Aujourd’hui on part en Thaïlande avec une recette de David Thompson tirée de son livre « Thai food ». On cuisine un condiment de base dont vous ne pourrez plus vous passer. La raison? La complexité de son goût avec son côté sucré, salé, acide et bien sûr piquant. Comme je le répête souvent, l’équilibre est primordial dans cette recette. J’ai essayé de transcrire au mieux la recette mais vous devrez sûrement faire quelques ajustement en fonction de vos goûts et des ingrédients que vous utiliserez (si vous utilisez des piments plus forts rajoutez un peu de sucre, si votre fish sauce est très salée diminuez un peu la quantité…). En effet, la recette de base fait appel à des cups pour le volume des légumes mais il n’est pas précisé si c’est avant ou après la découpe. Je vous mettrai en bas en annexe la recette originale en anglais pour les puristes. J’ai également divisé la recette originale par 4 environ mais David recommande d’en faire en grande quantité. Ne soyez par effrayé par les ingrédients, on les trouve facilement dans les épiceries asiatiques donc franchissez le pas et testez la recette et vous ne serez pas déçu. Bon appétit.

Ingrédients (pour un bol à soupe de confiture environ):

• De l’huile neutre
• 4-5 échalotes (150g)
• 1/2 tête d’ail (40g environ)
• 2-3 tranches de galanga
• 5 piments longs séchés (ne prenez pas des piments trop forts)
• 1/2 cuillère à café de pâte de crevettes
• 2 cuillères à soupe de crevettes séchées
• 3 cuillères à soupe de sucre de palme
• 1 cuillère à soupe de sauce de tamarin
• 1 cuillère à café de sel ou 2 cuillères à soupe de fish sauce

Préparation:

Faites chauffer l’huile. Faites frire séparemment les échalotes, l’ail, les crevettes séchées, le galanga et le chili. Attention cela va vite, il faut juste que les ingrédients deviennent blonds donc compter 30 secondes dans l’huile bien chaude environ. Comme à chaque fois ne mettez pas trop d’ingrédients en même temps dans la friteuse, faite frire par petites quantités. Vous pouvez également faire griller les éléments mais David recommande vivement la friture. Au sortir de la friteuse, égouttez les ingrédients puis mettez les dans le mortier.

Réduisez ensuite les ingrédients en pâte à l’aide d’un mixeur ou d’un mortier. Afin de rajouter du goût et un peu d’humidité à cette pâte rajouter la pâte de crevettes et un peu d’huile de friture. Si vous utilisez le mortier vous pouvez rajouter un peu de sel qui est un abrasif naturel ce qui va faciliter la réduction en pâte. Libre à vous d’avoir une texture très homogène ou de conserver des morceaux des divers ingrédients en mixant plus ou moins les ingrédients (j’ai opté pour la dernière avec mon mortier).

Une fois que vous avez une belle pâte, faite chauffer une poêle sur feu moyen vif. Faite revenir la pâte avec un peu d’huile de friture et assaisonnez avec le sucre, la fish sauce  et la sauce de tamarin. Cela est assez rapide 2min environ. Attention à ne pas faire revenir là confiture trop longtemps  ou sur feu trop fort sinon le sucre risque de caraméliser et d’apporter un goût désagréable. Vous devez obtenir une sorte de confiture/mixture au goût à la fois sucrée, légèrement acidulée, salée et bien sûr légèrement épicée….un régal.

Vous pourrez utiliser ce condiment pour assaissonner des salades ou soupes, pour faire revenir de la viande, légumes ou poissons ou tout simplement comme condiment à rajouter avec vos plats.

Recette originale:

• Oil for deep-frying
• 4 cups of red shallots, sliced lenghtwise
• 2 cups of garlic, sliced lengthwise
• 1/2 cup dried prawns (shrimp), rinsed and dried
• 1 cup of  dried long red chillies, deseeded and chopped
• 10 slices of galangal
• 1 teaspoon shrimp paste, roasted
• 1 cup palm sugar
• 1/2 cup thick tamarind water
• 3 tablespoons salt or 1/2 cup fish sauce

Salut les cookers,

Attention, je vous propose aujourd’hui une recette addictive! En effet, vous verrez qu’il est difficile de s’arrêter de grignoter ces petites merveilles une fois que vous aurez commencé. N’hésitez pas d’ailleurs à les servir à l’apéritif avec vos amis mais prévoyez-en suffisamment Il existe plusieurs versions de cette recette traditionnelle avec plus ou moins de panure ou d’aromates mais je vous livre ici celle que je préfère et qui je pense est assez simple. Il est important pour cette recette d’avoir un poivre de qualité car il est vraiment au coeur de la recette. Pour les crevettes la qualité va sans dire mais tout aussi important, ne cuisez pas trop celles-ci!

Ingrédients: (4 personnes) 

500 g de crevettes crues (fraiches ou congelées )
1 piments séché
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de sel
1 grosse cuillère à café de poivre noir concassé (choisissez un poivre de qualité si possible).
1 cuillère à soupe de vin chinois (si vous ne trouvez pas vous pouvez remplacer par du saké ou vin blanc traditionnel).
Farine
1 citron vert (facultatif)
de la coriandre fraîche (facultatif)

Préparation:

Préparez votre assaisonnement: Dans un bol ou un mortier mélangez le sucre, le sel et le poivre concassé (ou moulu mais grossièrement car on veut de la texture). Hachez finement une gousse d’ail et ciselez le piment. Gardez tout cela de côté pour la finition de la recette.

Si vous utilisez des crevettes surgelées, faites les décongeler en les sortant 1 journée à l’avance dans votre frigo. Lavez vos crevettes puis essuyez-les bien.  Décortiquez puis enlevez le boyau des crevettes (cela donne un mauvais goût). Pour ce faire, faites une incision dans la longueur sur le dos de la crevette, un peu comme si vous suiviez la colonne vertébrale. Vous verrez alors apparaitre un long tube noir qu’il vous suffira d’enlever délicatement en tirant dessus.

Je vous ai dit de décortiquer les crevettes entièrement mais suivant les recettes et votre goût il possible de faire autrement. Ainsi, vous pouvez très bien laisser la crevette telle quelle sans rien décortiquer ou alors garder la tête et la queue et décortiquer uniquement le corps.

Faites chauffez une casserole ou un wok (ou une friteuse) avec de l’huile neutre afin de frire vos crevettes.

Dans un saladier ou un sac congélation mettez de la farine. Vous pouvez utiliser toutes les farines mais j’ai opté pour de la farine de riz qui je trouve est plus légère. Mettez vos crevettes dedans, mélangez le tout et sortez vos crevettes. Tapotez pour ôter l’excédant de farine et voilà vos crevettes sont prêtes à frire. La farine va permettre d’apporter le croustillant à vos crevettes.

Quand l’huile est à température (pour tester il suffit de mettre un peu de farine ou  la spatule en bois et si des petites bulles se forment autour c’est bon) faites frire les crevettes pendant 30 secondes. Egouttez vos crevettes sur du papier absorbant. Laissez remontez votre huile en température puis refaites frire vos crevettes encore 30 secondes puis égouttez-les à nouveau. Le fait de frire 2 fois apporte plus de croustillance.

Un petit rappel de physique: Il est important d’avoir un bon rapport entre le volume d’huile (et donc de votre poêle/casserole ou wok) et la quantité de crevettes que vous faites cuire. En effet, plus vous avez un volume d’huile important et moins la température de celle-ci baissera lorsque vous ajouterez vos crevettes et donc votre friture sera plus réussie et moins « grasse ».  Faites donc frire vos crevettes en plusieurs fois.

Faites ensuite chauffez votre wok ou poêle sur feu vif avec un peu d’huile. Dès que votre huile est bien chaude ajoutez l’ail, le piment, le mélange poivre, sel, sucre puis le vin. Remuez le tout puis jetez vos crevettes. Remuez le tout rapidement (1 min max) pour enrober vos crevettes de ces délicieux aromates et pour terminer de cuire vos crevettes. Attention à ne pas trop les cuire sinon elles vont devenir dures et caoutchouteuses.

Servez immédiatement vos crevettes que vous pouvez parsemez de coriandre fraîche et d’un trait de jus de citron vert.  On peut imaginer remplacer le citron vert par une petite sauce comme du nuoc mam, sweet chili thai, aïoli….

Comme d’habitude je vous conseille de déguster avec une bonne bière glacée (toujours avec modération ), un thé froid ou une citronnade maison!

Voici une recette très goûteuse de crevettes sautées au tamarin. Pour ceux qui ne connaissent pas, le tamarin est un fruit tropical provenant d’Inde. Il est formé de gousses de couleur marron qui ont la forme d’un haricot. Le tamarin a un goût acidulé très agréable et qui apporte beaucoup en cuisine. On peut en trouver presque partout (supermarché. épicerie asiatique, internet…) sois sous forme de pâte et dans ce cas il faudra juste que vous suiviez la recette de « tamarin liquide » soit sous forme de sauce liquide prête à l’emploi (c’est ce que j’ai utilisé).

Les Ingrédients:

•  1 1/2 cuillère à soupe de sucre
• 0.5 dl de sauce Tamarin liquide maison ou 4 cuillères à soupe de sauce au tamarin toute prête
• 2 cuillère à soupe de “fish sauce” ou sauce nuoc mam non diluée
• De la sauce pimentée ou de piment (facultatif)
• 700g  de crevettes, pélées et déveinées
• Sel
• 2 cuillère à soupe d’huile neutre type tournesol, arachide, pépins de raisin
• 1 échalote finement ciselée
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 bouquet de coriandre fraiche

La Préparation de la sauce :

Mélangez dans un bol le sucre, le tarin liquide, la “fish sauce” et le piment. Mélangez le tout jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Goûtez la sauce pour l’ajuster suivant votre goût: Rajoutez un peu de sucre si vous trouvez qu’elle est trop acide, ajoutez de la fish sauce pour saler et rajouter de la profondeur, du piment pour le côté épicé ou de l’eau si au contraire c’est trop fort.

La Préparation des crevettes :

Comme pour toute caisson, essayer de sortir vos crevettes un peu en avance afin qu’elles reviennent légèrement à température. Si vous voulez une belle coloration de vos crevettes pensez également à bien ôter l’humidité en les essuyant avec du papier essuie-tout.

Faites chauffez votre huile dans une poêle ou un wok sur feu vif mais pas jusqu’au point de fumée. Ajoutez l’échalote et l’ail et faites les revenir rapidement (30 secondes) pour parfumer votre huile. Ajoutez les crevettes et faites les revenir pendant 1 minute environ. Elles auront légèrement rougies et seront à moitié cuites. Elles vont recracher un peu de jus et seront bien brillantes. Ajoutez la sauce au tamarin sur vos crevettes et faites revenir 2-3 minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe un petit peu.

Servez vos crevettes parsemées de coriandre fraiche avec votre accompagnement préféré comme des légumes sautés, du riz blanc…

Bon appétit !!!

Les Ingrédients: Pour 16 rouleaux

24 crevettes (500g), décortiquées et sans boyau
100 g de vermicelles de riz (poids à sec)
16 galettes de riz
100 g de pousses de soja
32 feuilles de menthe fraiche (1 bouquet)
16 feuilles de coriandre
2 piments coupé en très fine julienne (lamelles) auxquels on a retiré les graines (facultatif)
1 concombre taillé en bâtonnets d’environ 7cm.
1 oignon nouveau émincé très finement.
8 feuilles de salade – laitue ou batavia

La Recette :

Porter une casserole d’eau à l’ébullition. Cuire les vermicelles selon les instructions du paquet mais en général compter 3-5 minutes. Bien égoutter les vermicelles et les laisser refroidir.

Faire cuire les crevettes en utilisant l’eau de cuisson des vermicelles jusqu’à ce qu’elles aient une couleur légèrement rosée soit environ 2 minutes. Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide puis les sécher avec du papier absorbant. Couper les en 2 dans le sens de la longueur.

Préparer vos ingrédients dans des récipients séparés dans l’ordre dans lesquels vous allez les utiliser : galettes de riz > crevettes > nouilles de riz > pousses de soja > menthe > coriandre > piment > concombres > oignons nouveaux > salade.

Placer un linge propre et humide sur votre plan de travail qui va permettre de garder l’humidité et d’empêcher que la galette ne se dessèche. Remplir un contenant suffisamment grand pour accueillir les galettes de riz et verser de l’eau chaude (pas la peine qu’elle soit brulante car vous allez y tremper vos mains). En travaillant une galette à la fois, la tremper dans l’eau afin de la ramollir (15-20 secondes) et la déposer sur le linge sur votre plan de travail.

L’Assemblage:

Placer 3 demi-crevettes face coupée vers le haut au centre de la galette mais légèrement décalées vers le haut. Il est important de laisser 2-3 cm de chaque côté sur la largeur. Tout ceci a pour but de faciliter le pliage.

Déposer une petite poignée de vermicelles (50g) sur les crevettes.

Déposer quelques pousses de soja sur les vermicelles

Déposer 2 feuilles de menthe, 2 feuilles de basilic thaï et 5 feuilles de coriandre.

Ajouter pour ceux qui le désirent un peu de piment.

Déposer un ou deux (en fonction de la taille) bâtonnets de concombre par-dessus.

Terminer par déposer une feuille de salade que vous avez roulé comme un cigare.

Le Pliage:

Rouler la partie inférieure sur la garniture.

En tenant fermement le tout, rabattre les cotés sur le centre.

Finir de rouler le tout.

La Conservation :

Si vous ne les mangez pas tout de suite je vous conseille de les envelopper individuellement dans du film fraicheur (pour éviter qu’ils ne se dessèchent) et ils se garderont facilement 2-3 jours. Il est important de ne pas assaisonner la garniture si vous voulez les conserver car cela risquerait de détremper la pâte ou de cuire les légumes en fonction de l’assaisonnement.

Pour accompagner ces rouleaux je vous conseille les 3 sauces suivantes :

nuóc châm
Sauce cacahuètes
Sweet chilli sauce

Encore une fois, laissez libre cours à votre imagination quant à la garniture. Vous pouvez par exemple remplacer les crevettes par du porc croustillant, du bœuf ou du poulet ou tout simplement garder le rouleau végétarien. Vous pouvez rajouter des carottes râpées, du basilic thaï ou même des ingrédients plus exotiques comme la mangue ou l’avocat. C’est vraiment une recette très appréciée, facile et légère (suivant ce que vous mettez dedans). Vous pouvez également faire participer les invités en préparant tous les ingrédients et en laissant chaque convive faire son propre rouleau d’été.

Bon appétit !!!

Marinade
10cl de tamari ou sauce soja
5g de gingembre frais

Salade
10 grosses crevettes
1 gros avocat
1 pamplemousse rose
1 demi citron

Vinaigrette de pamplemousse
2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse
1 cuillère à soupe de mirin (assaisonnement doux japonais) à remplacer par 1 cuillère à café de cassonade si vous n’en trouvez pas
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à café de tamari ou sauce soja

La recette :

Mettez à mariner les crevettes crues et décortiquées dans le gingembre coupé en fine julienne et le tamari (30 minutes suffisent). On ne cherche pas à cuire la chair mais à l’aromatiser légèrement ; la cuisson fera le reste.

Pelez à vif les suprêmes de pamplemousse puis réservez. Récupérez le jus pour la vinaigrette.

Pelez et coupez l’avocat en quartier arrosé du jus d’un demi citron.

Cuisez les crevettes en arrosant au fur et à mesure de la cuisson avec la marinade. Attention à ne pas surcuire les crevettes. Elles doivent rester souples. Réservez.
Pendant que les crevettes retrouvent une température ambiante, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.

Le Dressage :

Alternez les quartiers d’avocat et les suprêmes de pamplemousse. Ajoutez les crevettes puis arrosez abondamment de la vinaigrette.

Et voilà une salade fraiche et équilibrée qui éveillera vos papilles !