On reste en Thailande aujourd’hui pour utiliser notre confiture pimentée. La recette proposée est également issue du répertoire de David Thompson. Vous allez voir, cette recette est addictive et simple à préparer donc on ne prive pas. Ce que j’aime avec cette recette, c’est qu’elle est fraîche, aromatique et qu’elle fait travailler les papilles car c’est un feu d’artifice de saveurs, le sucré, le salé, le piquant… Elle sera j’en suis sûr dans votre carnet de recettes préférées pour cet été. allez on enfile son tablier et on file en cuisine!

Ingrédients (2 personnes):

• 2 blancs de poulet grillé
• 4 cuillères à soupe de Chilly jam
• 1,5 cuillère à soupe de fish sauce
• Le jus d’1/2 citron vert
• 2 cuillères à soupe de sauce tamarin
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 échalote
• 1 bouquet de menthe fraîche
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• Du lait ou crème de coco

Préparation:

Faites griller vos blancs/cuisses de poulet puis réservez.

Dans un bol mélangez la confiture de piment, le sucre, la sauce de tamarin, la fish sauce, le jus de citron vert.

Rajoutez votre échalote finement ciselée, le poulet que vous aurez éffiloché, une poignée de feuilles de menthe et 1 poignée de feuilles de coriandre.

Mélangez le tout afin que les ingrédients s’enrobent de la sauce puis dressez sur assiette.

Au dernier moment rajoutez une cuillère à soupe de lait/crème de coco sur chaque assiette pour apporter un peu de douceur.

Dégustez avec un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Aujourd’hui on part en Thaïlande avec une recette de David Thompson tirée de son livre « Thai food ». On cuisine un condiment de base dont vous ne pourrez plus vous passer. La raison? La complexité de son goût avec son côté sucré, salé, acide et bien sûr piquant. Comme je le répête souvent, l’équilibre est primordial dans cette recette. J’ai essayé de transcrire au mieux la recette mais vous devrez sûrement faire quelques ajustement en fonction de vos goûts et des ingrédients que vous utiliserez (si vous utilisez des piments plus forts rajoutez un peu de sucre, si votre fish sauce est très salée diminuez un peu la quantité…). En effet, la recette de base fait appel à des cups pour le volume des légumes mais il n’est pas précisé si c’est avant ou après la découpe. Je vous mettrai en bas en annexe la recette originale en anglais pour les puristes. J’ai également divisé la recette originale par 4 environ mais David recommande d’en faire en grande quantité. Ne soyez par effrayé par les ingrédients, on les trouve facilement dans les épiceries asiatiques donc franchissez le pas et testez la recette et vous ne serez pas déçu. Bon appétit.

Ingrédients (pour un bol à soupe de confiture environ):

• De l’huile neutre
• 4-5 échalotes (150g)
• 1/2 tête d’ail (40g environ)
• 2-3 tranches de galanga
• 5 piments longs séchés (ne prenez pas des piments trop forts)
• 1/2 cuillère à café de pâte de crevettes
• 2 cuillères à soupe de crevettes séchées
• 3 cuillères à soupe de sucre de palme
• 1 cuillère à soupe de sauce de tamarin
• 1 cuillère à café de sel ou 2 cuillères à soupe de fish sauce

Préparation:

Faites chauffer l’huile. Faites frire séparemment les échalotes, l’ail, les crevettes séchées, le galanga et le chili. Attention cela va vite, il faut juste que les ingrédients deviennent blonds donc compter 30 secondes dans l’huile bien chaude environ. Comme à chaque fois ne mettez pas trop d’ingrédients en même temps dans la friteuse, faite frire par petites quantités. Vous pouvez également faire griller les éléments mais David recommande vivement la friture. Au sortir de la friteuse, égouttez les ingrédients puis mettez les dans le mortier.

Réduisez ensuite les ingrédients en pâte à l’aide d’un mixeur ou d’un mortier. Afin de rajouter du goût et un peu d’humidité à cette pâte rajouter la pâte de crevettes et un peu d’huile de friture. Si vous utilisez le mortier vous pouvez rajouter un peu de sel qui est un abrasif naturel ce qui va faciliter la réduction en pâte. Libre à vous d’avoir une texture très homogène ou de conserver des morceaux des divers ingrédients en mixant plus ou moins les ingrédients (j’ai opté pour la dernière avec mon mortier).

Une fois que vous avez une belle pâte, faite chauffer une poêle sur feu moyen vif. Faite revenir la pâte avec un peu d’huile de friture et assaisonnez avec le sucre, la fish sauce  et la sauce de tamarin. Cela est assez rapide 2min environ. Attention à ne pas faire revenir là confiture trop longtemps  ou sur feu trop fort sinon le sucre risque de caraméliser et d’apporter un goût désagréable. Vous devez obtenir une sorte de confiture/mixture au goût à la fois sucrée, légèrement acidulée, salée et bien sûr légèrement épicée….un régal.

Vous pourrez utiliser ce condiment pour assaissonner des salades ou soupes, pour faire revenir de la viande, légumes ou poissons ou tout simplement comme condiment à rajouter avec vos plats.

Recette originale:

• Oil for deep-frying
• 4 cups of red shallots, sliced lenghtwise
• 2 cups of garlic, sliced lengthwise
• 1/2 cup dried prawns (shrimp), rinsed and dried
• 1 cup of  dried long red chillies, deseeded and chopped
• 10 slices of galangal
• 1 teaspoon shrimp paste, roasted
• 1 cup palm sugar
• 1/2 cup thick tamarind water
• 3 tablespoons salt or 1/2 cup fish sauce

Salut les cookers,

Ca fait un moment qu’on est pas parti en Asie donc direction aujourd’hui la Thaïlande avec une recette de David Thompson. Je dois avouer que j’ai été subjugué par cette recette et notament par la sauce qui possède une palette de saveurs (du salé, du piquant, de l’acide, du sucré…) incroyable. Le mariage cette sauce qui vous réveille les papilles avec la rondeur du porc et le fondant du calamar….woaw, un véritable voyage culinaire. Malgré que la recette soit relativement simple, je vais passer un peu de temps en préambule pour vous apporter quelques indications pour bien la réussir. En effet, certains des produits ne sont pas facilement accessible mais rassurez vous on peut facilement s’en sortir avec les variantes que je vous propose. Tout d’abord j’ai remplacé le gingembre jeune que le chef coupe en fins bâtonnets par du gingembre traditionnel que j’ai simplement râpé et râjouté dans la sauce (l’équivalent d’une petite cuillère à café). Le gingembre jeune étant moins puissant que celui tradionnel qu’on connait on peut se permettre d’en mettre un peu plus. Pour l’échalote, la recette de base fait appel à 4 échalotes rouges, le chef doit utiliser des toutes petites échalotes donc j’ai remplacé par une seule échalote que l’on retrouve sur nos étals. Pour la « fish sauce » pure, il s’agit de la sauce qui est utilisée pour faire le Nuoc mâm (ou sauce pour nems). Vous pouvez la remplacer par de la sauce pour nems (Nuoc mâm) mais, dans ce cas, je vous conseille de réduire un peu le sucre de la recette car la sauce pour nems est souvent plus douce et moins salée que la fish sauce pure traditionnelle. Finalement, pour le piment c’est vous qui voyez si vous voulez en mettre ou pas mais je vous conseille vivement de mettre même un tout petit peu pour avoir un super équilibre des goûts. Dans la recete originale le chef fait appel à 3 ou 4 piments mais ne précise pas lesquels. Je trouve ça beaucoup donc j’ai réduit à 1 mais personellement je n’en ai mis que très peu. La réussite de la recette réside vraiment dans l’équilibre des saveurs donc goûtez et re-goûtez pour ajuster les saveurs. Dernière petite note, le chef ne précise pas pour combien de personnes équivaut les proportions. Je trouve que cette salade est parfaite si dégustée en petite entrée donc je pense que pour 2 personnes c’est suffisant mais à vous de voir. Après ce monologue, place à la recette.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 50g de calamar
• 50g de filet de porc
• 50g de jeune gingembre (ou 1 petite cuillère à café de gingembre râpé)
• 1 petite échalote
• De la menthe et de la coriandre fraîches
• 1 cuillère à soupe d’ail frit

pour la sauce:

• 1 racine de coriandre (ou quelques tiges entière avec les feuilles)
• une pincée de sel
• 1 gousse d’ail
• 1 piment (ou quelques gouttes de sauce piquante)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (« fish sauce »)

Préparation:

Tout d’abord préparez la sauce. Pour ce faire, pelez la gousse d’ail et retirez le germe si besoin est. Nettoyez la racine de coriandre en la grattant légèrement. si vous n’en avez pas (comme moi), pas de panique, utilisez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche (tige+feuilles). Passez ensuite tous les ingrédients au mixer. Pour les nostalgiques comme moi qui voudraient faire de façon plus traditionnelle, utilisez un mortier. Pilez d’abord les éléments secs (ail, piment, sucre, sel, coriandre, gingembre) puis rajoutez ensuite la sauce de poisson et le jus de citron vert. La sauce doit avoir un bon goût équilibré d’épice, de sel, d’acide et une petite note sucrée.

Préaparez le porc. Après l’avoir assaissoné de sel et poivre, faite-le cuire à la vapeur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pièce de viande. Une fois cuit et reposé, détaillez le porc en morceaux ou en lamelles. Pour ma part, j’ai utilisé un morceau de filet mignon et je l’ai fait cuire pendant 15 bonnes minutes environ.

Préparez ensuite le calamar. Si vous pouvez je vous conseille de nettoyer le calamar en avance car cela prend un peu de temps.  Nettoyez-donc le calamar puis taillez-le. A l’aide d’un couteau faite des incisions dans le calamar en diagonale en tenant votre couteau avec un angle léger. Faite attention à ne pas faire des incisions trop profondes. L’objectif ici c’est de 1) permettre une cuisson rapide du calamar car les incisions permettent à la chaleur de pénétrer plus rapidement 2) d’avoir un beau visuel. Une fois que c’est fait, coupez les calamar en lamelles d’environ 1 à 1.5 cm de large. L’idée ici c’est d’avoir une bouchée de calamar pas trop importante lors de la dégustation. Faites ensuite boullir une casserole d’eau. Plongez les morceaux de calamar pour le cuire. Attention le calamar ne supporte pas la surcuisson sinon il devient caoutchouteux. Etant donné que vous avez des petits morceaux la cuisson sera encore plus rapide, comptez environ 30 secondes max je dirais. Egouttez le calamar puis mettez-le dans un saladier.

Pour finir, rassemblez le calamar, le porc, l’échalote et la sauce dans un saladier. Mélangez le tout et disposez dans des petits bols un peu de salade. Rajoutez quelques feuilles de menthe ou de coriandre fraîche, quelques rouelle de pimet ou gouttes de tabasco ainsi qu’un peu d’ail ou d’oignon frit. Je conseille de déguster cette salade en petites portions.

Dégustez immédiatement!

Salut les cookers,

Aujourd’hui direction la Thaïlande avec une recette de David Thompson tiré de son livre « Thai food ». Vous commencez à me connaitre et donc vous savez que j’aime bien les recettes assez simples qui font la part belle aux produits et au talent du cuisinier. Vous allez voir que c’est le cas avec cette recette. Il est donc primordial que vous utilisiez des ingrédients de qualité et d’une grande fraîcheur. Je vous ai mis les proportions du livre mais c’est à vous de trouver le bon équilibre et de vous adaptez aux produits. Si vous y arrivez (j’ai confiance en vous les cookers) vous verrez que c’est une soupe très agréable à consommer. Cette soupe doit être un peu salée, légèrement amer et acidulée. En effet, le citron vient nettoyer le côté riche du bouillon mais aussi apporte un parfum acidulé et une légère amertume. La coriandre amène la fraîcheur et la crevette un peu de « mâche » et de profondeur au bouillon.  N’hésitez pas d’ailleurs à utiliser d’autres fruits de mer comme de la saint Jacques ou du poisson comme du saumon.

Ingrédients:

• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 3 fines tranches de citron vert
• 100g de crevettes crues décortiquées et deveinées
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 cuillère à soupe de feuille de coriandre

Préparation:

Faite bouillir le bouillon de volaille pour le réchauffer.

Assaisonnez-le de sel et de sucre puis ajoutez les fines lamelles de citron vert. Ajoutez les crevettes, écumez le bouillon au fur et à mesure pour avoir un bouillon sans impuretés. La recette fait appel à des petites crevettes mais comme vous le voyez sur mes photos j’ai utilisé une grosse crevette. C’était bon mais pas facile à manger car j’ai du la couper en morceaux. Une fois que les crevettes sont cuites servez la soupe. Attention à ne pas cuire trop longtemps les crevettes car cela les rend caoutchouteuses. Il est important que vous goûtiez fréquemment votre soupe pendant la préparation afin d’avoir un bon équilibre des saveurs et des assaisonnements.

Assaisonnez au moment de servir avec le poivre et quelques feuilles de coriandre.

Bon appétit!