Salut les cookers,

Comme vous vous en doutez aujourd’hui direction le Japon. On cuisine les asperges car ces demoiselles commencent à montrer le bout de leur nez et donc autant ne pas s’en priver. Je vais donc vous montrer une technique utilisée en cuisine traditionnelle Japonaise pour préparer les légumes en entrée. Pour la sauce je me suis inspiré de la recette du livre « Le livre de la vraie cuisine Japonaise » que je vous recommande au passage. Généralement on utilise cette préparation avec des « komatsuna » sorte d’épinards mais libre à vous de faire avec d’autres légumes comme moi aujourd’hui.  Attention, si cette recette paraît simple, si vous voulez trouvez l’équilibre parfait ce n’est pas si facile que ça mais vous verrez vous ne serez pas deçu. Allez c’est parti!

Ingrédients (4-5 personnes):

• 200 g d’asperges vertes ou blanches
• 1 poignée de flocons de bonite séchée
• 300ml de bouillon dashi*
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (usu-kuchi shoyu*)

Préparation:

Préparer votre sauce en mélangeant le dashi et la sauce soja. Il est important de goûter afin de trouver le bon équilibre car chacun d’entre vous vas utiliser des types/marques de sauce soja et de dashi différents. L’idée c’est d’avoir une sauce au goût profond / fumé apporté par le bouillon dashi et le côté salé de la sauce shoyu. Si vous trouvez que votre sauce est trop acqueuse c’est probablement le dosage/qualité du dashi qu’il faut revoir. Si c’est au niveau du sel, c’est la sauce shoyu.

Pelez vos asperges après avoir « casser » les extrémités fibreuses. Ficelez vos asperges en botte (cela protège les pointes qui sont plus fragiles) puis cuisez-les dans une eau bouillante salée (10-15 minutes environ suivant la grosseur des asperges).  L’idéal c’est de vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau (j’aime bien les garder un peu croquantes). Quand celle-ci s’enfonce facilement dans l’asperge avec une petite résistance au centre, c’est cuit. Plongez vos asperges dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson. Immédiatement après, egouttez vos asperges puis ôtez l’excédant d’humidité avec du papier absorbant. Cette partie est très important et l’une des clés de la réussite surtout si vous utilisez des épinards. En effet, s’il reste de l’eau celle-ci va diluer votre sauce et casser l’équilibre de celle-ci.

Disposez ensuite vos asperges dans un plat avec la sauce. Mélangez bien vos asperges délicatement afin qu’elles s’enrobent de la sauce et laissez mariner pendant 1 à 4 heures.

Dressage:

Pour ma part j’ai servi cette entrée dans des bols donc j’ai coupé les asperges pour ne garder que la partie haute mais libre à vous de disposez quelques asperges entières sur un plat ou une assiette.

Disposez donc quelques asperges dans un bol ou une assiette. Versez dessus un peu de sauce.

Terminez en déposant délicatement une petite poignée de flocons de bonite séchée sur le tout.

Il est important de veillez à ne pas servir ce plat trop froid car le froid bloque les arômes. Veillez donc à avoir des légumes et une sauce à température ambiante.

Bonne dégustation!

*Le dashi est un bouillon de base de la cuisine Japonaise. Il est traditionnellement fait à partir d’algue kombu et de flocons de bonite séchée. Il est possible de trouver des sachets instantanés un peu comme pour les « bouillons cubes » dans les épiceries asiatiques mais l’idéal reste encore de le faire soi-même .

**usu-kuchi shoyu: Il s’agit d’un type de sauce soja, qui est plus salé et plus claire que le koi-kuchi shoyu qui est plus sombre et plus parfumé.

Salut les cookers,

Aujourd’hui on part au Japon avec cette recette de sauce Tsuyu au goût intense et profond. Cette sauce est très utilisée au Japon notamment pour manger avec les nouilles (soba, udon…), les tempuras, l’onsen tamago… Cette sauce est composée d’un mélange de base appelé kaeshi  (composé de sauce soja, du sucre et de mirin) et de bouillon dashi (composé de flocons de bonite séchée et d’algue Kombu). Je vous ai volontairement mis des proportions importantes dans un soucis de facilité. L’idée c’est de conserver du kaeshi dans son frigo et de faire le dashi frais et de l’utiliser pour la sauce mais également pour une soupe par exemple.

Ingrédients pour la sauce tsuyu

• 1 mesure de Kaeshi (Mirin+sucre+soja)
• 3 mesures de Dashi

Etape 1 : Préparation du Kaeshi (1L)

• 1L de sauce soja de bonne qualité
• 180ml de hon mirin
• 150g de sucre blanc

Versez le mirin dans une casserole et portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter 3 minutes afin que l’alcool s’évapore un peu.

Ajoutez le sucre et mélangez afin que celui se dissolve puis rajoutez la sauce soja. Laissez mijotez sur feu doux (la sauce ne doit pas bouillir) tout en remuant pendant 5-10 minutes. Sortez du feu et laissez reposer.  N’hésitez pas à passer la sauce au chinois si une petite mousse s’est formée sur le dessus.  La sauce peut-être utilisée tout de suite mais elle sera encore meilleure après avoir reposée.

Etape 2 : Préparation du dashi (1L) – Recette d’Elisabeth Andoh -

• 1 morceau d’algue kombu de 10-15 cm de côté
• 1 litre d’eau
• 5g-10g de flocons de bonite séchée (Katsuo bushi) ca fait environ 1 petite poignée (1/2 tasse)

Placez l’algue Kombu dans une casserole avec l’eau. Afin d’extraire le maximum de saveur, laissez trempez l’algue pendant 10-15 minutes avant de placer la casserole sur le feu à moyenne puissance.

Retirez la casserole du feu dès que des petites bulles commencent à remonter à la surface.  A ce moment-là rajouter vos flocons de bonite séchée (Katsuo-bushi) en les éparpillant sur toute la surface.  Après quelques minutes, les flocons vont commencer à couler pour se déposer au fond de la casserole. Plus les flocons sont gros, plus ils mettront du temps à couler. Laissez infuser 3-4 minutes avant de filtrer le dashi au travers une étamine (linge) filtre à café ou passoire très fine. Si vous souhaitez développer plus les arômes de poisson vous pouvez laisser infuser un peu plus longtemps.

Etape 3 : Préparation de la sauce Tsuyu.

Rien de plus facile, mélangez 1 mesure de kaeshi pour 3 mesures de dashi…et voilà !

Conservation :

Vous pouvez conserver le mélange de base (Kaeshi) longtemps dans le réfrigirateur ou le congélateur alors n’hésitez pas à en faire une quantité un peu plus importante.

En revanche le dashi ne se conserve que 3 ou 4 jours maximum dans un récipient bien hermétique au réfrigérateur. Je vous déconseille d’en congeler car il perd de son arôme fragile et délicat. L’idéal c’est de le faire frais quand vous en avez besoin.

Remarques:

N’hésitez pas à faire légèrement varier la proportion de sucre en fonction de votre goût, ma recette étant plutôt sur le côté peu sucré.

Le kombu peut être réutilisé après avoir fait le dashi notamment pour en faire des condiments ou pickles.

Il existe plusieurs variations aromatisées de la recette de base du dashi dont vous aurez peut être la recette dans des prochains articles de THCF.

Il existe dans le commerce des « raccourcis » pour le dashi (poudre…) qui sont plus ou moins bons suivant les marque. S’ils peuvent être utiles, je vous recommande néanmoins de faire le dashi frais au maximum afin de profiter pleinement du goût de ce sublime bouillon.

Pour ceux qui ne connaissent pas le Mirin, il s’agit d’une sorte de saké doux. Il est utilisé en cuisine plutôt que comme boisson. Je vous conseille d’en choisir un qui possède la mention « Hon Mirin » qui possède de l’alcool  et qui est fait de façon traditionnelle. Les autres Mirin possède un niveau d’alcool inférieur et leur goût est un peu moins bon. Les Mirin de bonne qualité seront toujours des Hon Mirin.

]]> http://www.thehappycookingfriends.com/sauce-tsuyu/feed/ 12 http://www.thehappycookingfriends.com/cabillaud-poele-riz-aux-pistaches-pignons-et-a-labricot-sec-emulsion-a-lhuile-dargan/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=cabillaud-poele-riz-aux-pistaches-pignons-et-a-labricot-sec-emulsion-a-lhuile-dargan http://www.thehappycookingfriends.com/cabillaud-poele-riz-aux-pistaches-pignons-et-a-labricot-sec-emulsion-a-lhuile-dargan/#comments Mon, 04 Mar 2013 07:43:34 +0000 MisterGCooker http://www.thehappycookingfriends.com/?p=2251 [.....]]]>

Un ami m’a offert il y a quelques temps une bouteille d’huile d’argan biologique et ça faisait un moment que je cherchais une recette pour mettre en valeur ce superbe produit. Après réflexion, je me suis dit que je devais faire simple. J’ai donc décidé de la préparer en émulsion sur un poisson blanc accompagné de riz. Etant donné que l’arganier est originaire du Maroc, j’ai accompagné mon riz d’abricot secs, de pignons et de pistaches pour apporter un côté salé sucré que l’on retrouve souvent dans les plats marocains. La partie délicate dans cette recette c’est vraiment l’équilibre des saveurs dans l’émulsion.  J’ai choisi d’utiliser du dashi pour son côté légèrement fumé qui apporte vraiment de la profondeur au plat. Si vous n’en disposez pas, utilisez du fumet de poisson mais assurez vous qu’il soit bien corsé pour apporter du goût à l’émulsion. En effet, le fumet de poisson va être le corps de votre émulsion tandis que l’huile d’argan va plutôt être la finition. Soyez donc précis avec l’huile d’argan car le fait qu’elle soit torréfiée lui confère un goût très puissant. Il est important que vous goûtiez fréquemment votre préparation pour ajuster les saveurs. A vos fourneaux!

Ingrédients (4 personnes)

• 4 tranches de cabillaud
• 320g de riz blanc cuit (environ 90g de riz sec)
• 4 cuillères à soupe de pignons de pin (28g)
• 4 cuillères à soupe de pistaches émondées (28g)
• 4 abricots secs (32g)
• Ras el hanout (facultatif)
• 30cl de fumet de poisson ou de dashi
• 20cl de lait de soja
• 6cl d’huile d’argan (4 cuillères à soue)
• Sel & poivre

Préparation

Faites cuire votre riz blanc puis ajoutez les abricots secs coupés en petits morceaux ainsi que les pignons de pin et les pistaches que vous aurez préalablement torréfié dans une poêle ou au four.

Faites chauffez votre fumet de poisson ou votre dashi avec le lait de soja sur feu moyen. Je préfère personnellement le dashi car il apporte une note fumée très agréable dans ce plat. Assaisonnez de sel et poivre si besoin est. Lorsque la préparation est chaude ajouter l’huile d’argan, mélangez et coupez le feu. Couvrez immédiatement votre casserole et laissez infuser le temps de préparer les autres ingrédients.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets de cabillaud environ 4 minutes de chaque côté. Saupoudrez au dernier moment vos filets de cabillaud avec une pointe de ras el hanout.

Dressage

Disposez environ 80g de riz sur chaque assiette puis disposez par dessus un filet de cabillaud. Récupérez votre casserole avec la préparation pour l’émulsion. A l’aide d’un mixeur plongeant émulsionnez la préparation pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’une belle mousse se forme. Avec une cuillière à soupe, récupérez cette mousse et disposez-en sur chacun de vos poissons. Servez vos assiettes avec un quartier de citron ou un trait de réduction de balsamique afin d’apporter un peu d’acidité.

Bon appétit!

Ingrédients pour 2 personnes

2 poireaux de petit diamètre
500 ml d’eau
environ 10g de dashi déshydraté (que vous trouverez dans les épiceries asiatiques)
4 champignons shiitakes
1 cs d’huile d’olive

Recette

Otez la 1ère couche des poireaux sans endommager les autres. Découpez en tronçons d’environ 3cm et arrêtez vous lorsqu’ils ne se tiennent plus. Portez à ébullition l’eau et dissolvez votre dashi déshydraté. Plongez délicatement dans le bouillon vos poireaux pendant une petite dizaine de minutes. Pour s’assurer que vos légumes soient cuits correctement, plantez un couteau pointu, vous ne devez sentir aucune résistance. Sortez les du bouillon. Parallèlement, faites frire, dans l’huile, les radicelles que vous aurez précédemment bien nettoyées. Découpez les champignons en lamelles.

 Dressage

Dans un bol, placez les shiitakes au fond, puis les poireaux et versez délicatement le bouillon. Enfin, déposez les radicelles.

 Astuce THCF : il n’est pas nécessaire de saler, le dashi l’est naturellement.