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Mille-feuille d’omelette estival

BeCooker — Mon, 24 Aug 2015 06:11:42 +0000

En discutant avec ma maraichère, elle me disait qu’en cette période estivale, elle aimait bien réaliser ce mille-feuille de crêpes d’œufs et produits de saison. Ce qui est sympa avec ce plat c’est qu’il est possible de le décliner à l’infini. L’idée est de le préparer à l’avance et de le consommer à température ambiante. Hormis la cuisson des crêpes, tous les ingrédients nécessitent aucune cuisson préalable, j’utilise donc une mandoline japonaise pour les cébettes et courgettes afin d’avoir une découpe régulière et très fine. Pour 4 personnes, je mets 2 œufs pour chaque crêpe. Concernant les herbes fraîches, il ne faut pas hésiter à en mettre de plusieurs sortes et en bonne quantité, cela va apporter de la fraicheur au plat. Dans le choix de ces dernières, c’est un peu à votre convenance.

Ingrédients pour 4 personnes

12 œufs
2 cébettes (oignon nouveau)
1 courgette trompette (sur THCF on ne cuisine que cette variété, ou presque!)
1 bouquet d’herbes fraiches, j’y ai mis cette fois-ci estragon, basilic, menthe, persil et un peu de thym
sel, poivre

Recette

Détaillez les cébettes et courgettes séparément en fines lamelles, émincez votre mélange d’herbes. Cassez les œufs par 2 et salez. Placez les œufs dans votre poêle d’environ 20cm puis la moitié des cébettes. Ne cuire que sur une face puis réservez et poivrez. La cuisson doit être rapide pour que la crêpe reste bien souple. Répétez cette opération pour avoir 6 crêpes que vous alternez comme suit : cébettes – herbes – courgettes – courgettes – herbes – cébettes.

Astuce THCF : Il m’arrive d’ajouter entre chaque crêpe 1 c.s. de coulis de tomate.

Laissez refroidir. Pour rester sur des notes fraiches, accompagnez le mille-feuille d’une salade d’herbes ou de tomates.

Omelette 1-9 aux chanterelles et purée d’herbes

MisterGCooker — Tue, 07 Oct 2014 06:43:15 +0000

Salut les cookers,

Aujourd’hui on revisite la classique omelette sur une idée de Thomas Keller tirée du site food and wine pour la rendre plus légère, plus raffinée et pour faire la part belle à sa garniture. En effet, l’idée est toute simple mais géniale je trouve: Il s’agit de faire une omelette façon crêpe avec 1 seul oeuf donc très fine. Ceci permet d’avoir quelque chose de moins lourd et de mieux profiter de la garniture. Pour la garniture nous avons choisi des chanterelles cette fois-ci mais faites en fonction de ce que vous trouvez sur le marché. Je dois avouer que la recette n’est pas trop difficle mais pour bien réussir voici mes refléxions: tout d’abord utiliser le materiel adapté, c’est à dire une petite poêle pour faire des omelettes individuelles car j’ai essayé de faire une omelette 1 oeuf dans une grande poêle et ca n’a pas marché. Dans une grande poêle comptez 2 oeufs, c’est ce que j’ai fait pour la 1ère photo. Vous pouvez faire une omelette 2 oeufs que vous coupez en deux si vous n’avez pas de petite poêle. Ensuite, pour bien maîtriser la cuisson de votre omelette, n’utilisez pas un feu trop vif et allez doucement. En effet, si vous allez trop vite vos oeufs vont figer trop rapidement et votre omelette risque d’être trop sèche et colorée. Si vous ne faites pas assez cuire l’omelette vous n’arriverez pas à la décoller et elle risque de se casser (ça m’est arrivé ). A noter que la recette vient avec une purée d’herbes qui accompagne bien l’omelette mais n’hésitez pas à sauter cette étape si vous n’avez pas les ingrédients ou le temps. Let’s go cooking!

Ingrédients:

Pour la purée d’herbes

50g de persil plat
50g de ciboulettes
25g de cerfeuil
12.5g d’estragon
235ml d’eau
Du sel

Pour la garniture aux champignons

2 cuillères à soupe de beurre doux
1 petite échalote finement ciselée
200g de chanterelles
1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif)
1/2 cuillère à café d’huile d’olive

Pour les omelettes

4 gros oeufs à température ambiante
Beurre
Huile olive
Sel et poivre du moulin

Préparation:

Commencez par pré-chauffer votre four à 120°C pour tout à l’heure. Lancez-vous ensuite dans la préparation de la purée d’herbes. Pour ce faire, faites bouillir une grande casserole d’eau que vous aurez pris soin de bien saler. Préparez à côté un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons. Une fois que l’eau bout, jetez vos herbes et laissez cuire pendant 4 minutes. Ensuite, transférez les herbes dans le saladier d’eau glacée pour les refroidir instantanément et fixer leur couleur. Laissez-les 30secondes max dans l’eau froide puis transférez-les dans du papier absorbant ou un torchon afin de les sécher. Mettez-les ensuite dans un blender avec 235ml d’eau. Mixez le tout jusqu’à obtenir un purée. Goûtez puis ajustez l’assaisonnement. Je vous conseille d’ajoutez l’eau au fur et à mesure afin de bien contrôler la texture de votre purée.

On passe maintenant à la préparation des chanterelles. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez ensuite votre échalote ciselée et faites la cuir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, environ 2 minutes (on dit « faire suer »). Ajoutez ensuite vos chanterelles avec une pincée de sel. Faites les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (environ 8 minutes). Retirez la poêle du feu et ajoutez la crème en remuant. Gardez ces chanterelles au chaud pour tout à l’heure. Si vous voulez faire plus léger, ne mettez pas de crème

On s’attaque maintenant à la partie un peu plus technique avec l’omelette. Cassez 1 oeuf dans un bol avec une pincée de sel et battez à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il mousse. Faites chauffez une petite poêle anti-adhésive (environ 15-20cm de diamètre) sur feu moyen. Ajoutez 1 cuillère à café de beurre et un filet d’huile d’olive. Versez ensuite votre oeuf dans la poêle en remuant afin que toute la surface soit recouverte et laissez cuire sur feu doux-moyen jusqu’à ce que l’oeuf commence à figer (20-30 secondes en fonction de la force de votre feu). Transférez ensuite la poêle dans votre four jusqu’à ce que l’oeuf soit complètement figé (environ 1-2 minutes).

Sortez votre omelette et faites-la glisser dans une assiette. Si vous voyez qu’elle colle remettez-la un peu dans le four ou sur la plaque 1 minute. Ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de chanterelles au centre de la crêpe et rabattez les 2 côtés afin d’emprisonner les chanterelles.

Répétez l’opération pour les 3 autres omelettes.

Dressez chaque assiette avec l’omelette avec un peu de purée d’herbes sur le côté. N’hésitez pas également à parsemer l’omelette d’herbes fraîches.

Dégustez immédiatement!

Astuce THCF: Vous pouvez préparer la purée d’herbes et les chanterelles à l’avance pour gagner du temps.

Omelette à la bourrache

BeCooker — Wed, 06 Mar 2013 19:43:37 +0000

Il y a quelques temps j’avais cuisiné les feuilles de bourrache en ravioli. Je vous propose aujourd’hui de les accommoder en omelette. Utilisez votre recette habituelle, à laquelle vous ajouterez les feuilles de bourrache émincées et bien revenues juste avant la cuisson. Je vous en propose si besoin une version basique.

Ingrédients pour 2 personnes

6 œufs
200g de feuilles de bourache
1 oignon
une branche de thym
50g de parmesan rapé
huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Otez les côtes de la bourrache pour ne garder que les feuilles. Faites monter en température 1 cs d’huile et faites revenir les oignons, la bourrache emincée grossièrement avec le thym et un peu de sel. Prolongez la cuisson afin d’avoir une bourrache bien tendre. En effet, si vous ne faites pas assez cuire leur duvet restera encore. Une fois cette étape réalisée, débarrassez vos légumes et otez la branche de thym. Battez les œufs, le poivre et le parmesan. Ajoutez enfin vos légumes. Faites bien chauffer 2 cs d’huile et ajoutez votre mixture en baissant légèrement le feu. Lors de la cuisson, il n’est pas nécessaire de retourner votre omelette. Une fois cuite à votre convenance (pour moi c’est bien baveux) déposez l’omelette dans une assiette en la repliant.

Ce post a pour but de prouver que la bourrache se consomme de multiples façons, un peu comme des blettes.

Okonomiyaki

MisterGCooker — Wed, 20 Jun 2012 11:37:28 +0000

Aujourd’hui nous partons pour le Japon pour vous présenter une spécialité de la région d’Osaka et d’Hiroshima, l’okonomiyaki (okonomi signifiant « comme il vous plait » et Yaki « grillé ou cuit »). Il s’agit d’une sorte d’omelette faite à base d’une pâte qui permet de lier un certain nombre d’ingrédients. Ce qui est génial avec cette recette c’est que c’est facile et qu’en plus lorsque vous maitriserez les bases vous pourrez varier les garnitures comme il vous plaira.

Les Ingrédients pour la pâte à Okonomiyaki (pour 2 Okonomiyaki) :

100 g de farine pour Okonomiyaki*
160 ml d’eau
2 œufs

Garniture :

300g de choux blancs coupés en très fines lanières
2 tiges d’oignons nouveaux
6 lamelles de poitrine de porc

Condiments :

Mayonnaise
Sauce Okonomi. Il s’agit d’une sauce qui ressemble un peu à la sauce pour Tonkastu ou à la sauce Worchester. Elle est faite à base de fruits et légumes (tomate, oignon, pomme, date, carotte, pêche, orange, chou, ail), vinaigre, mélasse, sauce soja, sucre, épices…Elle peut être utilisée pour assaisonner d’autres plats.
Ao nori : Il s’agit d’une poudre d’algues nori.
Katsuobushi : Ce sont les fameux flocons de bonites séchés que l’on utilise comme base pour le Dashi.
Beni shoga (gingembre mariné)

La Préparation :

Mélangez dans un bol la farine pour okonomiyaki et l’eau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène comme une pâte à crêpe.

Ajoutez les œufs et mélangez.

Rajoutez vos garnitures, c’est-à-dire le chou et l’oignon. Mélangez pour bien incorporer la pâte à okonomiyaki aux ingrédients. Ne vous en faites surtout pas si vous pensez qu’il y a trop de garniture pour la quantité de pâte, c’est normal !

Chauffez une poêle sur feu moyen vif et répartissez votre préparation. Soit vous faites une grande okonomyiaki soit vous en faites 2 plus petites. Dans ce dernier cas, ne versez que la moitié de la préparation. Avec une spatule, aplatissez bien toute la préparation dans la poêle pour qu’elle forme une épaisseur d’environ 1,5 – 2cm.

Posez sur le dessus les lanières de poitrine de porc.

Faites cuire pendant 4 min puis retournez la crêpe. Faites cuire encore pendant 4 min. Finalement retournez une dernière fois et faites cuire encore 4min. La cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur de votre okonomiyaki.

Déposez votre okonomiyaki sur une assiette et badigeonnez de sauce okonomi.

Si vous n’êtes pas au régime, rajoutez la mayonnaise.

Pour finir parsemez le tout avec les katsuobushi, l’ao nori et le beni shoga.

Dégustez pendant que c’est chaud.

Comme je vous l’ai dit en introduction, vous pouvez varier les garnitures selon vos envies. Voici donc quelques idées classiques de garnitures: Poireaux, germes de soja, crevettes, crevettes séchées (Sakura ebi), calamar, viande, légumes (champignons…), tenkasu (qui ne sont rien d’autres que de petites boulettes de pâte à tempura).

Je vous laisse faire vos propres essais.

Bon appétit !!!

*La farine pour Okonomyiaki est une farine de blé qui comporte de l’assaisonnement (bonite séchée, algue, du levain en poudre, de l’amidon). Pour ceux qui ne trouvent pas de farine pour Okonomiyaki je vous donne la recette originale pour la mixture de base :

100 g de farine pour Okonomiyaki*

160 ml de dashi

2 œufs

60 ml de Yama imo** ou Nagaimo

** le yama imo n’est autre que l’igname des montagnes, une variété «collante» c’est-à-dire lorsqu’on le râpe, on obtient une pâte gluante ce qui apporte un moelleux à la pâte.