Aujourd’hui on célèbre le printemps avec une recette à base d’asperges et de fèves (dédicace spéciale à Becooker qui est un « fève addict »). Si vous n’avez pas la chance de trouver des fèves vous pouvez toujours remplacer par des petits pois, l’idée c’est d’avoir un max de légumes verts pour vraiment avoir ce côté végétal.  Ca fait du bien de retrouver ces ingrédients mais il faut en profiter car ils ne vont pas rester longtemps sur nos étals. Si comme moi vous êtes amoureux des pâtes alors foncez cette recette est faite pour vous. Afin de profiter pleinement du goût très végétal des ingrédients j’ai choisi une cuisson peu aggressive et peu d’assaisonnement ou de sauce. A vos spatules, prêt, cuisinez!

Ingrédients: (4 personnes)

• 300g de Farfalle
• 8 asperges
• 2 oignons nouveaux
• 1kg de fèves
• 1 poignée de noisettes
• Huile d’olive
• 1 bouquet de menthe fraîche
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

On commence avec les fèves. Écossez-les puis faites-les blanchir environ 1-2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraichissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Egoutez-les puis enlevez la petite peau. Vous verrez que c’est un peu long donc c’est le moment de faire contribuer votre famille ou vos amis  ou d’écouter votre playlist préférée Vous verrez également que la quantité de fèves qu’il vous restera par rapport à la quantité achetée est faible. Afin de voir visuellement ces étapes je vous recommande le lien suivant vers chef Simon. On réserve ensuite nos fèves dans un petit bol.

On s’ocuppe maintenant des asperges et des oignons nouveaux. Epluchez-les puis coupez-les en tronçons de 3cm environ (1 bouchée).On réserve pour la cuisson après.

On torrefie les noisettes dans une casserole puis on les concasse grossièrement au motier ou dans un mixer.

On fait cuire maitenant nos pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée. On veillera à les garder très « al dente » car on terminera la cuisson à la poêle. Pour plus de détails sur comment je cuis mes pâtes je vous renvoie à la recette des spaghetti à la truffe noire. Conservez un petit verre d’eau de cuisson des pâtes.

Disposez les tronçons d’asperges et d’oignons nouveaux dans une grande casserole (pas les fèves et les têtes d’asperges car comme elles sont très tendres on les rajoutera à la dernière minute) ou sautoir sur feu moyen afin de ne pas brusquer les légumes.  Il est important que vos légumes aient suffisamment de place autour d’eux. Versez un filet d’eau dans le sautoir. L’idée ici c’est que l’eau recouvre à peine le fonds du sautoir. Les légumes et notamment l’asperge étant très tendres ils vont cuire très vite par l’action de la vapeur. Ajoutez un filet d’huile d’olive  (ou un morceau de beurre salé pour les non vegan). N’oubliez pas de goûter et d’assaissonner de sel.

Faites cuire 2-3 minutes à découvert puis 2-3 minutes à couvert (pour empêcher l’évaporation trop rapide de l’eau de cuisson des légumes et d’avoir un petit peu de sauce). Après ces 4-6 minutes de cuisson, ajoutez vos farfalle et faite revenir le tout 2 minutes. N’hésitez pas à rajouter un filet d’eau de cuisson gorgé d’amidon qui va faire le lien entre tous les aliments et apporter une texture crémeuse.

Ajoutez pour finir vos têtes d’asperges, les fèves, les noisettes et  quelques  feuilles de menthe. Ces ingrédients délicats vont cuire ou se réchauffer avec la chaleur résiduelle. Vos farfalle vont s’enrober du jus de cuisson résiduel (il doit en rester très peu) qui est gorgé de parfum et saveurs sur vos assiettes.

Finition:

Dressez immédiatment dans les assiettes. Terminez en ajoutant un filet d’une bonne huile d’olive, d’un peu de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Pour les non-vegan vous pouvez ajoutez un peu de Parmigiano Reggiano.

Buon appetito!

Et oui encore des asperges….il faut en profiter avant que ces belles demoiselles disparaissent de nos étales. Aujourd’hui je vous propose donc une belle recette de Romain Corbière, l’un des chefs de M. Alain Ducasse. Vous pourrez trouvez la vidéo de cette recette sur le site de femme actuelle. Tout comme notre précédente recette de ragoût d’asperges, celle-ci est simple, délicieuse et met le produit à l’honneur. Nous avons là une vrai déclinaison de saveurs et de textures avec de l’asperge crue, bouillie et poêlée…un vrai régal pour les papilles. Mettez vos tabliers, on commence maintenant.

Ingrédients: (2 personnes)

• 6 asperges blanches
• 8 asperges vertes
• Du parmesan
• Sel et poivre du moulin

pour la vinaigrette:

• Du fond de volaille
• 1 échalote
• de l’huile d’olive
• du vinaigre de vin ou de Xéres
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Préparez vos asperges: coupez ou cassez les extrémités très dures et filandreuses. Epluchez vos asperges blanches. Pour les asperges vertes enlevez les toutes petites feuilles et n’épluchez que la base car elles sont plus tendres que les blanches.

Prenez 2 asperges vertes que vous coupez à la mandoline ou à l’économe afin de faire des fines bandelettes. Mettez celles-ci dans un saladier rempli d’eau avec des glaçons. Cela va leurs permettre de rester bien croquantes et elles vont s’entortiller.

Pour ce qui est de la cuisson nous allons utiliser 2 techniques différentes. Faites donc chauffez une grande casserole remplie d’eau que vous salerez aprés l’ébullition. Ficelez vos asperges blanches en fagot. Une fois que l’eau bout, plongez votre fagot d’asperges blanches. Faites cuire environ 6 minutes (cela dépend de la grosseur de vos asperges). Verifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. L’idée c’est que celle-ci doit s’enfoncer facilement dans l’asperge jusqu’au coeur. Dès que c’est bon, sortez vos asperges, stoppez la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau avec des glaçons puis mettez-les à égouttez sur une assiette sur du papier absorbant.

Parralèlement à cela, faites chauffez une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sur feu moyen vif. Dès que c’est chaud, mettez vos asperges vertes et roulez-les dans l’huile d’olive chaude. Elles vont prendre une belle couleur verte foncée. Faites cuire 1 à 2 minutes puis ajoutez un peu de fond de volaille à mi hauteur des asperges. Faites cuire encore environ 4 minutes. Vérifiez la cuisson puis débarassez-les sur une assiette. Gardez le petit peu de jus de cuisson qu’il vous reste et mettez le sur les asperges juste avant de mettre le parmesan.

Une fois que vous avez cuit toutes vos asperges, disposez-les en alternance et bien collées les unes aux autres sur une plaque qui puisse aller au four. Rapez sur le dessus du parmesan mais pas de façon exagérée (n’est-ce pas les amoureux du Parmesan). Placez la plaque sous le grill du four pendant environ 30 secondes-1 minute, juste le temps que ca gratine légèrement. Ne vous éloignez donc surtout pas car ca serait dommage de devoir tout recommencer pour 30 seconde d’inattention.

Préparez la vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de jus de volaille, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de Xérès, 1 cuillère à soupe d’échalote finement ciselée, une bonne huile d’olive, du sel et du poivre.

Dressage:

Disposez 3 asperges blanches et 3 asperges vertes gratinées en alternance par personne sur une assiette. Disposez dessus une poignée des lamelles d’asperges crues. Assaisonnez de vinaigrette.

Dégustez aussitôt!

Les Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1.5L de bouillon de volaille
• ½ botte d’asperges vertes (450g)
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 échalote
• 150 g de crabe (frais ou en conserve)
• ½ cuillère à café de nuoc mam ou fish sauce
• ¼ cuillère à café de poivre noir
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de fécule de mais ou autre (pomme de terre, tapioca…)
• 2 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon pour délayer la fécule
• 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

La Préparation :

Éplucher les queues des asperges et en couper éventuellement une partie si celles-ci sont trop fibreuses.

Coupez les asperges en petits tronçons de 3cm.

Cuire les asperges dans le bouillon de volaille. Ne pas les faire cuire à gros bouillon mais plutôt à frémissement pour éviter d’abimer les asperges et de ne pas avoir trop d’évaporation. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos asperges mais compter 10 – 12 min. Pour cette recette laissez volontairement les asperges un peu plus cuire afin d’avoir un bouillon au gout d’asperge plus prononcé.

Une fois que les asperges sont cuites, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez les asperges infuser dans le bouillon pendant 30min au moins.

Émincez l’échalote très finement.

Faites chauffer l’huile dans une petite poêle et faites suer (attention il ne faut pas de coloration) l’échalote pendant 3-4 minutes sur feu moyen-fort. Ajoutez le crabe égoutté et faites revenir pendant 2 minutes. Terminez par rajouter le nuoc mam, le poivre et le sel. Sortez la préparation du feu et la conserver dans un bol.

Finition

Au moment de servir, faites chauffer le bouillon avec les asperges.

Ajouter la préparation de crabe et mélanger doucement pour repartir le crabe de façon homogène dans le bouillon.

Gouter et rectifier, si besoin est, l’assaisonnement.

Délayez la fécule dans de l’eau ou du bouillon froid afin d’éviter les grumeaux. Versez celle-ci petit à petit tout en remuant la soupe sur le feu et en attendant 1 minute avant d’en rajouter. Cette manœuvre vous permettra de contrôler la texture de la soupe et d’éviter qu’elle ne soit trop épaisse. Vous verrez que la soupe va s’épaissir doucement. La texture que vous devez rechercher est celle d’une crème anglaise. Une fois que vous avez obtenue la texture souhaite, coupez le feu.

Battez les œufs dans un bol et les versez dans la soupe en faisant des cercles et en remuant afin de les repartir et en petites particules.

Servir dans des bols individuels, c’est prêt !

Les Ingrédients (4 personnes) :

1 Neufchâtel affiné (si vous n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par un camembert bien affiné)
1 botte d’asperges vertes
8 tomates séchées ou 4 tomates fraiches coupées en brunoise (petits dés)
Une poignée de pignons de pins légèrement grillés
Une salade : Du mesclun ou de la roquette
1/2 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel & poivre
20 cl de crème liquide
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Une botte de ciboulette.

La Préparation des asperges :

Coupez les asperges, gardez les pointes et faites les cuire « al dente » dans l’eau bouillante salée afin qu’elles restent croquantes.

Astuce THCF : Ne jetez pas les queues, gardez les pour en faire une crème d’asperges ou faites les sauter avec des spaghettis c’est délicieux. On ne jette rien !

La Préparation de la chantilly au fromage Neufchâtel :

Ôtez les croutes du fromage et travaillez le Neufchâtel à la fourchette pour obtenir une texture crémeuse. Si vous voyez que vous avez un peu de mal, n’hésitez pas à rajouter un peu de crème liquide (2 ou 3 cuillères à soupe).

Poivrez mais n’ajoutez pas de sel.

Battez la crème très froide en chantilly et mélangez la au fromage puis filmez et mettez au frais 1 heure.

Astuce THCF : Il est possible de faire cette chantilly au siphon. Pour ce faire, faites fondre le Neufchâtel dans la crème dans une casserole sur feu moyen. Laissez tiédir la préparation, filtrez la et mettez la dans le siphon. Laissez celui-ci au frigidaire le temps que la préparation refroidisse.

Astuce THCF : Si vous avez trop de crème dont vous ne savez pas quoi faire, profitez-en pour faire une chantilly sucrée pour déguster en dessert avec les premières fraises!!

La Préparation de la vinaigrette :

Mélangez au fouet 1 pincée de sel avec une cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1/2 cuillère à café de miel.

La Préparation de la garniture :

Passez les pignons à la poêle (sans matière grasse) ou au four pour les colorer légèrement et développer leur arôme.

Coupez les tomates séchées ou fraiches en petits morceaux.

Ciselez la ciboulette.

Le Dressage :

Dressez les pointes d’asperges sur une assiette.

Déposez par-dessus la salade avec la garniture de tomates, pignons et ciboulette.

Assaisonnez le tout avec la vinaigrette.

Déposez 3 quenelles de Neufchâtel (pour façonner les quenelles utilisez 2 cuillères à soupe passées après chaque utilisation dans l’eau tiède. Cela permet aux quenelles de se détacher plus facilement).

Servez avec une tranche de pain grillé.

Pour ma part j’ai disposé les asperges côte à côte sur lesquelles j’ai déposé un peu de mesclun et j’ai arrosé de la vinaigrette.

J’ai ensuite coupé 3 belles tranches de tomates fraiches sur lesquelles j’ai déposé des quenelles de chantilly au Neufchâtel.

Il faut compter environ 5 asperges par personne.

Comme je le disais en préambule, cette base de recette peut être déclinée selon vos envies. Je vous ai joint une photo d’une tartine que j’ai préparée avec les restes. On pourrait aussi utiliser cette chantilly en apéritif pour tremper des crudités ou sur des petits toasts avec un cerneau de noix et un peu de ciboulette.

Laissez libre cours à votre imagination.

Bon appétit !