Revenons à la recette du jour : la panisse ; sa confection nécessite 2 cuissons, tout d’abord à feu doux puis frit dans l’huile d’olive. Entre ces deux cuissons un temps de prise d’environ 1 heure est nécessaire. Vous pouvez la consommer soit en accompagnement avec de la viande, soit à l’apéro directement avec les doigts, c’est comme cela que je vous conseille de les déguster.

Ingrédients

Tout est une question de proportion: pour 1 volume de farine de pois chiches il en faudra 5 d’eau. Sur ce principe voilà ce que ça donne:
200gr de farine de pois chiche
1l d’eau environ
20g de sel
huile d’olive

Recette

Faites bouillir l’eau puis retirez la du feu, versez le sel et une c.s. d’huile. A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez en pluie la farine tamisée en 3 fois afin d’ éviter la formation de grumeaux. Placez le mélange sur un feu doux afin d’obtenir une légère ébullition. Remuez avec une cuillère en bois pendant 20 minutes. Versez votre appareil encore chaud (c’est important) dans des soucoupes ou des petites assiettes à soupe sur environ 2 cm d’épaisseur. Le temps de prise est d’environ 1 heure, il correspond au temps de refroidissement. Démoulez, vous devez être en présence d’une « galette » bien lisse et souple au toucher. Découpez soit en bâtonnets de 2 cm de large (présentation traditionnellement française) soit en cubes de 2 cm de côté (version italienne) et faites les frire 2-3 minutes dans de l’huile. La pellicule supérieure doit être bien dorée et l’extérieur fondant.

Ingrédients pour une douzaine de fleurs
12 fleurs de courgettes
3 cs de farine de blé tamisée
3cs de farine de pois chiche tamisée
15 cl de bière blonde
environ 15 cl d’eau
6 gr de levure chimique, environ ½ paquet (ce qui apporte le côté légèrement gonflé et croustillant)
1 pincée de sel
huile neutre de type pépins de raisin ou tournesol

Recette

Dans un saladier, mélangez les éléments secs (farines, levure et sel). Incorporez la bière fraiche en 2 ou 3 fois. Je trouve qu’en l’incorporant ainsi la formation de grumeaux est réduite. Ajoutez petit à petit l’eau afin d’obtenir une texture d’une pâte à crêpe épaisse. Couvrez et laissez reposer 2 bonnes heures. Vous n’êtes pas obligé de passer par cette étape, mais malgré tout je vous le conseille.

Passons à la préparation des fleurs. Otez la queue et le pistil de chaque fleur en coupant la base.

La cuisson des fleurs est assez rapide et doit se réaliser dans une grande quantité d’huile (au moins 5 cm) à température élevée, sans cela vos fritures seront trop grasses. Pour être sûr que votre huile est à la bonne température, mettez un peu de votre pâte, elle doit crépiter. Avant de commencer la cuisson, préparez non loin de la zone de cuisson une assiette avec du papier absorbant. Plongez 2 fleurs dans la pâte, retirez les, laissez goutter le surplus et plongez les ensuite dans l’huile. Au bout d’une trentaine de secondes retournez les à l’aide d’un écumoire. Elles doivent être légèrement brunes. Sortez les du bain, égouttez les puis passez les dans l’assiette. Saupoudrez de sel fin immédiatement. Le sel absorbera l’excédent d’huile. Répétez l’opération. Cuisez vos fleurs deux par deux. Si vous en mettez plus, la température de l’huile chutera et vos fleurs deviendront des éponges, ce serait dommage !!

Dressage

Tapotez chaque beignet afin que le sel s’élimine et dressez sur une nouvelle assiette.

A déguster en entrée ou en apéritif. Bon appétit.

Astuce THCF : vous pouvez adapter la quantité de farine de pois de chiche en fonction de vos goûts, tout en gardant les proportions.

En Ligurie, elle se nomme farinata et est légèrement plus épaisse et surtout moins colorée.

Ingrédients pour une socca de 33 cm :

140g de farine de pois chiches tamisée
40cl d’eau
6 cs d’huile d’olive
Sel, poivre

Recette :

Mélangez l’eau à la farine. Lorsque vous obtenez un mélange homogène sans grumeaux, ajoutez 1 cs d’huile d’olive, une pincée de sel et une autre de poivre. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 2h.

Préchauffez le four au maximum de ses possibilités au moins pendant 15 min. Mettez ensuite la plaque à vide dans le four 2-3 minutes puis ajoutez 5 cs d’huile d’olive et laissez chauffer l’huile encore 2-3 minutes. Enfin versez votre préparation dans la plaque. Pour ces dernières opérations, je vous recommande la plus grande vigilance pour éviter les projections.

Laissez cuire un bon quart heure, la socca doit diminuer légèrement de diamètre. Pendant la cuisson celle-ci va cloquer ce qui est tout à fait normal. Votre socca doit être légèrement dorée. Avec certains fours, il peut être nécessaire en fin de cuisson de l’exposer quelques minutes sous le grill.

Découpez en carrés (7cm de côté) et poivrez généreusement.

Réalisation de Jack pour THCF.

Dernière précision, vous ne devez jamais au grand jamais laver votre plaque. Pour l’entretenir, après chaque utilisation, essuyez la avec un papier pour enlever les résidus de la cuisson.

Si toutefois vous préférerez vous rendre chez un spécialiste de cette spécialité niçoise, vous en trouverez de notable :

• à Monaco au marché de la Condamine « Chez Roger »
• à Nice « Chez Pipo » 13 rue Bavastro
• ou encore « Socca la bella » qu’on retrouve sur la place Masséna pendant la période de Noël

Si vous avez d’autres adresses, n’hésitez pas à me les indiquer, j’y ferai peut être un tour