Voilà comment je m’y prends.

Pour 4 personnes
1 gros œuf battu
2 beaux cèpes d’environ 100 g chacun
chapelure : j’utilise du panko (chapelure japonaise) qui plus grosse
huile de pépins de raisin
sel

Recette

Nettoyez les cèpes à l’aide d’une brosse ou d’un papier absorbant, puis découpez les en lamelles d’environ 5mm d’épaisseur. Faites chauffer une bonne quantité d’huile (2 cm) dans un casserole. Déposez du papier absorbant dans une assiette sur laquelle vous égoutterez vos cèpes après la cuisson. Plongez les lamelles dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Pour finir, faites leur prendre un bain de 1 minute de chaque côté dans l’huile bien chaude, la chapelure devant rester bien dorée. Attention de pas mettre trop de cèpes d’un coup, cela risque de faire tomber la température et de rendre votre friture trop grasse. Une fois sortis de leur bain, salez immédiatement afin que le sel absorbe l’excédent d’huile.
Ne trainez pas et dégustez immédiatement.

Astuce THCF : Vous pouvez ajouter un trait de citron avant de servir.

Salut les cookers! Aujourd’hui une bonne vielle recette de pâtes comme on les aime avec des champignons (cèpes), des noix et du fromage (de l’Ossau Iraty). J’aime bien cette recette pour son goût forestier. Pour ceux qui ne le connaisse pas, l’Ossau Iraty un fromage à pâte pressée non cuite au lait de brebis du Pays Basque et du Béarn. Il détient l’AOC depuis 1980 et l’AOP depuis 1996. Il possède une forme cylindrique avec une croûte qui varie du jaune orangé au gris. Il doit être affiné entre 80 à 120 jours minimum. Son appellation vient du Pic du Midi d’Ossau (vallée d’Ossau) et de la forêt d’Iraty. C’est un fromage délicieux qui a un gout subtil et légèrement typé sans pour autant être trop puissant. A tester absolument!

Ingrédients (4 personnes)

• 300g de vos pâtes sèches préférées, j’ai choisi des pappardelles.
• 500 g de cèpes frais ou 80 g de cèpes déshydratés
• 4 noix de Grenoble concassées
• 1 échalote
• 2 cuillères à soupe de persil plat finement émincé
• 1 morceau d’Ossau Iraty
• Sel & poivre du moulin

Préparation:

Nettoyer les cèpes sous l’eau froide, puis les sécher délicatement à l’aide d’un linge propre. Si vous utilisez des cèpes déshydratés faites les gonfler dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Taillez-les ensuite en fines lamelles.

Faites bouillir ensuite une large quantité d’eau. Salez l’eau une fois l’ébullition à raison de 10g par litre d’eau. Si vous mettez le sel d’abord cela risque de retarder l’ébullition…..

Mettez vos pappardelles à cuire. Essayez de les cuire très al dente car nous les terminerons dans la poêle avec les champignons.

Faire chauffer une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites suer l’échalote et vos noix de Grenoble légèrement concassées.

Rajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et de beurre puis ajoutez les cèpes que vous faites revenir pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Quand les champignons sont cuits, ajoutez une bonne louche d’eau de cuisson, puis du sel et  du poivre si nécessaire. L’eau de cuisson va donner une texture crémeuse à votre préparation grâce à l’amidon.

Une fois vos pâtes cuites, égouttez-les rapidement et versez les dans la poêle avec les cèpes et faites revenir le tout sur feu vif pendant 3 minutes.

A la dernière minute rajoutez votre persil plat remuez le tout et servez avec quelques copeaux d’Ossau Iraty !!

Servez et dégustez immédiatement.

Bon appétit!

Dans la continuation de la recette de pot-au-feu de girlycooker je vous propose une recette qui sent bon la fin de l’automne et le début de l’hiver. Il s’agit d’une recette classique (viande, garniture, sauce) qui fait appel a peu de produits, mais quels produits : Le veau, la pomme de terre et les cèpes. Pour le veau j’ai utilisé le tendron, un morceau qui je trouve, est peu utilisé. Le tendron est situé à l’extrémité de la poitrine. C’est un morceau très goûteux car il est cartilagineux et bardé de gras. Souvent utilisé en cuisson longue comme pour des blanquettes il peut aussi être sauté ou grillé. Aujourd’hui j’ai décidé de le poêler. La provenance de mon veau vient du Pays Basque de la coopérative Axuria qui élève de la blonde d’Aquitaine. Le « twist » de cette recette vient du concentré de grenade que j’utilise pour déglacer ma sauce et qui apporte un côté sucré et acidulé très agréable. L’idée m’est venue d’une recette ou le chef utilisait du cassis pour sa sauce. Pour info le concentré de jus de grenade a une texture sirupeuse et est obtenu par réduction du jus de la grenade, fruit connu pour ses nombreuses vertus anti-oxydantes. Pour s’en procurer aller faire un tour dans les épiceries orientales car la grenade est très consommée au Moyen Orient. Si vous n’en avez pas, pas de panique, un jus de veau tout simple fera l’affaire.  Maintenant à vos fourneaux !!!

Ingrédients pour la viande (4 personnes)

• 4 tendrons de veau (1.2 kg environ non paré)
• 25 g de beurre (2 cuillères à soupe)
• 1 grosse échalote (95g)
• 25 ml  huile (2 cuillères à soupe)

Ingrédients de la garniture

• 350 g  de cèpes ou autres champignons
• 350 g.  de pommes de terre rattes ou      équivalent
• 25 g de beurre
• 25 ml  huile

Ingrédients pour la sauce

• 3 cuillère à soupe de concentre de grenade (30ml)
• 100 ml  vin rouge (1 verre)
• 500 ml fond de veau

Préparation des champignons et des pommes de terre

Précuire les pommes de terre: Si vous avez le temps faites le au four pendant 35min mais si vous êtes pressé blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. L’idée c’est de précuire vos pommes de terre puis de les terminer à la poêle. Pour contrôler la cuisson plantez la pointe d’un couteau, celui-ci doit s’enfoncer mais garder un peu de résistance au cœur de la pomme de terre. Une fois cuites, épluchez ou pas vos pommes de terres puis taillez-les en dés d’environ 1-2 cm de côté.

Pendant que vos pommes de terre cuisent, nettoyez vos champignons en les brossant puis éventuellement en les passants rapidement sous l’eau courante. Détaillez les champignons en petits morceaux et les chapeaux en lamelles.

Taillez votre échalote très finement puis hachez le persil.

Une fois que vous avez fini votre mise en place faites chauffez une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettez vos pommes de terre et faites les blondir sur toutes les faces pendant 3-4 minutes. A ce moment rajoutez les champignons puis en fin de cuisson l’échalote et 2 cuillères à soupe de beurre. Faites revenir le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide dans votre poêle (car les champignons risquent de recracher de l’eau). Cela devrait prendre 3-4 minutes. Au dernier moment rajoutez le persil, remuez et débarrassez dans un plat que vous pouvez garder dans votre four que vous avez préchauffez à 60°C afin que votre préparation ne cuise plus mais reste chaude pendant que vous préparez le reste.

Préparation

Sortir votre viande au minimum 30 min avant la cuisson. Si elle est un peu humide n’hésitez pas à l’essuyer avec du papier essuie tout car l’humidité empêche d’avoir une belle coloration. Enlever à l’aide d’un couteau pointu toute les parties blanchâtres ou fibreuses. Salez votre viande puis cuisez-la dans une poêle bien chaude que vous aurez huilé. Après 3-4 min de cuisson retournez votre viande puis rajoutez un morceau de beurre et « nourrissez » votre viande c’est-à-dire arroser continuellement votre viande de ce beurre fondu pendant encore 3-4 minutes. Une fois la viande cuite selon votre goût, poivrez-la puis débarrassez-la sur une assiette et faites la reposer. Si vous avez peur qu’elle ne refroidisse, mettez votre viande dans le four à 60°C avec vos pommes de terre pendant que vous terminez votre recette.

 Préparation de la sauce

Faites chauffez votre fond de veau.

Récupérez la poêle dans laquelle vous avez cuits votre veau que vous dégraissez. Après, faites chauffer cette poêle puis déglacez hors du feu avec le concentré de grenade. Laissez réduire jusqu’à presque complète évaporation puis ajoutez le vin rouge. Laissez réduire de nouveau puis rajouter votre fond de veau. Laissez réduire jusqu’à que votre sauce est une texture « nappante » c’est-à-dire sirupeuse. A ce moment là, corrigez l’assaisonnement (attention avec le sel car souvent les fonds de veau sont déjà salé et la réduction augment la concentration) et gardez au chaud la sauce.

Dressage

Dresser les morceaux de tendrons de veau.  Mettez vos pommes de terre avec les champignons sur le côté (si vous voulez faire joli utilisez un emporte pièce). Arosez votre viande de sauce et terminez en ajoutant un peu de persil haché.

Bon appétit !!!

Aujourd’hui je vous propose une recette de velouté classique que vous n’aurez pas de difficulté à reproduire! Il s’agit d’une recette de saison à base de potiron et de cèpes. L’idéal est bien évidement d’utiliser des cèpes frais mais à défaut des cèpes surgelés pourront faire l’affaire même si ils sont naturellement moins goûteux et parfumés.

Les ingrédients :

1kg minimum de potiron (vous pouvez utiliser également de la courge butternut ou du potimarron)
2 carottes (facultatif)
2 poireaux
Environ 400g d’oignons émincées
2 échalotes
300g de cèpes frais ou à défaut surgelés
25cl de crème fraîche liquide
Un bouillon cube ou un peu de bouillon maison (par exemple celui que vous aurez conservé d’un pot au feu)
Du persil frais
Sel
Poivre
Muscade
Huile d’olive
Huile de noisettes ou de truffe pour la finition (facultatif)

La recette :

Apres les avoir lavés et épluchés, émincer les oignons, les découper poireaux et les carottes en tranches moyennes.

Enlever la peau du potiron et découper des tranches assez régulières.

Faire revenir les oignons émincés dans un fait tout dans un peu d’huile d’olive (environ 4 cuillères à soupe), faire un peu caraméliser. Ajouter alors les poireaux. Faire un peu revenir le tout et ajouter ensuite les carottes et enfin les tranches de potiron. Laisser les ingrédients un peu « s’infuser » ensemble puis mouiller à niveau. Ajouter le bouillon cube, saler, poivrer, ajouter quelques pincées de noix de muscade.

Couvrir le fait tout et laisser cuire à feu moyen pendant environ 30/40minutes. Arrêter la cuisson lorsque le potiron est bien moelleux (vérifier avec la pointe d’un couteau).

Parallèlement, émincez finement les deux échalotes et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite les cèpes et, en fin de cuisson, le persil ciselé.Conserver quelques cèpes pour le dressage et verser les autres dans le velouté une fois la cuisson arrêtée.

Ajouter alors la crème fraîche liquide et mixer le tout avec un robot mixeur. Veiller à bien vérifier l’assaisonnement avant de servir.

Le dressage :

Verser le velouté dans un bol, ajouter en surface les cèpes que vous aurez réservés au préalable, ajouter une feuille de persil frais.

Ajouter en toute fin un filet d’huile de noisettes ou, mieux, un filet d’huile de truffes.Bonne dégustation!

Aujourd’hui je vous propose une superbe recette du chef Eric Briffard (Chef des cuisines du restaurant Le Cinq à l’Hôtel George V à Paris) avec comme star du moment le champignon et plus particulièrement le cèpe. Je m’en suis « offert » un car c’est vrai, ils ne sont pas donnés. Comme toujours, n’hésitez pas à vous approprier la recette en remplaçant le cèpe par d’autres champignons ou part des légumes…La recette que vous trouverez après est la réplique exacte de celle du livre. Cependant, comme avec chaque recette, il faut s’avoir s’adapter : Pour ma part, je mis plus de temps à cuire la pâte feuilletée tout comme l’aubergine car je ne voulais pas brûler les ingrédients et donc j’ai surement utilisé des cuissons un peu moins forte pour avoir un meilleur contrôle. J’ai fait la recette pour une tarte et il m’a fallu la tête d’un beau cèpe de 250g donc ca vous donne une idée de ce qu’il faut prévoir si vous faites plusieurs tartes. Je vous rassure il n’y a aucune perte et le pied a été cuisiné avec des pâtes dont vous aurez la recette dans un prochain post. Bref, je vous laisse maintenant avec la recette du chef…

 Ingrédients (4 personnes)

Fondue d’aubergine

• 500g d’aubergines
• 4 gousses d’ail pelées
• 20cl d’huile d’olive
• 1 brin de thym en fleur
• 1 pincée de curry
• Le jus de 1 citron
• Sel & poivre

Fond de tarte

4 disques fins de pâte feuilletée (12 cm de diamètre)

Cèpes poêlés

• 500g de grosses têtes de cèpes calibrées
• 10 cl d’huile d’olive
• 50g de beurre
• Sel & poivre du moulin

Fondue d’aubergine

Laver les aubergines et couper le pédoncule. Réserver 1 gousse d’ail, couper les gousses en deux et en piquer les aubergines. Disposer les aubergines sur une plaque, les badigeonner avec 10 cl d’huile d’olive. Saupoudrez de feuilles de thym. Cuire 1 heure environ dans un four à 160°C. Couper les aubergines en deux dans la longueur et récupérer la pulpe. La dessécher à feu doux dans une casserole en fouettant vivement. Ajouter le curry, la fleur de thym, la gousse d’ail réservée (finement hachée) et le jus de citron. Faire cuire pour obtenir une pulpe homogène. Incorporer le reste d’huile d’olive. Saler et poivrer.

 Préparation des fonds de tarte

Cuire les disques de pâte feuilletée entre 2 plaques pendant 10 minutes environ, dans un four a 180°C.

Cèpes poêlés

Nettoyer délicatement les têtes des cèpes sous un filet d’eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles de 5 mm d’épaisseur.

Dans une poêle, faire chauffeur l’huile d’olive et le beurre. Colorer rapidement les lamelles de cèpes a l’unilatéral sans les superposer, saler et poivrer.

Dressage et finition

Sur chaque disque de feuilletage, étaler 1 belle cuillerée a soupe de fondue d’aubergine épicée. Dresser les lamelles de cèpes poêlées, donner un tour de moulin à poivre et servir très chaud.