La semaine dernière je vous ai présenté une bûche façon tiramisu aux marrons (que j’ai personnellement adoré), aujourd’hui c’est une bûche un tout petit peu plus traditionnel puisqu’il s’agit d’un véritable biscuit roulé! Comme ça vous aurez le choix!

L’association chocolat au lait/passion a été une véritable révélation pour moi lorsque j’ai eu la chance de croquer pour la première fois dans le macaron Mogador de Pierre Hermé! Depuis ce sont deux saveurs que j’essaye d’associer le plus souvent possible, sous forme d’entremets ou même de truffes au chocolat!

C’est en revanche la première bûche que je réalisais avec ces parfums et pour être sûre de ne pas me rater dans l’équilibre des goûts, j’ai tout simplement suivi la recette de Pierre Hermé lui-même.. Comme ça, hein, pas de risque!

J’ai trouvé la recette sur le site de Jean-Pierre Vigato qui contient un pas-à-pas (avec des vidéos et photos) qui rend la réalisation de cette bûche limite inratable! Il ne vous faudra, du reste, pas de matériel particulier ni de moule! Juste un tout petit peu de patience pour réaliser toutes les étapes!

Mais honnêtement, le résultat vaut largement quelques heures passées en cuisine!!

L’équilibre est, sans aucune surprise, absolument parfait!!

J’ai uniquement fait deux légères modifications :

La première, n’était pas de mon fait, j’ai été contrainte de modifier la recette du sirop d’imbibage car je n’avais plus assez de fruits de la passion pour réaliser le sirop.

La seconde est que j’ai rajouté du pralin dans mon glaçage afin de lui donner un aspect rocher (comme pour mon cake marbré de François Perret).

Naturellement, cette bûche devra, comme pour la plupart des recettes de bûches impérativement être réalisée la veille, voire même l’avant veille (ce qui aura pour mérite, en plus de développer encore davantage les parfums)!

Avec cette recette vous réaliserez soit deux petites bûches si vous décidez de la couper en deux comme l’a fait Pierre Hermé, soit une grosse bûche.

Les ingrédients (pour environ 8 à 10 personnes) :

1. Pour le biscuit cuillère à rouler
9 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
5 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
85 g de farine pâtissière

2. Pour la ganache chocolat au lait/passion
185 mL de jus de fruit de la passion (soit 15/18 fruits de la passion frais, environ)
350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona)
70 g de beurre doux

3. Pour le sirop au fruit de la passion
70 g d’eau minérale
75 g de sucre semoule
70 mL de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ)

4. Pour le glacage au chocolat et pralin
a) Pour la sauce chocolat
25 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
50 g d’eau minérale
15 g de sucre semoule
25 g de crème épaisse
b) Pour le nappage au chocolat
100 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
80 g de crème liquide
20 g de beurre doux
50g de pralin

La recette :

1. Préparation du biscuit cuillère à rouler

Préchauffez le four à 230°C.

Dans un cul de poule, ou le bol de votre robot, fouettez les jaunes d’oeufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Dans un second cul de poule, fouettez les blancs avec 50 g de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils obtenir un bec d’oiseau.

Incorporez délicatement le premier appareil (jaunes + sucre) aux blancs fouettés en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez ensuite la farine tamisée et soulevez l’appareil de la même façon, très délicatement.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie et étalez la pâte à biscuit de façon homogène à l’aide d’une spatule.

Enfournez pour environ 5 à 6 minutes en surveillant bien la cuisson.

Retirez le biscuit du four, enlevez le de la plaque de la patisserie.

Déposez une seconde feuille de papier cuisson sur le dessus ainsi que la plaque de patisserie (afin de créer une étuve pour que le biscuit ne sèche pas).

Laissez refroidir.

Retournez le biscuit et enlevez la feuille de papier sulfurisé délicatement.

Réservez.

2. Préparation de la ganache chocolat au lait/passion

a) Version classique

Laissez le beurre ramollir à température ambiante (le couper en morceaux au préalable).

Coupez le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

Hachez le chocolat au lait finement (ou mixez le avec un robot tel le thermomix). Réservez dans un saladier.

Faites bouillir le jus des fruits de la passion.

Retirez le alors immédiatement du feu et versez le sur les copeaux de chocolat au lait en trois fois sans cesser de remuer.

Quand le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre en morceaux, attendez quelques secondes et mélangez avec une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange homogène.

Pour plus de sécurité, vous pouvez la mixer quelques secondes avec un mixer plongeant (ou au Thermomix).

Versez la ganache dans un plat et filmez la au contact.

La laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1h30 heures (sinon la veille, c’est encore mieux).

b) Version Thermomix

Mixez le chocolat 10 secondes, vitesse 10.

Raclez les parois du bol et ajoutez le jus des fruits de la passion. Réglez 4 minutes à 50°C, vitesse 3.

Ajoutez le beurre et réglez 1 minute à 50°C, vitesse 3.

Versez la ganache dans un plat et filmez la au contact.

La laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1h30 heures (sinon la veille, c’est encore mieux).

3. Pour le sirop au fruits de la passion

Je n’ai pas pu réaliser cette étape vu que je n’avais plus de fruit de la passion. J’ai donc imbibé mon biscuit avec un mélange de confiture d’abricots et d’eau chaude.

Pour la recette originale : retirez le jus des fruits de la passion.

Faites bouillir ensemble le sucre et l’eau en remuant avec une cuillère en bois et stoppez la cuisson.

Ajoutez alors le jus du fruit de la passion.

Réservez.

4. Montage de la bûche

Imbibez l’intégralité de votre biscuit avec le sirop (sur le côté blanc).

Etalez la presque totalité de la ganache (conservez environ 3 cuillères à soupe pour la finition) sur la surface du biscuit de façon uniforme.

Roulez la bûche dans le sens de la largeur en vous aidant du papier sulfurisé sur laquelle elle est déposée.

Enveloppez la bûche dans le papier sulfurisé en la serrant bien fort pour qu’elle garde la forme et réservez la au minimum 6 heures au réfrigérateur ou mieux, la VEILLE.

5. Le glaçage au chocolat et pralin

Le lendemain réalisez le glaçage au chocolat. Pour ce faire, il vous faudra réaliser deux préparations : une sauce au chocolat et un nappage au chocolat.

a) Pour la sauce au chocolat

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème.

Portez le tout à ébullition sur feu doux en remuant à l’aide d’un fouet (il faut obtenir une « nappe » sur une spatule).

Réservez.

b) Pour le nappage au chocolat

Hâchez le chocolat. Réservez.

Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et versez la sur le chocolat en trois fois en remuant avec une spatule du centre vers l’extérieur.

Laissez tiédir.

Lorsque le mélange est en dessous de 60°C, incorporez le beurre coupé en morceaux ainsi que la sauce chocolat en remuant le moins possible.

6. Finition de la bûche

Ôtez délicatement le papier sulfurisé de la bûche et déposez la sur une grille à patisserie, elle même déposée sur une plaque à pâtisserie.

Parez la buche en coupant les extrémités.

Recouvrez la bûche avec le reste de ganache de façon homogène et entreposez la encore une heure au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, il faudra que votre glaçage soit une température située entre 35°C et 40°C.

A ce moment, ajoutez le pralin et remuez pour bien l’incorporez.

Versez le glaçage sur toute la bûche en laissant s’écouler l’excédent sur une grille.

Déposez la bûche sur votre plat de service et réservez la au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Je crois que j’ai découvert l’association fruit de la passion/ chocolat au lait grâce au Mogador de Pierre Hermé. Depuis j’en suis totalement fan alors qu’à la base je ne suis pas spécialement une adepte du chocolat au lait.

La ganache de ces truffes est donc au chocolat au lait mais j’ai choisi de faire la couverture en chocolat noir. Du coup, après dégustation, j’ai eu le regret de constater que la ganache n’avait pas assez le goût de la passion (alors que quand je l’avais dégusté telle quelle on le sentait vraiment) donc n’hésitez pas à forcer un peu plus le dosage à ce niveau là, sauf si vous voulez une douceur de passion subtile, dans ce cas ne changez rien!)

Les ingrédients (pour une quarantaine de truffes) :
350g de chocolat au lait de très bonne qualité (du Jivara de Valhrona pour moi)
25cl de crème fraîche liquide,
50g de beurre doux
200g de chocolat noir de couverture (du Guanaja de Valrhona pour moi)
Environ 150g de cacao en poudre
Le jus d’environ 10 fruits de la passion (pour avoir 80g de jus)

La recette :

1. Pour les truffes au chocolat:

Coupez le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

Hachez le chocolat au lait finement (ou mixez le avec un robot tel un thermomix). Réservez dans un saladier.

Faites cuire la crème fraîche jusqu’à ébullition.

Retirez là alors immédiatement du feu et la versez sur les copeaux de chocolat au lait en trois fois sans cesser de remuer.

Quand le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre en morceaux en continuant de remuer avec une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange homogène.

Pour plus de sécurité, vous pouvez la mixer quelques secondes avec un mixer plongeant (ou au Thermomix).

Ajoutez enfin le jus de fruits de la passion et mélangez bien.

Versez la ganache dans un plat et filmez la au contact.

La laissez reposer au réfrigérateur au minimum 3heures (sinon la veille, c’est encore mieux).

Sortez la ganache refroidie et parez vous de vos plus beaux gants en silicone! Prélevez un peu de ganache et roulez la entre la pomme de vos mains pour former des petites boules régulières. Déposez les boules sur une feuille de papier sulfurisé. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache.

Remettez les boules de ganache au réfrigérateur pendant au moins une demie heure (ou au congélateur une dizaine de minutes).

2. Le chocolat de couverture :

Faites fondre au bain marie le chocolat noir de couverture. Réservez.

3. Le montage :

Versez le cacao pur dans une boîte en fer ou un tupperware. Réservez.

Sortez les boules de ganache du frigo et disposez sur votre plan de travail : la ganache, le chocolat de couverture, le cacao en poudre.

Déposez une boule de ganache sur une fourchette et trempez la entièrement dans le chocolat de couverture.

Déposez là ensuite dans le cacao et faites la rouler pour l’enrober.

Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache.

Conservez vos truffes dans la boîte en fer au frigo jusqu’à dégustation (vous pouvez les conserver une bonne semaine au réfrigérateur).

Voici une façon simple et facile de faire des cadeaux gourmands pour ses proches, ou son entourage!

Je dois vous prévenir, après avoir goûté les macarons de Pierre Hermé, on ne voit plus ce petit gâteau de la même manière. Il y a clairement un avant et un après !

Les assemblages sont subtiles, parfois classiques (INFINIMENT VANILLE – Vanilles de Tahiti, du Mexique & de Madagascar, INFINIMENT CHOCOLAT PORCELANA – Chocolat Pure Origine Venezuela Porcelana, INFINIMENT CARAMEL – Caramel au beurre salé) parfois étonnants (MÉDÉLICE – Citron & Praliné Feuilleté Noisette, MOGADOR – Chocolat au Lait & Fruit de la Passion) mais toujours sublimes. De nouveaux macarons font leur apparition avec les saisons. Autour de Noël, on voir apparaître le macaron Truffe Blanche & Noisette. La coque est craquante de premier abord avec un cœur moelleux : la perfection !

Dernière information, les macarons sont confectionnés dans le laboratoire du chef situé à Wittenheim en Alsace et sont acheminés ensuite sur Nice.

Vous pouvez essayer d’approcher la perfection en confectionnant vous même le Mogador, mon coup de coeur.

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

Les Ingrédients :

La pâte :
300 g de poudre d’amandes
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
5 g environ de colorant alimentaire jaune citron
1/2 g environ de colorant alimentaire rouge (1/2 cuil. à café)
300 g de sucre en poudre
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »

La ganache aux fruits de la passion et au chocolat au lait :
100 g de beurre de la Viette à température ambiante
550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao
10 fruits de la passion (pour 250 g de jus)

La finition :
Poudre de cacao

La recette :

Les coques :

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d’œufs « liquéfiés ». Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’oeufs « liquéfiés ».

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.

Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

La ganache :

Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau-scie.

Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition.

Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Montage :

Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Repos :

Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur.

Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.