Salut les cookers,

Les petits pois frais font petit à petit leur apparition pour les plus grand plaisir des gourmands et donc je me devais de préparer une recette. Personnellement, je suis un grand fan des petits pois et j’adore en croquer quelques uns « à cru » en les écossant. Bien qu’il soit préférable de les déguster frais en pleine saison pour bénéfier au maximum de leur pouvoir gustatif, j’en garde toujours un paquet surgelé (oui ils se conservent bien au congélateur) tout au long de l’année pour les accomoder avec des pâtes, en salade… Aujourd’hui, je suis resté très traditionnel pour cette recette pour garder intact au maximum le goût des aliments. J’ai donc opté pour le mariage agneau, petits pois, carottes et menthe fraîche. Allez, tous en cuisine!

Ingrédients (2 personnes):

• 2 carrés d’agneau
• 200g de petits pois écossés
• 2 belles carottes
• 1 grosse échalote
• 1 bouquet de menthe fraîche
• Du beurre
• Sel et poivre du moulin
• Du vinaigre de Xérès

Préparation:

Sortez votre viande 30 minutes avant cuisson.

Commencez avec les carottes car elles sont plus longues à cuire. Lavez puis épluchez les carottes. Disposez-les dans une poêle. Ajoutez un beau copeau de beurre salé (1 cuillère à soupe) et 1 cuillère à café de sucre. Versez un filet d’eau de façon à ce que les carottes soient recouvertes au tiers. Couvrez le tout d’un couvercle de papier sulfurisé afin de conserver l’humidité. Faite chauffez sur feu moyen et laissez cuire. Le temps dépend de la taille de vos carottes mais come d’habitude pour vérifier la cuisson plantez une pointe de couteau, si celui-ci s’enfonce facilement, c’est cuit. N’oubliez pas de remuer de temps en temps afin que vos carottes s’enrobent sur toutes leurs faces.

Écossez vos petits pois. Faites cuire ceux-ci dans de l’eau fortement salée pendant 2 minutes. Si vous voulez fixer la couleur plongez les petits pois dans de l’eau glacée avant de les mixer sinon, si vous êtes pressé passez à l’étape suivante. Egouttez les petis pois puis mixez-les ou écrasez-les à la fourchette ou au pilon ou blender avec une noisette de beurre (si votre préparation est chaude) ou un filet d’huile d’olive ou rien si vous êtes au régime. Si vous voulez quelque chose de très lisse, n’hésitez pas à passer cette purée au chinois (passoire très fine) ou au tamis. Réservez.

Pour la viande, dégraissez (s’il y en a, enlevez l’éxcédant de petits nerfs, morceaux de gras…) puis assaisonnez la viande de sel et de poivre (soyez généreux). Petite apparté pour dire qu’il est important (comme pour l’eau de cuisson des pâtes) d’assaisonner généreusement les gros morceaux de viande car lors de la cuisson le sel va venir à l’intérieur des tissus et donc vous n’aurez plus qu’à très légèrement ré-assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre au moment de servir. Cela permettra à votre viande d’être bien assaisonnée. Faites-la cuire à la poêle sur feu moyen vif. Le temps de cuisson dépend également de la taille de votre viande et de la façon dont vous aimez la manger. Vous pouvez terminer la cuisson au four ou tout simplement maintenir votre viande chaude.

Dégraissez (jetez l’excédant de gras) la poêle dans laquelle vous avez cuit votre viande puis ajoutez les lamelle d’échalote. S’il y a trop de matière brûlées n’hésitez pas à nettoyer votre poêle et à remettre un filet d’huile mais l’idée c’est de garder quelques « sucs » de cuisson de la viande pour faire un jus. Faite revenir sur feu moyen pendant 1-2 minutes puis déglacer la poêle avec un trait de vinaigre de Xéres en remuant. Rajoutez un filet d’eau ou de bouillon avec un copeau de beurre (ou pas), la quantité dépendra de la quantité d’évaporation. Cela vous permettra d’avoir des échalotes fondantes avec un petit jus.

Dressage:

Disposez sur chaque assiette un peu d’écrasée de petits pois, un carré d’agneau et une carotte. Disposez quelques rouelles d’échalote et arrosez d’un filet du jus de cuisson. Vous pouvez également rajoutez quelques point de moutarde pour rajouter du piquant qui se marie bien avec l’agneau. Finissez avec quelques jeunes feuilles de menthe fraîche. Vous pouvez rajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Bon appétit!

Aujourd’hui on vous propose une recette pour se rassasier et se réconforter en famille ou entre amis. On cuisine la souris d’agneau qui cuit pendant des heures au point de s’éffilocher, le tout accompagné d’une bonne sauce tomate et de polenta. Je sais pas vous mais moi je suis fan. En plus, avec de genre de plat on peut trouver plein d’idées pour accomoder les restes et c’est pratique pour se préparer des lunchs box pour le boulot. Aujourd’hui pas de commentaire, c’est une recette facile donc profitez!

Ingrédients: (3 personnes)

• 3 souris d’agneau
• 800g de tomates en conserves / bocaux
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 oignon blanc
• 3 gousses d’ail
• L’équivalent d’une cuillère à soupe de thym frais
• Du bouillon de légume ou de l’eau.
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 bouquet de basilic frais

 Ingrédient pour la polenta:

• 100g de polenta
• 400 ml de liquide (bouillon de volaille, de légumes,lait ou de l’eau)
• Huile d’olive vierge extra
• Sel, poivre & noix de muscade

Préparation des souris d’agneau :

Tout d’abord on s’occupe des légumes. On nettoie, épluche et coupe grossièrement l’ail, l’oignon, le céleri et les carottes. On sort également la viande, comme à chaque fois, 30 minutes avant cuisson.

Après les légumes on s’attaque à l’agneau. Assaisonnez votre viande de sel et poivre. Dans une grande casserole sur feu vif, ajoutez 2 cuillère à soupe d’huile d’olive et faite colorer vos souris d’agneau pendant 3-5 minutes sur toutes les faces. Débarrassez ensuite votre viande et ôtez l’excédant de gras de votre casserole. Rajoutez 2 cuillères à soupes d’huile d’olive et faite revenir vos légumes (ail, oignon, carottes, céleri) avec les thym et le concentré de tomates dans la casserole pendant 3-4 minutes sur feu moyen vif. N’oubliez pas de saler un peu vos légumes. Rajoutez ensuite vos tomates concassées. Déposez ensuite vos souris d’agneau dans cette sauce tomate et terminez en couvrant le tout à hauteur avec le liquide (bouillon ou eau). Baissez le feu sur cuisson douce et laissez cuire le tout pendant 2h00-2h30. En fin de cuisson vous verrez que votre viande sera bien tendre et s’éfilochera…j’ai déjà l’eau à la bouche. En ce qui concerne la sauce elle aura beaucoup réduit et aura un belle consistance. A ce moment là vous pouvez servir la sauce tel quel mais pour ma part j’ai passé la sauce au mixer afin d’avoir une texture bien lisse. Si vous souahitez rajouter des légumes comme des champignons, petits oignons…je vous conseille soit de les cuire à côté et de les rajouter à la fin, soit de mixer la sauce un peu plus tôt et de rajouter les légumes afin qu’ils cuisent directement dans la casserole avec l’agneau. Pendant que l’agneau cuit, occupez vous de la polenta.

Préparation de la polenta :

Faites chauffez à frémissement le liquide dans une casserole, dans mon cas le bouillon de volaille et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.

Ajoutez la polenta en pluie dans le liquide chaud mais pas bouillant car cela vous permettra de mieux contrôler la cuisson.

Faites cuire sur feu doux en remuant à la spatule jusqu’à ce que la polenta commence à épaissir. Comptez 40 minutes mais le temps peut varier. L’important c’est l’aspect visuel, vous verrez que votre préparation va s’épaissir petit à petit. Dès qu’elle a atteint la consistance que vous souhaitez, retirez la casserole du feu et servir la polenta ou transférez la dans le plat de service.

Astuce THCF : Si vous voyez que votre Polenta est trop épaisse rajoutez un peu de liquide et mélangez doucement à la spatule pour incorporer.

Dressage:

Déposez une louche de polenta dans chaque assiette et disposez par dessus une belle souris d’agneau nappée de sauce tomate. Ciselez du basilic frais que vous parsemez sur chaque assiette.

On déguste cela avec un verre de vin rouge (avec modération).

Bon appétit!

Astuce THCF: N’hésitez pas à remplacer la polenta par des pâtes, de la purée, des légumes…

Astuce THCF: S’il vous reste de la viande et/ou de la sauce, je vous conseille de vous en servir comme garniture/sauce avec des pâtes le lendemain en émiettant la viande et en la mélangeant à la sauce, c’est un régal…

Salut les cookers,

Aujourd’hui une recette en vert et blanc mais surtout vert….un filet d’agneau en croûte de pistaches. C’est un mariage plutôt réussi que j’avais goûté il y a quelques années. J’ai choisi de faire une croûte avec du beurre, de la mie de pain, du parmesan et bien sûr des pistaches. C’est une technique connue qui marche bien. Rien ne vous empeche cependant de paner tout simplement votre agneau avec des pistaches broyées mais pour avoir essayé ca ne tient pas très bien et donc la croûte n’est pas très uniforme tout comme la couleur qui se ternie un peu, à moins que vous ne rajoutiez des miettes de pistaches au dernier moment. Pour une meilleur tenue vous pouvez utiliser aussi une panure dite à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure). Pour accompagner mon agneau j’avais envie d’utiliser et de cuire ces merveilleux petits choux de Bruxelles qui me faisaient de l’oeil depuis quelques temps, eux qui manquent de popularité à tort. Et puis avec ca, quoi de mieux en cette saison hivernale qu’une mousseline que j’ai agrémenté d’un peu de raifort pour apporter un peu de piquant et relever ce plat. Je dois avouer que l’ensemble du plat demande un certain temps de préparation mais rien de très compliqué. N’hésitez pas à utiliser les differentes idées de façon séparée. Maintenant à vos fourneaux et bon appétit!!!

Ingrédients (4 personnes)

• 4 filets d’agneau
• 16 choux de Bruxelles (200g)
• Sel & poivre du moulin

Pour la mousseline de pomme de terre au raifort

• 400g de pomme de terre (Bintje ou similaire)
• 80g de beurre
• 20cl de lait entier
• 1 cuillère à soupe de raifort
• Sel, poivre et noix de muscade

Pour la croûte de pistaches

• 80g de pistaches émondées
• 20g de mie de pain
• 20g de parmesan râpé
• 120g de beurre

Préparation

Préparation de la mousseline de pomme de terre au raifort

Cuisez les pommes de terre dans de l’eau salée (10g par litre). Pour tester la cuisson la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans la pomme de terre sans que celle-ci ne s’émiette. Faites chauffer le lait que vous assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade puis réservez (=maintenir le lait chaud pour la fin de la recette). Egouttez les pommes de terre, épluchez-les puis passez les au tamis ou au moulin traditionnel. Mettez la purée obtenue dans la casserole sur feu doux pendant 3 minutes pour la dessécher. Tout en remuant à la spatule, incorporez le beurre, le lait chaud puis la cuillère de raifort. L’idée c’est qu’on devine le raifort sans pour autant qu’il soit trop puissant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est.

 Préparation de la croûte de pistache

Faites ramollir le beurre. Mixer les pistaches, la mie de pain et le parmesan pour les réduire en miettes. Mélangez cette préparation au beurre ramollie afin d’obtenir comme une pâte. Etalez ce beurre arômatisé sur une plaque filmé sur 1/2 cm d’épaisseur. Filmez puis faites durcir au frigo ou au congélateur.

Cuisson des choux de Bruxelles

Faites cuire les choux dans une casserole d’eau salée pendant 4 min. Pour tester la cuisson utilisez la même technique que pour les pommes de terre sauf qu’il faut que les choux restent assez fermes. Egouttez les choux puis stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Nous terminerons la cuisson à la poêle avec un morceau de beurre salé à la dernière minute. Si le chou de Bruxelles à mauvaise réputation c’est surtout parce qu’il est souvent trop et donc mal cuit ce qui lui confère ce goût sulfurisé.

Cuisson de la viande

Sortez votre viande au moins 30 minutes à l’avance. Salez et poivrez vos filets d’agneau. Faites chauffez une pole sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets d’agneau 3 à 4 minutes de chaque côté suivant le type de cuisson que vous aimez.  Pendant ce temps, sortez votre croûte de pistache du frigo et découpez 4 rectangles de la taille de vos filets d’agneau. Placez 1 rectangle sur chacun des filets puis placez-les pendant 3 minutes sous grill du four.  Le beurre va fondre et créer avec les pistaches, la mie et le parmesan une croûte. Faites attention car ça peut vite brûler donc ne vous éloignez pas. Sortez votre agneau et laissez-le reposer quelques minutes pendant que vous préparez vos assiettes.

Finition

Faites revenir les choux de Bruxelles pendant 3 minutes dans la poêle avec un morceau de beurre salé. Disposez 4 cuillères à soupe de mousseline au centre de chaque assiette. Disposez des choux de Bruxelles coupés en deux autour puis déposez vos filets sur votre purée.

Bonne dégustation!