Depuis, dès que j’ai l’occasion de manger un bon tiramisu (autrement dit quand je vais en Italie), je n’hésite plus alors qu’avant j’avais ce dessert en horreur!! Allez comprendre!! D’ailleurs, à Noël dernier j’avais également opté pour le Tiramisu pour confectionner ma bûche! Pour vous dire que cela m’obsède!

Et bien là c’est pour mon anniversaire que j’ai décidé de faire un Tiramisu, classique cette fois.. Classique, mais totalement à mes goûts (normal, en même temps c’était ma fête!!): avec des biscuits cuillère maison (pour tout vous avouer j’ai fait une plaque de biscuits que j’ai découpé après cuisson, n’ayant pas trouvé la foi de sortir la poche à douille!!) peu de café, sans alcool, onctueux et bien sûr avec les copeaux de chocolat façon milanaise!!

Le Tiramisu est vraiment un dessert plaisir, et croyez moi, j’en ai pris ma dose!! Et vous, vous avez aussi votre dessert obsession??

Les ingrédients (pour un plat) :

1. Pour le biscuit cuiller
105g de blancs d’œufs,
60g de jaunes d’œufs,
67,5g de sucre semoule,
37,5g de farine,
37,5g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

2. Pour l’appareil à tiramisu
200g de mascarpone
200g de crème liquide
2 œufs
90g de sucre semoule
2 sachets de sucre  vanillé
Copeaux de chocolat noir (facultatif)

3. Pour l’imbibage
3 cafés expressos assez longs
1cs de Marsala ou autre alcool au choix (facultatif)
1cc de sucre
1cc extrait de vanille

4. Pour la finition
Des copeaux de chocolat noir
Du cacao en poudre non sucré

La recette :

1. Préparation du biscuit cuillère (recette de Pierre Hermé)

a) Version Classique

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse :

• Méthode feignasse (pour faire une plaque de biscuit) :

Versez l’intégralité de l’appareil sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Lissez la surface avec une spatule afin qu’elle soit le plus homogène possible.

Saupoudrez un peu de sucre glace dessus avant la cuisson pour faire « perler » le biscuit.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez la plaque de biscuit avec délicatesse du papier sulfurisé. Découpez des biscuits assez réguliers en forme de rectangle.

• Méthode classique (pour pocher les biscuits) :

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez trois rectangles de biscuits correspondant aux dimensions de votre moule à cake ou à bûche.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson.

Il vous faudra alors saupoudré à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits avec délicatesse.

b) Version Thermomix

Mettez le fouet dans le bol du Thermomix et mettez les blancs d’œuf. Fouettez 3 minutes/vitesse 4 à 37°C.

Sans enlever le fouet, ajoutez le sucre et les jaunes. Mélangez 2 minutes / vitesse 4 à 37°C.

Dans un saladier à part, tamisez la farine, la levure et la fécule (ou Maïzena).

Retirez le fouet et ajoutez tous les ingrédients secs tamisés. Mélangez 30 secondes vitesse 3.

Versez l’intégralité de l’appareil sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Lissez la surface avec une spatule afin qu’elle soit le plus homogène possible.

Saupoudrez un peu de sucre glace dessus avant la cuisson pour faire « perler » le biscuit.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez la plaque de biscuit avec délicatesse du papier sulfurisé. Découpez des biscuits assez réguliers en forme de rectangle.

2. Préparation du sirop d’imbibage

Préparez trois tasses de café expresso et les mélangez avec la cuillère de sucre et l’extrait de vanille (ajoutez une cuillère de Marsala ou un autre alcool si vous le souhaitez).

Laissez refroidir.

3. Préparation de l’appareil à tiramisu façon Christophe Michalak

Séparez les blancs des jaunes.

Fouettez les blancs en neige. Réservez.

Dans le bol de votre robot muni du fouet, fouettez le mascarpone, les jaunes et le sucre (en poudre et vanillé) ensemble jusqu’à obtenir un appareil bien onctueux et mousseux.

Ajoutez délicatement les blancs en neige à cet appareil en le soulevant avec une maryse ou une spatule.

Réservez.

Fouettez la crème fraîche liquide afin de la monter en chantilly.

Ajoutez la chantilly au premier appareil en soulevant délicatement le tout avec une maryse ou une spatule.

Ajoutez enfin des copeaux de chocolat noir (utilisez tout simplement une râpe au dessus du saladier).

Réservez au frais (si vous souhaitez utiliser une poche à douille, versez l’intégralité de la préparation dedans avant de réserver au frais.

4. Montage du Tiramisu

Préparez votre plat, avec toutes les préparations à portée de mains : les biscuits, la crème mascarpone, le sirop d’imbibage.

Trempez rapidement les biscuits dans le sirop d’imbibage (plus ou moins selon votre tolérance au café) et déposez directement dans le plat.

Pochez une première couche généreuse de crème mascarpone sur le dessus.

Déposez un autre étage de biscuits cuillère imbibés, ajoutez une dernière couche de crème mascarpone.

Entreposez au réfrigérateur pendant minimum 6 heures (la veille c’est encore mieux).

6. La finition

Sortez le Tiramisu du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir et saupoudrez de cacao en poudre et de copeaux de chocolat noir au dernier moment.

Plongez la cuillère, fermez les yeux et rêvez!!

« I like pleasure spiked with pain
And music is my aeroplane« 

Dès qu’on amène une charlotte « maison » sur la table, l’effet « wahou » est toujours garanti, et encore plus quand on prépare nos propres biscuits à la cuillère!

Je trouve que c’est vraiment un dessert idéal qui permet de varier les plaisirs à volonté (à base de mousse, de bavaroise, de chantilly, avec des biscuits cuillères, des boudoirs, des biscuits de Reims, aux fruits, au chocolat, etc etc), et qui peut même s’envisager en version mini!!

Est ce que ne serait pas, d’ailleurs, le dessert parfait pour la fête des mères!

Je vous propose donc une version fruitée et colorée pour cette occasion particulière avec une association dont je suis littéralement fan depuis peu de temps : framboises et pistaches (voir ma tarte façon fantastik framboises pistaches).

Je sais que c’est une association très connue et réputée, et pourtant je ne m’y suis aventurée que très récemment avec les tartes de Jean-Luc Pelé.

Jusque là, je n’avais jamais aimé la pistache en pâtisserie; je précise « en pâtisserie » parce qu’en revanche je pouvais vider un paquet de pistaches en 2-2… Allez comprendre! Comme quoi les goûts évoluent, même après un certain âge!

Pour vous dire, c’est un dessert tellement facile que mise à part pour les biscuits à la cuillère, je ne me suis référée à aucune recette et me suis laissée aller à de l’art « pictoural »!

Tout ce que je savais c’est que je voulais absolument faire une chantilly à la pistache et que je ne voulais pas mettre de gélatine!  J’avais quelques craintes sur le rendu et sur le goût mais finalement……. (suspense intense)!

Résultat: niveau goût, rien à dire, c’était réellement très bon et sucré comme il fallait. Niveau texture, la mousse de framboises était « collée » à l’agar agar donc elle se tenait très bien, en revanche, la chantilly à la pistache ne tenait pas à la découpe (vous verrez sur la photo plus bas). Donc si vous souhaitez un rendu plus esthétique n’hésitez pas à ajouter de la gélatine dans la chantilly ou du chantifix pour avoir une meilleure tenue.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm et deux emporte-pièces de 8cm) :

Pour le biscuit à la cuillère (recette de Pierre Hermé):
140g de blancs d’œufs,
80g de jaunes d’œufs,
90g de sucre semoule,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

Pour le coulis de framboises:
400g de framboises fraiches (ou surgelées)
125g de sucre
4 cuillères à soupe d’eau

Pour la mousse aux framboises :
Du coulis de framboises
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour la chantilly pistaches :
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
15g de pâte de pistache
40g de poudre de pistaches
(+ gélatine ou chantifix si vous voulez une meilleure tenue)

Pour la décoration:
2 barquettes de framboises fraiches
Des pistaches concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère (recette de Pierre Hermé)

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez deux disques de biscuit d’environ 17cm de diamètre (le plus simple est de dessiner au préalable sur le papier un cercle au crayon) et pochez avec le reste de l’appareil des des biscuits en leur forme habituelle le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudrer à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits et les disques avec délicatesse. Réservez.

2. Préparation du coulis de framboises

Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Passez le coulis au chinois afin de ne garder que la pulpe et les fruits ou, si vous avez un super robot mixeur comme un Thermomix, mixez le coulis après refroidissement à vitesse maximale pendant une trentaine de secondes et passez ensuite au tamis (je trouve que comme cela il y a moins de perte).

Prélevez environ 1/3 de ce coulis (qui vous servira à imbiber les biscuits + pour la décoration).

Versez le coulis restant dans une casserole, ajoutez la cuillère d’agar-agar et portez à ébullition.

Laissez refroidir et réservez.

3. Préparation de la chantilly et de la chantilly à la pistache

Plaçez au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide (ou au réfrigérateur pendant 30 minutes).

Fouettez ensuite la crème (40cl au total) vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme et ajoutez le sucre vanillé (6 sachets au total) en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien.

Laissez environ la moitié de la chantilly obtenue dans le bol du robot et réservez l’autre moitié dans un bol.

Ajoutez la pâte de pistache et la poudre de pistaches et fouettez de nouveau la chantilly jusqu’à parfaite incorporation.

Réservez.

4. Préparation de la mousse aux framboises

Montez les deux blancs en neige et les incorporez au coulis refroidi à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez enfin la chantilly en soulevant également l’appareil délicatement.

Réservez au frais.

Le montage :

Filmez votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposez au fond du cercle le premier disque de biscuit à la cuillère et disposez les biscuits individuels pour constituer le pourtour de la charlotte.

Imbibez le disque avec un peu de coulis que vous avez conservé à l’aide d’un pinceau.

Déposez à l’aide d’une poche à douille (ou simplement avec une cuillère si vous n’avez pas de temps) une première couche de mousse à la framboises et recouvrir du second disque de biscuit. Imbibez de nouveau de coulis et déposez toujours à l’aide d’une poche à douille, la chantilly à la pistache.

Décorez le dessus avec les framboises fraiches et les pistaches concassées.

Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux est de préparer la charlotte la veille et de se réserver le jour J pour la décoration) et saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de servir.

« Good Charlotte« 

Je ne savais pas ce que cachait cette cage de chocolat et ces vagues de chantilly alors je suis partie sur la réalisation à l’intérieur d’un layer cake au chocolat avec une ganache chocolat.

Pour cela, je me suis basée sur la recette de Carnets Parisiens, qui faisait elle-même référence aux recettes de Linda Lomelino!

Bref voici ma recette! (Le surplus de ma chantilly m’a servi pour la crème diplomate de ma tarte aux framboises et pour les verrines façon tarte au citron).

Les ingrédients :

1. Pour le cake au chocolat
3 œufs
7,5 cl d’eau chaude
90 g de sucre semoule
2.5 cs de cacao en poudre
100 g de farine
1/2 cs de maïzena
3/4 cc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
5 cl d’huile neutre (j’ai remplacé par l’équivalent en beurre fondu)
1 cc d’extrait de vanille

2. Pour la ganache au chocolat
300g de chocolat (j’ai mis 250g de chocolat noir Guanaja et 50g de chocolat au lait Jivara de Valhrona)
250g de crème liquide
50g de beurre

3. Pour la coque en chocolat
150g de chocolat noir

4. Pour la chantilly
50cl de crème fraîche liquide
250g de mascarpone
Vanille en poudre
2 sachets de chantifix
70g de sucre glace

La recette :

1. Pour le cake au chocolat

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, la maïzena, le bicarbonate de soude et le sel. Réservez

Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes d’œufs, l’eau chaude, le beurre fondu et refroidi (ou l’huile) et l’extrait de vanille.

Versez le premier bol d’ingrédients secs progressivement afin de créer un ensemble homogène. Réservez.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporez les blancs à la préparation en la soulevant à l’aide d’une maryse.

Beurrez un moule rond de 15cm de diamètre (ou un moule à charnière) et versez la moitié de la préparation.

Enfournez pendant 20/30 minutes en surveillant la cuisson. Réservez.

2. La ganache au chocolat

a) Version classique

Faites fondre les chocolats au bain-marie.

Faites bouillir la crème fraiche et la versez en trois fois en émulsionnant entre chaque ajout avec la maryse.

Ajoutez enfin le beurre et mélangez de nouveau.

Versez la ganache dans un saladier/bol pour la faire figer.

b) Version Thermomix (trouvée sur le site Yummix)

Mixez le chocolat 10 secondes, vitesse 10.

Raclez les parois du bol et ajoutez la crème fraîche. Réglez 4 minutes à 50°C, vitesse 3.

Ajoutez le beurre et réglez 1 minute à 50°C, vitesse 3.

Versez la ganache dans un bol et laissez refroidir à température ambiante puis au frigo afin qu’elle durcisse.

3. Le montage du layer cake

Mettez les cake au chocolat au congélateur une dizaine de minutes afin de pouvoir les découper plus facilement (conseil de Linda Lomelino).

Découpez les dans la longueur à l’aide d’un couteau à pain. Glissez la lame dans un côté du gateau et faites tourner le gâteau sur lui même jusqu’à faire le tour complet.

Déposez le premier étage de votre layer cake sur votre plat.

Déposez régulièrement une couche de ganache dessus.

Et recommencez l’opération avec les autres couches.

Réservez.

4. La coque en chocolat Guanaja

Pour cette partie de la recette, il vous faudra maîtriser la technique du « tempérage du chocolat ».

Je me suis pour ma part référer à une des deux techniques décrites dans le Larousse du Chocolat.

a) Le tempérage du chocolat noir

Hachez le chocolat noir et mettez le dans une jatte/bol. Faites le fondre au bain marie en veillant à ce que la jatte/bol ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois.

Une fois le chocolat fondu, mesurer la température à l’aide d’une sonde électronique. Il doit être à 55°C.

Une fois la bonne température atteinte, retirez le immédiatement du feu et placez la jatte/bol dans un autre bol remplie d’eau et de quelques glaçons (environ 4/5). Remuez de temps en temps avec une cuillère car le chocolat va se figer sur les parois. Il faut que le chocolat atteigne 27°C.

Dès que le chocolat a atteint la bonne température, remettez la jatte/bol dans une casserole au bain marie. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 30 à 33°C.

A cette température, le chocolat est totalement fondu, lisse et bien brillant. Il est prêt à être utilisé.

b) La réalisation des bandes en chocolat noir

Tapissez votre plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé.

Coller deux bandes de rhodoid de 6cm de rhodoid sur la longueur afin de former une bande de 12 cm de hauteur et 60cm de longueur (normalement la taille du cercle à pâtisserie).

Posez dessus le papier sulfurisé vos bandes rhodoid (A défaut, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé mais l’opération sera plus délicate).

Maintenez les bandes de rhodoid avec du scotch.

Versez le chocolat tempéré sur les bandes et étalez-le à l’aide d’une spatule métallique de façon régulière et assez finement.

Laissez le chocolat prendre légèrement à température ambiante (quelques minutes). Avant que le chocolat ne durcisse, soulevez la bande de rhodoid recouverte de chocolat et « collez » la sur la surface du gâteau à recouvrir.

Une fois la bande de chocolat bien placée sur votre gâteau, entreposez le tout au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes avant d’enlever délicatement la feuille de rhodoid.

5. Pour la chantilly au mascarpone

Mettez le bol de votre robot ainsi que le fouet au réfrigérateur avec le mascarpone et la crème liquide pendant une demie-heure.

Détendez le mascarpone avec votre robot quelques secondes. Ajoutez ensuite la crème liquide et commencez à fouettez doucement en augmentant la vitesse petit à petit.

Lorsque la crème commence à s’épaissir, ajoutez le sucre mélangé au chantifix et à la vanille en poudre en pluie.

Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly (cela peut prendre un peu de temps, c’est normal).

6. Le montage final

Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse et décorez abondamment le dessus de votre layer cake au chocolat.

Entreposez au réfrigérateur et sortez le gâteau environ 15 minutes avant la dégustation.

]]> http://www.thehappycookingfriends.com/layer-cake-au-chocolat-sous-un-lit-nuageux-sweet-table/feed/ 14 http://www.thehappycookingfriends.com/sweet-table-nuages-et-gouttes-1-an-de-mon-petit-bout/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=sweet-table-nuages-et-gouttes-1-an-de-mon-petit-bout http://www.thehappycookingfriends.com/sweet-table-nuages-et-gouttes-1-an-de-mon-petit-bout/#comments Fri, 20 Mar 2015 10:00:01 +0000 GirlyCooker http://www.thehappycookingfriends.com/?p=9532 [.....]]]> Et voilà, un an s’est déjà écoulé depuis la naissance de notre petit Virgil! J’avais forcément envie de fêter cette date dignement, même si, naturellement, il n’aura sûrement aucun souvenir de cette journée! Après avoir navigué des jours, semaines et mois sur la toile/Pinterest/Instagram, je me suis porté sur un thème nuages et gouttes en prenant comme référence le mobile Butterflying qui trône dans sa chambre ainsi que ma famille Goutte Zü et que j’aime tous les deux d’amour! Ce qui m’a pris le plus de temps en réalité est de penser le thème et les recettes, mais également de trouver les sites qui me permettraient de finaliser ma déco!

Les photos ne sont malheureusement pas extra mais il faisait très moche ce jour là et j’ai dû me dépêcher à prendre quelques photos avant que tout le monde arrive… Et vu que j’ai tout fini 5 minutes avant l’heure prévu, voilà ce que ça donne

Sur le site Cultura, j’ai ainsi acheté tout le nécessaire pour réaliser mon panneau en nuages (panneaux, feuilles canson blanches et de couleur, papier crépon, lettres en bois, étoiles, masking tape, feutre effet craie, étiquettes en kraft et stickers façon ardoise). Ayant un magasin à côté de chez moi j’ai pu me faire livrer en magasin sans payer de frais de port!

Sur le site themaDécor j’ai commandé des petites bouteilles de « lait » à un prix imbattable (les autres avaient été commandées sur Mysweetboutique), un emporte-pièce nuage pour réaliser mes guimauves, les pompons et le lampion!

La vaisselle, les pailles et cuillères viennent principalement de HEMA, TIGER et IKEA.

S’agissant des gourmandises, j’ai réalisé :
- des petits sablés breton,
- des verrines façon tarte au citron meringuée,
- des petites meringues,
- des brownies à la guimauve,
- des cookies aux pépites de beurre de cacahuètes et chocolat,
- des macarons à la ganache chocolat,
- une tarte aux framboises à la crème diplomate,
- un layer cake au chocolat

J’ai naturellement commencé à cuisiner deux jours avant vu le nombre de recettes à réaliser!

Afin de gagner du temps, j’ai essayé d’optimiser mes préparations en en utilisant certaines pour d’autres recettes.

Par exemple, la chantilly du dessert m’a servi également pour les verrines et pour la tarte.

La ganache utilisée dans le gâteau est la même que dans les macarons.

La pâte à sablés bretons m’a servi pour les verrines, pour la tarte aux framboises et aussi pour réaliser des petits sablés!

L’objectif était de gagner le maximum de temps!!

Les prochains articles seront consacrés à quelques unes des recettes que j’ai réalisées!

Bon je ne vous cache pas que même en ayant donné des doggy bag à tous les invités, il y a eu des restes pendant plusieurs jours!! Comme d’habitude j’ai vu trop grand! Mais bon, c’était les un an de mon petit Virgil, donc je n’ai aucun regret et dans sa globalité, cette sweet table ressemblait à ce que j’avais imaginé! Et vous, qu’en pensez vous?

Sachant qu’elle adore le chocolat blanc et le caramel, je me suis souvenue de la recette de la Bûche de Noël réalisée par Cyril Lignac dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, il s’agissait d’une bûche à la ganache montée au chocolat blanc et d’un crémeux caramel.

La garniture était ainsi toute trouvée! Quant au socle de mon futur gâteau, j’ai immédiatement pensé au biscuit Joconde issu du Larousse des desserts de Pierre Hermé. C’est un biscuit très léger, adéquat pour compenser un tant soit peu la garniture très riche.

Pour ajouter un peu de croquant à ce dessert, j’ai ajouté quelques billes de chocolat Valrhona.

Enfin, j’ai pour la première fois travaillé de la pâte à sucre afin de donner la petite touche Girly qui manquait.

C’est une réalisation qui demande quelques heures de travail et qui se doit d’être impérativement commencée la veille de la dégustation.

Les ingrédients  (pour un gâteau de 24cm de diamètre) :

Pour le biscuit joconde (3 disques de 24 cm de diamètre) :
100g de beurre doux
6 oeufs entiers
200g de farine
200g de sucre glace
2 sachets de levure chimique

Pour la ganache montée au chocolat blanc :
180g de chocolat blanc de couverture (j »ai choisi le Ivoire de Valrhona)
800g de crème fraîche liquide
3 gousses de vanille Bourbon
1cc d’extrait de vanille
3 feuilles de gélatine

Pour le crémeux au caramel :
200g de sucre
20g d’eau
70g +330g de crème fraiche liquide
5 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
2,5 feuilles de gélatine

Pour la finition et le dressage :
Quelques billes de chocolat craquantes Valrhona
Pâte à sucre rose

La recette :

1. Préparation de la ganache montée au chocolat blanc (à préparer impérativement la veille)

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes.

Faites bouillir la crème fraîche et ajouter la gélatine égouttée.

Dans un saladier, disposez les pistoles ou les carrés de chocolat Ivoire avec la vanille fendue.

Versez l’intégralité de la crème chaude sur le chocolat et remuez jusqu’à faire une « émulsion ». Ajoutez alors la cuillère d’extrait de vanille.

Réservez au frais toute la nuit.

2. Préparation de biscuit Joconde (à préparer si possible la veille)

Préchauffez le four à 200°C.

Tamisez la farine et la levure ensemble. Réservez.

Faite fondre le beurre. Réservez.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien blanchi.

Battez les blancs en neige très ferme.

Ajoutez en alternance en soulevant la pâte un peu de farine/levure et une partie des blancs. Travaillez la pâte toujours en la soulevant. Ajoutez le reste de farine et le reste des blancs.

Ajoutez enfin le beurre fondu légèrement tiédi. Remuez bien le tout.

Versez un tiers de la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Égalisez l’épaisseur et enfournez pendant environ 10minutes (le biscuit doit être blond).

A la sortie du four, découpez le biscuit à l’aide d’un emporte pièce de 24cm de diamètre. Renouvelez l’opération trois fois pour obtenir trois disques de biscuit.

Réservez (si vous préparez le biscuit la veille, veillez à la conserver dans un linge propre afin qu’il ne se dessèche pas).

Astuce THCF : vous pouvez choisir soit de cuire le biscuit directement dans l’emporte pièce, soit de le cuire sur une plaque de pâtisserie et de le découper une fois cuit avec l’emporte pièce de votre choix (comme précité). Cette deuxième hypothèse vous permettra de « récupérer » les bords des disques de biscuit et de les émietter afin de réaliser des Cake Pops.

3. Préparation du crémeux au caramel (à préparer le matin)

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faites infuser la vanille dans 70g de crème fraiche liquide.

Faites cuire le sucre et l’eau afin d’obtenir un caramel (dans la recette originale, il y a également du glucose mais je n’en avais pas).

Une fois le caramel bien coloré, le « décuire » en ajoutant un petit peu d’eau (l’équivalent de 2cs).

Ajoutez alors la crème vanillée et le restant de crème fraiche liquide et remuez pour obtenir une crème bien lisse.

Incorporez alors les jaunes d’œufs à la préparation et faites cuire jusqu’à 85°C.

Une fois cette température obtenue, transvasez la crème caramel dans un saladier afin d’arrêter la cuisson. Dès que l’appareil atteint 70°C, incorporez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais.

Le montage :

Montez la ganache au chocolat blanc en chantilly bien ferme à l’aide d’un robot. Réservez.

Versez le crémeux caramel dans une poche à douille. Réservez.

Déposez un premier disque de biscuit Joconde sur une grille de pâtisserie (sur une feuille de papier sulfurisé).

Étalez de la ganache au chocolat blanc sur toute la surface du biscuit à l’aide d’une spatule. Disposez alors quelques cercles de crémeux caramel à l’aide de la poche à douille. Versez enfin quelques billes de chocolat Valrhona.

Déposez un second disque de biscuit et renouvelez l’opération.

Déposez le troisième disque de biscuit, et lissez bien la surface et les contours du gâteau avec de la ganache montée (pour que cela soit plus net, faites le en deux temps : étalez une première couche fine à la surface et sur les bords et réservez au frais pendant environ 30 minutes. Puis déposez une seconde couche jusqu’à obtenir un résultat bien net).

Réservez au réfrigérateur le plus de temps possible afin que la ganache se fixe bien (minimum 4heures).

La décoration :

J’ai utilisé pour la première fois de la pâte à sucre.

C’est assez simple d’utilisation, il suffit de bien la malaxer dans le creux de vos mains et de l’étirer sur un plan de travail ou du papier sulfurisé pour lui donner la forme souhaitée.

Pour ce gâteau j’ai décidé de réaliser un nœud en pâte à sucre, et pour ce faire je me suis fondée sur un tutoriel très bien fait.

Il vous faudra 4 bandes de pâtes à sucre pour réaliser le nœud: 3 de même largeur (environ 3 cm) et d’environ 15 cm de longueur et une 4ème plus fine (environ 1,5cm).

Il vous faudra enfin réaliser une bande de 75cm de longueur pour faire le tour complet du gâteau.Dernière précision : la pâte à sucre sèche à l’air libre donc une fois vos « sculptures » accomplies, elles se figeront pour un super effet final. Bonne Dégustation!

Très vite, éprise d’amour pour la cuisine française, elle commença des cours de cuisine à l’école « Le Cordon Bleu » puis, plus tard, avec d’autres chefs. Par la suite elle rejoignit le « club des Gourmettes »  qui écrivait des livres de cuisine française pour les américains. Julia traduisait et détaillait vers l’anglais les recettes de nos grands chefs en les rendant attrayantes et accessibles à tous. Julia commença également à donner des cours de cuisine française aux femmes américaines.

Plus tard, Julia et son mari retournèrent vivre aux Etats-Unis mais cela n’empêcha pas Julia de continuer ses expériences et recherches culinaires.  Elle anima des nombreux programmes télé comme son fameux « The French Chef » débuté en 1963 et écrivit de nombreux ouvrages dont son plus célèbre parut en 1961, « Mastering the Art of French Cooking », qui demeure toujours un best-seller un demi-siècle après sa sortie.

Julia c’est une voix, un style et une énergie incomparable et surtout un amour de la cuisine Française sans fin. Pour cette grand dame et pionnère de la cuisine française qui aurait eu 100 ans aujourd’hui, nous lui souhaitons encore un Joyeux Anniversaire.

Si la vie de Julia Child vous intéresse, sachez qu’un film réalisé par Nora Ephron (productrice notamment de Quand Harry rencontre Sally) intitulé « Julie et Julia » lui a été consacré en 2009 avec l’excellente et oscarisée Meryl Streep pour tenir le rôle principal.

Les ingrédients :

Pour le biscuit cuillère (selon Pierre Hermé) :
6 œufs
75 g de farine
150 g de sucre en poudre ( pour ma part 130g et deux sachets de sucre vanillé)

Pour la mousse aux fraises :
500g de fraises
Agar agar
30 cl de crème fraîche liquide
Sucre en poudre
4 sachets de sucre vanillé

Pour le dressage :
25cl de crème fraîche liquide
500g de fraises
Amandes effilées

La recette :

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le biscuit cuillère. Dans un saladier battre énergiquement 3 jaunes d’oeufs et 3 œufs entiers avec la moitié du sucre. L’appareil dit blanchir et devenir mousseux. Dans un robot montez en neige les 3 blancs d’oeufs que vous avez réservés. Incorporez petit à petit le restant de sucre lorsque les blancs commencent à se tenir. Incorporez les blancs en neige au premier appareil en soulevant le tout délicatement avec une spatule. Tamisez la farine et l’ajoutez en pluie sur l’appareil en mélangeant doucement le tout avec la spatule. Veillez à bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson en veillant à conserver une certaine épaisseur pour le fraisier. Pensez également que si vous prévoyez un fraisier de forme circulaire il vous faudra former deux cercles de biscuit. Vous pouvez également versez l’intégralité de la pâte dans un cercle à pâtisserie que vous couperez alors en deux une fois cuite (dans ce cas le temps de cuisson sera plus important). Enfournez le tout pendant environ 15minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré. Réservez.

Pour la mousse aux fraises, équeutez et mixez 500g de fraises à l’aide d’un robot. Une fois les fraises réduites en purée, les transvasez dans une casserole en ajoutant un petit peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite de l’agar agar (2g) et portez le tout à ébullition environ 10sec pour que l’agar agar prenne bien. Ôtez du feu et laissez refroidir.

Montez la crème fraîche en chantilly. Pour ce faire, ajoutez au préalable 4 sachets de sucre vanillé à la crème liquide bien fraîche et fouettez énergiquement la crème avec un robot ou un batteur électrique. La crème doit être bien ferme.

Incorporez cette chantilly à la purée de fraises refroidie afin de faire une mousse.

Sur votre plat de dressage mettre une première couche de biscuit à la cuillère puis y ajoutez une bonne couche de mousse aux fraises. Vous pouvez également ajoutez des morceaux de fraises fraîches. Ajoutez alors la dernière couche de biscuit à la cuillère.

Placez le tout au réfrigérateur pour permettre à la mousse de fraises de figer.

Vous pouvez faire ces étapes la veille et vous réservez le dressage au dernier moment ( par exemple deux heures avant de servir).

Pour le dressage, faire griller des amandes effilées au four et réserver. Montez ensuite 25cl de crème fraîche liquide bien fraîche en chantilly. La fouettée très fermement pour qu’elle ait une tenue parfaite. Une fois la chantilly montée l’étalez à l’aide d’une spatule généreusement sur l’ensemble du gâteau. Apposez sur les côtés les amandes effilées directement sur la chantilly. Enfin décorez le sommet du fraisier avec les fraises que vous aurez réservées. Pour donnez un aspect brillant vous pouvez ajoutez à l’aide d’un pinceau sur les fraises un mélange composé de confiture de fraises et d’eau. Réservez le tout au frais jusqu’au service.

Bonne Dégustation!