En même temps, je mets au défi quiconque de ne pas avoir envie de réaliser ce cake après la lecture des articles d’Anne-Sophie. Elle qui a eu la chance de goûter le « vrai de vrai » réalisé par François Perret lui-même, lors d’un tea-time au Shangri-La (des fois je rêverais d’être parisienne… Puis je regarde la mer et j’oublie) ne cesse de répéter que c’est le meilleur marbré qu’elle ait pu goûter et décrit une texture et un moelleux incomparables!

Comme j’ai déjà réalisé des recettes de son blog (son cake allégé au chocolat ou encore son giant cookie), je me doutais bien qu’elle ne racontait pas des salades!

C’est donc avec la certitude de déguster un excellent cake que je me suis lancée dans cette recette.. Et devinez quoi?? Hé bien oui, aucune surprise, ce fut un énorme Wahouuuuuu!! Ce cake est incontestablement la Rolls Roll le Kelly d’Hermès des marbrés au chocolat : d’habitude, ce genre de cake est assez lourd et roboratif, là c’est tout l’inverse!

Un cake délicat, avec une texture parfaitement moelleuse et un juste dosage en sucre qui permet de ne pas anéantir le goût de cacao!

Bref, rien à redire, juste à le refaire!!!

Quelques petites précisions avant le top départ :

A la base, ce cake est recouvert d’un simple glaçage au chocolat, mais j’avais envie de le parer d’un glaçage façon rocher pour lui donner une petite touche croquante en plus!

Pour ce qui est justement du glaçage, il ne s’agit pas de la recette « officielle » de François Perret qui utilise de la pâte à glacer que je n’avais naturellement pas en magasin! J’ai donc repris la recette de Anne-Sophie qui l’a elle-même trouvé dans l’Encyclopédie du Chocolat!

Pour ce qui est du « marbrage« , la recette « officielle » préconise de verser les deux appareils dans deux poches à douille différentes… Je vous avoue que j’ai un peu fait ma feignasse sur ce coup là et que je les ai versé dans deux bols verseurs! Le résultat n’est donc pas aussi minutieux que le cake de François Perret mais honnêtement j’étais quand même assez contente de ma découpe.

Enfin, vous allez constater que ce cake nécessite beaucoup de temps de pause! J’ai essayé pour ma part de les respecter au mieux et vu le résultat je ne peux que vous conseiller d’en faire autant. J’ai commencé le cake le jeudi soir (d’où la flemme d’utiliser des poches douilles) pour pouvoir le déguster le samedi!

Les ingrédients :
1. Pour l’appareil à cake vanille
40g de beurre doux
173g de sucre semoule
1 oeuf (57g pour être exacte)
2g de vanille en poudre
2g de sel fin
117g de crème fraîche liquide
126g de farine fluide tamisée
3g de levure chimique
40g de beurre clarifié (la recette ici)

2. Pour l’appareil à cake au chocolat
40g de beurre doux
173g de sucre semoule
1 oeuf (57g pour être exacte)
2g de vanille en poudre
22g de cacao en poudre
2g de sel fin
117g de crème fraîche liquide
126g de farine fluide tamisée
3g de levure chimique
40g de beurre clarifié (la recette ici)

3. Pour le sirop d’imbibage
50 g de sucre
12 cl d’eau
3 cuillères à soupe de rhum (n’aimant aucun alcool, je n’ai pas mis de rhum et l’ai remplacé tout simplement par de la vanille en poudre)

4. Pour le glaçage façon Rocher
150 g de chocolat noir de couverture (j’ai utilisé du Guanaja de Valrhona)
250 g de crème liquide,
60 g de miel (n’aimant pas le miel, j’ai remplacé par la quantité identique de glucose)
60 g de beurre à température ambiante,
100g de pralin

La recette :

Avant de commencer, pensez à préparer votre beurre clarifié en suivant la recette que vous trouverez ici (j’ai utilisé environ 120g de beurre pour obtenir 80g de beurre clarifié).

François Perret recommande de réaliser ce cake au robot-coupe. Je l’ai donc réalisé avec mon Thermomix.

1. Pour l’appareil à cake vanille

Mélangez au robot coupe le beurre, le sucre, la vanille et le sel.

Sans arrêter de mélanger, ajoutez l’œuf puis la farine tamisée avec la levure.

Ajoutez ensuite la crème liquide et enfin le beurre clarifié.

Versez l’appareil dans une poche à douille (ou dans un bol verseur si vous êtes fainéant comme moi).

Réservez.

2. Pour l’appareil à cake au chocolat

Mélangez au robot coupe le beurre, le sucre, la vanille et le sel.

Sans arrêter de mélanger, ajoutez l’œuf puis la farine tamisée avec la levure et le cacao.

Ajoutez ensuite la crème liquide et enfin le beurre clarifié.

Versez l’appareil dans une poche à douille (ou dans un bol verseur si vous êtes fainéant comme moi).

Réservez.

3. Pour le marbrage

Tapissez votre moule à cake avec du papier sulfurisé.

Versez un trait d’appareil à la vanille au centre du moule puis versez un trait d’appareil au chocolat au dessus et alternez les couches jusqu’à épuisement des deux appareil.

Tapez votre moule sur le plan de travail pour bien répartir les appareils.

Réservez au frais pendant au moins 24heures (je l’ai laissé pauser une nuit seulement).

Le lendemain, enfournez le cake à 150°C pendant 60minutes environ jusqu’à ce que la lame ressorte sèche (pour ma part, la cuisson a duré aux alentours de 75 minutes).

Pendant le temps de cuisson, préparez le sirop d’imbibage.

4. Pour le sirop d’imbibage

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez alors le rhum hors du feu (pour ma part, j’ai simplement ajouté de la vanille en poudre pour faire un sirop à la vanille sans alcool).

Une fois le cake cuit, le badigeonnez généreusement avec ce sirop dans son moule, à la sortie du four.

Réservez le cake au frais (toujours dans son moule) pendant au minimum 12heures.

5. Pour le glaçage façon Rocher

Pendant la préparation du glaçage, sortez le cake du réfrigérateur et placez le au congélateur.

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu doux.

Parallèlement, portez la crème et le miel (le glucose pour moi) à ébullition.

Versez un tiers de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement avec une maryse pour réaliser une émulsion (le chocolat doit être brillant).

Incorporez le second tiers pour obtenir le même résultat, puis le troisième (le chocolat est parfaitement lisse).

Laissez le chocolat tiédir jusqu’à ce qu’il parvienne à 40°C, ajoutez alors les dés de beurre et mélangez bien le tout jusqu’à totale dissolution du beurre (le mieux est d’utiliser un mixeur plongeant).

Ajoutez alors le pralin et mélangez le tout. Le glaçage doit être utilisé à 37°C pour être suffisamment liquide et adhérent.

6. Pour la finition

Sortez le cake du congélateur et posez le sur une grille, elle-même posée sur un plat creux (afin de pouvoir recueillir le surplus du glaçage).

Versez le glaçage à 37°C sur le cake (le mieux est d’utilisé un bol verseur) en commençant par un bout du cake jusqu’à l’autre extrémité. Faites des allers/retour afin de combler les éventuels trous et afin que le glaçage se répartisse harmonieusement. Le but étant de ne pas utiliser de spatule pour le garder bien lisse.

Laissez le glaçage figé pendant environ 1heure à température ambiante et dégustez (enfin!!!)

« Oh It’s Just a perfect cake, I’m glad I share it with you« 

Bonjour amis cookers,

Aujourd’hui un petit « tuto » sur une sauce classique et délicieuse….la sauce Hollandaise. Ok c’est pas super léger mais c’est tout simplement bon. Cette sauce est idéale avec des oeufs pochés, un poisson ou encore avec les asperges. La recette est relativement simple mais un peu technique en ce sens qu’il faut arriver à bien maîtriser le feu afin de ne pas trop cuire les jaunes d’oeuf et de vous retrouver avec des oeufs brouillés. Vous pouvez y arriver les cookers, il faut juste que vous preniez votre temps. Direction la cuisine…

Ingrédients:

• 3 jaunes d’œuf,
• 70 g de beurre clarifié
• 1 citron jaune non traité
• Sel et poivre du moulin.

Préparation:

Mettez vos jaunes d’oeufs dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et un peu de poivre du moulin concassé.

Mettez votre casserole au bain-marie ou sur feu doux puis fouettez vos jaunes d’oeuf jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Une fois que votre mélange à épaissis (texture un peu crémeuse), retirez votre casserole du feu puis ajoutez le beurre clarifié petit à petit en fouettant, un peu à la manière d’une mayonnaise. La sauce doit d’ailleurs avoir l’aspect d’une mayonnaise. Une fois que vous avez atteint la texture désirée, passez la sauce au chinois (passoire très fine), ajoutez un trait de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Une petite note de physique. Plus vous allez faire des petites quantités de sauce plus la masse sera sensible à la température. Tout ça pour vous dire d’aller doucement et de prendre votre temps.  Montez progressivement en température et n’hésitez pas à jouer avec la température en retirant votre casserole du feu si vous voyez que votre sauce épaissit trop rapidement.

Et voilà la sauce est prête!

Astuce THCF: Si vous ne servez pas votre sauce tout de suite, vous pouvez la maintenir au chaud au bain-marie, sans faire bouillir l’eau. Le risque si vous faites trop chauffer votre sauce c’est qu’elle épaississe trop. Si c’est le cas, n’hésitez pas à rajoutez une cuillère à soupe d’eau froide qui fera baisser la température et « détendra » un peu votre sauce.

Astuce THCF 2: Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas de beurre clarifié sous la main j’ai vu des recettes avec du beurre normal mais je dois vous avouer que je n’ai pas essayé. Pour ce faire, coupez le beurre en petits morceaux que vous incorporez au fur et à mesure en fouettant.

Salut les cookers,

Aujourd’hui on révise ses classiques avec un petit « tuto » sur la technique pour faire son beurre clarifié ou huile de beurre. Je vais vous donner 2 recettes suivant le temps dont vous disposez. Les cuisiniers aiment bien utiliser ce beurre car il supporte des températures de cuisson plus élevées que le beurre normal. Il est utilisé dans beaucoup d’autre régions du monde comme par exemple en Inde sous le nom de Ghee ou ghi pour faire le curry ou tout simplement sur des nans ou des chapatis…yummy yummy. Vous pourrez l’utiliser pour faire sauter des ingrédients, pour pocher, frire, faire de la pâtisserie, des sauces…faite preuve d’imagination.

Technique 1:

Faite fondre votre beurre dans une casserole sur feu très doux. L’idée c’est de faire fondre le beurre sans coloration donc il est impératif de ne pas utiliser de cuisson trop forte. Une fois fondu, votre beurre se composera de 3 couches. Sur le dessus la caséine, au milieu, le beurre clarifié (ce qui nous intéresse) et en dessous le petit lait. A l’aide d’une cuillère ou d’un écumoire retirez l’écume du dessus. Versez ensuite doucement votre beurre clarifié dans un autre récipient en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui est au fond. Et voilà!

Technique 2:

Faite fondre votre beurre comme précédemment. Versez ensuite ce beurre dans un récipient sans écumer puis laissez reposer et figer au réfrigérateur. Le beurre va figer mais pas le petit lait restera mou/liquide au fond. Il ne vous restera plus qu’à démouler votre beurre et à retirer le petit lait qui sera sur le fond et à gratter la caséine sur le dessus. Je vous conseille d’utiliser un moule assez mou pour faciliter le démoulage.

Conservation:

Ce beurre se conserve plus longtemps que le beurre normal (plusieurs semaines sans problème) car il est débarrassé du petit lait qui est responsable du rancissement. Il est important de le conserver dans un récipient hermétique et au réfrigérateur.