Je l’ai adaptée afin de lui donner une consonance monégasque aux saveurs de fougasse. Comme Girlycooker je préfère de loin la brioche à la traditionnelle frangipane, probablement dû à mes origines méditerranéennes. Les ingrédients changent, j’ai repris la garniture qui me permet de faire la fougasse monégasque. Cette spécialité endémique à Monaco est un dessert qui se mange traditionnellement pendant les fêtes de fin d’année ou lors d’évènements importants.

Vous aurez peut être du mal à trouver des Fenuglieti  qui se trouvent être des dragées de grains d’anis. Dans ce cas, vous pourrez les remplacer par des grains de sucre et des amandes effilées.

Les ingrédients (pour une couronne de 8/10 personnes) :

Pour la brioche :
500g de farine
180g de sucre semoule
125g de beurre pommade coupé en petits cubes
1 pincée de sel
10cl de lait tiède
20g de levure fraiche de boulanger
2 œufs entiers
10cl de mescia (5cl d’eau de fleur d’oranger, 35g de sucre et 5cl de rhum)

Pour la garniture :
100g de pignons de pin
200g de raisins secs
1 poignée de grains de fenouil

Pour le décor :
Fenuglieti (dragées de grain d’anis)
1 jaune d’œuf et 1cs de lait
des dragées blancs (malheureusement j’en avais plus le jour où j’ai réalisé ma brioche!)
une ou plusieurs fèves!

La recette :

Commencez à préparer le levain : faites tiédir le lait et émiettez-y la levure fraîche (bien la délayer). Dans un saladier, versez 150g de farine et versez la levure délayée. Mélangez avec un robot muni de la feuille. Couvrez avec un torchon et entreposez le saladier dans un endroit fermé (un four par exemple) et laissez reposer la pâte pendant 2 heures minimum.

Préparez la mescia en mélangeant l’eau de fleur d’oranger, le sucre et le rhum. Remuer régulièrement pour dissoudre complètement le sucre.

Versez le levain dans le bol du robot muni du crochet et faites tourner à petite vitesse en incorporant petit à petit les 350g de farine restant ainsi que la pincée de sel.

Ajoutez ensuite les deux œufs battus avec la mescia.

Ajoutez ensuite le sucre.

Augmentez un peu la vitesse du robot afin d’obtenir un appareil bien lisse.

Commencez alors à incorporer les morceaux de beurre mou et vérifiez que le beurre se mélange bien au reste de la pâte (qu’il ne reste pas de morceaux).

Une fois la pâte parfaitement lisse, enlevez la pâte du robot et fleurez une feuille de papier sulfurisé de farine. Déposez-y la boule de pâte. La saupoudrer encore de farine et la déposer dans un saladier assez important afin qu’elle puisse bien lever. Couvrez d’un torchon et entreposez dans le four pendant encore 2 heures.

Sortez la pâte, dégazez la et ajoutez les pignons, les graines de fenouil et les raisins secs (préalablement recouverts de farine afin que la garniture soit répartie de manière homogène après cuisson).

Façonnez la pâte pour réaliser une grosse boule et plantez votre poing au centre afin de creuser un trou et lui donner la forme d’une couronne. Introduisez la ou les fèves. Disposez un objet cylindrique (un verre par exemple) badigeonné d’huile au niveau du trou. Recouvrez la couronne d’un torchon et laissez la reposer encore une heure dans un endroit fermé (le four).

Préchauffez le four à 170°C.

Fouettez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez la couronne après l’heure de pause. Saupoudrez de fenuglieti et placez quelques dragées. Enfournez pendant 20/25minutes jusqu’à obtenir une belle dorure.

Dégustez (enfin!!!)

Sur la place sont regroupés les revendeurs maraîchers et fleuristes.

Sous les arcades, les producteurs présentent leurs récoltes locales tous les mardis, jeudis et samedis. Le très fréquenté étal de Romy est tout simplement MER-VE-ILLEUX En fonction des saisons, je remplis mon cabas de courgettes, petits pois, mandarines, roquette, framboises, blettes, plantes aromatiques… On y croise souvent Joël Garault chef du Vistamar restaurant étoilé de l’Hôtel L’Hermitage ou encore Sylvain Etievant du restaurant « la Chaumière ».  Etienne Hengy, producteur bio, se déplace uniquement le samedi. J’affectionne particulièrement ses carottes, ses navets boutons d’or,  ses haricots verts, ses potimarrons comme la Marina di Chiogga (variété de potiron). Le mercredi M. Morieux, apiculteur de Castallar (Les ruches de Castellar), expose ses miels : lavande, châtaignier, garrigue, sapin… A l’extrémité se place le banc à poissons de l’emblématique Famille Rinaldi, derniers pêcheurs du littoral monégasque.

Dans la partie couverte les artisans bouchers, boulangers, fromager-affineur côtoient de nouveaux stands centrés sur la « restauration ». De ces nouvelles adresses il faut retenir «Truffle Gourmet». En effet, cette épicerie de luxe propose uniquement des produits italiens dont la plupart sont d’exception, le lard y est de très bonne qualité tout comme la coppa, le « culatello di zibello » ou encore la « bresaola ». En saison, on peut y trouver des « mozzarella burrata » crémeuses venues directement des Pouilles ou des truffes blanches et noires. Petit bémol, les prix pratiqués sont plutôt salés. En fonction des heures de passage mon péché mignon est soit leur café qui est sans aucun doute le meilleur des environs, soit une petite focaccia garnie de charcuterie.

Parmi les artisans, il y a mon boucher Jacques Wioska qui est très compétent et toujours de bon conseil. Sa viande est remarquable. Pour avoir des poches de veau (pour la poche  farcie), des jarrets de veau (pour l’osso bucco), de la joue de bœuf (pour la daube) ou de l’araignée, il faut impérativement passer commande ou avoir beaucoup de chance. L’accueil est toujours chaleureux, je ne peux que vous conseiller cette adresse.

Le fromager-affineur cannois Ceneri propose depuis le mois d’octobre une jolie sélection de fromages. La réputation de cet artisan n’est plus à faire puisqu’il fournit quelques unes des plus belles tables de la région.

Je ne peux pas vous parler du marché de la Condamine sans écrire quelques lignes sur Roger. Il réalise une très bonne socca et une toute aussi bonne pissaladière avec des tomates comme on fait à Monaco. Mais c’est avant tout un personnage haut en couleur. Attention il n’est ouvert ni le dimanche ni le lundi.

Il faut noter que globalement les prix sont plus élevés qu’au marché de Vintimille ou de Cannes mais ils sont dans la moyenne de ce qu’on peut trouver sur le cours Saleya à Nice.

Cela reste un très beau marché méditerranéen que je vous conseille fortement si vous êtes de passage ou tout simplement pour y faire quelques emplettes.

L’Hôtel de Paris dont fait partie le restaurant, possède également l’une des plus incroyables et anciennes caves à vin. Certaines parties avaient été murées juste avant l’arrivée des allemands durant la deuxième guerre mondiale, afin de préserver les nectars les plus rares.

Sous l’impulsion du Prince Rainier III, en 1987 pour l’ouverture du restaurant, les cuisines sont confiées à Alain Ducasse qui obtiendra 3 étoiles en 33 mois. Cette année, le Louis XV fête donc ses 25 ans. Pour l’occasion un menu spécial a été élaboré par le maître des lieux, Franck Cerutti (Chef de Cuisine Exécutif – Restaurants de l’Hôtel de Paris et du Louis XV) et Dominique Lory second de Franck Cerutti au Louis XV. La salle est sous la responsabilité de Michel Lang. Noël Bajor, quant à lui, est le chef sommelier; ses conseils et propositions sont tout simplement judicieuses. Les petites histoires autour des vins qu’il délivre donnent encore plus d’intérêt à la dégustation.

Au menu : Pan-bagna

Cookpot de petit épeautre de Haute-Provence, girolles et jeunes légumes. Le cookpot est un récipient en terre cuite idéal pour une cuisson lente, mis au point par M. Alain Ducasse.

Légumes de saison, Loup de méditerranée en filet piqué d’olives, Foie de veau et chariot de fromages

Fraises des bois de l’arrière-pays dans leur jus tiède, sorbet au mascarpone.

Le Louis XV au croustillant de pralin et mignardises.

Au fur à mesure de l’arrivée des plats le plus incroyable est la subtilité des associations, la qualité des produits et les jus qui les accompagnent. La régularité et le niveau d’exécution est tout simplement impressionnant.

Pendant le repas ce qui m’a frappé, c’est la discrétion et le professionnalisme de l’équipe de salle. A chaque question, ils apportaient très naturellement et simplement une réponse précise et claire sans s’épandre pour autant.

Après tous ces compliments, le seul bémol est le prix, comptez entre 140 et 280€ par personnes. Et oui l’excellence a un prix tout à fait justifié.

Pour conclure ce post, je reprendrai une phrase de M. Alain Ducasse : « le Louis XV le plus grand restaurant du monde ». C’est un peu prétentieux de l’affirmer, pour autant je n’ai jamais aussi bien mangé, été aussi bien servi et conseillé qu’au Louis XV…

Tout d’abord le lieu, une grande terrasse sur la presqu’île du Sporting d’été avec vue sur la Principauté et la Méditerranée, assez magique je dois l’avouer. La première chose que vous verrez en entrant c’est ce comptoir où reposent derrière une vitre les charcuteries (Culatello, Lard de Colonata, Mortadelle…), fromages et autres divers antipasti, ce qui, croyez-moi vous donne l’eau à la bouche.

L’ambiance Trattoria est plutôt décontractée mais étant donné que nous sommes chez M. Ducasse nous sentons quand même un certain standing de service et la clientèle semble aisée. Ne croyez donc pas rentrer dans une petite trattoria de quartier en Italie.

Le service est discret, sympathique et efficace, c’est appréciable. Notre serveuse avait une très bonne connaissance du menu et des produits.

Nous avons choisi pour débuter notre repas, la formule 3 antipasti (on vous donne une petite liste composée d’une dizaine de possibilités) accompagnée d’une assiette de Culatello blanc. Pour les antipasti, notre choix s’est porté sur la salade de poulpe et pomme de terre, le vitello tonnato et les rougets.Tout est très bon, les cuissons sont parfaites tout comme les assaisonnements. Ma seule remarque : les antipasti sont arrivés un peu trop froids donc les goûts mettent un peu de temps à se développer. J’ai beaucoup aimé le vitello tonnato et la salade de poulpe. La révélation pour moi a été surtout le culatello blanc servi sur une planche avec quelques figues fraîches, cubes de fromage et oignons confits. Le goût (notamment du gras) et la longueur en bouche sont tout simplement fantastiques.

Pour suivre nous avons commandé les fameux Gamberoni de San Remo, gnocchis et courgettes trompettes avec les scaloppine à la milanaise, épinards et girolles. La « Milanaise » servie en trois petites escalopes est excellente et je n’aurais pas refusé d’en avoir un peu plus. Les épinards et les toutes petites girolles qui accompagnent la milanaise sont tout simplement exquis et leur goût ne ressemble en rien à ce que l’on peut manger habituellement.

Concernant le plat de gnocchis nous avons beaucoup aimé les gamberoni qui avaient un goût très subtil et marin assez marqué. Les petites courgettes trompettes étaient délicieuses et cuites parfaitement. Nous avons toutefois été légèrement déçus par la texture des gnocchis qui certes très bons, n’étaient pas exceptionnels. Au travers de ces plats, c’est l’essence même de la cuisine de M. Ducasse que nous retrouvons, c’est-à-dire des plats simples, des supers produits locaux comme les Gamberoni de San Remo et une préparation sans faute. Ce qui est à l’honneur dans l’assiette c’est bel et bien le goût et cela fait plaisir.

Pour accompagner le tout on vous apporte 3 sortes de pains (dont une focaccia) avec une très bonne huile d’olive et de la fleur de sel. Nous avons également eu en apéritif une sorte de tapenade mélangée avec de la ricotta et des condiments ainsi que des gressins qui sauront vous mettre en appétit.

Pour le dessert notre choix s’est porté sur le traditionnel tiramisu et la panna cotta aux fruits rouges sur recommandation de notre serveuse. Les deux desserts étaient excellents. Le tiramisu avait un très bon équilibre entre le biscuit et la crème de Mascarpone. La panna cotta avait un « vrai » goût de crème et une texture onctueuse et non pas gélatineuse. A noter que les espressos sont de qualité. Nous n’avons pas parlé des vins mais la trattoria et son sommelier proposent une très belle carte des vins. Nous regrettons seulement un manque de vins à des prix abordables et donc faites attention car l’addition peut vite s’envoler.

Pour résumer notre expérience fut très positive et nous avons passé un excellent moment (merci becooker!). La Trattoria propose une cuisine et un service convivial et de haute qualité qui fait la part belle aux produits de notre bien aimée région méditerranéenne. Etant donné que les prix sont élevés mais encore abordables, réservez la Trattoria pour une occasion particulière.

Horaires
Dîner : de 19h30 à minuit

Fermeture hebdomadaire
Ouvert toute la semaine

Ouverture saision 2012
Du jeudi 17 mai jusqu’au samedi 15 septembre inclus.

Coordonnées

Sporting Monte-Carlo
Avenue Princesse Grace
98000 Monte-Carlo, Monaco
Tél. +377 98 06 71 71
Fax. +377 98 06 57 85

latrattoria@sbm.mc

It’s so good !!!

chef : Xavier Burelle
Columbus Monte-Carlo - 23 avenue des Papalins - 98000 Monaco

Les tables sont installées dans le lobby du centre commercial, ce qui rend le cadre assez bruyant, sans charme ni intimité.

Le « restaurant » sert uniquement les midis et ne présente pas vraiment d’intérêt. Il en est autrement concernant le salon de thé. La formule « une boisson chaude et une douceur » est affichée à 7€. Les pâtisseries sont aussi belles à regarder qu’à savourer. Le thé malheureusement n’est pas à la hauteur, il faudra se contenter d’un choix restreint en sachets. Notre choix se porta sur une jolie religieuse et sur un classique cheesecake. Ce dernier était bien exécuté, l’équilibre entre le côté salé du fromage et celui sucré du biscuit était très agréable. Quant à la religieuse, elle était clairement du jour et un niveau au dessus. Les choux avaient une bonne tenue tout en restant moelleux. Ils étaient fourrés de crème pâtissière au café d’une texture remarquable. De petits grains noirs (je ne suis pas arrivé à en définir la provenance) rendaient la crème encore plus fondante. L’équilibre en sucre était bien respecté, le goût était bien présent pour cette religieuse bien proportionnée. Rien à dire sur cette très belle réalisation d’un classique de la pâtisserie.

On pouvait aussi y voir des entremets tout chocolat, millefeuilles, tartes aux fruits… Un tee time qui ravira tout gourmand.

Pour démarrer, on a pu se régaler de jambon Pata Negra, de magnifiques tourteaux, de verrines diverses et variées, le tout organisé sous forme de buffet… En plat chaud, un casi de veau dont la cuisson était parfaitement exécutée et un risotto calamars surmonté de copeaux de courgettes trompettes (les premières de la saison). Ce brunch se termine par un buffet de desserts tout aussi impressionnant que les entrées: babas au rhum, tartes au citron, macarons, gaufres minute, panna cotta…

Le tout était accompagné de champagne Deutz (servi à volonté durant tout le repas), le personnel ayant pour mission de ne jamais laisser un verre vide!!

En conclusion, les produits, les cuisines et le service sont de trio gagnant du dimanche midi sur Monaco.