En fait cette année, les Etoiles étaient un peu différente car j’ai été délaissée par mon fidèle comparse Bertrand, avec lequel je vis chaque festival depuis 7 ou 8 ans!  Les Etoiles étaient aussi différente parce qu’il manquait notre idole à tous les deux (est ce un signe?!) : Davide Dalmasso (de la Casa Dalmasso à Golfe Juan)!! Le fournisseur officiel des succulentes denrées du Festival n’était pas de la partie cette année; je ne sais pour quelle raison d’ailleurs mais il semblerait que ce soit pour mésentente avec l’organisation…

Avant de vous parler de la recette, un petit rapport sur l’édition de cette année :

Bon déjà premier point positif : les tarifs ont été modifiés (j’avais reproché leur augmentation indécente ici), on est revenu aux tarifs d’origine pour les démonstrations et dégustations (5 et 7 euros), quant aux ateliers, ils sont restés à 20 euros mais durent désormais 1h30.

Second point positif : l’amélioration du site internet (beaucoup plus pro et lisible) et surtout de la partie billetterie qui est beaucoup plus simple à utiliser.

Points négatifs : la disparition des Ateliers Valrhona (des ateliers tellement pro, c’est vraiment dommage), l’absence de Davide Dalmasso (je ne m’en remets pas!), la modification de la date du festival (avant c’était au mois de septembre, cela aidait à digérer un peu « la rentrée »), le fait que cette année, il y avait presque essentiellement des chefs locaux (ce qui est très bien au demeurant, mais les éditions précédentes étaient beaucoup plus diversifiées), les nombreux retards entre chaque atelier/démo etc.

Bref, même si je râle toujours un peu chaque année, j’espère que ce festival continuera à exister et à s’améliorer parce que c’est quand même une occasion unique de côtoyer autant de chefs et de pouvoir bénéficier de conseils et d’astuces aussi précieuses!

Bon, on va enfin passer à la recette du jour concoctée par le Chef Franck CICOGNOLA du restaurant « Mon Petit Resto » à Mouans Sartoux. Honnêtement, je ne connaissais ni ce chef ni son resto, mais après l’atelier qu’il a dirigé, je pense que je m’y rendrais très prochainement tant c’est un amoureux des produits locaux et frais, et tant il a donné de son temps pour nous faire partager sa passion et son amour de la cuisine.

La recette qu’il nous a proposée est vraiment une recette du Sud, où l’on utilise le rouget sous toutes ses formes (entier, en farce, en jus et en émulsion!). Un plat très gourmand où on ne lésine ni sur l’huile d’olive ni sur le beurre mais n’est ce pas la base de tous les mets savoureux?! En accompagnement, pas de blablabla : de simples légumes glacés à l’huile d’olive et un risotto « nature » crémeux à souhait!

C’est parti pour cette recette un peu longue, mais très savoureuse et tous les petits conseils du chef (notamment pour la cuisson des légumes et la réalisation d’un bon risotto)!

Les ingrédients (pour 8 personnes) :
1. Pour les éléments principaux
8 Rougets de méditerranée (si vous n’êtes pas un pros de la découpe de poisson, demandez à votre poissonnier préféré de vous les évider et de lever les filets en « papillon »)
4 mini carottes
4 mini navets
4 mini betteraves rouge
4 mini betteraves jaune
8 radis long rouge
8 petits pois en coque
4 mini fenouil
Huile d’olive
Beurre doux
Sel et poivre

2. Jus de rouget
Arrêt de rougets
80g de beurre
3 gousses d’ail
Thym frais

3. Farce fine
200g de chair de poisson
80gr de blanc d’œuf
150g de crème fraiche liquide
citron

4. Risotto crémeux
200g de riz à risotto (carnaroli)
1/2 oignon ciselé
1/4 de litre de vin blanc
100g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
Thym frais
Beurre doux

La recette :

1. Préparation des rougets

Écaillez et levez les rougets par le ventre en enlevant la tête sans aller jusqu’au dos afin de pouvoir retirer l’arrête centrale et garder les filets ensemble par le dos.

Préservez les arêtes pour le jus.

Réservez.

2. Préparation de la face fine

Mixez la chair de poisson avec les blancs d’œufs, salez et poivrez.

Lorsque la chair est homogène, ajoutez la crème liquide et continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et sans « grumeaux ».

Enduire les filets de rougets de farce fine au centre (vous pouvez ajouter un peu de zestes de citron jaune). Refermez les rougets sur eux mêmes en les roulant dans du film alimentaire.

Pochez 15 minutes dans de l’eau salé. Réservez.

3. Préparation du jus de rouget

Concassez les arêtes de rougets en petits morceaux et faites les revenir à feu vif dans une sauteuse avec du beurre. Salez, poivrez, et ajoutez le thym frais.

Laissez revenir environ trente minutes jusqu’à coloration afin que les sucs se développent. Mouillez à hauteur avec de l’eau (afin de ne pas dénaturer le goût du rouget) et laissez réduire au 3/4.

Passez le jus obtenu au chinois et réservez.

4. Préparation des légumes

Cuire les légumes non épluchés dans de l’eau bouillante très salé (30g de sel pour 1litre d’eau). Cuire les légumes en fonction de leur couleur (du plus clair au plus foncé, afin de ne pas les colorer).

La cuisson dans de l’eau très salé et non épluché va permettre aux légumes de ne pas perdre leur couleur et surtout de concentrer leur goût.

A la fin de la cuisson, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée (cela va permettre d’enlever tout le sel de cuisson).

Enlevez la peau des légumes en grattant de haut en bas avec la lame d’un couteau, rincez et réservez.

5. Préparation du risotto crémeux (la recette de base est ici)

Émincez l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive, l’ail et le thym.

Ajoutez le riz et le faire « perler » (devenir translucide), mouillez alors au vin blanc à hauteur.

Laissez réduire et évaporer tout l’alcool en remuant lentement (il n’y a plus d’alcool quand vous placez votre visage au dessus de la sauteuse et que la première odeur n’est pas celle du vin.

Ajoutez l’eau petit à petit (1,5 x le volume du riz) et laissez cuire doucement en remuant lentement.

Finir le risotto avec du beurre et le lier au parmesan.

Le Conseil du Chef pour préparer un risotto à l’avance : cuire le risotto au 3/4 de cuisson (en ajoutant qu’un volume d’eau sur les 1,5 préconisés). Arrêter la cuisson, débarrasser le risotto au frigo. Au moment de servir, verser le risotto dans la sauteuse, à feu moyen ajouter le restant d’eau (un demi volume), et finir le risotto au beurre et au parmesan.

6. Montage

Mettre à réchauffer les légumes et le rouget avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel au four.

Déposez dans l’assiette le riz puis le rouget légèrement coloré et disposez les légumes harmonieusement autour.

Mixez le jus de rouget afin de créer une émulsion, et la déposez sur le rouget.

Décorez de fleurs comestibles.

« Un peu plus près des étoiles« 

Cette année, pour la première fois, honneur était fait à la pâtisserie autour du thème « Et si on commençait par le dessert ».

Le festival était ainsi présidé par la très talentueuse Christelle BRUA (chef pâtissière au Pré-Catalan auprès du Chef Frédéric ANTON – présent lui-aussi comme toutes les années) et du prince de la pâtisserie  Philippe CONTICCINI (parce que le roi demeure pour moi Pierre HERME).

Grâce à ce festival, et surtout à la petitesse de Mougins village, nous avons ainsi eu la chance de rencontrer plusieurs de nos pâtissiers et chefs préférés – qui se sont, presque tous avérés être accessibles et sympathiques – soit au coin d’une rue, soit lors des ateliers et démonstrations proposés.

Je pense que Bertrand ne me contredira pas sur le fait que Norbert Tarayre a réellement été notre chouchou toutes éditions confondues, dans le sens où il nous a fait un véritable show, comme lui seul sait faire, à base d’émotions, de fous rires, tout ça accompagné d’un risotto aux cèpes et pancetta croustillante.

Mais comment ne pas citer également le Chef Anton, et sa gouaille si sympathique et touchante!

Bref, pour tous ces moments uniques, nous n’avons jamais raté une édition des Etoiles de Mougins.

Toutefois, même si chaque édition a connu son lot de déceptions et d’imperfections, je me permets d’élever la voix et de taper du poing sur le billot cette année, s’agissant du prix des ateliers pratiqués.

En effet, jusqu’à présent, les tarifs étaient plus ou moins raisonnables mais cette année – crise oblige? – le festival a lui aussi connu sa flambée soudaine des prix.

Les ateliers sont ainsi passés de 15 à 20 euros en un an! La note est donc vite salée (sucrée pour cette édition) lorsque vous voulez participer à plusieurs ateliers ou démonstrations.

Résultat : une baisse visible des visiteurs pour cette édition.. Comme quoi, il aurait mieux fallu laisser la gourmandise dans les assiettes et non dans les portemonnaie!

Bref, au regard des nouveaux tarifs, nous nous sommes limités à deux ateliers que nous avions, du coup mis du temps à sélectionner!!

Mais c’était sans compter sur la grève d’Air France qui a conduit à quelques déprogrammations des chefs parisiens; dont celui que nous avions, naturellement, choisi : le Chef Frédéric BAU.

Nous avons donc opté en remplacement, pour celui proposé par le Chef pâtissier Arnaud LAHRER, meilleur ouvrier de France, propriétaire de trois établissements à Paris.

Pour le second, vous vous doutez sûrement, au vu du titre, qu’il s’agit de Gontran CHERRIER himself qui a piloté l’atelier d’une main de maître boulanger.

Je passerais rapidement sur le physique agréable, la disponibilité, la gentillesse, et le côté totalement passionné de ce boulanger atypique, pour vous parler uniquement de la recette qu’il a réalisé devant nos yeux : une focaccia à l’huile d’olive.

Après nous avoir fait une démonstration de son tour de main impressionnant, il nous a donné tous les ingrédients pour que nous réalisions, à ses côtés, notre propre focaccia. Le but étant que nous puissions la faire cuire à la maison et la déguster ensuite en famille! C’est pas mignon tout plein?

Je peux vous dire que pétrir une focaccia avec Gontran Cherrier ça n’a pas de prix Et comble de tout, elle était réellement délicieuse!!

Aller! C’est le moment de partager cette recette.

Les ingrédients :

- 300g de farine type 65
- 4,5 grammes de levure de boulangerie fraîche (ou 1g de levure sèche)
- 180g d’eau
- 6g de sel
- Herbes de Provence
- Huile d’olive de bonne qualité
- Fleur de sel

La recette (Naturellement, Gontran CHERRIER a travaillé la pâte avec ses petites mains, et nous de même, mais vous pouvez très bien la réaliser avec un robot):

Étalez la farine en cercle directement sur un plan de travail propre et nettoyé, et dessinez un puits au milieu (pas très haut).

Réhydratez la levure dans de l’eau.

Versez l’eau + levure au centre du puits et ramenez doucement au centre la farine avec vos doigts, tout en la mélangeant avec l’eau.

Faites cette opération jusqu’à incorporez toute la farine.

Commencez à pétrir afin de former une boule de pâte.

Il faut que cette boule soit quand même assez humide. Si vous la trouvez trop sèche, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau.

Lorsque la boule est formée, il faut alors la travailler pour qu’elle devienne plus souple.

Pour cela, prenez la boule dans une main, allongez la un peu afin de la rendre ovale et tapez la fermement sur le coin de votre plan de travail, repétrissez la avec la paume de votre main et recommencez encore et encore (la rendre ovale, la taper sur le coin, la pétrir avec la paume) jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple au toucher.

Faites alors une boule de pâte, et laissez la un peu reposer sous un linge propre.

Prenez une plaque de cuisson, et imbibez la généreusement en huile d’olive.

Déposez la boule de pâte dessus, aplatissez la un tout petit peu avec la paume de la main et versez de l’huile d’olive sur le dessus.

Plantez alors vos doigts dans la pâte tout en l’étirant sur la plaque de cuisson, afin de l’étalez et de lui donner une forme ovale. Etirez jusqu’à ce que la pâte ait une épaisseur homogène d’environ 3 centimètres.

Saupoudrez d’herbes de provence et d’un peu de fleur de sel.

Enfournez pendant environ 10 minutes à 230°C.

Laissez refroidir et dégustez en pensant à Gontran CHERRIER avec de la charcuterie, du fromage (italien de préférence), avec un peu de pesto, ou tout simplement nature avec un peu d’huile d’olive (comment ça encore??).

Bonne Dégustation!