Je l’ai adaptée afin de lui donner une consonance monégasque aux saveurs de fougasse. Comme Girlycooker je préfère de loin la brioche à la traditionnelle frangipane, probablement dû à mes origines méditerranéennes. Les ingrédients changent, j’ai repris la garniture qui me permet de faire la fougasse monégasque. Cette spécialité endémique à Monaco est un dessert qui se mange traditionnellement pendant les fêtes de fin d’année ou lors d’évènements importants.

Vous aurez peut être du mal à trouver des Fenuglieti  qui se trouvent être des dragées de grains d’anis. Dans ce cas, vous pourrez les remplacer par des grains de sucre et des amandes effilées.

Les ingrédients (pour une couronne de 8/10 personnes) :

Pour la brioche :
500g de farine
180g de sucre semoule
125g de beurre pommade coupé en petits cubes
1 pincée de sel
10cl de lait tiède
20g de levure fraiche de boulanger
2 œufs entiers
10cl de mescia (5cl d’eau de fleur d’oranger, 35g de sucre et 5cl de rhum)

Pour la garniture :
100g de pignons de pin
200g de raisins secs
1 poignée de grains de fenouil

Pour le décor :
Fenuglieti (dragées de grain d’anis)
1 jaune d’œuf et 1cs de lait
des dragées blancs (malheureusement j’en avais plus le jour où j’ai réalisé ma brioche!)
une ou plusieurs fèves!

La recette :

Commencez à préparer le levain : faites tiédir le lait et émiettez-y la levure fraîche (bien la délayer). Dans un saladier, versez 150g de farine et versez la levure délayée. Mélangez avec un robot muni de la feuille. Couvrez avec un torchon et entreposez le saladier dans un endroit fermé (un four par exemple) et laissez reposer la pâte pendant 2 heures minimum.

Préparez la mescia en mélangeant l’eau de fleur d’oranger, le sucre et le rhum. Remuer régulièrement pour dissoudre complètement le sucre.

Versez le levain dans le bol du robot muni du crochet et faites tourner à petite vitesse en incorporant petit à petit les 350g de farine restant ainsi que la pincée de sel.

Ajoutez ensuite les deux œufs battus avec la mescia.

Ajoutez ensuite le sucre.

Augmentez un peu la vitesse du robot afin d’obtenir un appareil bien lisse.

Commencez alors à incorporer les morceaux de beurre mou et vérifiez que le beurre se mélange bien au reste de la pâte (qu’il ne reste pas de morceaux).

Une fois la pâte parfaitement lisse, enlevez la pâte du robot et fleurez une feuille de papier sulfurisé de farine. Déposez-y la boule de pâte. La saupoudrer encore de farine et la déposer dans un saladier assez important afin qu’elle puisse bien lever. Couvrez d’un torchon et entreposez dans le four pendant encore 2 heures.

Sortez la pâte, dégazez la et ajoutez les pignons, les graines de fenouil et les raisins secs (préalablement recouverts de farine afin que la garniture soit répartie de manière homogène après cuisson).

Façonnez la pâte pour réaliser une grosse boule et plantez votre poing au centre afin de creuser un trou et lui donner la forme d’une couronne. Introduisez la ou les fèves. Disposez un objet cylindrique (un verre par exemple) badigeonné d’huile au niveau du trou. Recouvrez la couronne d’un torchon et laissez la reposer encore une heure dans un endroit fermé (le four).

Préchauffez le four à 170°C.

Fouettez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez la couronne après l’heure de pause. Saupoudrez de fenuglieti et placez quelques dragées. Enfournez pendant 20/25minutes jusqu’à obtenir une belle dorure.

Dégustez (enfin!!!)

La pissaladière est un monument de la cuisine niçoise et de ses environs. On note des variantes au fur et à mesure que l’on s ’éloigne de Nice. La version monégasque appelée également pichada à Menton, se distingue par la présence de tomates en sus des oignons. J’ai entendu de-ci de-là que cette version n’était pas une pissaladière mais une pizza ! Et pourtant OUI, sans aucun doute, les experts sont unanimes !
Comme souvent chacune des familles apporte sa touche. Je vous livre aujourd’hui l’excellente recette de Minette.

Ingrédients pour une pissaladière d’environ 32cm de diamètre:

pour la pâte :
300g de farine
3 cs d’huile d’olive
environ 20g levure de boulanger (de préférence fraiche)
40 g de lait
environ 100g d’eau
sel

pour la sauce:
3 ou 4 oignons selon leur grosseur
au moins 4 bonnes cs d’huile d’olive
200g de tomates concassées
basilic
sel, poivre
olives de Nice (petites olives de la variété cailletier ou taggiasche)

Pour la pâte, dans un saladier, mélangez la farine, une pincée de sel et l’huile d’olive. A part, émiettez la levure fraiche et délayez la dans environ 3 cs de lait (le lactose va nourrir les levures). Versez le tout au mélange sec. Ensuite, ajoutez progressivement le restant de lait et d’eau afin d’obtenir une boule qui ne colle pas trop aux mains. Travaillez bien la pâte. Laissez la reposer une trentaine de minutes en la recouvrant d’un linge.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen, puis ajoutez successivement basilic, oignons, tomates et sel. Laissez mijoter une trentaine de minutes. La sauce doit rester bien brillante et pas trop humide. Aplatissez la pâte dans une tourtière, garnissez la de sauce et ajoutez les olives en les enfonçant légèrement. Placez la pendant 1 heure dans un endroit « chaud » (un four éteint par exemple).
Préchauffez le four à 210°-220 après avoir enlevé la tourtière. Enfournez 20-25 minutes, surveillez pour éviter que la pissaladière ne soit trop sèche.

Astuce THCF : On retrouve souvent également des anchois au sel et de petites gousses d’ail en chemise écrasées avec la paume de la main qu’il faut ajouter au même moment que les olives.