Salut les cookers,

Aujourd’hui direction le Far West avec une recette de tournedos de bison pour les carnicookers. Et oui c’est une de ces journées ou l’on a envie de mordre dans une belle pièce de viande avec plein de sauce. Que les veggiecookers se rassurent on a également préparé une purée de céleri. Pour ceux qui n’ont jamais testé le bison il s’agit d’une viande rouge délicieuse dont le goût se rapproche de celui du boeuf. La viande de bison est un peu plus tendre que le boeuf et serait moins calorique. On cuisine le bison comme le boeuf mais on préfère des cuissons courtes étant donné que le bison est pauvre en matière grasse: Une cuisson prolongée risquerait d’assécher la viande.  Place à la recette!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 tournedos de bison

Pour la purée:

• 1 céleri rave (500g suffisent largement)
• 1/2 litre de lait entier
• du beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune non traité

Pour la sauce:

• 250 ml de fond de veau
• Du miel
• du vinaigre
• du beurre

Préparation de la purée:

Epluchez votre céleri à l’aide d’un économe puis coupez-le en petit morceaux/cubes afin que ceux-ci cuisent assez rapidement. Essayez d’avoir des morceaux de même taille afin qu’ils cuisent de façon uniforme. Dans une grande casserole versez votre lait et plongez vos morceaux de céleri avec 1 cuillère à soupe de beurre. L’idée c’est que le lait recouvre à peine vos morceaux de céleri. Faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Dès que vos morceaux sont cuits (vérifiez à l’aide de la pointe d’une couteau), mixez le tout dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant un peu de sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. Mixez de nouveau et réservez pour tout à l’heure. Vous pouvez faire varier la texture de votre purée en rajoutant plus ou moins de liquide.

Préparation de la viande:

Sortez votre viande 30 minutes avant la cuisson. Faites chauffez votre four à 150°C. Assaisonnez vos viandes de sel et poivre de chaque côté. Faites chauffez une grande poêle sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude et pas avant (n’est-ce pas les préssés) mettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou autre et déposez vos filets de bison. L’idée ici c’est qu’on va juste marquer (colorer) la viande et on terminera la cuisson au four. Faites donc colorer les viandes environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Ensuite déposez vos filets dans un plat au four et faites cuire selon votre préférence. Je ne vous donne volontairement pas de temps de cuisson car tout dépend de la taille de vos filets, du temps qu’ils passent dans la poêle, de la puissance de votre four…N’oubliez pas que la viande de bison est pauvre en matière grasse, il n’y aura donc pas de gras (marbrure) qui viendra nourrir la viande donc éviter de faire trop cuire la viande. Si vous choisissez de faire votre viande à la poêle uniquement rajoutez un morceau de beurre en cours de cuisson pour arroser et nourrir la viande.

Préparation de la sauce:

Dans une casserole versez 1 grosse cuillère à soupe de miel et de vinaigre. J’ai pour ma part utiliser un vinaigre de Banyuls mais libre à vous d’en utiliser un autre.  Faites chauffez votre mélange miel et vinaigre jusqu’à ce qu’il prenne une texture et une couleur légèrement caramel. A ce moment là, rajoutez votre fond de veau, environ 150 – 250ml. ajoutez le fonds de veau petit à petit comme ça vous pourrait contrôler la texture ,le goût et la quantité. Mélangez le tout et remettez le tout sur le feu. Laissez mijoter et réduire sur feu moyen-doux. L’objectif et d’avoir une sauce nappante donc une texture un peu sirupeuse et un bon goût avec un équilibre entre l’acidité, le sucré et le salé. Une fois que vous avez trouvé le bon équilibre, vous pouvez si vous le souhaitez rajoutez une cuillère à soupe de beurre en fouettant afin de rendre votre sauce bien brillante et lui apporter un petit goût en plus mais ce n’est pas nécessaire. Etant donné que la sauce est un élément important de la recette je vais juste vous donner quelques petits conseils supplémentaires quant aux problèmes que vous pourriez éventuellement rencontrer.

Ma sauce est trop salée: C’est probablement que votre fond de veau était de base trop salé ou alors que vous avez trop salé la sauce en cours de cuisson. En effet, la réduction concentre les arômes et c’est pour cela qu’il faut attendre le dernier moment pour rectifier l’assaisonnement.

Ma sauce est trop liquide: C’est probablement que vous ne l’avez pas fait assez réduire.

Dressage:

Disposez un peu de purée dans le fond de vos assiettes. Posez par dessus la viande et nappez de sauce. J’ai fait au plus simple dans cette recette (viande+purée+sauce) mais on pourrait très bien rajouter avec la sauce des petits oignons grelots ou des petits champignons de Paris, carottes…

Bon appétit!

Salut les cookers,

Aujourd’hui une recette de sauce classique mais tellement gourmande, j’ai nommé la sauce Béarnaise. Certes, ce n’est pas super léger mais bon, aujourd’hui on oublie son régime et on se fait plaisir. J’avoue que ce n’est pas une recette super facile mais j’ai confiance en vous les cookers vous pouvez y arriver. Ce qui est délicat c’est 1) maîtrise du geste et du feu (petite référence à la définition du cuisinier du chef Marx ) afin de ne pas faire « trancher la sauce »  2) avoir un bon équilibre des saveurs et pas une sauce trop grasse et peu gouteuse. Si vous avez envie de terminer le bol de sauce avec les frites et le pain c’est que vous avez réussi. Au niveau des proportions, je vous donne une base mais c’est vraiment à vous de trouver le bon équilibre. Je n’ai pas grand chose à rajouter et donc je vous laisse avec la recette.

Ingrédients:

• 300 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 1 dl de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre à l’estragon)
• 1 dl de vin blanc
• 50 g d’échalotes
• 5 g de poivre en grains
• 3 cuillères à soupe d’estragon haché
• 1 pincée de cerfeuil haché
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Clarifiez le beurre (voir ancien post THCF). Je vous conseille de faire cela à l’avance et d’en faire une plus grande quantité.

Ciselez finement votre échalote. Dans une casserole sur feu moyen vif, faite revenir le vinaigre, le vin, l’échalote, 2 cuillères à soupe d’estragon hâché et le poivre en grains concassé. Faites réduire au 3/4 la préparation, filtrez-la puis laissez tempérer cette préparation.

Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs à votre réduction de vinaigre. Pour ce faire, placez votre réduction avec les jaunes d’oeufs dans une casserole au bain-marie puis fouettez énergiquement. L’idée c’est que la préparation atteigne 65°C et la texture d’une crème (comme pour un sabayon). Le risque ici c’est que les jaunes cuisent et c’est donc pour cela qu’il faut monter en température doucement et bien fouetter. Lorsque vous avez atteint la texture crémeuse, retirez du feu la préparation. Un indice visuel pour vous aider, c’est que vous devez voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.

Par la suite, à la façon d’une mayonnaise, incorporez hors du feu et petit à petit le beurre clarifié en fouettant la préparation. C’est important que vous ajoutiez le beurre en filet tout doucement et que vous fouettiez bien si vous voulez avoir une belle texture homogène. Si vous trouvez que votre préparation est trop épaisse n’hésitez pas à ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.

Terminez votre sauce en assaisonnant de sel, poivre  et en ajouter le cerfeuil et le reste d’estragon finement ciselés. Il est important de goûter car l’assaisonement avec cette sauce est délicat et l’on peut se retrouver avec une sauce trop « grasse » avec le beurre qui domine, une sauce où l’on ne sent pas l’estragon….pour ma part j’ai du rajouter un peu d’estragon au final, quelques gouttes de vinaigre, un peu de sel et 2 cuillères à soupe d’eau pour détendre un peu ma sauce. A vous de trouver le bon équilibre.

Réserver au chaud votre sauce à couvert afin d’éviter qu’elle ne « croute » trop et se dessèche. Maintenez-la à une température d’environ 40-50° afin 1) qu’elle ne cuise pas et 2) que les microbes ne se développent pas. Mais comme je pense que vous allez la consommer rapidement il n’y a pas trop de soucis à se faire.

Bon appétit!

Bonjour les cookers,

Non, il ne s’agit pas du dernier roman S.A.S du feu Gérard de Villiers mais bel et bien d’une salade sexy automnale dérivée du traditionnel « Coleslaw ». En effet, le fait que l’on soit en Automne ne signifie pas que l’on doit se priver de manger des légumes et des plats appétissants. J’ai allégé la sauce traditionnelle du coleslaw en remplaçant la mayonnaise par du yaourt blanc (j’en ai quand même mis 1 cuillère à soupe pour apporter un peu de rondeur) mais libre à vous en fonction de votre régime alimentaire de varier les dosages. Vous pouvez servir cette salade en entrée, plat ou accompagnement.

Ingrédients (4-6 personnes)

Pour la salade:

• 100g de céleri rave
• 100g de chou blanc
• 100g de chou rouge
• 100g de carottes
• 100g de pommes
• 100g de raisins secs blonds
• 1 tige d’oignons nouveaux
• 2 endives (faculatif pour la décoration)
• 1 botte d’aneth fraîche

Pour la sauce:

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 1 yaourt blanc (6 cuillères à soupe)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• Sel & poivre du moulin

Préparation:

Epluchez puis découpez en très fine julienne (bâtonnets très très fins) l’ensemble des légumes (céleri, chou blanc et rouge, carottes) plus la pomme. A moins que vous soyez un as du maniement du couteau, que vous ayez du temps à perdre ou encore que vous voulez vous entrainer à la découpe, si vous avez une mandoline ou un robot c’est l’occasion de vous en servir! Il est important d’avoir des légumes très fins pour cette recette afin d’avoir quelque chose d’aérien et pas trop difficile à manger.

Si vous ne consommez pas de suite cette salade, conservez vos légumes dans un saladier d’eau très froide (avec des glaçons) légèrement citronnée. Le froid va garder vos légumes très croquants et le citron empêchera votre céleri, pomme et chou blanc de s’oxyder.

Si vos raisins sont très secs, je vous conseille de les faire gonfler un peu dans un bol d’eau chaude.

Ciselez finement votre oignon nouveau et l’aneth fraîche.

Préparez votre sauce en mélangeant l’ensemble des ingrédients dans un bol.

Dans un saladier mettez l’ensemble de vos légumes (céleri, chou blanc, chou rouge, carottes), la pomme, les raisins, l’oignon nouveau, et l’aneth. Ajoutez petit à petit la sauce et remuez le tout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Attention à ne pas mettre trop de sauce afin de conservez le goût des ingrédients!

Dressage:

Dans votre assiette de service, disposez quelques feuilles d’endives et la salade par dessus. Parsemez encore d’aneth fraîche. Dégustez!

Astuce THCF: N’hésitez pas à personnaliser cette recette en fonction des fruits, herbes et légumes que vous trouverez sur votre marché. Ainsi on pourrait remplacer les pommes par des poires, l’aneth par de la menthe, rajouter des noix…

Bonjour les cookers,

Je suis allé passer quelques jours en Charente-Maritime et donc je ne pouvais pas manquer de visiter la Rochelle. Aujourd’hui je vous présente un de mes coups de coeur culinaires trouvé par hasard au détour d’une rue, j’ai nommé l’épicerie d’Annabelle. Annabelle est une jeune femme passionnée de bonne bouffe et de bons produits qui propose des produits fermiers et artisanaux français (huiles, vinaigres, confitures…) originaux et de qualité. Contrairement aux boutiques qui vendent aux touristes des conserves colorées de sardines soi-disant artisanales de la région,  l’épicerie d’Annabelle ne propose que des vrais produits derrière lesquels il y a un vrai travail fait par de vrais artisans! D’ailleurs Annabelle vous l’expliquera elle-même en vous faisant déguster ses produits. J’ai pu découvrir de nombreux produits extraordinaires comme les vinaigres de Laurent Agnès ou l’huile de colza de la ferme de la fontaine et bien d’autres encore.

A noter également, qu’ Annabelle propose également à midi un formule pour 9,50 € préparée par ses soins et qui comporte une salade composée, un jus de fruit frais et un dessert maison. Inutile de vous dire que tout est fait maison avec des produits de saison. J’ai testé et c’était excellent! J’ai dégusté un coleslaw avec des tartines de rillettes de poissons, une tarte aux prunes, le tout arrosé d’une limonade artisanale. Je tiens tout de même à préciser aux gros appétits que cela risque de ne pas être suffisant pour vous.

Voilà les amis, je pourrais parler encore longtemps de cette épicerie mais je vais conclure ici en vous recommandant une nouvelle fois d’aller faire un tour à l’épicerie d’Annabelle si vous êtes dans le coin.

Salut les cookers,

Aujourd’hui nous partons en Asie et plus précisément au Vietnam pour une recette de condiments aigre-doux tirée du livre d’Andrea Nguyen « Into the Vietnamese Kitchen ». Ce genre de condiments est très couramment utilisé dans la cuisine asiatique et personnellement je les adore. Ils peuvent être servi avec beaucoup de plats comme les salades, la viande, à côté d’une soupe, dans des sandwichs…Je les aime aussi nature quand j’ai un petit creux car ils sont croquants, doux et aigre à la fois. Vous pourrez d’ailleurs ajuster le niveau acidité selon votre goût en ajoutant plus ou moins de sucre.

Ingrédients (pour un bocal comme sur la photo)

• 400g de carottes (environ 3 carottes)
• 400 g de daikon
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillère à café de sucre

Pour la marinade aigre-douce

• 125 g de sucre
• 300 ml de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre de céréales asiatique mais vous pouvez utiliser un autre vinaigre blanc comme par exemple de riz)
• 250 ml d’eau

Préparation des légumes

Epluchez les carottes et le daikon. Coupez des tronçons de 5 cm puis taillez les légumes en bâtonnets. Ma tachnique c’est de d’abord couper de chaque côté du légume une fine lamelle afin d’avoir un bord plat. Cela permet au légume d’être plus stable sur votre planche et ça donne une régularité à la taille. Armez-vous d’un peu de patience et faites attention aux doigts. En plus de préparer quelque chose de délicieux vous améliorez et exercez votre talent de coupe de légume donc que du positif Nous ne sommes pas dans un restaurant gastronomique donc pas de panique si vos bâtonnets ne sont pas parfait.

Une fois que vous avez fini de tailler les légumes, rassurez-vous, vous avez fait le plus difficile. Maintenant, mettez vos bâtonnets de carottes et de daikon dans un bol et saupoudrez avec un 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre. Mélangez avec vos doigts pour repartir sur l’ensemble des légumes et ce pendant 3 minutes, ce qui va permettre d’ôter un peu d’eau des légumes et de les rendre plus souples. Les légumes vont se ramollir un peu et vous verrez qu’un peu d’eau s’est accumulée au fond du bol. Pour vous donner un point de repaire, si vous pouvez plier un bâtonnet de daikon en 2 sans que celui-ci se brise c’est bon! Dans une passoire, rincez les légumes sous l’eau froide pour retirer le sel et le sucre puis égouttez bien le tout. Transférez les légumes dans un grand bocal.

Préparation de la marinade

Mélangez le sucre, le vinaigre et l’eau dans un grand bol. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Finition

Versez la marinade sur les légumes à hauteur, c’est à dire que la marinade doit recouvrir intégralement les légumes. Laissez mariner les légumes au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster. Vous pouvez sinon les conservez jusqu’à 4 semaines au frigo.

Bonne dégustation

PS: Il est possible que le daikon développe une odeur assez forte et pas très agréable après avoir passé un peu de temps dans le bocal. Je vous rassure, cela ne veut pas dire que vos condiments ont tourné et qu’ils ne sont plus bons. Si c’est le cas, ouvrez votre bocal et attendez 10 minutes et l’odeur va se dissiper.