Aujourd’hui je me suis fait plaisir avec une belle entrecôte de boeuf d’Argentine bien marbrée. Je ne vous propose pas de recette à proprement parlé aujourd’hui mais une idée différente de consommer la viande. Je réfléchissais à une façon de me préparer cette belle pièce de viande pour profiter pleinement de son goût et je me suis rappelé mon expérience dans un restaurant Japonais ou j’avais goûté des petites cubes de viande de Wagyu. Ceux-ci étaient servis avec un peu de fleur de sel, un peu d’ail frit, quelques fines lamelles d’oignon grillé et un peu de sauce shoyu. L’idée était là et je me suis mis au travail. J’ai adapté un peu cette présentation mais voici ce que cela donne…

Ingrédients (2 personnes):

• 2 entrecôte de boeuf
• 1 pincée de fleur de sel
• un peu d’ail ou d’oignon frit*
• 2 quartiers de citron vert
• de la sauce soja

Préparation:

Sortez votre viande au moins 30 minutes – 1 heure à l’avance. Cela permet d’éviter le choc thermique et d’avoir une très belle cuisson.

Préparez les garnitures sur vos assiettes. Pour ce faire, disposez une pincée de fleur de sel, un quartier de citron vert, 1 cuillère à café d’ail ou d’oignons frits et versez un peu de soja dans un petit bol.

Pour ce qui est de l’ail ou les oignons frits il est possible d’en trouver tout-fait dans les épiceries asiatiques. Pour ceux qui souhaiteraient le préparer maison il suffit de faire chauffer 2-4 cuillères à soupe d’huile dans une casserole sur feu moyen vif.  Une fois que celle-ci est bien chaude jetez dans la casserole votre ail coupé en fines lamelles (à la mandoline ou au couteau). Faites frire pendant environ 1 minute en remuant en permanence. En effet, l’ail va cuire rapidement, donc le fait de remuer va permettre une friture plus homogène. Une fois que votre ail commence à blondir légèrement sortez-le immédiatement et égouttez-le sur du papier absorbant pour le refroidir et ôter la matière grasse. Attention, il est important de ne pas surcuire l’ail sinon il devient trop amer et pourrait gâcher votre plat, donc retirez du feu dès qu’il commence à blondir.

Faites cuire vos entrecôtes. Pour ce faire, faites chauffer une poêle sur feu moyen avec un tout petit peu de matière grasse (1 cuillère à soupe d’huile neutre ou de beurre). Après avoir assaisonné votre viande de sel et de poivre mettez vos entrecôtes dans la poêle. Ici ne ne voulons pas de cuisson trop forte c’est pour cela que nous utilisons un feu moyen. Cela va permettre à la graisse de la viande de fondre doucement et cela va nous permettre également de contrôler parfaitement la cuisson. Je ne vous donne pas de temps de cuisson car cela dépend du poids de vos morceaux et de la façon dont vous aimez votre viande.

Une fois cuites, sortez vos entrecôtes et faites-les reposer 2-3 minutes. Cela va permettre à la viande de se « relaxer » et au jus de cuisson de se répartir dans toute la viande. Au final, vous aurez une viande super tendre.

Placez ensuite chaque entrecôte sur chaque assiette et dégustez! L’idée c’est de prendre un morceau de viande et de mettre un peu de fleur de sel et un filet de citron ou de tremper le morceau dans la sauce soja et de mettre un peu d’ail frit sur celui-ci-

Servez le tout avec un bol de riz blanc ou un légume et une bonne bière bien fraîche (toujours à boire avec modération ).

Bon appétit!

Salut les cookers,

Aujourd’hui direction le Far West avec une recette de tournedos de bison pour les carnicookers. Et oui c’est une de ces journées ou l’on a envie de mordre dans une belle pièce de viande avec plein de sauce. Que les veggiecookers se rassurent on a également préparé une purée de céleri. Pour ceux qui n’ont jamais testé le bison il s’agit d’une viande rouge délicieuse dont le goût se rapproche de celui du boeuf. La viande de bison est un peu plus tendre que le boeuf et serait moins calorique. On cuisine le bison comme le boeuf mais on préfère des cuissons courtes étant donné que le bison est pauvre en matière grasse: Une cuisson prolongée risquerait d’assécher la viande.  Place à la recette!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 tournedos de bison

Pour la purée:

• 1 céleri rave (500g suffisent largement)
• 1/2 litre de lait entier
• du beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune non traité

Pour la sauce:

• 250 ml de fond de veau
• Du miel
• du vinaigre
• du beurre

Préparation de la purée:

Epluchez votre céleri à l’aide d’un économe puis coupez-le en petit morceaux/cubes afin que ceux-ci cuisent assez rapidement. Essayez d’avoir des morceaux de même taille afin qu’ils cuisent de façon uniforme. Dans une grande casserole versez votre lait et plongez vos morceaux de céleri avec 1 cuillère à soupe de beurre. L’idée c’est que le lait recouvre à peine vos morceaux de céleri. Faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Dès que vos morceaux sont cuits (vérifiez à l’aide de la pointe d’une couteau), mixez le tout dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant un peu de sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. Mixez de nouveau et réservez pour tout à l’heure. Vous pouvez faire varier la texture de votre purée en rajoutant plus ou moins de liquide.

Préparation de la viande:

Sortez votre viande 30 minutes avant la cuisson. Faites chauffez votre four à 150°C. Assaisonnez vos viandes de sel et poivre de chaque côté. Faites chauffez une grande poêle sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude et pas avant (n’est-ce pas les préssés) mettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou autre et déposez vos filets de bison. L’idée ici c’est qu’on va juste marquer (colorer) la viande et on terminera la cuisson au four. Faites donc colorer les viandes environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Ensuite déposez vos filets dans un plat au four et faites cuire selon votre préférence. Je ne vous donne volontairement pas de temps de cuisson car tout dépend de la taille de vos filets, du temps qu’ils passent dans la poêle, de la puissance de votre four…N’oubliez pas que la viande de bison est pauvre en matière grasse, il n’y aura donc pas de gras (marbrure) qui viendra nourrir la viande donc éviter de faire trop cuire la viande. Si vous choisissez de faire votre viande à la poêle uniquement rajoutez un morceau de beurre en cours de cuisson pour arroser et nourrir la viande.

Préparation de la sauce:

Dans une casserole versez 1 grosse cuillère à soupe de miel et de vinaigre. J’ai pour ma part utiliser un vinaigre de Banyuls mais libre à vous d’en utiliser un autre.  Faites chauffez votre mélange miel et vinaigre jusqu’à ce qu’il prenne une texture et une couleur légèrement caramel. A ce moment là, rajoutez votre fond de veau, environ 150 – 250ml. ajoutez le fonds de veau petit à petit comme ça vous pourrait contrôler la texture ,le goût et la quantité. Mélangez le tout et remettez le tout sur le feu. Laissez mijoter et réduire sur feu moyen-doux. L’objectif et d’avoir une sauce nappante donc une texture un peu sirupeuse et un bon goût avec un équilibre entre l’acidité, le sucré et le salé. Une fois que vous avez trouvé le bon équilibre, vous pouvez si vous le souhaitez rajoutez une cuillère à soupe de beurre en fouettant afin de rendre votre sauce bien brillante et lui apporter un petit goût en plus mais ce n’est pas nécessaire. Etant donné que la sauce est un élément important de la recette je vais juste vous donner quelques petits conseils supplémentaires quant aux problèmes que vous pourriez éventuellement rencontrer.

Ma sauce est trop salée: C’est probablement que votre fond de veau était de base trop salé ou alors que vous avez trop salé la sauce en cours de cuisson. En effet, la réduction concentre les arômes et c’est pour cela qu’il faut attendre le dernier moment pour rectifier l’assaisonnement.

Ma sauce est trop liquide: C’est probablement que vous ne l’avez pas fait assez réduire.

Dressage:

Disposez un peu de purée dans le fond de vos assiettes. Posez par dessus la viande et nappez de sauce. J’ai fait au plus simple dans cette recette (viande+purée+sauce) mais on pourrait très bien rajouter avec la sauce des petits oignons grelots ou des petits champignons de Paris, carottes…

Bon appétit!

Salut les cookers,

Aujourd’hui séance de rattrapage pour ceux qui n’était pas là pour la recette de sauce béarnaise. Donc on reprend et on sert le tout avec une délicieuse entrecôte de boeuf. Amis veggiecookers et dietcookers désolé! Allez, c’est parti!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 belles entrecôtes de boeuf
• 300 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 1 dl de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre à l’estragon)
• 1 dl de vin blanc
• 50 g d’échalotes
• 5 g de poivre en grains
• 3 cuillères à soupe d’estragon haché
• 1 pincée de cerfeuil haché
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la béarnaise:

Clarifiez le beurre (voir ancien post THCF). Je vous conseille de faire cela à l’avance et d’en faire une plus grande quantité.

Ciselez finement votre échalote. Dans une casserole sur feu moyen vif, faite revenir le vinaigre, le vin, l’échalote, 2 cuillères à soupe d’estragon hâché et le poivre en grains concassé. Faites réduire au 3/4 la préparation, filtrez-la puis laissez tempérer cette préparation.

Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs à votre réduction de vinaigre. Pour ce faire, placez votre réduction avec les jaunes d’oeufs dans une casserole au bain-marie puis fouettez énergiquement. L’idée c’est que la préparation atteigne 65°C et la texture d’une crème (comme pour un sabayon). Le risque ici c’est que les jaunes cuisent et c’est donc pour cela qu’il faut monter en température doucement et bien fouetter. Lorsque vous avez atteint la texture crémeuse, retirez du feu la préparation. Un indice visuel pour vous aider, c’est que vous devez voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.

Par la suite, à la façon d’une mayonnaise, incorporez hors du feu et petit à petit le beurre clarifié en fouettant la préparation. C’est important que vous ajoutiez le beurre en filet tout doucement et que vous fouettiez bien si vous voulez avoir une belle texture homogène. Si vous trouvez que votre préparation est trop épaisse n’hésitez pas à ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.

Terminez votre sauce en assaisonnant de sel, poivre  et en ajouter le cerfeuil et le reste d’estragon finement ciselés. Il est important de goûter car l’assaisonement avec cette sauce est délicat et l’on peut se retrouver avec une sauce trop « grasse » avec le beurre qui domine, une sauce où l’on ne sent pas l’estragon….pour ma part j’ai du rajouter un peu d’estragon au final, quelques gouttes de vinaigre, un peu de sel et 2 cuillères à soupe d’eau pour détendre un peu ma sauce. A vous de trouver le bon équilibre.

Réserver au chaud votre sauce à couvert afin d’éviter qu’elle ne « croute » trop et se dessèche. Maintenez-la à une température d’environ 40-50° afin 1) qu’elle ne cuise pas et 2) que les microbes ne se développent pas. Mais comme je pense que vous allez la consommer rapidement il n’y a pas trop de soucis à se faire.

Préparation des entrecôtes:

Sortez votre viande 30 minutes au moins avant cuisson. Faites chauffez une poêle ou mieux un grill ou un BBQ (c’est un peu tôt mais bon vivement que l’été arrive). Versez un tout petit filet d’huile sur votre viande puis massez-la (si si vous avez bien lu) afin d’en répartir sur toutes les faces. Cela permettra qu’elle n’accroche pas trop. Assaisonnez généreusement les 2 faces de sel et de poivre du moulin puis c’est parti pour le grill. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre viande et encore une fois de comment vous l’aimez (saignante pour moi). Pour les plus assidus vous remarquerez que j’ai utilisé peu de matière grasse. En effet, une viande peut également se cuire à la poêle et nourrit au beurre mais étant donnée que nous la servons avec une béarnaise je pense que nous avons bien assez de gras comme ça Une fois cuite, laissez reposer votre viande sur une grill posée sur une assiette afin de récuperer le jus. Recouvrez-la d’une autre assiette ou de papier alu afin de conservez un peu de chaleur et que votre viande ne refroidisse pas trop.  Normalement c’est autant de temps qu’elle a cuite mais je trouve que pour les viandes fines qui cuisent très rapidement ce n’est pas la peine car elles refroidissent très vite. Faites en fonction de la taille de votre viande et du temps dont vous disposez. L’idée derrière tout cela, c’est qu’en reposant la viande va se détendre et sera donc beaucoup plus moelleuse.

Finition:

Servez vos entrecôtes (n’oubliez pas la fleur de sel au dernier moment) accompagnées de la sauce béarnaise, de frites et d’une belle petite salade verte.

 Et voilà!

Bonjour les cookers,

Aujourd’hui on va faire plaisir aux carnicookers avec une belle recette classique de nos bistrots français, j’ai nommé la bavette de boeuf à l’échalote. Autant vous dire que pour la sauce il y a beaucoup de variation possible (avec ou sans fond de veau, avec du vinaigre…) je vous livre ici ma version que j’ai testé et approuvée Pour ceux qui me connaissent ils savent que j’adore ces morceaux de viande qui, bien que moins nobles que le filet, ont énormément de goût et de texture…et le goût c’est ce qu’on recherche quand on mange non? Si en plus on accompagne ça d’une bonne sauce et d’un bout de pain croyez moi c’est le bonheur. Je pense vous avoir mis l’eau à la bouche donc je ne vous fais plus attendre et je vous laisse avec la recette…

Ingrédients (2 personnes)

• 2 bavettes de boeuf (300g- 360g selon les appétits)
• 2 echalotes grises
• 1 dl de vin rouge (1 petit verre)
• 1 dl de fond de veau
• 1 cuillère à soupe de beurre
• Huile d’olive
• Sel & poivre du moulin

Préparation:

Pelez et émincez les échalotes dans la longueur. L’idée ici c’est que l’on garde de la surface afin d’avoir de la texture en bouche lors de la dégustation. En effet, si vous ciselez trop finement l’échalote, lors de la cuisson celle-ci va fondre et vous n’aurez pas ces beaux filaments d’échalotes dans votre sauce.

Sortez les bavettes 30 min à l’avance. Faites chauffez une poêle sur feu vif. Assaisonnez vos bavettes de sel & poivre puis faites les cuire avec un filet d’huile. Pour la cuisson je recommande de ne pas trop cuire (saignant – 3 minutes de  chaque côté) la bavette mais c’est vous qui allez déguster donc cuisez-la comme vous l’aimez. Une fois cuite, sortez votre viande et laissez-la reposer le temps de préparer la sauce.

Dans la poêle qui vous a servi a cuire votre viande déposez un filet d’huile. L’idée c’est de garder les sucs de cuisson de la viande qui vont donner plein de goût à votre sauce. Cependant, si vous avez beaucoup de particules brûlées, de gras…n’hésitez pas à passer un papier essui-tout pour avoir une poêle propre. Quand votre huile et chaude, ajoutez vos echalotes. Faites les revenir sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Elles doivent devenir fondantes mais pas brûlées. Déglacez ensuite votre poêle avec le vin rouge. Remuez avec une spatule afin de bien récuperer tous les sucs de cuisson de votre viande. Laissez réduire presque presque à sec puis ajoutez votre fond de veau. Laissez réduire de nouveau d’environ 1/3 ou de moitié. Vous pouvez terminer votre sauce en incorporant une cuillère à soupe de beurre. Votre sauce doit être nappante et brillante, en un mot yummy! Resistez encore un peu à l’envie de tremper un bout de ce bon pain que vous avez achetez et dont vous avez déjà attaqué le quignon. Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement en sel & poivre si besoin est.

Dressage:

Servez vos bavettes arrosez de sauce à l’échalote, le tout accompagné de frites si vous n’êtes pas effrayé par les calories et/ou d’une salade verte.

Servez cela avec un bon vin rouge (à boire avec modération ).

Bon appétit!

 

Salut les cookers,

On repart en Asie avec la recette classique du boeuf aux poivrons. Je me suis inspiré du livre Paris-Hanoï pour la recette que je vous propose aujourd’hui. C’est une recette rapide et simple qui nécessite peu d’ingrédients donc parfait pour un petit dîner sur le pouce.  J’ai compté environ 100g de viande par personne mais n’hésitez pas à varier les proportions en fonction de votre appétit et/ou de la quantité de riz ou nouilles que vous servez avec…

Ingrédients (4 personnes):

• 400g de boeuf (j’aime bien utilisé une viande qui a du goût comme l’entrecôte, bavette…)
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon blanc
• Du nuoc mâm (fish sauce)

Préparation:

Sortez votre viande 30 minutes avant cuisson puis coupez-la en fines lamelles.

Lavez puis coupez l’oignon et vos poivrons également en lamelles. Faites chauffez une poêle ou un wok sur feu vif. Mettez 2 cuillères à soupe d’huile neutre puis faites suer l’oignon pendant 1 minute puis ajoutez la viande. Faites cuire 2 minutes la viande ( le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos lamelles et de comment vous aimez votre viande). Ajoutez en fin de cuisson 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm et quelques tours de moulin à poivre. Laissez évaporer le liquide en remuant puis retirez la viande de la poêle et ajoutez vos poivrons que vous faites cuire pendant 3 à 5 minutes (si besoin rajoutez un peu d’huile). Ils doivent être tendres mais gardez un peu de « croquant ».  Comme pour la viande terminez la cuisson avec une cuillère à soupe de nuoc-mâm et quelques tours de moulin à poivre. Je préfère mettre le nuoc mâm en milieu/fin de cuisson car si l’on ne fait pas attention il peut « brûler » et apporter un goût désagréable. Terminer en rajoutant la viande dans la poêle avec les poivrons afin de réchauffer celle-ci pendant 30 secondes puis servez ausitôt.

Attention à ne pas saler la préparation car le nuoc-mâm est très salé surtout si vous l’utilisez pur et non dilué.

Dressage:

Pour ma part, j’ai servi le boeuf et les poivrons sur un bol de nouilles chinoises mais vous pouvez très bien accompagner le tout d’un bol de riz blanc. Etant donné que j’adore les herbes fraîches je parsème mon bol de ce que j’ai sous la main en l’occurence de la menthe sur la photo mais cela aurait pu être de la coriandre.

Astuce Veggie THCF: Pour les végétariens vous pouvez faire cette recette uniquement avec les poivrons et l’oignon ou alors remplacer la viande par du tofu. Vous pouvez également remplacer le nuoc-mâm par un filet de sauce de soja.

Astuce THCF: La recette de base fait uniquement appel à du nuoc mam mais si vous êtes un peu plus équipé au niveau produits asiatiques n’hésitez pas à rajoutez soit un trait d’huile de sésame noir au moment de servir le plat ou alors une cuillère à soupe de sauce d’huitres pendant la cuisson (« oyster sauce »). Je trouve que cela apporte quelque chose de plus…

Bonjour les cookers,

Aujourd’hui nous partons pour l’Italie avec le soleil qui refait son apparition pour cuisiner la côte de veau à la Milanese. Je me suis inspiré pour cette recette du blog très gourmand « un déjeuner de soleil« . Je vous conseille, pour cette recette, d’utiliser des côtes pas trop grosses afin d’éviter d’avoir quelque chose de trop lourd et donc écoeurant. J’ai servi ces côtes avec une salade de laitue, radicchio et tomates mais libre à vous de les accompagner d’un bon risotto, de légumes grillés ou autre. Assez parlé, place à la recette.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 côtes de veau avec l’os (préférez des côtes assez fines)
• 4 cuillères à soupe de beurre
• Farine
• 2 oeufs
• Chapelure
• Sel et poivre du moulin
• 2 citrons non traités

Préparation

Comme d’habitude, sortez votre viande 30 minutes avant de la cuire.

Parez la viande, c’est à dire enlever les petits excédants de cartilage, nerfs, gras ou os. Il est important de garder l’os principal qui va permettre à la viande de garder un certain moelleux et sourtout va donner du goût à celle-ci.

Préaparez votre « station » pour la panure:

• Dans un premier plat versez un peu de farine.
• Dans un deuxième plat, cassez les 2 oeufs et fouettez-les légèrement.
• Dans un autre plat versez la chapelure que vous assaisonnez légèrement de sel et poivre.

Assaisonnez toutes  les faces de vos côtes de sel fin.

Panez vos côtes en les passant successivement dans la farine, l’oeuf et la chapelure.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif puis faites mousser 2 cuillères à soupe de beurre. Attention de ne pas brûler ou trop colorer le beurre. Si vous voyez qu’il manque de la matière grasse n’hésitez pas à rajouter un peu de beurre. Cuisez les côtes pendant 4-5 minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur de celles-ci. La panure doit prendre une belle couleur dorée mais attention à ne pas la brûler. Suivant la taille de votre poêle, je vous conseille de cuire les côtes en plusieurs fois afin d’avoir une belle répartition de la chaleur et donc une belle cuisson et coloration de vos côtes.

Une fois cuites, ôtez l’excédant de matière grasse en posant vos côtes sur du papier absorbant.

Servez aussitôt vos côtes à la Milanese accompagnées de citron qui va permettre d’apporter de l’acidité et de couper avec le gras de la panure.

Buon appetito!

Salade

4 bonnes poignées de Mesclun
1 gros bouquet de menthe
quelques feuilles de coriandre
2 carottes
8 radis
½ chou rave
10 g de gingembre frais
4 c.s. d’huile d’olive
300gr. de viande de bœuf (demandez à votre boucher du canard, cette pièce est idéale pour cette préparation)

Dressage

2 poignées de noix de cajou que vous avez pris soin de torréfier
1 poignée de graines de sésame que vous avez pris soin de torréfier

Sauce

1 c.c. de moutarde
2 c.s. de tamari ou sauce soja
1 c.s. d’huile sésame
2 c.s. d’huile d’arachide ou de tournesol

Recette

Pelez puis coupez le gingembre en toute petit brunoise. La première découpe doit être perpendiculaire aux fibres du rhizome. Plongez le dans l’huile, l’idéal étant de le réserver plusieurs heures si vous en avez le temps.

Saisissez la viande de chaque côté. Réservez la et enduisez la de votre huile d’olive aromatisée au gingembre et des sucs récupérés après avoir déglacé votre poêle. Retournez régulièrement la viande et arrosez la du jus résiduel. Répétez l’opération pendant une trentaine de minutes.

Équeutez et déchirez la menthe, taillez assez finement toutes vos crudités puis mélangez les avec la salade. Visuellement il est plus joli de tailler chaque crudité de manières différentes (en copeaux, en biseaux, en rondelles)…

Il est temps de préparer la sauce. Mélangez moutarde et tamari puis ajoutez les huiles et la marinade gingembrée de la viande. Ne remuez pas trop.

Assaisonnez la salade avec les 2/3 de la sauce.

Une fois froide, taillez la viande en tranches fines.

Le Dressage :

Placez la salade au fond de votre assiette, placez la viande et les gaines par dessus. Arrosez avec le restant de la sauce.

Astuce THCF : Cette recette peut être déclinée en fonction de vos goûts (en utilisant du poulet cuit à la vapeur sur un lit de citronnelle par exemple) des saisons et des crudités que vous trouverez sur les étals.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Difficulté: Facile

Les ingrédients (pour 4 personnes):

Pour la viande
4 jarrets de veau avec l’os à moelle
4 cuillères à soupe de farine (facultatif)
4 cuillères à soupe de beurre (60g)
Sel & poivre

Pour la sauce
2 boites de tomates pelées de 400g (10 tomates)
1L d’eau ou de bouillon de légumes/viande
1 verre de vin blanc (20cl)
2 oignons
2 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni (laurier/thym/romarin)
1 écorce d’orange

Pour le dressage (gremolata)
1 gousse d’ail
4 cuillères à soupe persil plat
1 cuillère à soupe de zestes de citron (non traité)
1 cuillère à soupe de zeste d’orange (non traitée)

La recette :

Préchauffez une cocotte sur feu moyen-vif.

Préparation de la garniture aromatique:
Pelez et taillez l’oignon, la carotte, le céleri en petits dés (mirepoix) et hachez l’ail.

Préparation de la viande:
Sortir la viande 30 min avant afin que celle-ci soit à température et que la cuisson se fasse de façon uniforme.

Assaisonnez la viande de sel et de poivre de chaque côté.

Farinez légèrement la viande de chaque côté et ôtez l’excédant de farine. Celle-ci va permettre d’avoir une légère croute sur la viande et aussi faciliter l’épaississement de la sauce. Si vous êtes allergique au gluten vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou tout simplement sauter cette étape.

Versez 2 cuillères à soupe de beurre dans la cocotte.

Lorsque que celui-ci commence à mousser, faites revenir les jarrets de chaque côté. L’idée ce n’est pas de les cuire complètement mais de les colorer. Cette opération dépend de la taille de vos jarrets mais comptez 3-5 min par face. Une fois qu’ils ont pris une belle couleur et qu’une légère croute s’est formée, débarrassez les jarrets sur une assiette. Il est important de ne pas retourner sans cesse la viande si vous voulez avoir une belle coloration. Si celle-ci accroche, c’est normal, cela veut dire qu’elle n’est pas cuite, attendez quelques secondes et vous verrez qu’elle se décrochera toute seule. Si vous voyez que le feu est trop fort, n’hésitez pas à baisser le feu ou à rajouter un peu de matière grasse.

Vous devrez à ce stade avoir au fond de la cocotte du gras et des parties brunes que sont les sucs et qui vont donner la couleur et le goût à notre sauce. Ne lavez donc pas votre cocotte mais videz l’excédant de gras et retirez les éventuelles particules brûlées.

Préparation de la sauce:
Remettez, votre cocotte sur le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre.

Faites suer l’oignon, la carotte, le céleri puis l’ail sur feu moyen pendant 3 min.

Versez un verre de vin blanc en remuant afin de décoller les sucs qui ont accrochés (déglaçage).

Laissez évaporer le vin blanc entièrement.

Remettez les 4 jarrets de veau dans la cocotte.

Ajoutez les boites de tomates, l’eau et le bouquet garni afin que le liquide arrive à hauteur de la viande.

Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez le tout cuire à couvert pendant 2h.

Goutez la préparation et si besoin, rajoutez du sel ou du poivre. Ne le faites qu’à la fin car si vous salez en début de recette, avec l’évaporation et la concentration vous risquez d’avoir un plat trop salé.

Préparation de la gremolata
La gremolata est une persillade italienne qui se marie à merveille avec l’osso bucco mais également avec d’autres viandes ou poisson.

Hachez finement l’ail et le persil et mélangez avec les zestes de citrons et d’oranges.

Si vous trouvez que c’est trop sec rajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Le Dressage :

Déposez un jarret de veau par assiette avec la sauce.

Mettez un peu de gremolata sur la viande.

L’osso-bucco se sert traditionnellement avec un risotto à la milanaise (safran) ou avec des tagliatelles mais libre à vous d’y apporter la garniture de votre choix comme par exemple des brocolis.

Astuce THCF: S’il vous reste de l’osso bucco, effilochez la viande ou coupez la en petits morceaux dans la sauce et faites revenir des pâtes avec, c’est un régal.