Pour ce volume n°1, je vous propose de vous plonger dans un dessert que personnellement j’adore : les tartes aux fruits!

Mes tartes aux fruits préférées sont composées  :
- d’une base sablée breton ou d’une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé naturellement)
- de chantilly ou de crème diplomate
- de fruits frais (et non cuits)

C’est donc essentiellement ce genre de tartes que vous allez retrouver mais il y a également des recettes un peu différentes avec notamment une pâte sablée aux amandes ou encore une tarte macaronnée!

Allez c’est parti et n’hésitez pas à nous dire quelle est votre tarte favorite!

1. Les tartes aux fruits rouges

On commence avec l’incontournable tarte aux fraises :

- en version « classique » : Tarte aux fraises et crème diplomate

- en version plus originale : Tarte aux fraises et mousse au lemon curd

Si vous préférez les framboises, je vous recommande vivement  : la Tarte pistache et framboises sur une base de Fantastik de Christophe Michalak

Enfin, si vous affectionnez les myrtilles direction : la Tarte aux myrtilles sur une base sablée aux amandes d’Eric Kayser

2. Les tartes aux fruits jaunes

Place à un des mes fruits préférés en été, la nectarine : la Tarte sablée breton mascarpone fouettée et nectarines

3. Les tartes aux fruits « cuites »

- On commence par une tarte assez originale et franchement bonne : une Tarte macaronnée aux abricots

- Et enfin on termine ce premier volume par une tarte un peu plus classique : une Tarte aux prunes et crème de mascarpone vanillée

Et voilà, j’espère que cette nouvelle catégorie vous aura plus et vous aura donner envie de sortir votre rouleau à pâtisserie! N’hésitez pas à nous dire quel thème vous souhaiteriez voir!

Sur ce, générique (ne me remerciez pas!)

Alors pour ceux qui auraient vécu dans une grotte pendant toutes ces années et qui seraient passé à côté du Fantastik, qu’est ce donc : c’est une pâtisserie qui ne ressemble à aucune autre, à la fois tarte et entremets, qui permets d’avoir plusieurs jeux de textures (du croquant, du craquant, du fondant et du généreux.. Ah non mince c’est Cyril Lignac ça).

Comme une image vaut mieux que de long discours, je vous mets un lien vers la galerie des Fantastik de Cricri d’amour (comment ça, ça ne ressemble pas du tout à ma tarte???)

Bref, j’avais envie de réaliser un Fantastik depuis longtemps mais il faut bien dire que c’est pas une recette que tu réalises pour la manger en lousedé toute seule le samedi devant ta télé! C’est clairement un gâteau « wahou » que tu réalises pour une occasion particulière! Donc j’ai profité d’avoir du monde à la maison et deux anniversaires à fêter pour me lancer!

Alors, avant que vous ne criiez au scandale en me disant que ce n’est pas la véritable recette blablabla, je précise que seule la base est tirée de la recette du « vrai » Fantastik pistaches/fraises de Christophe Michalak.

La véritable recette contient, en effet, un confit de fraises (que j’ai remplacé par un coulis de framboises), de la chantilly au chocolat Ivoire et pistache (que j’ai remplacé par une chantilly vanille et une chantilly à la framboise) et des pistaches caramélisées (que j’ai remplacé par des pistaches juste torréfiées).

D’une, je n’avais pas le temps de réaliser toutes ces préparations dont certaines devaient l’être la veille comme la chantilly ivoire pistache, or j’ai tout réalisé le jour J, de deux, j’avais fortement envie de refaire une chantilly à la framboise car j’adore vraiment ça!

Pour la garniture, j’ai donc littéralement tout fait au pifomètre, et c’était franchement excellent! Sucré comme il faut avec un excellent jeu de texture!

Après, il faut rendre à César ce qui appartient à César, la meilleure partie de ce gâteau était réellement la base sablée surplombée de ce biscuit trocadero pistache qui était réellement à tomber par terre!!

Pour réaliser cette recette, je me suis rendue sur le site de Valérie, C’est ma fournée, qui a réalisé la VRAIE recette, du début à la fin et qui donne de très bonnes explications pour chaque étape de réalisation (je vais d’ailleurs me faire taper sur les doigts à coup de maryse pour ne pas avoir réaliser les pistaches caramélisées….).

Enfin (après j’arrête c’est juré), les plus fins observateurs auront remarqué que les photos ci-dessous ne correspondent pas à celle postée sur Instagram! En fait, comme à mon habitude, j’ai réalisé un grand Fantastik que nous avons englouti dégusté lors du déjeuner et un autre qui a servi de modèle pour les photos!

Sur ce, endossez vos tabliers de super pâtissier et c’est parti pour le Fantastik !

Les ingrédients (j’ai doublé les doses car j’ai réalisé une tarte de 24 cm de diamètre ainsi qu’une tartelette de 11cm de diamètre) :

1. Pour la pâte sablée de type shortbread
180 g de beurre doux pommade
70g de sucre glace
160g de farine fluide
2g de fleur de sel

2. Pour le biscuit trocadéro pistache
110g de sucre glace
50g de poudre de pistaches
16g de Maïzena (dans la recette originale : fécule de pomme de terre)
60g de poudre d’amandes
10g de jaune d’œufs (10 grammes c’est bien ça)
30g de pâte de pistaches
160g de blancs d’oeufs (à diviser)
40g de sucre en poudre
80g de beurre doux

3. Pour le coulis aux framboises
200g de framboises
50g de sucre en poudre

4. Pour la chantilly vanille mascarpone
50cl de crème fraîche liquide
70g de mascarpone
Vanille en poudre
1 sachet de chantifix
2 sachets de sucre vanillé
50g de sucre glace

5. Pour le dressage
Framboises fraîches
Pistaches torréfiées

La recette :

Avant de commencer, je vais vous donner le même conseil que Valérie : PESER tous les ingrédients de la pâte sablée et du biscuit trocadéro avant de vous lancer. C’est impératif!

1. Pour la pâte sablée façon shortbread

Préchauffez le four à 170° C chaleur tournante.

Dans le bol de votre robot, mélangez avec la feuille : la farine, le sucre glace et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez votre cercle à pâtisserie sur une feuille alu que vous recouvert de papier sulfurisé et pliez le papier alu jusqu’à l’extérieur du cercle afin de le « renforcer » (afin qu’il n’y ait pas de coulure).

Déposez la boule de pâte au centre du cercle à pâtisserie (sans le beurrer), et étalez la pâte sur une épaisseur régulière d’environ 3/4mm avec une spatule.

Enfournez pour 10 minutes.

2. Pour le biscuit trocadéro à la pistache

Pendant que le sablé cuit, il vous faut préparer le biscuit trocadéro, c’est la raison pour laquelle il fallait impérativement tout peser au préalable (parce que si vous avez bien suivi, vous avez 10 minutes top chrono pour faire le biscuit!)

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et la Maïzena (ou la fécule).

Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œufs. Réservez.

Montez l’autre moitié des blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre (on ajoute le sucre en trois fois dès que les blancs ont commencé à mousser) jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau.

Incorporez les blancs à la première préparation délicatement avec une maryse (en soulevant l’appareil).

Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez avec la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Sortez la pâte sablée du four et versez l’appareil à biscuit sur toute la surface.

Enfournez pour 20 minutes (le biscuit sera bien doré et la pâte à sablée devra être bien colorée pour être croustillante)

Retournez le biscuit et laissez le refroidir sur une grille.

3. Pour le coulis à la framboise

Faites réduire dans une casserole à feu moyen 200g de framboises avec le sucre en poudre (mes framboises étant surgelées je n’ai pas rajouté d’eau afin d’obtenir un coulis bien compacte).

Une fois que les framboises ont suffisamment « compoté », les filtrer à l’aide d’un chinois pour enlever les graines.

Laissez refroidir le coulis obtenu.

Une fois le coulis refroidi, réservez environ 5 cuillères à soupe pour effectuer la chantilly à la framboise.

Étalez le reste du coulis régulièrement à la surface du biscuit trocadéro.

Réservez.

4. Pour la chantilly vanille mascarpone

Mettez le bol de votre robot ainsi que le fouet au réfrigérateur avec le mascarpone et la crème liquide pendant une demie-heure minimum.

Détendez le mascarpone avec votre robot quelques secondes. Ajoutez ensuite la crème liquide et commencez à fouettez doucement en augmentant la vitesse petit à petit.

Lorsque la crème commence à s’épaissir, ajoutez le sucre mélangé au chantifix et à la vanille en poudre en pluie.

Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly (cela peut prendre un peu de temps, c’est normal).

Partagez la chantilly en deux afin de préparer la chantilly à la framboise.

5. Pour la chantilly à la framboise

Ajoutez le coulis de framboises réservé à la moitié de la chantilly et l’incorporez délicatement avec la maryse.

6. Pour le dressage

Remplir deux poches à douille des deux chantilly (vanille et framboise) et pochez selon votre envie toute la surface de la tarte.

Ajoutez des framboises fraîches. S’il vous reste du coulis vous pourrez, comme moi, en remplir quelques framboises (comme sur les photos).

Saupoudrez à votre convenance de pistaches torréfiées et dégustez!

J’étais obligée de vous mettre des photos de « l’intérieur » pour bien que vous constatiez les différentes couches, mais je n’ai pu les prendre que le soir donc elles sont de piètre qualité!

Salut les cookers,

Aujourd’hui une recette en vert et blanc mais surtout vert….un filet d’agneau en croûte de pistaches. C’est un mariage plutôt réussi que j’avais goûté il y a quelques années. J’ai choisi de faire une croûte avec du beurre, de la mie de pain, du parmesan et bien sûr des pistaches. C’est une technique connue qui marche bien. Rien ne vous empeche cependant de paner tout simplement votre agneau avec des pistaches broyées mais pour avoir essayé ca ne tient pas très bien et donc la croûte n’est pas très uniforme tout comme la couleur qui se ternie un peu, à moins que vous ne rajoutiez des miettes de pistaches au dernier moment. Pour une meilleur tenue vous pouvez utiliser aussi une panure dite à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure). Pour accompagner mon agneau j’avais envie d’utiliser et de cuire ces merveilleux petits choux de Bruxelles qui me faisaient de l’oeil depuis quelques temps, eux qui manquent de popularité à tort. Et puis avec ca, quoi de mieux en cette saison hivernale qu’une mousseline que j’ai agrémenté d’un peu de raifort pour apporter un peu de piquant et relever ce plat. Je dois avouer que l’ensemble du plat demande un certain temps de préparation mais rien de très compliqué. N’hésitez pas à utiliser les differentes idées de façon séparée. Maintenant à vos fourneaux et bon appétit!!!

Ingrédients (4 personnes)

• 4 filets d’agneau
• 16 choux de Bruxelles (200g)
• Sel & poivre du moulin

Pour la mousseline de pomme de terre au raifort

• 400g de pomme de terre (Bintje ou similaire)
• 80g de beurre
• 20cl de lait entier
• 1 cuillère à soupe de raifort
• Sel, poivre et noix de muscade

Pour la croûte de pistaches

• 80g de pistaches émondées
• 20g de mie de pain
• 20g de parmesan râpé
• 120g de beurre

Préparation

Préparation de la mousseline de pomme de terre au raifort

Cuisez les pommes de terre dans de l’eau salée (10g par litre). Pour tester la cuisson la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans la pomme de terre sans que celle-ci ne s’émiette. Faites chauffer le lait que vous assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade puis réservez (=maintenir le lait chaud pour la fin de la recette). Egouttez les pommes de terre, épluchez-les puis passez les au tamis ou au moulin traditionnel. Mettez la purée obtenue dans la casserole sur feu doux pendant 3 minutes pour la dessécher. Tout en remuant à la spatule, incorporez le beurre, le lait chaud puis la cuillère de raifort. L’idée c’est qu’on devine le raifort sans pour autant qu’il soit trop puissant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est.

 Préparation de la croûte de pistache

Faites ramollir le beurre. Mixer les pistaches, la mie de pain et le parmesan pour les réduire en miettes. Mélangez cette préparation au beurre ramollie afin d’obtenir comme une pâte. Etalez ce beurre arômatisé sur une plaque filmé sur 1/2 cm d’épaisseur. Filmez puis faites durcir au frigo ou au congélateur.

Cuisson des choux de Bruxelles

Faites cuire les choux dans une casserole d’eau salée pendant 4 min. Pour tester la cuisson utilisez la même technique que pour les pommes de terre sauf qu’il faut que les choux restent assez fermes. Egouttez les choux puis stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Nous terminerons la cuisson à la poêle avec un morceau de beurre salé à la dernière minute. Si le chou de Bruxelles à mauvaise réputation c’est surtout parce qu’il est souvent trop et donc mal cuit ce qui lui confère ce goût sulfurisé.

Cuisson de la viande

Sortez votre viande au moins 30 minutes à l’avance. Salez et poivrez vos filets d’agneau. Faites chauffez une pole sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets d’agneau 3 à 4 minutes de chaque côté suivant le type de cuisson que vous aimez.  Pendant ce temps, sortez votre croûte de pistache du frigo et découpez 4 rectangles de la taille de vos filets d’agneau. Placez 1 rectangle sur chacun des filets puis placez-les pendant 3 minutes sous grill du four.  Le beurre va fondre et créer avec les pistaches, la mie et le parmesan une croûte. Faites attention car ça peut vite brûler donc ne vous éloignez pas. Sortez votre agneau et laissez-le reposer quelques minutes pendant que vous préparez vos assiettes.

Finition

Faites revenir les choux de Bruxelles pendant 3 minutes dans la poêle avec un morceau de beurre salé. Disposez 4 cuillères à soupe de mousseline au centre de chaque assiette. Disposez des choux de Bruxelles coupés en deux autour puis déposez vos filets sur votre purée.

Bonne dégustation!