Salut les cookers,

Comme vous vous en doutez direction le Vietnam aujourd’hui. Je sais ce que vous pensez mais ce n’est pas une omelette (la couleur jaune vient de l’utilisation de curcuma). En feuilletant le livre d’Andrea Nguyen, « Into the Vietnamese kitchen », je suis souvent passé devant cette recette sans vraiment y faire attention. Il a fallu que qu’un collègue de travail  d’origine Vietnamienne me parle de ce plat pour que je m’y intéresse et j’ai bien fait. En effet, c’est vraiment une explosion de saveurs et de textures en bouche…un régal. Pour faire simple, il s’agit d’une crêpe fine et croustillante garnie de crevette, porc, champignons, haricots germés, oignons. Vous prenez un morceau de cette crêpe, quelques herbes fraîches, un morceau de concombre et vous enrouler le tout dans une feuille de salade que vous tremper dans une sauce yummy yummy….bref un régal. Même si elle demande un peu de préparation cela vaut vraiment la peine, vos invités vont adorer! Allez on relève ses manches…c’est parti!

Ingrédients (6 à 8 crêpes selon la taille):

Pour la pâte à crêpe:

• 250 de farine de riz
• 1.5 cuillère à soupe de fécule de maïs (maïzena)
• 3/4 d’une cuillère à café de sel fin
• 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
• 180ml de lait de coco (75g)
• 470ml d’eau

Pour la farce:

• 340g de porc en morceaux ou haché suivant votre préférence
• 225g de crevettes
• 125g de champignons (de Paris, bruns, shitake, enoki…suivant votre préférence) en fines lamelles.
• 1 petit oignon jaune émincé finement.
• 300g d’haricots germés (pousses de soja)
• De l’huile neutre type pépin de raison, tournesol.

Pour le service:

• Concombre
• Feuille de salade (laitue ou battavia)
• Des herbes aromatique (Menthe, coriandre, perilla, basilique thaï…)
• De la sauce Nuoc mâm.

Préparation de la pâte à crêpe:

Dans un grand bol mélangez la farine de riz, la fécule, le sel et le curcuma.

Ajoutez ensuite le lait de coco, l’eau et fouettez jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à crêpe onctueuse et bien lisse. Filmez et laissez reposer pendant 1 heure.

Préparation des crêpes:

Avant toute chose séparez l’ensemble des ingrédients de la « farce » en 6 ou 8 portions afin d’avoir une garniture identique dans chaque crêpe. Ayez l’ensemble des éléments à porté de main (pâte à crêpe, huile, herbes, assiettes…).

Pour chaque crêpe versez 2 cuillères à soupe d’huile dans la poêle. J’ai utilisé une poêle à  crêpe d’environ 25 cm de diamètre. Faites revenir pendant 45 secondes environ sur feu moyen vif une portion des ingrédients de la farce (crevette, porc, champignons et oignon).  L’idée c’est que la garniture soit bien saisie et que les arômes commencent à se mélanger et à dégager une bonne odeur. A ce moment, poussez l’ensemble des ingrédients sur l’un des côtés de la poêle afin de faciliter le repli de la crêpe.

Prenez votre pâte à crêpe et remuer bien. En effet, vous verrez qu’en utilisant de la farine de riz, le riz se sépare et se dépose au fond donc il est important de bien mélanger avant chaque utilisation. Versez ensuite 1 petite louche (80 ml) de la pâte à crêpe dans la poêle  en remuant celle-ci afin que la pâte se répartisse sur toute la surface en emprisonnant la garniture (comme quand vous faites des crêpes traditionnelles). Votre poêle doit être bien chaude et la pâte à crêpe doit être saisie. En fait le nom Bánh Xèo vient du son que fait la pâte à crêpe en contact avec la poêle chaude…tschhhh ou xèo. Si cela fait des petite bulles c’est normal. Dès que vous reposer la poêle sur le feu ajoutez 1 poignée d’haricots germés (40g) et baissez le feu sur moyen afin de faire cuire le tout à couvert pendant 3 minutes environ.

Retirez le couvercle puis et versez 1 cuillère à café d’huile sur le pourtour de la crêpe. Baissez encore le feu et continuez à cuire à découvert pendant encore 3 ou 4 minutes afin d’avoir une crêpe bien croustillante. Vous verrez que le pourtour de la crêpe se sera détaché de la poêle et aura une texture croustillante et légèrement dorée. A ce moment là, à l’aide d’une spatule vérifiez le dessous de la crêpe pour voir si celle ci a pris une belle couleur et surtout du croustillant.  La crêpe doit être légèrement tendre au centre et bien croustillante sur les bords. Une fois que vous êtes satisfait de la cuisson, repliez la partie sans garniture sur l’autre à l’aide d’une spatule puis déposez votre crêpe dans une assiette.

Répétez l’opération pour faire les autres crêpes.

Dressage:

Servez vos crêpes accompagnées de salade, concombre, herbes aromatiques et de la sauce nuoc mâm.

Afin de déguster et de profiter pleinement de la crêpe, coupez un petit morceau de celle-ci que vous déposez  et roulez dans une feuille de salade avec un morceau de concombre et quelques herbes aromatiques. Trempez le tout dans la sauce nuoc mâm et dégustez!

Note THCF: La recette de base fait appelle, et dans la pâte à crêpe et dans la farce, à respectivement à 1 cuillère a soupe et 1 cup (235ml=150g) de haricots mungo hachés. Le haricot mungo est en fait la graine du haricot germé. Dans la recette, les haricots sont mis à tremper dans de l’eau pendant plusieurs heures ou 1 nuit puis cuits à la vapeur 8 minutes. Une fois refroidis ils sont placés dans un mixer pour en faire une pâte. Cela apporte de la richesse au plat. Je ne l’ai pas mis dans la recette car ce n’est pas très facile à trouver et facilite un peu la recette mais  si vous en avez n’hésitez pas!

Astuce THCF 1: Il est bien sûr possible de décliner cette recette en version végéterienne en garnissant uniquement avec des légumes (aubergines, champignons, pousses de soja, pois mange tout….)

Astuce THCF 2: Pour les puristes je vous donne la recette traditionnelle pour faire la pâte à crêpe qui n’utilise pas de farine mais du riz.

• 125g de riz long-grain cru
• 2 cuillères à soupe de riz cuit
• 1 cuillère à soupe de haricots mungo hâchés
• 3/4 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• Pour cette recette faites tremper le riz cru dans 3cm d’eau pendant 3 ou 4 heures. Egouttez puis transférez dans un blender avec tous les autres ingrédients. Faites tourner pendant 3-4 minutes jusqu’à avoir une texture onctueuse. Passez au chinois (=filtrez) afin de retirer les parties solides. et voilà vous avez votre pâte à crêpe!

Salut les cookers,

Aujourd’hui nous partons en Asie et plus précisément au Vietnam pour une recette de condiments aigre-doux tirée du livre d’Andrea Nguyen « Into the Vietnamese Kitchen ». Ce genre de condiments est très couramment utilisé dans la cuisine asiatique et personnellement je les adore. Ils peuvent être servi avec beaucoup de plats comme les salades, la viande, à côté d’une soupe, dans des sandwichs…Je les aime aussi nature quand j’ai un petit creux car ils sont croquants, doux et aigre à la fois. Vous pourrez d’ailleurs ajuster le niveau acidité selon votre goût en ajoutant plus ou moins de sucre.

Ingrédients (pour un bocal comme sur la photo)

• 400g de carottes (environ 3 carottes)
• 400 g de daikon
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillère à café de sucre

Pour la marinade aigre-douce

• 125 g de sucre
• 300 ml de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre de céréales asiatique mais vous pouvez utiliser un autre vinaigre blanc comme par exemple de riz)
• 250 ml d’eau

Préparation des légumes

Epluchez les carottes et le daikon. Coupez des tronçons de 5 cm puis taillez les légumes en bâtonnets. Ma tachnique c’est de d’abord couper de chaque côté du légume une fine lamelle afin d’avoir un bord plat. Cela permet au légume d’être plus stable sur votre planche et ça donne une régularité à la taille. Armez-vous d’un peu de patience et faites attention aux doigts. En plus de préparer quelque chose de délicieux vous améliorez et exercez votre talent de coupe de légume donc que du positif Nous ne sommes pas dans un restaurant gastronomique donc pas de panique si vos bâtonnets ne sont pas parfait.

Une fois que vous avez fini de tailler les légumes, rassurez-vous, vous avez fait le plus difficile. Maintenant, mettez vos bâtonnets de carottes et de daikon dans un bol et saupoudrez avec un 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre. Mélangez avec vos doigts pour repartir sur l’ensemble des légumes et ce pendant 3 minutes, ce qui va permettre d’ôter un peu d’eau des légumes et de les rendre plus souples. Les légumes vont se ramollir un peu et vous verrez qu’un peu d’eau s’est accumulée au fond du bol. Pour vous donner un point de repaire, si vous pouvez plier un bâtonnet de daikon en 2 sans que celui-ci se brise c’est bon! Dans une passoire, rincez les légumes sous l’eau froide pour retirer le sel et le sucre puis égouttez bien le tout. Transférez les légumes dans un grand bocal.

Préparation de la marinade

Mélangez le sucre, le vinaigre et l’eau dans un grand bol. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Finition

Versez la marinade sur les légumes à hauteur, c’est à dire que la marinade doit recouvrir intégralement les légumes. Laissez mariner les légumes au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster. Vous pouvez sinon les conservez jusqu’à 4 semaines au frigo.

Bonne dégustation

PS: Il est possible que le daikon développe une odeur assez forte et pas très agréable après avoir passé un peu de temps dans le bocal. Je vous rassure, cela ne veut pas dire que vos condiments ont tourné et qu’ils ne sont plus bons. Si c’est le cas, ouvrez votre bocal et attendez 10 minutes et l’odeur va se dissiper.

Voici une recette très goûteuse de crevettes sautées au tamarin. Pour ceux qui ne connaissent pas, le tamarin est un fruit tropical provenant d’Inde. Il est formé de gousses de couleur marron qui ont la forme d’un haricot. Le tamarin a un goût acidulé très agréable et qui apporte beaucoup en cuisine. On peut en trouver presque partout (supermarché. épicerie asiatique, internet…) sois sous forme de pâte et dans ce cas il faudra juste que vous suiviez la recette de « tamarin liquide » soit sous forme de sauce liquide prête à l’emploi (c’est ce que j’ai utilisé).

Les Ingrédients:

•  1 1/2 cuillère à soupe de sucre
• 0.5 dl de sauce Tamarin liquide maison ou 4 cuillères à soupe de sauce au tamarin toute prête
• 2 cuillère à soupe de “fish sauce” ou sauce nuoc mam non diluée
• De la sauce pimentée ou de piment (facultatif)
• 700g  de crevettes, pélées et déveinées
• Sel
• 2 cuillère à soupe d’huile neutre type tournesol, arachide, pépins de raisin
• 1 échalote finement ciselée
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 bouquet de coriandre fraiche

La Préparation de la sauce :

Mélangez dans un bol le sucre, le tarin liquide, la “fish sauce” et le piment. Mélangez le tout jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Goûtez la sauce pour l’ajuster suivant votre goût: Rajoutez un peu de sucre si vous trouvez qu’elle est trop acide, ajoutez de la fish sauce pour saler et rajouter de la profondeur, du piment pour le côté épicé ou de l’eau si au contraire c’est trop fort.

La Préparation des crevettes :

Comme pour toute caisson, essayer de sortir vos crevettes un peu en avance afin qu’elles reviennent légèrement à température. Si vous voulez une belle coloration de vos crevettes pensez également à bien ôter l’humidité en les essuyant avec du papier essuie-tout.

Faites chauffez votre huile dans une poêle ou un wok sur feu vif mais pas jusqu’au point de fumée. Ajoutez l’échalote et l’ail et faites les revenir rapidement (30 secondes) pour parfumer votre huile. Ajoutez les crevettes et faites les revenir pendant 1 minute environ. Elles auront légèrement rougies et seront à moitié cuites. Elles vont recracher un peu de jus et seront bien brillantes. Ajoutez la sauce au tamarin sur vos crevettes et faites revenir 2-3 minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe un petit peu.

Servez vos crevettes parsemées de coriandre fraiche avec votre accompagnement préféré comme des légumes sautés, du riz blanc…

Bon appétit !!!

Les Ingrédients:

• 1 paquet de tamarin
•  1 litre d’eau

La Préparation:

Dans une casserole, sur feu moyen, mettez la pulpe de tamarin et l’eau. Portez le tout à frémissement et laissez cuire pendant 10 minutes sans couvrir. Retirez du feu, couvrez et laissez revenir à température pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pulpe de tamarin se soit assouplie et que vous puissiez travailler celle-ci à la fourchette. Passez cette préparation au chinois et avec une spatule écrasez la pulpe afin d’en extraire le maximum. Si besoin est, remettez la pulpe dans la casserole avec le jus déjà extrait et refaite la même manipulation afin d’avoir un maximum de jus. Au final, il vous restera dans le chinois, uniquement les parties fibreuses du tamarin que vous pourrez jeter. Le jus que vous allez obtenir doit ressembler à une sorte de sauce couleur « chocolat ». Cette sauce doit être consommée tout de suite ou sinon vous pouvez la congeler en la versant dans un moule à glaçon ou autre et elle se conservera jusqu’à 6 mois.

Idée de recettes :

Crevettes sautées à la sauce tamarin

Les Ingrédients pour 350 ml de sauce :

5 cuillères à soupe (80ml) de jus de citron vert (2-3 citrons)
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz japonais (facultatif)
3 cuillères à soupe de sucre
160 ml d’eau tiède
5-6 cuillères à soupe de « fish sauce » ou nuoc mam
2 ou 3 petits piments (thaï ou serrano) coupés en fine julienne
2 gousses d’ail hachées (facultatif)

La Préparation:

Mélangez dans un bol le jus de citron vert, le vinaigre de riz, le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Goûtez et ajustez pour avoir un bon équilibre aigre-doux des saveurs.

Ajoutez la « fish sauce » une cuillère à la fois toujours afin de maitriser l’assaisonnement. Gardez en tête que cette sauce sera utilisée avec des ingrédients non assaisonnés comme de la salade et qui donc ont besoin d’un petit « kick ». La couleur doit être légèrement ambrée, un peu comme du miel.

Une fois que vous êtes satisfait, ajoutez ou pas les piments et l’ail.

Vous pouvez la déguster de suite mais plus la sauce aura reposé plus elle aura de goût car tous les parfums se seront mélangés.

Si vous voyez dans votre restaurant des carottes râpées ou des cacahuètes, elles ne sont que purement esthétiques et peuvent se rajouter au moment de servir.

Conservez cette sauce au frigidaire dans une bouteille ou dans un bocal en verre. Elle se conserve très bien de part sa teneur en sel. N’hésitez donc pas à en faire une grosse quantité.

Si vous devez acheter du nuóc châm tout prêt utilisez de préférence du Nuoc Mâm vietnamien, de la marque « Phu Quoc », nom de l’île du Vietnam où l’on fait le meilleur.

C’est prêt !