Un ami m’a offert il y a quelques temps une bouteille d’huile d’argan biologique et ça faisait un moment que je cherchais une recette pour mettre en valeur ce superbe produit. Après réflexion, je me suis dit que je devais faire simple. J’ai donc décidé de la préparer en émulsion sur un poisson blanc accompagné de riz. Etant donné que l’arganier est originaire du Maroc, j’ai accompagné mon riz d’abricot secs, de pignons et de pistaches pour apporter un côté salé sucré que l’on retrouve souvent dans les plats marocains. La partie délicate dans cette recette c’est vraiment l’équilibre des saveurs dans l’émulsion.  J’ai choisi d’utiliser du dashi pour son côté légèrement fumé qui apporte vraiment de la profondeur au plat. Si vous n’en disposez pas, utilisez du fumet de poisson mais assurez vous qu’il soit bien corsé pour apporter du goût à l’émulsion. En effet, le fumet de poisson va être le corps de votre émulsion tandis que l’huile d’argan va plutôt être la finition. Soyez donc précis avec l’huile d’argan car le fait qu’elle soit torréfiée lui confère un goût très puissant. Il est important que vous goûtiez fréquemment votre préparation pour ajuster les saveurs. A vos fourneaux!

Ingrédients (4 personnes)

• 4 tranches de cabillaud
• 320g de riz blanc cuit (environ 90g de riz sec)
• 4 cuillères à soupe de pignons de pin (28g)
• 4 cuillères à soupe de pistaches émondées (28g)
• 4 abricots secs (32g)
• Ras el hanout (facultatif)
• 30cl de fumet de poisson ou de dashi
• 20cl de lait de soja
• 6cl d’huile d’argan (4 cuillères à soue)
• Sel & poivre

Préparation

Faites cuire votre riz blanc puis ajoutez les abricots secs coupés en petits morceaux ainsi que les pignons de pin et les pistaches que vous aurez préalablement torréfié dans une poêle ou au four.

Faites chauffez votre fumet de poisson ou votre dashi avec le lait de soja sur feu moyen. Je préfère personnellement le dashi car il apporte une note fumée très agréable dans ce plat. Assaisonnez de sel et poivre si besoin est. Lorsque la préparation est chaude ajouter l’huile d’argan, mélangez et coupez le feu. Couvrez immédiatement votre casserole et laissez infuser le temps de préparer les autres ingrédients.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets de cabillaud environ 4 minutes de chaque côté. Saupoudrez au dernier moment vos filets de cabillaud avec une pointe de ras el hanout.

Dressage

Disposez environ 80g de riz sur chaque assiette puis disposez par dessus un filet de cabillaud. Récupérez votre casserole avec la préparation pour l’émulsion. A l’aide d’un mixeur plongeant émulsionnez la préparation pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’une belle mousse se forme. Avec une cuillière à soupe, récupérez cette mousse et disposez-en sur chacun de vos poissons. Servez vos assiettes avec un quartier de citron ou un trait de réduction de balsamique afin d’apporter un peu d’acidité.

Bon appétit!

Aujourd’hui nous revenons sur les bords de notre chère Méditerranée pour une recette qui sent bon la Provence et l’été…avec un peu d’avance. C’est une recette super simple de tarte Tatin version salée. Elle peut se décliner en version cuisine du placard ou fait maison suivant votre motivation. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit et à vos fourneaux!

Ingrédients (6 personnes)

• 1 pâte feuilletée
• 380g de caviar d’aubergine
• 1 aubergine
• 180g de pesto
• 50g de pignons de pin

Préparation

Je vais partir du principe que vous avez déjà le caviar d’aubergines et le pesto prêt. N’hésitez pas à acheter un pot de chaque et à les  garder dans votre placard en cas d’urgence.  On trouve des pestos etg caviar d’aubergines de bonne qualité mais lisez quand même les étiquettes car par exemple souvent, pour le pesto, l’huile d’olive est remplacée par de l’huile de tournesol et le Parmiggiano Reggiano par du Pecorino. Si vous avez le temps, c’est sûr que le fait maison c’est toujours meilleur  Je vous recommande d’ailleurs la recette de pesto de girlycooker. Pour la recette du caviar ou fondue d’aubergine vous pouvez vous reporter à la recette de la tarte fine de cèpes du chef Eric Briffard à laquelle il vous faudra ôter le curry.

Donc revenons-en à nos moutons. Découpez votre aubergine en lamelles d’environ 1.5-2 cm d’épaisseur. Placez ces lamelles d’aubergines dans un plat ou une plaque allant au four. Assaisonnez-les de sel, de thym puis arrosez-les d’un trait d’huile d’olive. Faites-les cuire au four à 180°C pendant 40min. L’idée c’est que les aubergines soient bien tendres et qu’elles finissent de cuire légèrement lorsqu’on va cuire la Tatin.

Faites « torréfier » vos pignons de pin dans un poêle ou sur une plaque au four pour développer les arômes.

Déposez vos lamelles d’aubergines dans votre plat à tarte. Parsemez par dessus vos tranches d’aubergines les pignons de pin. Versez votre caviar d’aubergines puis les pesto que vous lissez à l’aide d’une cuillère ou spatule sur l’ensemble de la surface. Terminez en disposant votre pâte feuilletée par dessus. Faites cuire le tout pendant 30 minutes au four à 180°C. Je vous recommande de laisser reposer au moins 30 minutes pour démouler la tarte sauf si vous ne pouvez pas attendre.

Dressage

Comme je viens de le dire, je vous conseille de laisser la tarte revenir à température voir même de la servir froide le lendemain. Comme avec la ratatouille, c’est meilleur le lendemain. Servir la tarte avec une bonne salade verte, c’est un vrai régal! Vous pouvez également l’accompagner d’un coulis de tomate mais ce n’est pas nécessaire.

Astuce THCF: N’hésitez pas à rajouter dans votre tarte ce que vous avez dans votre placard ou dans votre frigo à la recette comme des tomates séchées, du fromage frais…

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