites ensuite boullir une casserole d’eau. Plongez les morceaux de calamar pour le cuire. Attention le calamar ne supporte pas la surcuisson sinon il devient caoutchouteux. Etant donné que vous avez des petits morceaux la cuisson sera encore plus rapide, comptez environ 30 secondes max je dirais. Egouttez le calamar puis mettez-le dans un saladier.

Pour finir, rassemblez le calamar, le porc, l’échalote et la sauce dans un saladier. Mélangez le tout et disposez dans des petits bols un peu de salade. Rajoutez quelques feuilles de menthe ou de coriandre fraîche, quelques rouelle de pimet ou gouttes de tabasco ainsi qu’un peu d’ail ou d’oignon frit. Je conseille de déguster cette salade en petites portions.

Dégustez immédiatement!

Aujourd’hui je me suis fait plaisir avec une belle entrecôte de boeuf d’Argentine bien marbrée. Je ne vous propose pas de recette à proprement parlé aujourd’hui mais une idée différente de consommer la viande. Je réfléchissais à une façon de me préparer cette belle pièce de viande pour profiter pleinement de son goût et je me suis rappelé mon expérience dans un restaurant Japonais ou j’avais goûté des petites cubes de viande de Wagyu. Ceux-ci étaient servis avec un peu de fleur de sel, un peu d’ail frit, quelques fines lamelles d’oignon grillé et un peu de sauce shoyu. L’idée était là et je me suis mis au travail. J’ai adapté un peu cette présentation mais voici ce que cela donne…

Ingrédients (2 personnes):

• 2 entrecôte de boeuf
• 1 pincée de fleur de sel
• un peu d’ail ou d’oignon frit*
• 2 quartiers de citron vert
• de la sauce soja

Préparation:

Sortez votre viande au moins 30 minutes – 1 heure à l’avance. Cela permet d’éviter le choc thermique et d’avoir une très belle cuisson.

Préparez les garnitures sur vos assiettes. Pour ce faire, disposez une pincée de fleur de sel, un quartier de citron vert, 1 cuillère à café d’ail ou d’oignons frits et versez un peu de soja dans un petit bol.

Pour ce qui est de l’ail ou les oignons frits il est possible d’en trouver tout-fait dans les épiceries asiatiques. Pour ceux qui souhaiteraient le préparer maison il suffit de faire chauffer 2-4 cuillères à soupe d’huile dans une casserole sur feu moyen vif.  Une fois que celle-ci est bien chaude jetez dans la casserole votre ail coupé en fines lamelles (à la mandoline ou au couteau). Faites frire pendant environ 1 minute en remuant en permanence. En effet, l’ail va cuire rapidement, donc le fait de remuer va permettre une friture plus homogène. Une fois que votre ail commence à blondir légèrement sortez-le immédiatement et égouttez-le sur du papier absorbant pour le refroidir et ôter la matière grasse. Attention, il est important de ne pas surcuire l’ail sinon il devient trop amer et pourrait gâcher votre plat, donc retirez du feu dès qu’il commence à blondir.

Faites cuire vos entrecôtes. Pour ce faire, faites chauffer une poêle sur feu moyen avec un tout petit peu de matière grasse (1 cuillère à soupe d’huile neutre ou de beurre). Après avoir assaisonné votre viande de sel et de poivre mettez vos entrecôtes dans la poêle. Ici ne ne voulons pas de cuisson trop forte c’est pour cela que nous utilisons un feu moyen. Cela va permettre à la graisse de la viande de fondre doucement et cela va nous permettre également de contrôler parfaitement la cuisson. Je ne vous donne pas de temps de cuisson car cela dépend du poids de vos morceaux et de la façon dont vous aimez votre viande.

Une fois cuites, sortez vos entrecôtes et faites-les reposer 2-3 minutes. Cela va permettre à la viande de se « relaxer » et au jus de cuisson de se répartir dans toute la viande. Au final, vous aurez une viande super tendre.

Placez ensuite chaque entrecôte sur chaque assiette et dégustez! L’idée c’est de prendre un morceau de viande et de mettre un peu de fleur de sel et un filet de citron ou de tremper le morceau dans la sauce soja et de mettre un peu d’ail frit sur celui-ci-

Servez le tout avec un bol de riz blanc ou un légume et une bonne bière bien fraîche (toujours à boire avec modération ).

Bon appétit!

Aujourd’hui je vous propose une recette classique dans le même esprit que mon tournedos de bison ou encore le cabillaud poêlé. Ce sont des recettes simples avec peu d’ingrédients, une viande ou un poisson, une purée et une sauce ou un jus. J’adore ces recettes car elles sont très rassasiantes et réconfortantes. Aujourd’hui on cuisine donc le poulet avec une bonne purée de pomme de terre truffée. Je me suis inspirée pour la purée de la recette de M. Robuchon (il faut bien ça pour vous les cookers). La seule chose qui manque ce sont les légumes donc n’hésitez pas à en rajouter quelques uns cuits à la vapeur ou une petite salade. La seule partie technique de la recette c’est la cuisson du blanc de poulet afin de ne pas avoir quelque chose de trop sec et caoutchouteux. En effet, le blanc possède une chair peu grasse comparé aux cuisses et donc celle-ci sèche plus vite. Choisissez également des produits de qualité si possible. A vos tabliers, prêt, cuisinez!

Ingrédients:

• 4 blanc de poulet
• 500g de pomme de terre (type Bintje, belle de Fontenay, BF15 ou Ratte)
• 125g de beurre
• 12,5 cl de lait
• Huile olive
• Sel et poivre du moulin
• Quelques brisures de truffes noires

Préparation de la purée:

Laver les pommes de terre mais ne les pelez pas.

Faites cuire vos pommes de terre avec la peau dans une grande casserole remplie d’eau froide avec du gros sel (environ 10g par litre) pendant 20-25 minutes en fonction de leur taille. Plantez un couteau pour vérifier la cuisson: S’il s’enfonce facilement et garde un légère resistance au centre de la pomme de terre c’est bon!

Pendant que vos pommes de terre cuisent, faites chauffez le lait dans une casserole sur feu moyen vif.

Egouttez puis épluchez les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes puis passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les à l’aide d’une fourchette au dessus d’une grande casserole. Faites ensuite « déssécher » votre pulpe de pomme de terre en la remuant à l’aide d’une spatule dans la casserole sur feu très doux (3-5 min).

Toujours en remuant à la spatule, incorporez à votre purée le beurre bien froid coupé en petits morceaux.

Finalement, ajoutez le lait bien chaud petit à petit afin de contrôler la texture. Si vous souhaitez une purée moins fine mettez moins de lait. Une fois que vous avez incorporé tout le lait, terminez votre purée en la fouettant vigoureusement.

Ajoutez vos brisures de truffes, goûtez puis assaisonnez de sel et poivre. Et voilà!

Préparation du poulet:

Sortez votre poulet au moins 30 minutes à l’avance du frigidaire.

Assaisonnez puis faites cuire votre poulet pendant 13-15 minutes environ (cela dépend de la taille du blanc de poulet) dans un panier vapeur.

Terminez votre poulet en le faisant cuire 3-5 minutes côté peau dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile sur feu moyen-vif. Cela permet d’avoir une belle couleur dorée et surtout une peau croustillante.  N’hésitez pas à appuyer doucement à l’aide d’une spatule afin que la peau soit bien au contact de la chaleur, elle n’en sera que plus croustillante.

Vous pouvez cuire également votre poulet entièrement à la poêle, au four…mais faites toujours attention à ne pas déssécher le poulet en le surcuisant.

Pour la sauce, j’ai déglacé la poêle avec un peu d’eau mais n’hésitez pas à utiliser un peu de vin blanc ou de fonds de légumes, volaille. Si vous voulez qu’elle soit bien brillante rajoutez un petit morceau de beurre. Laissez réduire et assaisonnez si besoin est.

 Dressage:

Dressez un peu de purée dans chaque assiette et déposez le blanc de poulet par dessus. Versez un peu de sauce sur le tout et dégustez!

Aujourd’hui sur THCF c’est comfort food avec une recette typique des restos Italiens New Yorkais, la « Veal Parmiagiana ». Je dois avouer que j’adore cette recette avec l’escalope panée, la mozza et la sauce tomate, c’est le trio gagnant. A New york, ce n’est pas rare de servir ce plat avec des spaghettis mais vu que c’est pas super léger, n’hésitez pas à servir plutôt une  salade. Allez, andiamo!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 escalopes de veau aplaties d’environ 150-180g chacune
• 150g de farine
• 230g de chapelure
• 2 œufs
• 1 poignée de Parmigiano Reggiano râpé
• Sel et poivre du moulin
• 8 belles tranches de Mozzarella di Buffala
• 500 ml de sauce tomate maison

Préparation :

Faites chauffer votre four à 180°C pour plus tard. Puis, si vous n’avez de sauce tomate, commencez par ça. N’hésitez pas à préparer votre sauce tomate la veille.

Ensuite et comme toujours, on prépare sa mise en place, c’est à dire tout ce dont on va avoir besoin pour la recette.

Préparez votre « panure à l’anglaise » pour vos escalopes. Il s’agit en fait de préparer 3 récipients, l’un avec la farine, l’autre avec les œufs battus et le dernier avec la chapelure. Dans celui avec la chapelure rajoutez un peu de parmesan râpé et dans celui avec la farine du sel et poivre. Ces deux opérations on pour but d’assaisonner et d’arômatiser vos escalopes. Libre à vous de rajouter d’autres épices/aromates avec votre panure: zests d’un citron, persil, thym, origan…

Préparez une assiette avec du papier absobant afin d’ôter l’excés de matières grasses des escalopes après la cuisson.

Préparez également un plat allant au four. Cela permettra d’accueillir les escalopes avant de les napper de mozzarella et de les mettre au four.

Je pense que maintenant vous avez tout pour bien cuisiner…c’est tout bon? Ok c’est parti.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec de l’huile d’olive ou du beurre. La quantité va varier en fonction du nombre d’escalopes que vous cuisez en même temps dans votre poêle. Je vous conseille de faire ça en plusieurs fois. N’oubliez pas de passer un coup de papier absorbant entre les cuisson s’il y a des résidus brulés au fonds de votre poêle.  Comptez environ 2 cuillères à soupe de matière grasse par escalope. En effet, si vous voulez une belle coloration de vos escalopes, il faut être généreux car la chapelure absorbe beaucoup de gras.

Pendant que la poêle chauffe, passez vos escalopes successivement dans la farine, l’oeuf puis la chapelure. Il est important d’ôter l’excès de farine/oeuf en tapant et secouant l’escalope pour ne pas avoir un plat trop « lourd » avec une épaisse couche de panure.

Faites cuire ensuite vos escalopes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Sortez vos escalopes, disposez-les quelques instants sur le papier absorbant pour ôter l’excédant de gras. Versez ensuite votre sauce tomate sur le fond du plat allant au four. Posez par-dessus les escalopes côte à côte. Coupez votre mozzarella puis disposez 2 belles tranches sur chaque escalope (ou plus si vous avez très faim ). Passez-le tout au four jusqu’à ce que la mozzarella soit bien fondue. Le temps dépend de la puissance du four….si vous voulez aller vite utilisez le grill mais ne vous éloignez pas trop.

Dressage:

Disposez sur chaque assiette une escalope avec de la sauce tomate. Pour donner un coup de « peps » ou de fraîcheur sur ce plat assez consistant, n’hésitez pas à versez un filet de jus de citron ou à utiliser quelques herbes fraîches (basilic, persil…). Servez avec une salade ou, si vous avez très faim, avec des spaghettis ou du riz.

Bon appétit!

Astuce THCF: N’hésitez pas à remplacer le veau par du poulet ou du porc

Salut les cookers,

Aujourd’hui c’est en Asie qu’on part avec une recette tirée du site d’Andrea Nguyen que j’ai arrangé à ma façon. Il s’agit de poulet sauté au basilic avec des haricots verts et une sauce yummy yummy. N’hésitez pas à vous approprier la recette en mélangeant d’autres herbes (coriandre, basilic thaï…) en rajoutant quelques légumes (champignons…) ou en remplaçant le poulet par du tofu pour les veggiecookers ou par d’autres viandes. Le seul point un peu technique de la recette c’est de doser les ingrédients de la sauce afin d’avoir un bon équilibre des saveurs. Les proportions que je vous donne sont pour 2-3 personnes en fonction des appétits et de si vous servez d’autres plats avec. En effet, dans la cuisine asiatique on sert souvent plusieurs plats que l’on partage…à vous de voir.

Ingrédients: (2-3 personnes)

• 300 g de poulet hâché
• 2 cuillère à soupe de « fish sauce » (sauce nuoc mam non diluée)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja + 1 cuillère à café de sucre
• 1.5 cuillère à café d’eau
• 6 petites gousses d’ail réduites en purée
• 1 poignée de haricots longs ou haricot verts (cela fait environ 60g) coupés en petits tronçons
• 1/2 oignon jaune (60g) finement ciselé
• Du piment thaï frais (facultatif si vous n’aimez pas le piment)
• 1 – 1.5 cuillère à café de piment en poudre en fonction de la puissance (facultatif si vous n’aimez pas le piment)
• 20g de différentes herbes (basilic, basilic thaï, menthe)
• De l’huile neutre

Préparation: 

Préparez le poulet. Je vous conseille d’utiliser à la fois du blanc et des parties un peu plus grasses (cuisses) pour le goût.

• Si vous utilisez des morceaux entiers, coupez-les en petits morceaux et hachez-les à l’aide d’un mixer pour avoir des petits morceaux.
• Si vous êtes pote avec le boucher demandez-lui de vous hacher du poulet.
• S’il vous reste du poulet rôti, effilochez-le ou coupez-les en petits morceaux. (C’est ce que j’ai fait)

Préparez maintenant votre sauce en mélangeant la « fish sauce », le soja, le sucre et l’eau. Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire pour avoir un bon équilibre entre le salé et le sucre. Pour ce qui aime le piquant ajoutez dans cette sauce le piment en poudre.

Si ce n’est pas déjà fait, préparez vos légumes et vos herbes, c’est à dire ciselez l’oignon, coupez vos haricots et effeuillez vos herbes. Pour ce qui est des herbes si vous avez des petites feuilles vous pouvez les laisser entière sinon ciselez-les finement.

On va passer à la cuisson les cookers donc vous devez avoir tous vos ingrédients et sauce à côté de vous car la cuisson est assez rapide. Ayez tout à porter de main. Encore une fois c’est ce que les Chefs appelle la « mise en place ». C’est simple mais bon c’est important.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile. Une fois que la l’huile est chaude, sortez la poêle du feu et ajoutez l’ail en remuant fréquemment. Attention l’ail brûle vite, c’est pour cela qu’il faut jouer avec le feu en sortant puis en remettant la poêle sur le feu et en mélangeant. L’idée c’est de frire légèrement l’ail et de parfumer l’huile de cuisson (30 secondes environ).

Une fois que vous commencez à sentir l’ail, remettez la poêle sur le feu et ajoutez le poulet, les haricots, l’oignon et le piment frais coupé en fines rondelles (pour ceux qui aiment le piquant). Faites cuire le tout en remuant pendant environ 1 à 2 minutes.Votre poulet ne doit pas être complètement cuit et vos haricots encore très croquants. Rajoutez à ce moment-là, la sauce. Continuez à faire cuire jusqu’à ce que la sauce soit complètement absorbée, soit environ 2-3 minutes. A ce moment, le poulet et les haricots doivent être cuits.

Au dernier moment sortez votre poêle du feu et ajoutez votre basilic (et autres herbes) puis mélangez rapidement pendant 15 secondes, juste le temps que les herbes libèrent leur arômes. En effet, les herbes aromatiques doivent toujours être mise à la fin sinon elles risquent de perdre leur arômes.

Servez immédiatement avec du riz blanc et une bière glacée ou du thé!

Bon appétit!

Salut les cookers,

Aujourd’hui direction le Far West avec une recette de tournedos de bison pour les carnicookers. Et oui c’est une de ces journées ou l’on a envie de mordre dans une belle pièce de viande avec plein de sauce. Que les veggiecookers se rassurent on a également préparé une purée de céleri. Pour ceux qui n’ont jamais testé le bison il s’agit d’une viande rouge délicieuse dont le goût se rapproche de celui du boeuf. La viande de bison est un peu plus tendre que le boeuf et serait moins calorique. On cuisine le bison comme le boeuf mais on préfère des cuissons courtes étant donné que le bison est pauvre en matière grasse: Une cuisson prolongée risquerait d’assécher la viande.  Place à la recette!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 tournedos de bison

Pour la purée:

• 1 céleri rave (500g suffisent largement)
• 1/2 litre de lait entier
• du beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune non traité

Pour la sauce:

• 250 ml de fond de veau
• Du miel
• du vinaigre
• du beurre

Préparation de la purée:

Epluchez votre céleri à l’aide d’un économe puis coupez-le en petit morceaux/cubes afin que ceux-ci cuisent assez rapidement. Essayez d’avoir des morceaux de même taille afin qu’ils cuisent de façon uniforme. Dans une grande casserole versez votre lait et plongez vos morceaux de céleri avec 1 cuillère à soupe de beurre. L’idée c’est que le lait recouvre à peine vos morceaux de céleri. Faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Dès que vos morceaux sont cuits (vérifiez à l’aide de la pointe d’une couteau), mixez le tout dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant un peu de sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. Mixez de nouveau et réservez pour tout à l’heure. Vous pouvez faire varier la texture de votre purée en rajoutant plus ou moins de liquide.

Préparation de la viande:

Sortez votre viande 30 minutes avant la cuisson. Faites chauffez votre four à 150°C. Assaisonnez vos viandes de sel et poivre de chaque côté. Faites chauffez une grande poêle sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude et pas avant (n’est-ce pas les préssés) mettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou autre et déposez vos filets de bison. L’idée ici c’est qu’on va juste marquer (colorer) la viande et on terminera la cuisson au four. Faites donc colorer les viandes environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Ensuite déposez vos filets dans un plat au four et faites cuire selon votre préférence. Je ne vous donne volontairement pas de temps de cuisson car tout dépend de la taille de vos filets, du temps qu’ils passent dans la poêle, de la puissance de votre four…N’oubliez pas que la viande de bison est pauvre en matière grasse, il n’y aura donc pas de gras (marbrure) qui viendra nourrir la viande donc éviter de faire trop cuire la viande. Si vous choisissez de faire votre viande à la poêle uniquement rajoutez un morceau de beurre en cours de cuisson pour arroser et nourrir la viande.

Préparation de la sauce:

Dans une casserole versez 1 grosse cuillère à soupe de miel et de vinaigre. J’ai pour ma part utiliser un vinaigre de Banyuls mais libre à vous d’en utiliser un autre.  Faites chauffez votre mélange miel et vinaigre jusqu’à ce qu’il prenne une texture et une couleur légèrement caramel. A ce moment là, rajoutez votre fond de veau, environ 150 – 250ml. ajoutez le fonds de veau petit à petit comme ça vous pourrait contrôler la texture ,le goût et la quantité. Mélangez le tout et remettez le tout sur le feu. Laissez mijoter et réduire sur feu moyen-doux. L’objectif et d’avoir une sauce nappante donc une texture un peu sirupeuse et un bon goût avec un équilibre entre l’acidité, le sucré et le salé. Une fois que vous avez trouvé le bon équilibre, vous pouvez si vous le souhaitez rajoutez une cuillère à soupe de beurre en fouettant afin de rendre votre sauce bien brillante et lui apporter un petit goût en plus mais ce n’est pas nécessaire. Etant donné que la sauce est un élément important de la recette je vais juste vous donner quelques petits conseils supplémentaires quant aux problèmes que vous pourriez éventuellement rencontrer.

Ma sauce est trop salée: C’est probablement que votre fond de veau était de base trop salé ou alors que vous avez trop salé la sauce en cours de cuisson. En effet, la réduction concentre les arômes et c’est pour cela qu’il faut attendre le dernier moment pour rectifier l’assaisonnement.

Ma sauce est trop liquide: C’est probablement que vous ne l’avez pas fait assez réduire.

Dressage:

Disposez un peu de purée dans le fond de vos assiettes. Posez par dessus la viande et nappez de sauce. J’ai fait au plus simple dans cette recette (viande+purée+sauce) mais on pourrait très bien rajouter avec la sauce des petits oignons grelots ou des petits champignons de Paris, carottes…

Bon appétit!