Salut les cookers,

Aujourd’hui on revisite la classique omelette sur une idée de Thomas Keller tirée du site food and wine pour la rendre plus légère, plus raffinée et pour faire la part belle à sa garniture. En effet, l’idée est toute simple mais géniale je trouve: Il s’agit de faire une omelette façon crêpe avec 1 seul oeuf donc très fine. Ceci permet d’avoir quelque chose de moins lourd et de mieux profiter de la garniture. Pour la garniture nous avons choisi des chanterelles cette fois-ci mais faites en fonction de ce que vous trouvez sur le marché. Je dois avouer que la recette n’est pas trop difficle mais pour bien réussir voici mes refléxions: tout d’abord utiliser le materiel adapté, c’est à dire une petite poêle pour faire des omelettes individuelles car j’ai essayé de faire une omelette 1 oeuf dans une grande poêle et ca n’a pas marché. Dans une grande poêle comptez 2 oeufs, c’est ce que j’ai fait pour la 1ère photo. Vous pouvez faire une omelette 2 oeufs que vous coupez en deux si vous n’avez pas de petite poêle. Ensuite, pour bien maîtriser la cuisson de votre omelette, n’utilisez pas un feu trop vif et allez doucement. En effet, si vous allez trop vite vos oeufs vont figer trop rapidement et votre omelette risque d’être trop sèche et colorée. Si vous ne faites pas assez cuire l’omelette vous n’arriverez pas à la décoller et elle risque de se casser (ça m’est arrivé ).  A noter que la recette vient avec une purée d’herbes qui accompagne bien l’omelette mais n’hésitez pas à sauter cette étape si vous n’avez pas les ingrédients ou le temps. Let’s go cooking!

Ingrédients:

Pour la purée d’herbes

Salut les cookers,

Aujourd’hui une recette de sauce classique mais tellement gourmande, j’ai nommé la sauce Béarnaise. Certes, ce n’est pas super léger mais bon, aujourd’hui on oublie son régime et on se fait plaisir. J’avoue que ce n’est pas une recette super facile mais j’ai confiance en vous les cookers vous pouvez y arriver. Ce qui est délicat c’est 1) maîtrise du geste et du feu (petite référence à la définition du cuisinier du chef Marx ) afin de ne pas faire « trancher la sauce »  2) avoir un bon équilibre des saveurs et pas une sauce trop grasse et peu gouteuse. Si vous avez envie de terminer le bol de sauce avec les frites et le pain c’est que vous avez réussi. Au niveau des proportions, je vous donne une base mais c’est vraiment à vous de trouver le bon équilibre. Je n’ai pas grand chose à rajouter et donc je vous laisse avec la recette.

Ingrédients:

• 300 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 1 dl de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre à l’estragon)
• 1 dl de vin blanc
• 50 g d’échalotes
• 5 g de poivre en grains
• 3 cuillères à soupe d’estragon haché
• 1 pincée de cerfeuil haché
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Clarifiez le beurre (voir ancien post THCF). Je vous conseille de faire cela à l’avance et d’en faire une plus grande quantité.

Ciselez finement votre échalote. Dans une casserole sur feu moyen vif, faite revenir le vinaigre, le vin, l’échalote, 2 cuillères à soupe d’estragon hâché et le poivre en grains concassé. Faites réduire au 3/4 la préparation, filtrez-la puis laissez tempérer cette préparation.

Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs à votre réduction de vinaigre. Pour ce faire, placez votre réduction avec les jaunes d’oeufs dans une casserole au bain-marie puis fouettez énergiquement. L’idée c’est que la préparation atteigne 65°C et la texture d’une crème (comme pour un sabayon). Le risque ici c’est que les jaunes cuisent et c’est donc pour cela qu’il faut monter en température doucement et bien fouetter. Lorsque vous avez atteint la texture crémeuse, retirez du feu la préparation. Un indice visuel pour vous aider, c’est que vous devez voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.

Par la suite, à la façon d’une mayonnaise, incorporez hors du feu et petit à petit le beurre clarifié en fouettant la préparation. C’est important que vous ajoutiez le beurre en filet tout doucement et que vous fouettiez bien si vous voulez avoir une belle texture homogène. Si vous trouvez que votre préparation est trop épaisse n’hésitez pas à ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.

Terminez votre sauce en assaisonnant de sel, poivre  et en ajouter le cerfeuil et le reste d’estragon finement ciselés. Il est important de goûter car l’assaisonement avec cette sauce est délicat et l’on peut se retrouver avec une sauce trop « grasse » avec le beurre qui domine, une sauce où l’on ne sent pas l’estragon….pour ma part j’ai du rajouter un peu d’estragon au final, quelques gouttes de vinaigre, un peu de sel et 2 cuillères à soupe d’eau pour détendre un peu ma sauce. A vous de trouver le bon équilibre.

Réserver au chaud votre sauce à couvert afin d’éviter qu’elle ne « croute » trop et se dessèche. Maintenez-la à une température d’environ 40-50° afin 1) qu’elle ne cuise pas et 2) que les microbes ne se développent pas. Mais comme je pense que vous allez la consommer rapidement il n’y a pas trop de soucis à se faire.

Bon appétit!

Bonjour les cookers,

Voici la recette de la mouclade que j’ai ramené de mon périple en Charente Maritime.  Pour ce qui ne connaisse pas il s’agit de moules cuites puis recouvert d’une délicieuse sauce à base du jus des moules, de crème et de curry. Le curry est probablement un héritage du commerce des épices. Il s’agit encore une fois d’une recette simple mais délicieuse, réconfortante et sexy. En plus, ça vous changera des éternelles moules marinières et ça vous permettra d’utiliser ce curry qui traîne dans vos placards (s’il est trop vieux, faite moi plaisir et jettez-le car il n’a certainement plus de goût et risque de gacher la recette).

 Ingrédients (4 personnes):

• 2 l de moules de bouchot
• 1 grosse échalote
• 15 cl de vin blanc sec type Chardonnay = 1 verre (Certaines recettes font appel à du Pineau des Charentes voir du Cognac)
• 50 g de beurre (des Charentes s’il vous plait)
• 2 cuilleres à soupe de curry
• 1 jaune d’oeuf
• 20 cl de crème fraîche entière
• 1 cuillère à soupe de vinaigre à l’estragon
• 1 bouquet d’estragon frais
• poivre

Préparation:

Triez les moules en prenant soin d’éliminer celles qui sont cassées ou ouvertes. Ebarbez les moules à l’aide d’un petit couteau d’office puis lavez-les.

Epluchez puis ciselez l’échalote très finement.

Faites fondre le beurre avec l’échalote sur feu moyen vif dans une grande casserole ou cocotte. Une fois que l’échalote est translucide, ajoutez le vin blanc.

Laissez cuire 3-5 minutes sur feu moyen vif afin que l’alcool du vin s’évapore. Ajustez le temps en fonction de la taille de la casserole que vous utilisez et de la quantité de moules que vous préparez

Ajoutez ensuite les moules avec un peu d’estragon frais ciselé (une dizaine de feuilles), dans votre casserole/cocotte que vous couvrez afin d’avoir une montée en température plus rapide et une cuisson homogène. En pensant à remuer de temps en temps, faites cuire les moules jusqu’à que celles-ci soient ouvertes. Cela devrait prendre environ 8-10 minutes.

Séparez le jus des moules pour préparer la sauce (voir plus bas). Maintenez vos moules au chaud telles quelles ou en ne gardant que les demies-coquilles avec les moules (comme sur mes photos) si vous voulez faire une belle présentation pour vos invités ou votre moitié (attention ça demande un peu plus de travail). Pour ma part j’ai dressé les moules sur l’assiette que j’ai gardé dans mon four chauffé à 80° pendant que je préparais la sauce.  Si vous servez les moules façon cocotte vous pouvez les laisser dans la cocotte sur feu très doux. Attention juste à ne pas les laisser trop longtemps car elles pourraient se dessécher ou trop cuire.

Préparation de la sauce:

Passez le jus de cuisson des moules dans un chinois (passoire fine) puis remettez le dans une casserole afin de le faire réduire d’ 1/3 environ et de concentrer les arômes.

Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf avec la crème, le curry puis la cuillère à soupe de vinaigre (au dernier moment). Mélangez puis versez sur ce mélange, le jus de cuisson en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Remettez cette sauce dans la casserole et faite la chauffer sur feu doux en remuant afin d’éviter que la sauce tranche. La sauce doit avoir une belle texture onctueuse et nappante. De mon côté ça a pris environ 5 bonnes minutes.

Dressage:

Versez votre sauce dans votre casserole si vous servez vos moules façon cocotte ou nappez d’un peu de sauce l’ensemble des moules si vous les servez dans une assiette.

Parsemez d’un peu d’estragon frais vos moules et d’un tour de moulin à poivre puis dégustez avec un bon vin blanc ou une bonne bière.

Les Ingrédients (4 personnes) :

• 2 échalotes finement ciselées
• 4 belles poignées d’estragon (80g)
• 1 grappe de raisins blancs
• 1 grappe de raisins noirs
• 200g de feta ou de fromage de chèvre
• Du vinaigre (Xérès, vin blanc ou champagne)
• 6 cuillères à soupe d’une très bonne huile d’olive
• Sel & poivre

La Préparation :

Ciselez finement les échalotes et les mettre à mariner dans un bol avec le vinaigre. Faites en sorte que les échalotes soient recouvertes par le vinaigre. Si elles sont bien fines, cela devrait prendre 15-20 min pour avoir l’effet escompté, c’est-à-dire que les échalotes deviennent croquantes, acidulées  et goûteuses comme des petits « pickles ».

Effeuillez l’estragon, lavez-le en le trempant dans un bol d’eau froide puis égouttez-le.  Si vous avez des amis ou des enfants qui vous demandent s’ils peuvent vous aider, c’est le moment car le travail d’effeuillage de l’estragon peut être un peu long surtout si vous cuisinez pour plusieurs.

Lavez le raisin et coupez chaque grain en deux pour les plus gros. Vous pouvez laisser les plus petits grains entiers, cela apportera des textures et volumes différents à votre assiette.  J’ai pris 2 raisins de couleurs différentes pour aussi apporter de la couleur à mon assiette.  Si les pépins vous gênent enlevez-les mais pour ma part j’ai utilisé du muscadet et du chasselas; les pépins étaient vraiment petits donc ce n’était pas du tout un problème.

Astuce THCF : Essayez de prendre du raisin goûteux et sucré donc n’hésitez pas à le goûter avant de l’acheter. Nous sommes en pleine saison donc c’est vraiment le moment. J’ai pris du muscadet qui est vraiment très sucré et du chasselas qui lui est un peu plus acide donc cela fait un bon équilibre mais faites votre propre mélange selon vos goûts.

Coupez la féta en petits dés.

Mettez tous les ingrédients (Estragon, raisins, feta, échalote) dans un saladier.

Assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre (celui dans lequel les échalotes ont mariné) et de sel (allez-y mollo car la feta est salée) et poivre.

Mélangez le tout et servez dans les assiettes une bonne poignée de cette délicieuse salade.

Bon appétit !!!