Ingrédients pour 2 assiettes

200g de bœuf type merlan
2 pommes de terre moyennes (il est important qu’elles soient bio car pour cette recette on gardera la peau)
100g d’haricots verts
5 radis
1 poignée de roquette
1 poignée de feuilles (uniquement) de pourpier
1 petite cébette
1 cc de graines de lin (dans la recette originale, celles-ci sont remplacées par des graines de courge)
1 cs de vinaigre de xéres
3 cs d’huile d’olive
sel

Recette

Découpez en petits cubes les pommes de terre puis faites les sauter dans un peu d’huile d’olive et du sel. Réservez les lorsqu’elles sont cuites et bien colorées. Grillez la viande préalablement assaisonnée 2 minutes de chaque côté puis faites la reposer. Equeutez les haricots verts puis plongez les dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Il faut qu’ils restent encore un peu ferme. Coupez en fines rondelles les radis et la cébette.
Pour la vinaigrette, mélangez les graines, le vinaigre de xéres et l’huile d’olive. Une fois bien reposée, taillez la viande en lanières.

Dressage

Mélangez pommes de terre, cébette, haricots, roquette, pourpier et radis puis placez les au milieu de l’assiette. Ajoutez la viande sur le côté puis arrosez le tout de la vinaigrette.

Il ne vous reste plus qu’à déguster votre salade à l’ombre d’un olivier.

Salut les cookers,

Aujourd’hui une recette en vert et blanc mais surtout vert….un filet d’agneau en croûte de pistaches. C’est un mariage plutôt réussi que j’avais goûté il y a quelques années. J’ai choisi de faire une croûte avec du beurre, de la mie de pain, du parmesan et bien sûr des pistaches. C’est une technique connue qui marche bien. Rien ne vous empeche cependant de paner tout simplement votre agneau avec des pistaches broyées mais pour avoir essayé ca ne tient pas très bien et donc la croûte n’est pas très uniforme tout comme la couleur qui se ternie un peu, à moins que vous ne rajoutiez des miettes de pistaches au dernier moment. Pour une meilleur tenue vous pouvez utiliser aussi une panure dite à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure). Pour accompagner mon agneau j’avais envie d’utiliser et de cuire ces merveilleux petits choux de Bruxelles qui me faisaient de l’oeil depuis quelques temps, eux qui manquent de popularité à tort. Et puis avec ca, quoi de mieux en cette saison hivernale qu’une mousseline que j’ai agrémenté d’un peu de raifort pour apporter un peu de piquant et relever ce plat. Je dois avouer que l’ensemble du plat demande un certain temps de préparation mais rien de très compliqué. N’hésitez pas à utiliser les differentes idées de façon séparée. Maintenant à vos fourneaux et bon appétit!!!

Ingrédients (4 personnes)

• 4 filets d’agneau
• 16 choux de Bruxelles (200g)
• Sel & poivre du moulin

Pour la mousseline de pomme de terre au raifort

• 400g de pomme de terre (Bintje ou similaire)
• 80g de beurre
• 20cl de lait entier
• 1 cuillère à soupe de raifort
• Sel, poivre et noix de muscade

Pour la croûte de pistaches

• 80g de pistaches émondées
• 20g de mie de pain
• 20g de parmesan râpé
• 120g de beurre

Préparation

Préparation de la mousseline de pomme de terre au raifort

Cuisez les pommes de terre dans de l’eau salée (10g par litre). Pour tester la cuisson la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans la pomme de terre sans que celle-ci ne s’émiette. Faites chauffer le lait que vous assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade puis réservez (=maintenir le lait chaud pour la fin de la recette). Egouttez les pommes de terre, épluchez-les puis passez les au tamis ou au moulin traditionnel. Mettez la purée obtenue dans la casserole sur feu doux pendant 3 minutes pour la dessécher. Tout en remuant à la spatule, incorporez le beurre, le lait chaud puis la cuillère de raifort. L’idée c’est qu’on devine le raifort sans pour autant qu’il soit trop puissant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est.

 Préparation de la croûte de pistache

Faites ramollir le beurre. Mixer les pistaches, la mie de pain et le parmesan pour les réduire en miettes. Mélangez cette préparation au beurre ramollie afin d’obtenir comme une pâte. Etalez ce beurre arômatisé sur une plaque filmé sur 1/2 cm d’épaisseur. Filmez puis faites durcir au frigo ou au congélateur.

Cuisson des choux de Bruxelles

Faites cuire les choux dans une casserole d’eau salée pendant 4 min. Pour tester la cuisson utilisez la même technique que pour les pommes de terre sauf qu’il faut que les choux restent assez fermes. Egouttez les choux puis stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Nous terminerons la cuisson à la poêle avec un morceau de beurre salé à la dernière minute. Si le chou de Bruxelles à mauvaise réputation c’est surtout parce qu’il est souvent trop et donc mal cuit ce qui lui confère ce goût sulfurisé.

Cuisson de la viande

Sortez votre viande au moins 30 minutes à l’avance. Salez et poivrez vos filets d’agneau. Faites chauffez une pole sur feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets d’agneau 3 à 4 minutes de chaque côté suivant le type de cuisson que vous aimez.  Pendant ce temps, sortez votre croûte de pistache du frigo et découpez 4 rectangles de la taille de vos filets d’agneau. Placez 1 rectangle sur chacun des filets puis placez-les pendant 3 minutes sous grill du four.  Le beurre va fondre et créer avec les pistaches, la mie et le parmesan une croûte. Faites attention car ça peut vite brûler donc ne vous éloignez pas. Sortez votre agneau et laissez-le reposer quelques minutes pendant que vous préparez vos assiettes.

Finition

Faites revenir les choux de Bruxelles pendant 3 minutes dans la poêle avec un morceau de beurre salé. Disposez 4 cuillères à soupe de mousseline au centre de chaque assiette. Disposez des choux de Bruxelles coupés en deux autour puis déposez vos filets sur votre purée.

Bonne dégustation!

Pour la réalisation du gratin dauphinois j’ai choisi la recette de Anne-Sophie Pic à ceci près que j’y ai ajouté du Comté pour encore plus de gourmandise.

Les photos prises ne rendent malheureusement pas hommage à ce gratin qui s’est révélé être des plus onctueux et qui a réellement fait l’unanimité. Je ne saurais aussi que trop vous conseiller d’en faire une importante quantité afin de pouvoir en profiter plus longtemps!

Les ingrédients (pour minimum 4 personnes) :

1kg de pomme de terre (j’ai choisi la variété spéciale « purée, four, potages »)
25cl de lait (choisir si possible du lait frais entier)
75cl de crème fraiche liquide
1 gousse d’ail (la recette originale en contient deux)
Un peu de beurre pour le moule
100 g de Comté râpé
Noix de muscade
Sel, poivre

La recette :

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les pommes de terre et les rincer sous l’eau froide.

Trancher finement et à épaisseur égale les pommes de terre à l’aide d’une mandoline ou d’un robot (les tranches ne doivent pas être trop fines, minimum 2mm d’épaisseur).

Verser l’intégralité du lait et de la crème dans une grosse casserole ou un faitout (suffisamment grand pour pouvoir contenir ensuite l’intégralité des pommes de terre tranchées), la gousse d’ail écrasée et une bonne pincée de noix de muscade. Salez et poivrez à votre convenance.

Porter ce mélange à ébullition.

Verser alors les pommes de terre tranchées dans ce liquide bouillant et laisser cuire environ 10 minutes. Sortir alors les tranches de pommes de terre à l’aide d’un écumoire (vous pouvez également choisir d’ôter la gousse d’ail).

Parallèlement, beurrer généreusement un plat à gratin (dans la recette originale, il est également conseillé de le frotter avec de l’ail, ce que je n’ai pas fait) et y déposer toutes les tranches de pommes de terre.

Porter de nouveau à ébullition le mélange afin d’en épaissir la consistance. Vérifier l’assaisonnement et ajouter alors la moitié du Comté râpé.

Verser l’intégralité de la crème sur les pommes de terre et parsemer la surface du gratin avec le Comté râpé restant (dans la recette originale, on parsème la surface de 50g de beurre à la place du Comté).

Enfourner le plat pendant environ 30 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau (les pommes de terre doivent être bien tendres).

Astuce THCF : s’il vous reste du gratin dauphinois pour les prochains jours, je vous conseille de le faire réchauffer au four traditionnel et non au micro-ondes. Sachez que le lendemain, ce gratin avait conservé son onctuosité et son goût.

Bonne dégustation!