Aujourd’hui sur THCF c’est comfort food avec une recette typique des restos Italiens New Yorkais, la « Veal Parmiagiana ». Je dois avouer que j’adore cette recette avec l’escalope panée, la mozza et la sauce tomate, c’est le trio gagnant. A New york, ce n’est pas rare de servir ce plat avec des spaghettis mais vu que c’est pas super léger, n’hésitez pas à servir plutôt une  salade. Allez, andiamo!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 escalopes de veau aplaties d’environ 150-180g chacune
• 150g de farine
• 230g de chapelure
• 2 œufs
• 1 poignée de Parmigiano Reggiano râpé
• Sel et poivre du moulin
• 8 belles tranches de Mozzarella di Buffala
• 500 ml de sauce tomate maison

Préparation :

Faites chauffer votre four à 180°C pour plus tard. Puis, si vous n’avez de sauce tomate, commencez par ça. N’hésitez pas à préparer votre sauce tomate la veille.

Ensuite et comme toujours, on prépare sa mise en place, c’est à dire tout ce dont on va avoir besoin pour la recette.

Préparez votre « panure à l’anglaise » pour vos escalopes. Il s’agit en fait de préparer 3 récipients, l’un avec la farine, l’autre avec les œufs battus et le dernier avec la chapelure. Dans celui avec la chapelure rajoutez un peu de parmesan râpé et dans celui avec la farine du sel et poivre. Ces deux opérations on pour but d’assaisonner et d’arômatiser vos escalopes. Libre à vous de rajouter d’autres épices/aromates avec votre panure: zests d’un citron, persil, thym, origan…

Préparez une assiette avec du papier absobant afin d’ôter l’excés de matières grasses des escalopes après la cuisson.

Préparez également un plat allant au four. Cela permettra d’accueillir les escalopes avant de les napper de mozzarella et de les mettre au four.

Je pense que maintenant vous avez tout pour bien cuisiner…c’est tout bon? Ok c’est parti.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec de l’huile d’olive ou du beurre. La quantité va varier en fonction du nombre d’escalopes que vous cuisez en même temps dans votre poêle. Je vous conseille de faire ça en plusieurs fois. N’oubliez pas de passer un coup de papier absorbant entre les cuisson s’il y a des résidus brulés au fonds de votre poêle.  Comptez environ 2 cuillères à soupe de matière grasse par escalope. En effet, si vous voulez une belle coloration de vos escalopes, il faut être généreux car la chapelure absorbe beaucoup de gras.

Pendant que la poêle chauffe, passez vos escalopes successivement dans la farine, l’oeuf puis la chapelure. Il est important d’ôter l’excès de farine/oeuf en tapant et secouant l’escalope pour ne pas avoir un plat trop « lourd » avec une épaisse couche de panure.

Faites cuire ensuite vos escalopes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Sortez vos escalopes, disposez-les quelques instants sur le papier absorbant pour ôter l’excédant de gras. Versez ensuite votre sauce tomate sur le fond du plat allant au four. Posez par-dessus les escalopes côte à côte. Coupez votre mozzarella puis disposez 2 belles tranches sur chaque escalope (ou plus si vous avez très faim ). Passez-le tout au four jusqu’à ce que la mozzarella soit bien fondue. Le temps dépend de la puissance du four….si vous voulez aller vite utilisez le grill mais ne vous éloignez pas trop.

Dressage:

Disposez sur chaque assiette une escalope avec de la sauce tomate. Pour donner un coup de « peps » ou de fraîcheur sur ce plat assez consistant, n’hésitez pas à versez un filet de jus de citron ou à utiliser quelques herbes fraîches (basilic, persil…). Servez avec une salade ou, si vous avez très faim, avec des spaghettis ou du riz.

Bon appétit!

Astuce THCF: N’hésitez pas à remplacer le veau par du poulet ou du porc

Bonjour les cookers,

Aujourd’hui nous partons pour l’Italie avec le soleil qui refait son apparition pour cuisiner la côte de veau à la Milanese. Je me suis inspiré pour cette recette du blog très gourmand « un déjeuner de soleil« . Je vous conseille, pour cette recette, d’utiliser des côtes pas trop grosses afin d’éviter d’avoir quelque chose de trop lourd et donc écoeurant. J’ai servi ces côtes avec une salade de laitue, radicchio et tomates mais libre à vous de les accompagner d’un bon risotto, de légumes grillés ou autre. Assez parlé, place à la recette.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 côtes de veau avec l’os (préférez des côtes assez fines)
• 4 cuillères à soupe de beurre
• Farine
• 2 oeufs
• Chapelure
• Sel et poivre du moulin
• 2 citrons non traités

Préparation

Comme d’habitude, sortez votre viande 30 minutes avant de la cuire.

Parez la viande, c’est à dire enlever les petits excédants de cartilage, nerfs, gras ou os. Il est important de garder l’os principal qui va permettre à la viande de garder un certain moelleux et sourtout va donner du goût à celle-ci.

Préaparez votre « station » pour la panure:

• Dans un premier plat versez un peu de farine.
• Dans un deuxième plat, cassez les 2 oeufs et fouettez-les légèrement.
• Dans un autre plat versez la chapelure que vous assaisonnez légèrement de sel et poivre.

Assaisonnez toutes  les faces de vos côtes de sel fin.

Panez vos côtes en les passant successivement dans la farine, l’oeuf et la chapelure.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif puis faites mousser 2 cuillères à soupe de beurre. Attention de ne pas brûler ou trop colorer le beurre. Si vous voyez qu’il manque de la matière grasse n’hésitez pas à rajouter un peu de beurre. Cuisez les côtes pendant 4-5 minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur de celles-ci. La panure doit prendre une belle couleur dorée mais attention à ne pas la brûler. Suivant la taille de votre poêle, je vous conseille de cuire les côtes en plusieurs fois afin d’avoir une belle répartition de la chaleur et donc une belle cuisson et coloration de vos côtes.

Une fois cuites, ôtez l’excédant de matière grasse en posant vos côtes sur du papier absorbant.

Servez aussitôt vos côtes à la Milanese accompagnées de citron qui va permettre d’apporter de l’acidité et de couper avec le gras de la panure.

Buon appetito!

Ce plat est complet puisqu’il comprend protéines, féculents et légumes. Le contenant est une sorte de « sac » taillé dans une poitrine de veau. Pour cela, demandez à votre boucher (le mien est une perle, merci Jacques) d’inciser de la poitrine de veau dans toute sa longueur en laissant intact 3 côtés. Personnellement, je la préfère pas trop grande ni trop épaisse mais c’est une question de goût.

La cuisson se fait en 2 temps d’abord braisée puis rôtie afin d’avoir une belle coloration ambrée. Cette dernière étape est essentielle, ne l’économisez pas par manque de temps. Elle permet de faire fondre légèrement le gras qui entoure la viande en lui donnant un côté croustillant.

Comme souvent pour ce type de recette, chaque « famille » adapte les proportions des ingrédients à son goût donc n’hésitez pas à en faire autant. La recette que je vous livre est celle de mon enfance.
Ce plat se mange autant tiède que froid. Je me laisse à penser qu’on peut même en faire un sandwich avec une bonne « saussa » (sauce) bien relevée en moutarde. Il faut que j’essaie au plus vite!

Ah oui dernière précision avant de commencer, vos talents de couturier seront sollicités alors révisez vos points arrières, coulés, de feston, de surjet…

Les Ingrédients :

Un morceau de poitrine de veau ouvert comme précédemment expliqué par votre artisan boucher
Une botte de blettes, je préfère celle avec de toutes petites côtes si vous n’en trouvez pas, il faudra ôter les côtes pour ne garder que les verts.
1 verre de riz rond type risotto : arborio ou carnaroli, évitez les riz longs ou asiatiques
30g de parmesan
1 poignée de chapelure de pain
3 œufs
quelques brins de persil plat
¼ noix de muscade (dans ma famille on a toujours eu la main un peu lourde sur la muscade…)
1 gousse d’ail dégermée (optionnel)
un bouquet garni
sel

La Préparation:

Pour le bouillon, utilisez soit un bon bouillon de légumes réhydraté (en fait un très bien) soit 1 oignon, 1 carotte, des verts de poireau et queues de persil, enfin une fine tranche de petit salé.

Pour l’accompagnement, salade, huile vinaigre, moutarde, sel et poivre.

Tout d’abord, cuisez un œuf 7 minutes dans une eau en ébullition et le riz dans une eau salée. Lavez les blettes et émincez les finement. (Je ne m’embête pas à les blanchir; une fois le riz cuit et égoutté je l’étale sur mes blettes, la chaleur résiduelle les cuira délicatement). A part, mélangez ail et persil finement émincés, 2 œufs, chapelure, muscade et parmesan. Réunissez les 2 préparations pour former une farce homogène. Garnissez l’intérieur de la poche à moitié, placez l’œuf « dur » écalé au centre, puis complétez à nouveau avec la face. Ne la chargez pas de trop, la viande va légèrement rétrécir en cuisant. Recousez l’ouverture soigneusement.

Placez la poche environ 30 min dans le bouillon en constant frémissement. Elle doit être complément immergée. Une fois la cuisson terminée, conservez la poche dans son bouillon jusqu’à la prochaine étape.

30 à 45 min avant de passer à table, sortez la poche et placez la en haut du four sur la position grill (3 sur 5). Il faut être extrêmement vigilant car tout va très vite, n’hésitez pas à la déplacer et la retourner afin d’avoir une coloration relativement uniforme. La graisse doit former une croûte croustillante.

Le Dressage :
Assaisonnez la salade (vinaigre, sel, moutarde et huile). Découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, en prévoir 3 par personne. Disposez le tout dans une assiette avec un trait de moutarde.

Astuce THCF : dans la farce, certains y ajoutent du petit salé ou même de la graisse de rognon de veau. À vous de voir !

Aujourd’hui je vous propose une autre recette à base de tendron de veau, viande qui, si vous n’avez jamais essayé, est goûteuse et peu coûteuse. Cette fois-ci nous utilisons la cuisson privilégiée pour les tendrons…la cuisson lente. J’ai choisi de l’associer avec une sauce tomate à base de champignons et du riz blanc.

Bonne dégustation.

Ingrédients pour la viande (4 personnes)

• 4 tendrons de veau
• Du bouillon de légumes
• 350 g de riz blanc cuit

Ingrédients  pour la Sauce

• 700 ml de votre sauce tomate maison préférée
• 1 grosse échalote (95g)
• 150 g de champignons (champignons de Paris ou cèpes ou autres)
• 3 cuillères à soupes de persil haché

Préparation de la viande

Sortir votre viande au minimum 30 min avant la cuisson. Enlever à l’aide d’un couteau pointu toute les parties blanchâtres ou fibreuses. Faites bouillir une première fois votre viande dans de l’eau afin de retirer les impuretés. Jeter l’eau puis remettez votre viande à cuire dans un bouillon de légumes sur feu moyen doux pendant 1 heure – 1h30. L’objectif est d’avoir une viande tendre et moelleuse qui s’effiloche. Une fois que votre viande est cuite égouttez-la puis effilochez-la. Pour la maintenir chaude pendant que vous préparez le reste des aliments vous pouvez la mettre dans un récipient couvert dans un four à 60-80°C.

Préparation de la sauce

Nettoyer les champignons avec un chiffon ou un pinceau humide puis les couper en morceaux. Ciselez finement votre échalote. Faites revenir les champignons à feu vif dans une poêle dans 10 g de beurre jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. A mi cuisson ajoutez votre échalote. Une fois que votre échalote et vos champignons sont cuits ajoutez le persil plat et versez le tout dans votre sauce tomate. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est et faites mijotez le tout pendant que vous terminez vos autres préparations.

Dressage

J’ai pour ma part opté pour un dressage un peu « soigné » mais vous pouvez très bien servir ce plat de façon familial ou chacun se sert comme bon vouloir. En tout cas l’important c’est d’être généreux en sauce car elle va servir avec la viande et le riz.

Astuce THCF : Si vous avez des restes vous pourrez faire par exemple des tagliatelles sauce tomates et effiloché de veau…un régal.

Astuce THCF : On pourrait très bien imaginer remplacer le tendron de veau par une autre viande comme du porc, du poulet ou du bœuf.

Dans la continuation de la recette de pot-au-feu de girlycooker je vous propose une recette qui sent bon la fin de l’automne et le début de l’hiver. Il s’agit d’une recette classique (viande, garniture, sauce) qui fait appel a peu de produits, mais quels produits : Le veau, la pomme de terre et les cèpes. Pour le veau j’ai utilisé le tendron, un morceau qui je trouve, est peu utilisé. Le tendron est situé à l’extrémité de la poitrine. C’est un morceau très goûteux car il est cartilagineux et bardé de gras. Souvent utilisé en cuisson longue comme pour des blanquettes il peut aussi être sauté ou grillé. Aujourd’hui j’ai décidé de le poêler. La provenance de mon veau vient du Pays Basque de la coopérative Axuria qui élève de la blonde d’Aquitaine. Le « twist » de cette recette vient du concentré de grenade que j’utilise pour déglacer ma sauce et qui apporte un côté sucré et acidulé très agréable. L’idée m’est venue d’une recette ou le chef utilisait du cassis pour sa sauce. Pour info le concentré de jus de grenade a une texture sirupeuse et est obtenu par réduction du jus de la grenade, fruit connu pour ses nombreuses vertus anti-oxydantes. Pour s’en procurer aller faire un tour dans les épiceries orientales car la grenade est très consommée au Moyen Orient. Si vous n’en avez pas, pas de panique, un jus de veau tout simple fera l’affaire.  Maintenant à vos fourneaux !!!

Ingrédients pour la viande (4 personnes)

• 4 tendrons de veau (1.2 kg environ non paré)
• 25 g de beurre (2 cuillères à soupe)
• 1 grosse échalote (95g)
• 25 ml  huile (2 cuillères à soupe)

Ingrédients de la garniture

• 350 g  de cèpes ou autres champignons
• 350 g.  de pommes de terre rattes ou      équivalent
• 25 g de beurre
• 25 ml  huile

Ingrédients pour la sauce

• 3 cuillère à soupe de concentre de grenade (30ml)
• 100 ml  vin rouge (1 verre)
• 500 ml fond de veau

Préparation des champignons et des pommes de terre

Précuire les pommes de terre: Si vous avez le temps faites le au four pendant 35min mais si vous êtes pressé blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. L’idée c’est de précuire vos pommes de terre puis de les terminer à la poêle. Pour contrôler la cuisson plantez la pointe d’un couteau, celui-ci doit s’enfoncer mais garder un peu de résistance au cœur de la pomme de terre. Une fois cuites, épluchez ou pas vos pommes de terres puis taillez-les en dés d’environ 1-2 cm de côté.

Pendant que vos pommes de terre cuisent, nettoyez vos champignons en les brossant puis éventuellement en les passants rapidement sous l’eau courante. Détaillez les champignons en petits morceaux et les chapeaux en lamelles.

Taillez votre échalote très finement puis hachez le persil.

Une fois que vous avez fini votre mise en place faites chauffez une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettez vos pommes de terre et faites les blondir sur toutes les faces pendant 3-4 minutes. A ce moment rajoutez les champignons puis en fin de cuisson l’échalote et 2 cuillères à soupe de beurre. Faites revenir le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide dans votre poêle (car les champignons risquent de recracher de l’eau). Cela devrait prendre 3-4 minutes. Au dernier moment rajoutez le persil, remuez et débarrassez dans un plat que vous pouvez garder dans votre four que vous avez préchauffez à 60°C afin que votre préparation ne cuise plus mais reste chaude pendant que vous préparez le reste.

Préparation

Sortir votre viande au minimum 30 min avant la cuisson. Si elle est un peu humide n’hésitez pas à l’essuyer avec du papier essuie tout car l’humidité empêche d’avoir une belle coloration. Enlever à l’aide d’un couteau pointu toute les parties blanchâtres ou fibreuses. Salez votre viande puis cuisez-la dans une poêle bien chaude que vous aurez huilé. Après 3-4 min de cuisson retournez votre viande puis rajoutez un morceau de beurre et « nourrissez » votre viande c’est-à-dire arroser continuellement votre viande de ce beurre fondu pendant encore 3-4 minutes. Une fois la viande cuite selon votre goût, poivrez-la puis débarrassez-la sur une assiette et faites la reposer. Si vous avez peur qu’elle ne refroidisse, mettez votre viande dans le four à 60°C avec vos pommes de terre pendant que vous terminez votre recette.

 Préparation de la sauce

Faites chauffez votre fond de veau.

Récupérez la poêle dans laquelle vous avez cuits votre veau que vous dégraissez. Après, faites chauffer cette poêle puis déglacez hors du feu avec le concentré de grenade. Laissez réduire jusqu’à presque complète évaporation puis ajoutez le vin rouge. Laissez réduire de nouveau puis rajouter votre fond de veau. Laissez réduire jusqu’à que votre sauce est une texture « nappante » c’est-à-dire sirupeuse. A ce moment là, corrigez l’assaisonnement (attention avec le sel car souvent les fonds de veau sont déjà salé et la réduction augment la concentration) et gardez au chaud la sauce.

Dressage

Dresser les morceaux de tendrons de veau.  Mettez vos pommes de terre avec les champignons sur le côté (si vous voulez faire joli utilisez un emporte pièce). Arosez votre viande de sauce et terminez en ajoutant un peu de persil haché.

Bon appétit !!!

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Difficulté: Facile

Les ingrédients (pour 4 personnes):

Pour la viande
4 jarrets de veau avec l’os à moelle
4 cuillères à soupe de farine (facultatif)
4 cuillères à soupe de beurre (60g)
Sel & poivre

Pour la sauce
2 boites de tomates pelées de 400g (10 tomates)
1L d’eau ou de bouillon de légumes/viande
1 verre de vin blanc (20cl)
2 oignons
2 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni (laurier/thym/romarin)
1 écorce d’orange

Pour le dressage (gremolata)
1 gousse d’ail
4 cuillères à soupe persil plat
1 cuillère à soupe de zestes de citron (non traité)
1 cuillère à soupe de zeste d’orange (non traitée)

La recette :

Préchauffez une cocotte sur feu moyen-vif.

Préparation de la garniture aromatique:
Pelez et taillez l’oignon, la carotte, le céleri en petits dés (mirepoix) et hachez l’ail.

Préparation de la viande:
Sortir la viande 30 min avant afin que celle-ci soit à température et que la cuisson se fasse de façon uniforme.

Assaisonnez la viande de sel et de poivre de chaque côté.

Farinez légèrement la viande de chaque côté et ôtez l’excédant de farine. Celle-ci va permettre d’avoir une légère croute sur la viande et aussi faciliter l’épaississement de la sauce. Si vous êtes allergique au gluten vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou tout simplement sauter cette étape.

Versez 2 cuillères à soupe de beurre dans la cocotte.

Lorsque que celui-ci commence à mousser, faites revenir les jarrets de chaque côté. L’idée ce n’est pas de les cuire complètement mais de les colorer. Cette opération dépend de la taille de vos jarrets mais comptez 3-5 min par face. Une fois qu’ils ont pris une belle couleur et qu’une légère croute s’est formée, débarrassez les jarrets sur une assiette. Il est important de ne pas retourner sans cesse la viande si vous voulez avoir une belle coloration. Si celle-ci accroche, c’est normal, cela veut dire qu’elle n’est pas cuite, attendez quelques secondes et vous verrez qu’elle se décrochera toute seule. Si vous voyez que le feu est trop fort, n’hésitez pas à baisser le feu ou à rajouter un peu de matière grasse.

Vous devrez à ce stade avoir au fond de la cocotte du gras et des parties brunes que sont les sucs et qui vont donner la couleur et le goût à notre sauce. Ne lavez donc pas votre cocotte mais videz l’excédant de gras et retirez les éventuelles particules brûlées.

Préparation de la sauce:
Remettez, votre cocotte sur le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre.

Faites suer l’oignon, la carotte, le céleri puis l’ail sur feu moyen pendant 3 min.

Versez un verre de vin blanc en remuant afin de décoller les sucs qui ont accrochés (déglaçage).

Laissez évaporer le vin blanc entièrement.

Remettez les 4 jarrets de veau dans la cocotte.

Ajoutez les boites de tomates, l’eau et le bouquet garni afin que le liquide arrive à hauteur de la viande.

Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez le tout cuire à couvert pendant 2h.

Goutez la préparation et si besoin, rajoutez du sel ou du poivre. Ne le faites qu’à la fin car si vous salez en début de recette, avec l’évaporation et la concentration vous risquez d’avoir un plat trop salé.

Préparation de la gremolata
La gremolata est une persillade italienne qui se marie à merveille avec l’osso bucco mais également avec d’autres viandes ou poisson.

Hachez finement l’ail et le persil et mélangez avec les zestes de citrons et d’oranges.

Si vous trouvez que c’est trop sec rajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Le Dressage :

Déposez un jarret de veau par assiette avec la sauce.

Mettez un peu de gremolata sur la viande.

L’osso-bucco se sert traditionnellement avec un risotto à la milanaise (safran) ou avec des tagliatelles mais libre à vous d’y apporter la garniture de votre choix comme par exemple des brocolis.

Astuce THCF: S’il vous reste de l’osso bucco, effilochez la viande ou coupez la en petits morceaux dans la sauce et faites revenir des pâtes avec, c’est un régal.