Tout d’abord rappelons que le pesto d’Italie se compose traditionnellement de basilic, de pignons, d’ail, de parmesan (ou pecorino) et d’huile d’olive alors que le pistou, provençal, se prépare à l’aide d’un mortier et se compose uniquement de basilic, d’ail et d’huile d’olive.

Je fais habituellement mon pesto sans ail donc la recette n’en contient pas, mais libre à vous d’en rajouter à votre convenance.

Les doses sont mentionnées à titre indicatif, d’aucuns pourront ainsi rajouter davantage d’huile d’olive, de parmesan ou de pignons.

Les ingrédients (Pour un bocal de pesto):

50g (au minimum) de Basilic frais
30/40 g de pignons frais
60 g de Parmesan de type Parmiggiano Reggiano ou Grana Padano
Huile d’olive (environ 3 dl selon la consistance souhaitée)
Sel
Poivre
Ail (facultatif)

La recette :

Faire torréfier les pignons au four pour leur donner une couleur bien dorée (environ 10 minutes à 180°C).

Ôter soigneusement les tiges des feuilles de basilic.

Mettre tout les ingrédients sec dans un robot à lame très tranchante (basilic, pignons torréfiés, parmesan et ail), salez légèrement, poivrez selon votre goût et mixer très finement.

Tout en continuant à mixer, verser petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Conserver le pesto dans un bocal au réfrigérateur.

Bonne Dégustation!

Néanmoins, on arrête pas une adepte de la tourte aussi facilement! J’avais donc trouvé une parade pour les mois d’hiver : la tourte d’oignons, ricotta et sauge, très largement inspirée d’une recette du blog Savoirs et Saveurs, un blog de cuisine italienne que j’affectionne et que je vous recommande vivement tant toutes les recettes donnent l’eau à la bouche! Je le recommande d’autant plus que son auteure Sylvia, que vous avez peut-être apperçue sans le savoir dans l’émission Norbet et Jean:le Défi consacrée aux pâtes, est une italienne comme on les aime, emplie de gentillesse et de générosité!

Ce petit aparté fait, il est temps de retourner à notre tourte que j’ai réalisé finalement au feeling en fonction des ingrédients de mon frigo à savoir des poivrons, de la ricotta et du basilic! En bref que des ingrédients du sud et ensoleillés!

En ce qui concerne la pâte, je réalise toujours la même, à base d’huile d’olive. J’adore sa texture souple et qui s’effrite légèrement sous le couteau. Un régal! Et en plus elle se prépare si rapidement!

Cette pâte est tellement bonne, que toutes les chutes finissent toujours de la même façon : tressées, avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel direction le four! Cela donne une sorte de petits pain/gressin à déguster avec un peu de pesto!

J’arrête de parler et vous donne fissa la recette!

Les Ingrédients (pour deux tourtes) :

Pour la pâte :
400 g de farine fluide
1cc de sel fin
200 ml d’eau tiède
70 ml d’huile d’olive

Pour la farce :
6 gros poivrons rouge
250g de ricotta égouttée
300g d’oignons blancs
2 œufs
50g de parmesan rapé
Feuilles de basilic frais
Huile d’olive,
Sel et poivre

La Recette :

1. La cuisson des poivrons au four (le mieux est de préparer les poivrons la veille) :

Faites cuire les poivrons à four chaud (200°C) pendant environ 30minutes.

Les sortir dès que la peau à un peu noircie et les peler lorsqu’ils auront tiédis.

Dégorgez les au maximum, et découpez les en lanières.

Réservez.

2. La réalisation de la Pâte :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, versez l’intégralité de la farine et la cuillère de sel.

Faites un petit puits au milieu et versez l’huile d’olive puis l’eau tiède.

Mélangez le tout d’abord à l’aide d’une fourchette, puis directement avec vos doigts.

Constituez une boule de pâte et couvrez-la d’un linge propre ou d’une feuille d’essuie-tout.

Placez le saladier dans un endroit sec pour laisser la pâte reposée le temps de réaliser la farce.

2. La réalisation de la Farce :

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive (selon les goûts de chacun mais il faut que la saveur de l’huile d’olive soit bien présente – pour ma part je mets environ 40 cl).

Une fois que les oignons ont un peu  caramélisé, ajoutez un fond de verre d’eau et patientez jusqu’à ce qu’ils aient tout « bu ». Renouvelez l’opération jusqu’à obtenir des oignons bien fondants, limite « confits ».

Une fois la bonne texture obtenue, versez les dans un bol.

Ajoutez les lanières de poivrons, la ricotta, les feuilles de basilic ciselées, le parmesan et les œufs. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois. Salez et poivrez à votre gout.

N’hésitez pas à goûter la farce pour rectifier l’assaisonnement.

Réservez.

Le Montage :

Fleurez votre plan de travail et coupez deux pâtons de pâtes (ici vous pouvez facilement en découper quatre pour faire deux tourtes). Étalez un premier pâton assez finement et le placez sur un moule à tourte/tarte préalablement huilé.

Étirez bien la pâte dans le moule afin d’éviter les bulles d’air. Piquez l’intérieur à l’aide d’une fourchette.

Versez la farce et répartissez là de façon homogène.

Étalez le deuxième pâton de pâte très finement afin de recouvrir l’intégralité de la tourte.

Repliez les bords à l’aide d’une fourchette et piquez le dessus de la tourte.

Badigeonnez le dessus d’un peu d’huile d’olive et enfournez le tout pendant environ 40 minutes en vérifiant bien la cuisson.

La tourte doit être bien dorée.

A déguster bien froide en apéritif ou en entrée avec une salade.

Il s’agit d’une salade qui peut constituer une entrée ou un plat unique selon l’appétit de chacun.

Les ingrédients (pour une salade) :

Une grosse tomate cœur de bœuf
100g de Bresaola ou viande de grisons
Une mozzarella di Buffala
Mâche ou roquette
Basilic frais ou Pesto
Jus d’un demi citron
Huile d’olive
Sel
Poivre

La Préparation :

Monder la tomate Coeur de bœuf et couper la en tranches fines.

Égoutter la Mozzarella et couper la en tranches d’une épaisseur identique que la tomate.

Presser le jus d’un demi citron.

Ciseler quelques feuilles de basilic.

Idée de dressage :

Prendre une grande assiette, si possible carrée.

Disposer au centre les tranches de Bresaola ou de viande de Grisons.

Arroser la viande avec la moitié du jus de citron et un peu d’huile d’olive.

Disposer dessus les tranches de tomates et de Mozzarella en les intercalant.

Mettre ensuite la salade mâche ou roquette au centre de l’assiette.

Disposer les feuilles de basilic (ou un peu de Pesto) sur les tomates et la mozzarella.

Verser le restant du jus de citron sur la mâche.

Arroser le tout avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer à votre goût.

À déguster avec un bon pain croustillant ou une foccaccia nature!

Buon appetito!

L’été symbolise surtout pour moi l’arrivée des courgettes « trompettes », ou comme dirait BeCooker, de la courgette « violons » (typique de Nice et de sa région), soit les seules courgettes susceptibles de faire saliver tous les gourmets dignes de ce nom.

Bien évidemment, ces courgettes sont tellement succulentes qu’elles se suffisent à elle-même, cuites à la vapeur avec un filet d’huile d’olive.

Cependant, il est difficile de résister à l’envie de réaliser la fameuse et incontournable « tourte de courgettes » que vous trouverez dans toutes les boulangeries de la Côte d’Azur, avec plus ou moins de réussite.

La tourte de courgettes est typiquement une recette de famille qui se transmet de mères en filles.

Ainsi, chaque préparation est différente même si les ingrédients de base sont sensiblement identiques.

Le principal étant d’utiliser, vous l’aurez compris, de bonnes courgettes trompette (bien fermes) qui seront, à n’en point douter, les alliées d’une tourte délicieuse.

Les Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pour la pâte :

400 g de farine fluide
1cc de sel fin
200 ml d’eau tiède
70 ml d’huile d’olive

Pour la farce :

6 grosses courgettes ‘trompettes’
100g de riz blanc (cru)
300g d’oignons blancs
1 oeuf
80g de parmesan rapé + quelques copeaux (facultatif)
Quelques feuilles de basilic frais
Huile d’olive
Sel et poivre

La Recette :

Préchauffer le four à 180°C.

La Pâte :

Dans un saladier, verser l’intégralité de la farine et la cuillère de sel.

Faire un petit puits au milieu et verser l’huile d’olive puis l’eau tiède.

Mélanger le tout d’abord à l’aide d’une fourchette, puis directement avec vos doigts.

Constituer une boule de pâte et la couvrir d’un linge propre ou d’une feuille d’essuie tout et placer le saladier dans un endroit sec pour laisser la pâte reposée le temps de réaliser la farce.

La Farce :

Faire cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante et salée en suivant les indications selon la marque et la sorte de riz choisi.

Le riz doit être al dente et parfaitement égoutté. Réserver.

Laver les courgettes et les couper en rondelles assez fines (environ 2/3mm) et de taille uniforme.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive (selon les goûts de chacun mais il faut la saveur soit bien présente – pour ma part environ 40 cl).

Une fois les oignons bien caramélisés, ajouter les rondelles de courgettes.

Faire cuire le tout à feu moyen, en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les courgettes soient bien fondantes.

Une fois cuites, ajouter hors du feu le riz et mélanger.

Quand la farce sera bien refroidie, ajouter alors l’œuf entier, le parmesan, les feuilles de basilic ciselées ainsi que le sel et le poivre.

N’hésiter pas à goûter la farce pour rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Le Montage :

Fleurer votre plan de travail et couper deux pâtons de pâtes. Étaler un premier pâton assez finement et le placer sur un moule à tourte/tarte préalablement huilé.

Étirer bien la pâte dans le moule afin d’éviter les bulles d’air. Piquer l’intérieur à l’aide d’une fourchette.

Verser l’intégralité de la farce, bien la répartir.

Parsemer quelques copeaux de parmesan.

Étaler le deuxième pâton de pâte très finement et recouvrir l’intégralité de la tourte.

Replier les bords à l’aide d’une fourchette et piquer le dessus de la tourte.

Badigeonner le dessus d’un peu d’huile d’olive et enfourner le tout pendant environ 40 minutes en vérifiant bien la cuisson.

La tourte doit être bien dorée.

A déguster bien froide en apéritif ou en entrée avec une salade.

Bonne Dégustation!

Les Ingrédients :

4 grosses pommes de terre (prendre des pdt comme la Bintje, la BF 15 ou la Mona Lisa)
4 jaunes d’œufs
200 g de farine
50 g d’huile d’olive
80 g de parmesan
Sel & poivre

La Préparation :

Faites cuire les pommes de terre au four à 180°C dans un plat sur un lit de gros sel. Les pommes de terre sont cuites quand vous arrivez à enfoncer facilement la pointe d’un couteau dans la chair (environ 1 h). Nous préconisons cette cuisson plutôt que de faire bouillir les pommes de terre pour éviter que celles-ci ne se gorgent d’eau.

Une fois cuites, épluchez les pommes de terre et récupérez la chair que vous passez au tamis ou au presse purée. Si vous n’avez rien de tout ça, écrasez simplement la chair à la fourchette jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Ajoutez à cette purée les jaunes d’œufs, la farine, l’huile d’olive et le parmesan. Mélangez le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que votre mélange soit bien homogène. Vous devez obtenir une boule de pâte facile à travailler. Si votre pâte est trop humide rajoutez un peu de farine et à l’inverse si elle est trop sèche rajoutez un peu d’eau ou éventuellement un jaune d’œuf.

Farinez votre plan de travail et voilà vous êtes prêt à façonner vos gnocchis. Je vous conseille de séparer votre pâte et de la travailler en plusieurs fois.

Avec votre pâte, faites des petits boudins en les faisant rouler sur sur plan de travail. Une fois qu’ils ont atteint le diamètre souhaité, coupez des petits tronçons de 2-3 cm. Une autre technique serait de prendre un peu de pâte dans la main et d’en faire des petites boulettes. Pour donner la forme qu’on connait des gnocchis,  il vous faut soit la petite planche striée pour faire rouler les gnocchis, soit vous pouvez essayer avec une fourchette. Cela est un peu technique et je vous épargne ici la description du geste. Je suis sûr que vous pouvez trouver des vidéos sur internet. Personnellement je garde les petits tronçons que je cuis tel quel, c’est plus rapide et ça donne un coté rustique.

Astuce THCF: Pour garder vos gnocchis avant de les cuire et pendant que vous les roulez, je vous conseille de fariner un plat pour éviter qu’ils collent entre eux et au plat.

Astuce THCF: Il est possible de congeler les gnocchis à ce stade. Il convient cependant de les congeler sur une plaque bien à plat afin qu’ils ne se collent pas. Une fois qu’ils seront congelés on peut les transférer sans problème dans un sachet congélation. Lorsqu’on voudra les réutiliser il suffira de les plonger directement dans l’eau bouillante.

Cuisson

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée.

Jetez les gnocchis dans l’eau bouillante. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.

Égouttez les gnocchis et faites les revenir 2 min dans une poêle avec votre sauce préférée ou simplement au beurre.

Pour ma part, je les ai fait revenir dans une sauce tomate faite maison dont je vous donnerai la recette dans un prochain post.

Buon appetito!!!!

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Difficulté: Facile

Les ingrédients (pour 4 personnes):

Pour la viande
4 jarrets de veau avec l’os à moelle
4 cuillères à soupe de farine (facultatif)
4 cuillères à soupe de beurre (60g)
Sel & poivre

Pour la sauce
2 boites de tomates pelées de 400g (10 tomates)
1L d’eau ou de bouillon de légumes/viande
1 verre de vin blanc (20cl)
2 oignons
2 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni (laurier/thym/romarin)
1 écorce d’orange

Pour le dressage (gremolata)
1 gousse d’ail
4 cuillères à soupe persil plat
1 cuillère à soupe de zestes de citron (non traité)
1 cuillère à soupe de zeste d’orange (non traitée)

La recette :

Préchauffez une cocotte sur feu moyen-vif.

Préparation de la garniture aromatique:
Pelez et taillez l’oignon, la carotte, le céleri en petits dés (mirepoix) et hachez l’ail.

Préparation de la viande:
Sortir la viande 30 min avant afin que celle-ci soit à température et que la cuisson se fasse de façon uniforme.

Assaisonnez la viande de sel et de poivre de chaque côté.

Farinez légèrement la viande de chaque côté et ôtez l’excédant de farine. Celle-ci va permettre d’avoir une légère croute sur la viande et aussi faciliter l’épaississement de la sauce. Si vous êtes allergique au gluten vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou tout simplement sauter cette étape.

Versez 2 cuillères à soupe de beurre dans la cocotte.

Lorsque que celui-ci commence à mousser, faites revenir les jarrets de chaque côté. L’idée ce n’est pas de les cuire complètement mais de les colorer. Cette opération dépend de la taille de vos jarrets mais comptez 3-5 min par face. Une fois qu’ils ont pris une belle couleur et qu’une légère croute s’est formée, débarrassez les jarrets sur une assiette. Il est important de ne pas retourner sans cesse la viande si vous voulez avoir une belle coloration. Si celle-ci accroche, c’est normal, cela veut dire qu’elle n’est pas cuite, attendez quelques secondes et vous verrez qu’elle se décrochera toute seule. Si vous voyez que le feu est trop fort, n’hésitez pas à baisser le feu ou à rajouter un peu de matière grasse.

Vous devrez à ce stade avoir au fond de la cocotte du gras et des parties brunes que sont les sucs et qui vont donner la couleur et le goût à notre sauce. Ne lavez donc pas votre cocotte mais videz l’excédant de gras et retirez les éventuelles particules brûlées.

Préparation de la sauce:
Remettez, votre cocotte sur le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre.

Faites suer l’oignon, la carotte, le céleri puis l’ail sur feu moyen pendant 3 min.

Versez un verre de vin blanc en remuant afin de décoller les sucs qui ont accrochés (déglaçage).

Laissez évaporer le vin blanc entièrement.

Remettez les 4 jarrets de veau dans la cocotte.

Ajoutez les boites de tomates, l’eau et le bouquet garni afin que le liquide arrive à hauteur de la viande.

Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez le tout cuire à couvert pendant 2h.

Goutez la préparation et si besoin, rajoutez du sel ou du poivre. Ne le faites qu’à la fin car si vous salez en début de recette, avec l’évaporation et la concentration vous risquez d’avoir un plat trop salé.

Préparation de la gremolata
La gremolata est une persillade italienne qui se marie à merveille avec l’osso bucco mais également avec d’autres viandes ou poisson.

Hachez finement l’ail et le persil et mélangez avec les zestes de citrons et d’oranges.

Si vous trouvez que c’est trop sec rajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Le Dressage :

Déposez un jarret de veau par assiette avec la sauce.

Mettez un peu de gremolata sur la viande.

L’osso-bucco se sert traditionnellement avec un risotto à la milanaise (safran) ou avec des tagliatelles mais libre à vous d’y apporter la garniture de votre choix comme par exemple des brocolis.

Astuce THCF: S’il vous reste de l’osso bucco, effilochez la viande ou coupez la en petits morceaux dans la sauce et faites revenir des pâtes avec, c’est un régal.

Pour la pâte :
400g de farine
200ml d’eau tiède
70ml d’huile d’olive
Sel
Fleur de sel

Pour la farce :
500g d’oignons
250g ricotta
2 œufs
500ml eau tiède
40 g parmesan râpé
Sauge
Sel
Poivre

La recette :

Préchauffez le four à 180°C.

Versez la farine dans un saladier et la mélangez avec une bonne pincée de sel.

Faire un trou au milieu de la farine et y versez l’eau tiède (bien faire couler l’eau chaude) et l’huile d’olive.

Mélangez le tout avec une fourchette et finir d’incorporer tous les ingrédients en pétrissant du bout des doigts.

Constituez une boule de pâte et laissez la reposer dans le saladier couverte d’un linge propre ou une feuille de papier absorbant.

Laissez reposer au minimum 30min dans un endroit sec.

Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive. Les faire un peu caraméliser. Une fois colorés ajoutez environ 100ml d’eau tiède. Une fois toute l’eau absorbée par les oignons renouvelée l’opération avec l’eau restante. À la fin, les oignons doivent être très tendres, limite confits.

Réservez les oignons cuits hors du feu. Y insérez ensuite la totalité de la ricotta, le parmesan râpé et quelques feuilles de sauge coupées très finement, salée et poivrez à votre convenance.

Ajoutez en dernier les deux œufs en entier et mélanger bien le tout.

Récupérer la pâte à tarte et coupez la en deux. Étalez un premier pâton sur un plan de travail préalablement fleuré. Huilez un plan à tarte et y étalez la première couche de pâte. Faire des trous dans la pâte avant d’y déposée l’intégralité de la farce. Laissez les bords de la pâte bien dépassés.

Étalez le deuxième de pâton de pâte d’un diamètre plus petit que le premier. Le placez au dessus de la farce et repliez les bords dessus.

Faire des petits trous dans la pâte et l’humecter d’un peu d’huile d’olive. Vous pourrez alors mettre un peu de fleur de sel avant de l’enfourner pendant au moins 30 minutes.

Astuce THCF Si vous n’avez pas utilisé l’intégralité de la pâte à tourte, pétrissez le restant afin de lui donner une forme un peu allongée et le faire cuire en même temps que votre tourte. Cela vous donnera une sorte de pain/ foccacia à déguster avec du Pesto par exemple.

Bonne Dégustation!