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La poutine : l’or de la Méditerranée

BeCooker — Tue, 10 May 2016 06:30:48 +0000

Un rapide coup d’œil sur l’étal du marché aux poissons et je tombe sur le produit recherché : la poutine. Cette scène s’est déroulée à Vintimille il y a quelques jours. Cette pêche extrêmement règlementée ne dure pas plus de 3 mois par an ( cette année c’est jusqu’au 15 mai) ! Si la dénomination poutine est la plus utilisée pour ces alevins de sardines ou d’anchois, on peut entendre bianchetti en Italie ou encore gianchetti entre Nice et la frontière italienne. La principale précaution à respecter avec ce produit si fragile, ne pas rincer la poutine à l’eau, vous risqueriez de les abimer.

Ce produit rare s’accommode assez simplement. Traditionnellement on le trouve en omelette, en beignet ou même cru avec un trait de jus de citron. Aujourd’hui je vous propose de les pocher quelques secondes.

Entrée pour 4 personnes

400g de poutine
citron
huile, sel

Recette

A l’aide d’une petite cuillère, ôtez les algues qui resteraient au milieu des alevins. Faites frémir une grande quantité d’eau légèrement salée. Le geste technique réside dans le mode de cuisson. Si vous ne mettez pas assez d’eau lorsque vous plongez votre poutine, la température chuterait de trop et la cuisson ne serait pas homogène. Si l’eau bout de trop, les alevins risqueraient de se disloquer en cuisant. La cuisson est très rapide, une dizaine de secondes. Dès que la poutine blanchit c’est près ! J’utilise pour ce faire un petit tamis que je place directement dans une grande casserole.

Dressage

Déposez la poutine dans une assiette, pressez un demi citron puis ajoutez un filet d’huile d’olive de Nice de préférence (délicate et douce). Si comme moi vous disposez de fleurs de bourrache, disposez les dessus; en plus d’être joli, ça renforce le coté iodé du plat.

Orecchiette, cime di rapa

BeCooker — Wed, 29 Jan 2014 05:57:50 +0000

Rien que ce titre nous mène directement chez nos voisins transalpins jusqu’aux confins des Pouilles (talon de la botte). Dans cette recette de pâtes, on retrouve un ingrédient peu commun, les fameux « cime di rapa » (prononcé tchimé) qui sont les rejetons des navets. Cuits, ils développent une petite amertume plutôt agréable. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez facilement les remplacer par des pousses de brocolis, que j’appelle « brocolettes » (en général ça fait beaucoup rire).

Ingrédients (6 personnes)

800gr de rejetons de navets
500gr d’orecchiette sèches
1 gousse d’ail
6 anchois
huile d’olive
sel

Recette

Coupez en tous petits dés la gousse d’ail et pilez la avec les anchois et 3 cuillères à soupe d’huile. Dans de l’eau bouillante, plongez les orecchiette, leur cuisson doit être al dente. Pendant ce temps, ôtez les rejetons des tiges (ne gardez que les extrémités et les feuilles). Deux minutes avant la fin de la cuisson, plongez la verdure avec les pâtes. Faites revenir le condiment dans une poêle, sortez les pâtes et les « cime » de l’eau et jetez les dans la poêle sans trop les égoutter. Mélangez et servez.

Voilà ce n’est pas bien compliqué à réaliser mais tellement bon…

Tarte ratatouille aux anchois frais

BeCooker — Thu, 19 Sep 2013 05:34:03 +0000

Cette recette est inspirée de la tarte pan-bagnat à l’anchois frais issue d’un livre du truculent Jacques Maximin que celui-ci consacre aux tartes. Ce chef sans concession qui n’a pas sa langue dans sa poche possède un talent fou et tout simplement remarquable. J’ai eu la chance de manger dans son restaurant le bistrot de la marine à Cagnes-sur-Mer. J’en garde un souvenir inoubliable (surtout des anchois servis en entrée!)

Ingrédients pour une tarte de 4 personnes
pour la ratatouille
2 courgettes trompettes si vous trouvez
1 aubergine
½ poivron rouge
2 tomates
1 oignon de belle taille
huile d’olive
sel
pour la pâte à pain
110cl d’eau tiède
5g de levure de boulanger
4g de sel
190g de farine
pour les anchois frais
20 anchois soit 40 filets levés
150g de sel
50g de sucre
25cl de jus de citron

Recette
La pâte
Mélangez eau, levure et sel. Sur un plan de travail, dans un saladier ou encore mieux le bol d’un robot faites un puits et ajoutez au fur et à mesure votre liquide ; pétrissez pendant 9 minutes. Laissez reposer 30 minutes puis pétrissez à nouveau pendant 5 minutes. Laissez pousser la pâte encore 20 minutes.
Répartissez la pâte dans un moule et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez votre four à 200° et enfournez pendant 15 minutes. Sortez votre moule, ajoutez du poids par exemple 500g d’haricots secs et continuez à cuire 10 minutes.

La ratatouille
Taillez vos légumes en dés d’1 cm puis faites revenir rapidement chaque ingrédient séparément dans de l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajoutez tous les ingrédients et laissez compoter à demi-couvert environ 40 minutes, jusqu’à ce vos légumes soient fondants.

Filet d’anchois
Recouvrez les filets de sel et de sucre pendant 15 minutes, puis rincez à l’eau. Faites les ensuite mariner dans le jus de citron durant 5 minutes, égouttez et épongez-les.

Dressage
Répartissez le ratatouille dans le fond de la tarte puis placer les filets en forme de rosace. Mettez la au moins 15 minutes au réfrigérateur avant de servir.

A vous de jouer!!