Pour ce volume n°1, je vous propose de vous plonger dans un dessert que personnellement j’adore : les tartes aux fruits!

Mes tartes aux fruits préférées sont composées  :
- d’une base sablée breton ou d’une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé naturellement)
- de chantilly ou de crème diplomate
- de fruits frais (et non cuits)

C’est donc essentiellement ce genre de tartes que vous allez retrouver mais il y a également des recettes un peu différentes avec notamment une pâte sablée aux amandes ou encore une tarte macaronnée!

Allez c’est parti et n’hésitez pas à nous dire quelle est votre tarte favorite!

1. Les tartes aux fruits rouges

On commence avec l’incontournable tarte aux fraises :

- en version « classique » : Tarte aux fraises et crème diplomate

- en version plus originale : Tarte aux fraises et mousse au lemon curd

Si vous préférez les framboises, je vous recommande vivement  : la Tarte pistache et framboises sur une base de Fantastik de Christophe Michalak

Enfin, si vous affectionnez les myrtilles direction : la Tarte aux myrtilles sur une base sablée aux amandes d’Eric Kayser

2. Les tartes aux fruits jaunes

Place à un des mes fruits préférés en été, la nectarine : la Tarte sablée breton mascarpone fouettée et nectarines

3. Les tartes aux fruits « cuites »

- On commence par une tarte assez originale et franchement bonne : une Tarte macaronnée aux abricots

- Et enfin on termine ce premier volume par une tarte un peu plus classique : une Tarte aux prunes et crème de mascarpone vanillée

Et voilà, j’espère que cette nouvelle catégorie vous aura plus et vous aura donner envie de sortir votre rouleau à pâtisserie! N’hésitez pas à nous dire quel thème vous souhaiteriez voir!

Sur ce, générique (ne me remerciez pas!)

Bon en fait j’ai tenté cette recette pour trois raisons : de une, parce qu’elle semblait bien moins longue et compliquée que les autres, de deux parce que c’est une brioche au chooocooolat (à prononcer à la façon Cinoque dans les Goonies pour les connaisseurs!), mais surtout de trois parce que j’ai encore l’image de Cyril Lignac en train de l’engloutir la dévorer en répétant la bouche encore bien pleine à quel point elle était moelleuse et délicieuse!! Or, j’ai un principe auquel je ne déroge pas : dès que Cyril Lignac englouti une pâtisserie avec son petit sourire en coin, j’ai immédiatement envie d’y goûter !!

Bon mais avec tout ça, le Krantz Cake, c’est quoi au juste? En réalité c’est une brioche ressemblant à s’y méprendre à une babka, autrement dit une brioche roulée qui est normalement « fourrée » de chocolat ou de cannelle.

Ici c’est naturellement la version chocolat (chooocooolat) qui nous intéresse et comme je viens du Sud (mais sans Chimène ni Michel), j’ai ajouté de la fleur d’oranger, parce qu’une brioche sans fleur d’oranger ici ça n’est pas concevable (la preuve en image ici)!

J’ai réellement beaucoup aimé faire cette brioche, surtout la rouler (limite j’avais l’impression d’être dans l’émission, avec la voix de Mercotte au loin en train de me dire « oulala, il est pas terrible ce roulage, ça n’est pas un vrai Krantzcake« ), et la regarder lever derrière la porte du four (c’est fou comme on a l’air fin quand on fait ça)!! Mais bon, sans surprise, c’est la dégustation que j’ai préféré!! Vraiment une très bonne brioche pas « trop sucrée » au final!

Je l’ai réalisée à deux reprises, j’ai mieux réussi le roulage la première fois (la chance du débutant) mais les photos ont été prises la seconde!

Pour la recette, je me suis scrupuleusement fiée aux astuces de Mercotte  sur son blog mais également sur le site de l’émission. Les seules différences sont l’ajout de fleur d’oranger et le punchage avec un sirop « rapide »!

Les ingrédients (pour un moule à cake)
1. Pour la brioche
280g de farine fluide
50g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé (facultatif – pas dans la recette d’origine)
13g de levure de boulanger
105g d’oeufs (environ 2 oeufs)
63g d’eau
5g de sel
80g de beurre doux

2.Pour la garniture chocolat
100g de chocolat noir (j’ai utilisé le Caraïbes 66% de Valhrona)
55g de beurre doux
40g de sucre semoule
20g de cacao pur
2cc fleur d’oranger (facultatif)

3. Pour le sirop « rapide »
3cs de confiture d’abricots ou d’oranges
1cs d’eau

La recette :

1. Pour la brioche

Mettre la farine, le sucre et le sucre vanillé, la levure émiettée dans le bol de votre robot équipé du crochet.

Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Mélanger doucement jusqu’à obtenir un mélange homogène (si ce n’est pas le cas, ajouter un peu d’eau).

Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente.

Augmenter un peu à la vitesse (moyenne) et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante (ne pas hésiter à racler les bords de la cuve avec une maryse pendant le pétrissage).

La pâte est prête lorsqu’elle se détache bien des bords. Former une boule et la déposer dans un cul de poule.

Laisser la pâte pousser pendant au moins vingt minutes dans un four chauffé à 30°C pour qu’elle double de volume.

Déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fleuré et la dégazer (en gros lui donner des petits coups pour faire échapper le gaz carbonique).

Placer alors la boule de pâte quelques minutes ou congélateur pour la refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la garniture au chocolat.

2. Pour la garniture au chocolat et à la fleur d’oranger

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie et mélanger avec une maryse jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Incorporer alors le sucre en poudre, la poudre de cacaco et la fleur d’oranger.

Mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Réserver.

3. Le façonnage de la brioche

Beurrer le moule à cake et tapisser le fond d’une feuille de papier sulférisé.

Fleurer le plan de travail et étaler la pâte régulièrement en rectangle.

Etaler la garniture au chocolat sur toute la surface en laissant un bord d’environ 3 cm.

Humidifier les bords avec de l’eau.

Rouler la pâte en boudin de façon serrée et mettre le boudin une dizaine de minutes au congélateur.

Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur et poser les deux longueurs obtenues côte à côte sur le plan de travail (le côté coupé « chocolaté » vers le haut).

Tresser les deux branches en gardant le côté coupé « chocolaté » toujours en haut.

Déposer la tresse dans le moule et laisser pousser pendant environ 30 minutes dans le four à 30°C.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante et enfourner pour environ 25/30 minutes.

Pendant la cuisson, préparer le sirop rapide.

4. Le sirop rapide

Dès qu’il y a un sirop de « décoration » à réaliser dans une recette, je me contente de mettre au microondes, quelques cuillères de confiture d’abricots et un peu d’eau pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide.

5. La finition

Badigeonner le krantz cake avec le sirop dès la sortie du four, et démouler une fois refroidi.

« Let’s talk about cake baby« 

Revenons au chocolat, et à ce dessert qui a clôturé cette année 2014. J’avais envie cette année d’affronter l’épreuve du glaçage miroir que je n’avais pas encore réalisé; c’est maintenant chose faite et plus ou moins réussie. Je n’avais, en réalité, pas fait assez de nappage, ce qui fait que j’ai du finir de l’étaler à la spatule, ce qu’il ne faut naturellement pas faire! Bref, il suffira juste de multiplier les doses du glaçage!

Pour le reste, il s’agit d’un entremets classique, sur une base de dacquoise avec un croustillant praliné cacahuètes et une mousse au chocolat sans jaune d’œufs! Pour le praliné cacahuètes j’ai tout simplement mixé des pralines aux cacahuètes pour obtenir deux textures (une sorte de poudre- pralin, et une autre avec des morceaux).

Il s’agit donc d’une recette sans gluten et sans jaune d’œufs.

Je vous conseille vivement de la commencer la veille.

Les ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 24cm) :

Pour le pralin cacahuètes :
300g de pralines (aux cacahuètes)

Pour le biscuit dacquoise :
210g de poudre d’amandes
230g de sucre glace
230g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
75g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté :
150g de pralinoise
150g de purée d’amandes (ou de noisettes à défaut)
75g de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona)
150g de crêpes dentelles gavottes émiettées (ou des corn flakes sans gluten pour la version sans gluten)
30g de beurre doux

Pour la mousse au chocolat :
6 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide très froide
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
80 g de sucre en poudre

Pour le glaçage miroir (je vous conseille de doubler les doses):
8g de gélatine en feuilles
12Og d’eau
145g de sucre semoule fin
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide entière

Pour les décors en chocolat
150g de chocolat noir de couverture
Pralin aux cacahuètes

La recette:

1. Le pralin cacahuètes :

Mettez les pralinés aux cacahuètes dans votre robot mixeur (Thermomix me concernant) et mixez quelques secondes jusqu’à obtenir une poudre. J’ai également mixé moins longtemps des pralinés afin uniquement de les concasser. Réservez .

2. Le biscuit dacquoise :

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.Réservez.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange amandes/sucre tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Mettez l’appareil dans une poche à douille. Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pochez l’intérieur avec votre appareil (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces).Saupoudrez un peu de pralin cacahuètes à la surface.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt a la sortir du four. Une fois cuite, réservez.

3. Le praliné feuilleté cacahuètes:

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez. Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez la pralinoise, la purée d’amandes. Ajoutez ensuite le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes et les pralines concassées.

Versez ce praliné feuilleté au centre de votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) en laissant environ 1 cm de libre sur les bords . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. La mousse au chocolat (recette de Pascale Weeks)

Entreposez le bol de votre robot, le fouet et la crème fraiche liquide au réfrigérateur pendant minimum 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain marie (laissez fondre sans le remuer). Lorsqu’il est totalement fondu, laissez le refroidir complètement hors du feu.

Battez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.

Montez la crème fraîche liquide en chantilly.

Incorporez les blancs en neige dans le chocolat fondu (froid) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporez alors la crème chantilly en soulevant délicatement l’ensemble avec une maryse.

5. Le dressage

Tapissez l’intérieur de votre cercle de pâtisserie avec du rhodoid et à défaut avec du film alimentaire.

Versez la mousse au chocolat dans le cercle sur la dacquoise et le praliné croustillant. Versez jusqu’en haut et lissez le tout à l’aide d’une spatule.

Entreposez au réfrigérateur, ou au congélateur avant de verser le glaçage miroir. Idéalement, l’entremets doit être limité congelé avant le nappage (afin qu’il se fige mieux).

6. Le glaçage miroir (recette et conseils de Imane du Meilleur Pâtissier)

Afin de réaliser ce glaçage, vous devez impérativement posséder un thermomètre de cuisson.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, la crème et le cacao en poudre et faites chauffer à feu doux en remuant avec une spatule et surtout pas un fouet. Portez le tout jusqu’à 103°C (ébullition).

Ajoutez alors hors du feu la gélatine que vous aurez préalablement bien égouttée.

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il redescende à 30°C. C’est à ce moment là que vous pourrez l’utiliser.

Sortir l’entremets du congélateur ou du frigo. Enlever délicatement le cercle à pâtisserie. Coulez le glaçage d’abord au centre du gâteau puis sur les bords afin qu’il recouvre seul l’ensemble de l’entremets.

Réservez au réfrigérateur le plus longtemps possible (idéalement la veille).

7. Les décors en chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu doux. Versez le chocolat fondu sur une feuille de plastique transparente (n’en ayant pas je l’ai versé sur une feuille de papier sulfurisé).

Étalez une fine couche de chocolat la plus uniforme possible. Saupoudrez de pralin cacahuètes. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez la feuille à l’aide d’un couteau en forme de triangles. Entreposez au réfrigérateur (ou dehors vu les températures actuelles) pendant environ 45 minutes pour laisser figer. Redécoupez ensuite délicatement dans les empreintes et décorez l’entremets à votre guise.

Sortez l’entremets 15 minutes avant la dégustation.

Bonne Dégustation!

En réalité, il me restait de la pâte sucrée après ma réalisation de la tarte à l’abricot donc j’ai réalisé cette tarte qui a été bien appréciée.

La réalisation de tarte aux fruits est toujours difficile pour moi car je ne suis pas fan de crème pâtissière donc il faut toujours que je trouve des subterfuges pour les agrémenter différemment! D’habitude, je mets uniquement un peu de chantilly (maison naturellement) sous les fruits, c’est simple et délicieux! Mais quand je reçois des invités, j’essaye de rendre mes tartes un peu plus savoureuses, comme pour la tarte aux prunes avec une crème de mascarpone, ou la tarte aux fraises et au citron.

Une fois n’est pas coutume c’est en regardant l’émission « Qui sera le prochain pâtissier » sur France 2 (c’est dire à quel point cette recette est récente.. Hum Hum), que j’ai repensé à la crème diplomate pour ma tarte aux fraises!

Certes, la base de cette crème est une crème pâtissière, mais une fois mélangée à de la chantilly elle perd cet aspect épais et écœurant que je lui reproche, pour devenir bien onctueuse.

Bon, vu que c’est plus tellement la saison des fraises (Hum Hum..), je vous conseille de faire cette tarte avec un autre fruit de saison, pourquoi pas des myrtilles! N’hésitez pas à nous envoyer une photo de résultat!

Les Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (selon Pierre Hermé, recette issue de Plaisirs Sucrés – attention les proportions correspondent à deux fonds de tarte de 26cm) :

250 g de farine
95 g de sucre glace
1 œuf
150 g de beurre à température ambiante
30 g de poudre d’amandes
1/4 de gousse de vanille

Pour la crème diplomate :

1. La crème pâtissière (recette extraite du livre « La Durée – Desserts » pour 600g de crème – j’ai réduit les portions par deux car j’ai réalisé une petite tarte)
1 gousse de vanille
40cl de lait
4 jaunes d’œuf
80g de sucre semoule
30g de Maïzena
25g de beurre

2. Pour la crème chantilly (recette extraite du livre « La Durée – Desserts » pour 325g de crème – j’ai là aussi réduit par moitié)
30cl de crème fraiche liquide
25g de sucre glace

Pour la finition :
Fraises fraîches (environ 300 grammes) ou autres fruits

Des fraises ou autres fruits de saison (environ 500g)

La recette :

1. Préparation de la pâte sablée

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace à l’aide d’un robot pour rendre l’appareil bien lisse.

Ajoutez ensuite l’œuf entier tout en continuant à mélanger. Enfin la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée.

Vous pouvez également rajouter un peu de poudre de vanille ou de sucre vanillé. Le secret est, comme d’habitude, de ne pas trop travailler la pâte.

Formez une boule de pâte et conservez au réfrigérateur sous film alimentaire pendant environ 30 minutes, le temps de la préparation de la crème diplomate.

Au sortir du frigo, étalez la pâte sur le plan de travail préalablement fariné, à une épaisseur d’environ 2 mm.

Beurrez un plat à tarte, ou un cercle à pâtisserie, et foncez le moule avec la pâte. Découpez le surplus de pâte (attention : il est normal que la pâte ne se travaille pas bien et soit friable, aussi n’hésitez pas à la travailler avec les doigts directement dans le moule)

Remplissez de haricots secs et enfournez pendant environ 25 minutes en surveillant la cuisson.

Réservez.

2. Préparation de la crème diplomate

a) Préparation de la crème pâtissière :
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur pour récupérer les graines.

Versez le lait dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille ainsi que les graines.

Portez le tout à frémissement.

Retirez du feu, couvrez aussitôt et laissez infuser pendant 15 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un léger blanchissement. Incorporez la maïzena en veillant bien à ne pas faire de grumeaux.

Retiez la gousse de vanille du lait et remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement.

Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes – sucre – maïzena et mélangez avec un fouet.

Versez ce liquide dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez à ébullition en remuant avec un fouet (raclez bien les bords) jusqu’à épaississement de la crème.

Retirez la crème du feu et versez la dans un bol. Laissez la refroidir pendant 10 minutes (elle restera chaude sans être bouillante).

Incorporez alors le beurre en tournant (le beurre permet d’éviter qu’une couche sèche ne se forme).

Couvrez alors la crème d’un film alimentaire le temps de préparer la crème chantilly.

b) Préparation de la crème chantilly :
Je ne saurais que trop rappeler que l’astuce pour une bonne crème chantilly est de placer au préalable et le plus de temps possible (minimum 15 minutes) l’ensemble des éléments au frais, à savoir : le bol, le fouet, et la crème fraîche.

Versez alors la crème froide dans le bol et fouettez énergiquement à l’aide d’un robot.

Dès épaississement, ajoutez le sucre glace.

La crème doit être ferme.

c) La crème diplomate :

Incorporez la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse en soulevant l’appareil.

Dosez la chantilly en fonction de la texture que vous souhaitez (j’ai fait une crème assez mousseuse).

Attention, cette crème est très bien pour une tarte, parce qu’elle n’a pas forcément besoin de se « tenir » mais vous souhaitez réaliser une crème diplomate pour un fraisier ou autres, il sera préférable de rajouter des feuilles de gélatine dans la crème pâtissière.

3. Le montage

Lavez et essuyez les fraises.

Les découpez en quartier.

Pochez la crème diplomate sur le fonds de tarte cuit.

Déposez les fraises en rosace dessus.

Si vous voulez un aspect plus brillant, mélangez dans un bol une cuillère à soupe de confitures de fraise avec un peu d’eau et mettez quelques secondes au micro-ondes pour obtenir un mélange un peu plus aqueux.

Tamponnez le dessus des fraises à l’aide d’un pinceau.

Bonne dégustation!