En fait, il y a quelques jours, j’ai eu l’occasion de regoûter une tarte au chocolat « truffée » et à peine engloutie, j’avais illico envie d’en remanger… Pas le choix, j’ai du en faire moi-même!!

Sans grande difficulté au demeurant puisque ces tartelettes sont juste un combo de deux recettes que je réalise très souvent : le sablé breton de Christophe Adam et la ganache au chocolat de Pierre Hermé! Ca ne pouvait qu’être bon!

J’avais, en revanche, peur que ce soit un peu lourd.. Hé bien que nenni! C’était franchement top! Ca se mange sans faim comme disait l’autre (et c’est un peu le problème)!

Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, surtout ne stressez pas! J’ai moi-même eu la flemme d’aller chercher mes moules à tartelettes et mes emporte pièces : du coup j’ai simplement utilisé une tasse et un moule à muffins pour avoir des tartelettes régulières!

Pour le reste, tout est simplissime (je vous ai également mis la version Thermomix)! Je vous recommande uniquement de faire la ganache la veille!

Sur ce, Enjoy!

Les ingrédients (pour environ 16 tartelettes):

1. Pour le sablé breton (de Christophe Adam)
2 jaunes d’œuf
105 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
120 g de beurre mou
190 g de farine
2 g de sel fin
1 sachet de levure chimique

2. Pour la ganache au chocolat
250g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona pour moi)
50g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
250g de crème liquide entière
25g de beurre

La recette :

1. La recette du sablé breton de Christophe Adam

a) Version Classique

Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel (sans mettre le sel en contact avec la farine). Réservez.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent onctueux.

Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez ensuite le mélange farine/levure/sel. Bien mélanger.

Mettez la boule de pâte entre deux feuille guitare ou à défaut deux feuilles de papier cuisson et étalez à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur régulière d’environ 4 mm.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures minimum.

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez des cercles avec un emporte pièce ou tout simplement avec une tasse. Déposez chaque cercle au fond d’un moule à muffin (sans le beurrer s’il est en silicone, sinon légèrement beurré).

Recommencez l’opération jusqu’à avoir utiliser l’intégralité de la pâte à sablé.

Enfournez pendant environ 15 minutes.

Réservez jusqu’à complet refroidissement.

b) Version Thermomix

Versez les jaunes et le sucre dans le bol du Thermomix et mixez pendant 1 minute/ vitesse 3. Raclez les bords avec la spatule (mixez de nouveau quelques secondes au besoin).

Ajoutez la farine, la levure, le sel, le sucre et le beurre, et mixez pendant 1 minute en mode Pétrin.

Mettez la boule de pâte entre deux feuille guitare ou à défaut deux feuilles de papier cuisson et étalez à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur régulière d’environ 4 mm.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures minimum.

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez des cercles avec un emporte pièce ou tout simplement avec une tasse. Déposez chaque cercle au fond d’un moule à muffin (sans le beurrer s’il est en silicone, sinon légèrement beurré).

Recommencez l’opération jusqu’à avoir utiliser l’intégralité de la pâte à sablé.

Enfournez pendant environ 15 minutes.

Réservez jusqu’à complet refroidissement.

2. La recette de la ganache au chocolat de Pierre Hermé (A FAIRE LA VEILLE SI POSSIBLE)

a) Version Classique

Faites fondre les chocolats au bain-marie.

Faites bouillir la crème fraiche et la versez en trois fois en émulsionnant entre chaque ajout avec la maryse.

Ajoutez enfin le beurre et mélangez de nouveau.

Versez la ganache dans un saladier/bol pour la faire figer.

La réserver au frais pendant 3heures minimum ou toute une nuit si possible.

b) Version Thermomix

Mixez les chocolats 10 secondes, vitesse 10.

Raclez les parois du bol et ajoutez la crème fraîche. Réglez 4 minutes à 50°C, vitesse 3.

Ajoutez le beurre et réglez 1 minute à 50°C, vitesse 3.

Versez la ganache dans un saladier/bol pour la faire figer.

La réserver au frais pendant 3heures minimum ou toute une nuit si possible.

3. Le montage

Disposez les fonds de tartelettes sur un plat de service.

Sortez la ganache du frigo environ 15minutes avant de l’utiliser.

Fouettez la quelques minutes avant de la rendre mousseuse et onctueuse.

Versez l’intégralité de la ganache dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pochez la ganache sur les tartelettes! Dégustez!

J’ai ajouté quelques billes croustillantes Valrhona sur le dessus (j’en suis totalement addict).

« My hearts a tart, your body’s rent« 

En fait cette année, les Etoiles étaient un peu différente car j’ai été délaissée par mon fidèle comparse Bertrand, avec lequel je vis chaque festival depuis 7 ou 8 ans!  Les Etoiles étaient aussi différente parce qu’il manquait notre idole à tous les deux (est ce un signe?!) : Davide Dalmasso (de la Casa Dalmasso à Golfe Juan)!! Le fournisseur officiel des succulentes denrées du Festival n’était pas de la partie cette année; je ne sais pour quelle raison d’ailleurs mais il semblerait que ce soit pour mésentente avec l’organisation…

Avant de vous parler de la recette, un petit rapport sur l’édition de cette année :

Bon déjà premier point positif : les tarifs ont été modifiés (j’avais reproché leur augmentation indécente ici), on est revenu aux tarifs d’origine pour les démonstrations et dégustations (5 et 7 euros), quant aux ateliers, ils sont restés à 20 euros mais durent désormais 1h30.

Second point positif : l’amélioration du site internet (beaucoup plus pro et lisible) et surtout de la partie billetterie qui est beaucoup plus simple à utiliser.

Points négatifs : la disparition des Ateliers Valrhona (des ateliers tellement pro, c’est vraiment dommage), l’absence de Davide Dalmasso (je ne m’en remets pas!), la modification de la date du festival (avant c’était au mois de septembre, cela aidait à digérer un peu « la rentrée »), le fait que cette année, il y avait presque essentiellement des chefs locaux (ce qui est très bien au demeurant, mais les éditions précédentes étaient beaucoup plus diversifiées), les nombreux retards entre chaque atelier/démo etc.

Bref, même si je râle toujours un peu chaque année, j’espère que ce festival continuera à exister et à s’améliorer parce que c’est quand même une occasion unique de côtoyer autant de chefs et de pouvoir bénéficier de conseils et d’astuces aussi précieuses!

Bon, on va enfin passer à la recette du jour concoctée par le Chef Franck CICOGNOLA du restaurant « Mon Petit Resto » à Mouans Sartoux. Honnêtement, je ne connaissais ni ce chef ni son resto, mais après l’atelier qu’il a dirigé, je pense que je m’y rendrais très prochainement tant c’est un amoureux des produits locaux et frais, et tant il a donné de son temps pour nous faire partager sa passion et son amour de la cuisine.

La recette qu’il nous a proposée est vraiment une recette du Sud, où l’on utilise le rouget sous toutes ses formes (entier, en farce, en jus et en émulsion!). Un plat très gourmand où on ne lésine ni sur l’huile d’olive ni sur le beurre mais n’est ce pas la base de tous les mets savoureux?! En accompagnement, pas de blablabla : de simples légumes glacés à l’huile d’olive et un risotto « nature » crémeux à souhait!

C’est parti pour cette recette un peu longue, mais très savoureuse et tous les petits conseils du chef (notamment pour la cuisson des légumes et la réalisation d’un bon risotto)!

Les ingrédients (pour 8 personnes) :
1. Pour les éléments principaux
8 Rougets de méditerranée (si vous n’êtes pas un pros de la découpe de poisson, demandez à votre poissonnier préféré de vous les évider et de lever les filets en « papillon »)
4 mini carottes
4 mini navets
4 mini betteraves rouge
4 mini betteraves jaune
8 radis long rouge
8 petits pois en coque
4 mini fenouil
Huile d’olive
Beurre doux
Sel et poivre

2. Jus de rouget
Arrêt de rougets
80g de beurre
3 gousses d’ail
Thym frais

3. Farce fine
200g de chair de poisson
80gr de blanc d’œuf
150g de crème fraiche liquide
citron

4. Risotto crémeux
200g de riz à risotto (carnaroli)
1/2 oignon ciselé
1/4 de litre de vin blanc
100g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
Thym frais
Beurre doux

La recette :

1. Préparation des rougets

Écaillez et levez les rougets par le ventre en enlevant la tête sans aller jusqu’au dos afin de pouvoir retirer l’arrête centrale et garder les filets ensemble par le dos.

Préservez les arêtes pour le jus.

Réservez.

2. Préparation de la face fine

Mixez la chair de poisson avec les blancs d’œufs, salez et poivrez.

Lorsque la chair est homogène, ajoutez la crème liquide et continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et sans « grumeaux ».

Enduire les filets de rougets de farce fine au centre (vous pouvez ajouter un peu de zestes de citron jaune). Refermez les rougets sur eux mêmes en les roulant dans du film alimentaire.

Pochez 15 minutes dans de l’eau salé. Réservez.

3. Préparation du jus de rouget

Concassez les arêtes de rougets en petits morceaux et faites les revenir à feu vif dans une sauteuse avec du beurre. Salez, poivrez, et ajoutez le thym frais.

Laissez revenir environ trente minutes jusqu’à coloration afin que les sucs se développent. Mouillez à hauteur avec de l’eau (afin de ne pas dénaturer le goût du rouget) et laissez réduire au 3/4.

Passez le jus obtenu au chinois et réservez.

4. Préparation des légumes

Cuire les légumes non épluchés dans de l’eau bouillante très salé (30g de sel pour 1litre d’eau). Cuire les légumes en fonction de leur couleur (du plus clair au plus foncé, afin de ne pas les colorer).

La cuisson dans de l’eau très salé et non épluché va permettre aux légumes de ne pas perdre leur couleur et surtout de concentrer leur goût.

A la fin de la cuisson, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée (cela va permettre d’enlever tout le sel de cuisson).

Enlevez la peau des légumes en grattant de haut en bas avec la lame d’un couteau, rincez et réservez.

5. Préparation du risotto crémeux (la recette de base est ici)

Émincez l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive, l’ail et le thym.

Ajoutez le riz et le faire « perler » (devenir translucide), mouillez alors au vin blanc à hauteur.

Laissez réduire et évaporer tout l’alcool en remuant lentement (il n’y a plus d’alcool quand vous placez votre visage au dessus de la sauteuse et que la première odeur n’est pas celle du vin.

Ajoutez l’eau petit à petit (1,5 x le volume du riz) et laissez cuire doucement en remuant lentement.

Finir le risotto avec du beurre et le lier au parmesan.

Le Conseil du Chef pour préparer un risotto à l’avance : cuire le risotto au 3/4 de cuisson (en ajoutant qu’un volume d’eau sur les 1,5 préconisés). Arrêter la cuisson, débarrasser le risotto au frigo. Au moment de servir, verser le risotto dans la sauteuse, à feu moyen ajouter le restant d’eau (un demi volume), et finir le risotto au beurre et au parmesan.

6. Montage

Mettre à réchauffer les légumes et le rouget avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel au four.

Déposez dans l’assiette le riz puis le rouget légèrement coloré et disposez les légumes harmonieusement autour.

Mixez le jus de rouget afin de créer une émulsion, et la déposez sur le rouget.

Décorez de fleurs comestibles.

« Un peu plus près des étoiles« 

Bref, il me restait de la pâte à sablé breton de ma précédente recette de tarte aux nectarines et mascarpone que j’avais pris le soin de congeler! Et comme je suis une grande fan de tarte au chocolat, son utilisation a été vite vu!

J’avais un peu peur de réaliser une tarte au chocolat sur une base de sablé breton mais au final j’ai adoré!! La seule chose compliquée a été de foncer correctement la pâte à sablé dans le le cercle à pâtisserie. Résultat : les bords ne sont pas parfaitement réguliers comme avec une pâte sucrée, mais au diable la perfection, tant que le goût est là!

A la base, je voulais mettre des cacahuètes mais je n’en avais que des salées à la maison, et bon entre le sablé breton, le caramel au beurre salé, je pense que la dose limite de sel était atteinte!!! Donc, je me suis rabattue sur du pralin qui a fait, malgré tout, son petit effet!

N’hésitez donc pas à remplacer le pralin par des cacahuètes, des amandes, des noisettes ou encore des noix !

Allez zou, voici la recette :

Les ingrédients (pour une tarte de 16 cm de diamètre):

1. Pour le sablé breton (de Christophe Adam)
2 jaunes d’œuf
105 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
120 g de beurre mou
190 g de farine
2 g de sel fin
1 sachet de levure chimique

2. 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé

3. Environ 50g de pralin

4. Pour la ganache au chocolat au lait
150g de crème liquide entière,
225g de chocolat Valhrona Jivara ou d’un très bon chocolat au lait

La recette :

1. La recette du sablé breton de Christophe Adam

Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel (sans mettre le sel en contact avec la farine). Réservez.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent onctueux.

Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez ensuite le mélange farine/levure/sel. Bien mélanger.

Mettez la boule de pâte entre deux feuille guitare ou à défaut deux feuilles de papier cuisson et étaler à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur régulière.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures minimum.

Préchauffez le four à 180°C.

Enlevez la feuille guitare ou le papier cuisson et déposer votre cercle à pâtisserie (préalablement beurré) sur la pâte. Enlevez l’excédent de pâte avec lequel vous formerez le contour de la tarte.

Déposez une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte et des billes de cuisson et enfournez pendant environ 15 minutes.

Laissez refroidir et décerclez.

Une fois la tarte refroidie, ajoutez les cuillères de caramel au beurre salé en prenant soin de garnir aussi les bords et ajoutez le pralin sur toute la tarte.

Réservez et préparez la ganache.

2. La recette de la ganache au chocolat Jivara de Pierre Hermé (trouvée chez Mercotte)

Faire fondre les pistoles de chocolat au bain marie.

Dans une autre casserole faire chauffer la crème fraîche liquide jusqu’à ébullition.

Remuez pour éviter qu’une couche de crème ne se forme en surface.

Une fois la crème arrivée à ébullition, l’incorporez en trois fois au chocolat fondu à l’aide d’une Maryse pour créer l’émulsion.

Puis versez sans attendre la ganache au chocolat sur le fond de tarte.

Attendre que le tout refroidisse et placez la tarte au réfrigérateur.

La sortir un quart d’heure avant la dégustation.

Excellente Dégustation!!