La semaine dernière je vous ai présenté une bûche façon tiramisu aux marrons (que j’ai personnellement adoré), aujourd’hui c’est une bûche un tout petit peu plus traditionnel puisqu’il s’agit d’un véritable biscuit roulé! Comme ça vous aurez le choix!

L’association chocolat au lait/passion a été une véritable révélation pour moi lorsque j’ai eu la chance de croquer pour la première fois dans le macaron Mogador de Pierre Hermé! Depuis ce sont deux saveurs que j’essaye d’associer le plus souvent possible, sous forme d’entremets ou même de truffes au chocolat!

C’est en revanche la première bûche que je réalisais avec ces parfums et pour être sûre de ne pas me rater dans l’équilibre des goûts, j’ai tout simplement suivi la recette de Pierre Hermé lui-même.. Comme ça, hein, pas de risque!

J’ai trouvé la recette sur le site de Jean-Pierre Vigato qui contient un pas-à-pas (avec des vidéos et photos) qui rend la réalisation de cette bûche limite inratable! Il ne vous faudra, du reste, pas de matériel particulier ni de moule! Juste un tout petit peu de patience pour réaliser toutes les étapes!

Mais honnêtement, le résultat vaut largement quelques heures passées en cuisine!!

L’équilibre est, sans aucune surprise, absolument parfait!!

J’ai uniquement fait deux légères modifications :

La première, n’était pas de mon fait, j’ai été contrainte de modifier la recette du sirop d’imbibage car je n’avais plus assez de fruits de la passion pour réaliser le sirop.

La seconde est que j’ai rajouté du pralin dans mon glaçage afin de lui donner un aspect rocher (comme pour mon cake marbré de François Perret).

Naturellement, cette bûche devra, comme pour la plupart des recettes de bûches impérativement être réalisée la veille, voire même l’avant veille (ce qui aura pour mérite, en plus de développer encore davantage les parfums)!

Avec cette recette vous réaliserez soit deux petites bûches si vous décidez de la couper en deux comme l’a fait Pierre Hermé, soit une grosse bûche.

Les ingrédients (pour environ 8 à 10 personnes) :

1. Pour le biscuit cuillère à rouler
9 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
5 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
85 g de farine pâtissière

2. Pour la ganache chocolat au lait/passion
185 mL de jus de fruit de la passion (soit 15/18 fruits de la passion frais, environ)
350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona)
70 g de beurre doux

3. Pour le sirop au fruit de la passion
70 g d’eau minérale
75 g de sucre semoule
70 mL de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ)

4. Pour le glacage au chocolat et pralin
a) Pour la sauce chocolat
25 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
50 g d’eau minérale
15 g de sucre semoule
25 g de crème épaisse
b) Pour le nappage au chocolat
100 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
80 g de crème liquide
20 g de beurre doux
50g de pralin

La recette :

1. Préparation du biscuit cuillère à rouler

Préchauffez le four à 230°C.

Dans un cul de poule, ou le bol de votre robot, fouettez les jaunes d’oeufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Dans un second cul de poule, fouettez les blancs avec 50 g de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils obtenir un bec d’oiseau.

Incorporez délicatement le premier appareil (jaunes + sucre) aux blancs fouettés en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez ensuite la farine tamisée et soulevez l’appareil de la même façon, très délicatement.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie et étalez la pâte à biscuit de façon homogène à l’aide d’une spatule.

Enfournez pour environ 5 à 6 minutes en surveillant bien la cuisson.

Retirez le biscuit du four, enlevez le de la plaque de la patisserie.

Déposez une seconde feuille de papier cuisson sur le dessus ainsi que la plaque de patisserie (afin de créer une étuve pour que le biscuit ne sèche pas).

Laissez refroidir.

Retournez le biscuit et enlevez la feuille de papier sulfurisé délicatement.

Réservez.

2. Préparation de la ganache chocolat au lait/passion

a) Version classique

Laissez le beurre ramollir à température ambiante (le couper en morceaux au préalable).

Coupez le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

Hachez le chocolat au lait finement (ou mixez le avec un robot tel le thermomix). Réservez dans un saladier.

Faites bouillir le jus des fruits de la passion.

Retirez le alors immédiatement du feu et versez le sur les copeaux de chocolat au lait en trois fois sans cesser de remuer.

Quand le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre en morceaux, attendez quelques secondes et mélangez avec une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange homogène.

Pour plus de sécurité, vous pouvez la mixer quelques secondes avec un mixer plongeant (ou au Thermomix).

Versez la ganache dans un plat et filmez la au contact.

La laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1h30 heures (sinon la veille, c’est encore mieux).

b) Version Thermomix

Mixez le chocolat 10 secondes, vitesse 10.

Raclez les parois du bol et ajoutez le jus des fruits de la passion. Réglez 4 minutes à 50°C, vitesse 3.

Ajoutez le beurre et réglez 1 minute à 50°C, vitesse 3.

Versez la ganache dans un plat et filmez la au contact.

La laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1h30 heures (sinon la veille, c’est encore mieux).

3. Pour le sirop au fruits de la passion

Je n’ai pas pu réaliser cette étape vu que je n’avais plus de fruit de la passion. J’ai donc imbibé mon biscuit avec un mélange de confiture d’abricots et d’eau chaude.

Pour la recette originale : retirez le jus des fruits de la passion.

Faites bouillir ensemble le sucre et l’eau en remuant avec une cuillère en bois et stoppez la cuisson.

Ajoutez alors le jus du fruit de la passion.

Réservez.

4. Montage de la bûche

Imbibez l’intégralité de votre biscuit avec le sirop (sur le côté blanc).

Etalez la presque totalité de la ganache (conservez environ 3 cuillères à soupe pour la finition) sur la surface du biscuit de façon uniforme.

Roulez la bûche dans le sens de la largeur en vous aidant du papier sulfurisé sur laquelle elle est déposée.

Enveloppez la bûche dans le papier sulfurisé en la serrant bien fort pour qu’elle garde la forme et réservez la au minimum 6 heures au réfrigérateur ou mieux, la VEILLE.

5. Le glaçage au chocolat et pralin

Le lendemain réalisez le glaçage au chocolat. Pour ce faire, il vous faudra réaliser deux préparations : une sauce au chocolat et un nappage au chocolat.

a) Pour la sauce au chocolat

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème.

Portez le tout à ébullition sur feu doux en remuant à l’aide d’un fouet (il faut obtenir une « nappe » sur une spatule).

Réservez.

b) Pour le nappage au chocolat

Hâchez le chocolat. Réservez.

Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et versez la sur le chocolat en trois fois en remuant avec une spatule du centre vers l’extérieur.

Laissez tiédir.

Lorsque le mélange est en dessous de 60°C, incorporez le beurre coupé en morceaux ainsi que la sauce chocolat en remuant le moins possible.

6. Finition de la bûche

Ôtez délicatement le papier sulfurisé de la bûche et déposez la sur une grille à patisserie, elle même déposée sur une plaque à pâtisserie.

Parez la buche en coupant les extrémités.

Recouvrez la bûche avec le reste de ganache de façon homogène et entreposez la encore une heure au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, il faudra que votre glaçage soit une température située entre 35°C et 40°C.

A ce moment, ajoutez le pralin et remuez pour bien l’incorporez.

Versez le glaçage sur toute la bûche en laissant s’écouler l’excédent sur une grille.

Déposez la bûche sur votre plat de service et réservez la au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.