The Happy Cooking Friends » gélatine

Charlotte à la mousse de framboises et chantilly à la pistache

GirlyCooker — Fri, 20 May 2016 06:30:51 +0000

Cela faisait un moment que je n’avais pas réalisé de charlotte (charlotte au chocolat et framboises, et charlotte chocolat marron) alors que je trouve que c’est réellement un dessert « facile« , assez léger en bouche et qui en jette!

Dès qu’on amène une charlotte « maison » sur la table, l’effet « wahou » est toujours garanti, et encore plus quand on prépare nos propres biscuits à la cuillère!

Je trouve que c’est vraiment un dessert idéal qui permet de varier les plaisirs à volonté (à base de mousse, de bavaroise, de chantilly, avec des biscuits cuillères, des boudoirs, des biscuits de Reims, aux fruits, au chocolat, etc etc), et qui peut même s’envisager en version mini!!

Est ce que ne serait pas, d’ailleurs, le dessert parfait pour la fête des mères!

Je vous propose donc une version fruitée et colorée pour cette occasion particulière avec une association dont je suis littéralement fan depuis peu de temps : framboises et pistaches (voir ma tarte façon fantastik framboises pistaches).

Je sais que c’est une association très connue et réputée, et pourtant je ne m’y suis aventurée que très récemment avec les tartes de Jean-Luc Pelé.

Jusque là, je n’avais jamais aimé la pistache en pâtisserie; je précise « en pâtisserie » parce qu’en revanche je pouvais vider un paquet de pistaches en 2-2… Allez comprendre! Comme quoi les goûts évoluent, même après un certain âge!

Pour vous dire, c’est un dessert tellement facile que mise à part pour les biscuits à la cuillère, je ne me suis référée à aucune recette et me suis laissée aller à de l’art « pictoural »!

Tout ce que je savais c’est que je voulais absolument faire une chantilly à la pistache et que je ne voulais pas mettre de gélatine! J’avais quelques craintes sur le rendu et sur le goût mais finalement……. (suspense intense)!

Résultat: niveau goût, rien à dire, c’était réellement très bon et sucré comme il fallait. Niveau texture, la mousse de framboises était « collée » à l’agar agar donc elle se tenait très bien, en revanche, la chantilly à la pistache ne tenait pas à la découpe (vous verrez sur la photo plus bas). Donc si vous souhaitez un rendu plus esthétique n’hésitez pas à ajouter de la gélatine dans la chantilly ou du chantifix pour avoir une meilleure tenue.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm et deux emporte-pièces de 8cm) :

Pour le biscuit à la cuillère (recette de Pierre Hermé):
140g de blancs d’œufs,
80g de jaunes d’œufs,
90g de sucre semoule,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

Pour le coulis de framboises:
400g de framboises fraiches (ou surgelées)
125g de sucre
4 cuillères à soupe d’eau

Pour la mousse aux framboises :
Du coulis de framboises
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour la chantilly pistaches :
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
15g de pâte de pistache
40g de poudre de pistaches
(+ gélatine ou chantifix si vous voulez une meilleure tenue)

Pour la décoration:
2 barquettes de framboises fraiches
Des pistaches concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère (recette de Pierre Hermé)

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez deux disques de biscuit d’environ 17cm de diamètre (le plus simple est de dessiner au préalable sur le papier un cercle au crayon) et pochez avec le reste de l’appareil des des biscuits en leur forme habituelle le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudrer à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits et les disques avec délicatesse. Réservez.

2. Préparation du coulis de framboises

Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Passez le coulis au chinois afin de ne garder que la pulpe et les fruits ou, si vous avez un super robot mixeur comme un Thermomix, mixez le coulis après refroidissement à vitesse maximale pendant une trentaine de secondes et passez ensuite au tamis (je trouve que comme cela il y a moins de perte).

Prélevez environ 1/3 de ce coulis (qui vous servira à imbiber les biscuits + pour la décoration).

Versez le coulis restant dans une casserole, ajoutez la cuillère d’agar-agar et portez à ébullition.

Laissez refroidir et réservez.

3. Préparation de la chantilly et de la chantilly à la pistache

Plaçez au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide (ou au réfrigérateur pendant 30 minutes).

Fouettez ensuite la crème (40cl au total) vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme et ajoutez le sucre vanillé (6 sachets au total) en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien.

Laissez environ la moitié de la chantilly obtenue dans le bol du robot et réservez l’autre moitié dans un bol.

Ajoutez la pâte de pistache et la poudre de pistaches et fouettez de nouveau la chantilly jusqu’à parfaite incorporation.

Réservez.

4. Préparation de la mousse aux framboises

Montez les deux blancs en neige et les incorporez au coulis refroidi à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez enfin la chantilly en soulevant également l’appareil délicatement.

Réservez au frais.

Le montage :

Filmez votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposez au fond du cercle le premier disque de biscuit à la cuillère et disposez les biscuits individuels pour constituer le pourtour de la charlotte.

Imbibez le disque avec un peu de coulis que vous avez conservé à l’aide d’un pinceau.

Déposez à l’aide d’une poche à douille (ou simplement avec une cuillère si vous n’avez pas de temps) une première couche de mousse à la framboises et recouvrir du second disque de biscuit. Imbibez de nouveau de coulis et déposez toujours à l’aide d’une poche à douille, la chantilly à la pistache.

Décorez le dessus avec les framboises fraiches et les pistaches concassées.

Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux est de préparer la charlotte la veille et de se réserver le jour J pour la décoration) et saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de servir.

« Good Charlotte«

Panna Cotta et sauce chocolat Jivara

GirlyCooker — Fri, 30 Oct 2015 08:37:03 +0000

J’avoue ne pas être une grande fana de panna cotta, c’est surtout le côté « gélatineux » qui me bloque un peu! Mais bon, c’est quand même un dessert pratique et rapide à réaliser, et qui finalement, plait à beaucoup de monde! Donc comme dirait le grand philosophe Cyril Hanouna, « si ça ne vous plait pas, n’en dégoutez pas les autres« !

Bref, voici une recette de panna cotta à la vanille que je n’ai pas pu m’empêcher d’agrémenter de sauce chocolat (on ne se refait pas!). Mais les puristes préféreront sûrement la déguster avec un coulis de fraises ou de framboises!

Je pense que la prochaine fois j’utiliserais plutôt de l’agar agar ou en tout cas je mettrais encore moins de gélatine (même si j’avais déjà diminué la dose)! Peut être que ce n’est tout simplement pas un dessert pour moi parce qu’au final, le chéri qui adore ça a tout dévoré sans broncher!

Les ingrédients (pour 5 verrines) :
- 350g de crème fraiche liquide
- 50g de lait frais
- 65g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 1cs de Vanille en poudre ou 2 gousses de vanille

La recette :

1. Version classique

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Versez dans une casserole la crème liquide, le lait, le sucre et la vanille fendue et portez le tout à ébullition.

Ajoutez la gélatine parfaitement essorée.

Retirez du feu et mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit totalement fondue.

Versez la panna cotta dans des ramequins et réfrigérez pendant au minimum 3heures ((un peu moins si vous voulez la manger moins ferme).

2. Version Thermomix (trouvée sur Yummix)

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Versez dans le bol du thermomix la crème liquide, le lait, le sucre et la vanille et réglez 10 minutes à 90°C vitesse mijotage.

A la sonnerie, ajoutez la gélatine parfaitement essorée et mixez de nouveau 1 minute vitesse 2,5.

Versez la panna cotta dans des ramequins et réfrigérez pendant au minimum 3heures (un peu moins si vous voulez la manger moins ferme).

Ajoutez ensuite le nappage que vous souhaitez! J’ai, pour ma part, versé de la ganache au chocolat au lait Jivara et quelques perles craquantes Valhrona!!

Excellente Dégustation!

Dome coco passion sur carpaccio de mangue {Battle Food #19}

GirlyCooker — Thu, 24 Apr 2014 08:13:51 +0000

Et c’est de nouveau parti pour une BattleFood.. L’occasion rêvée pour moi de reprendre doucement l’activité du blog, ce qui n’est pas chose aisée avec un petit bout de deux mois et demi qui ne vous laisse pas cuisiner pendant plus d’une heure! Bref, je parviens à poster cette recette in extremis après avoir galéré comme jamais pour faire une recette!!

Ce mois-ci le thème de la BattleFood a été lancé par la très talentueuse Julie de Jujube en Cuisine : la noix de coco! Je n’ai pas hésité une seconde pour cette participation d’une part parce que j’adore la noix de coco tant dans les recettes salées que sucrées (d’ailleurs je remplace souvent la farine par de la noix de coco râpée) et surtout parce que je suis fan de Julie, de son talent, de son enthousiasme et et plus particulièrement de son humour qui me parle à chaque fois! En plus son pseudo me rappelle mon enfance quand je dévorais les jujubes qui se trouvaient dans le square à côté de ma maison et que je hurlais tout ce que je savais si j’avais le malheur d’y trouver une petite bestiole.. Hum Hum je m’éloigne du sujet.

Donc me voici avec le thème noix de coco entre les mains et toutes les idées qui fusent jusqu’à arriver à la recette du jour! J’aime beaucoup associer la coco qui est très douce et sucrée au côté acidulé du fruit de la passion. J’ai rajouté une petite note fruitée supplémentaire avec ce carpaccio de mangue et un côté gourmandise avec cette dacquoise à la noix de coco qui est tout simplement à tomber par terre. Dur dur de ne pas la manger avant même de l’emportepiécer! Pour le dressage j’ai ajouté quelques feuilles de chocolat blanc même si je dois l’avouer je préfère largement l’alliance du chocolat noir avec la noix de coco.

C’est parti pour la recette! Et surtout allez voir ce que les autres bloggeuses ont imaginé et crée sur le thème de la noix de coco à partir des liens ajoutés en fin d’article.

Les ingrédients (pour 8 dômes) :

Pour la gelée aux fruits de la passion :
200g de jus de fruits de la passion
1 1/2 feuilles de gélatine (2 pour les inquiets)

Pour la dacquoise noix de coco :
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
85 g de noix de coco râpée
65 g de sucre semoule
190 g de blancs d’œufs

Pour la mousse noix de coco :
100 ml de lait de coco
250 gr de crème liquide Entière
35 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
50 gr de noix de coco râpée
Vanille en poudre

Pour le dressage :
Une mangue bien mure
De la poudre de coco
Des tuiles de chocolat blanc

La recette :

1. Préparation de la gelée de fruits de la passion :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Évidez les fruits de la passion.

Passez le tout dans un chinois en veillant à ne conserver que la pulpe du fruit et le jus (cela prend un peu de temps).

Faites chauffer le jus sur feu moyen.

Une fois chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient entièrement dissoutes.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire que vous aurez préalablement filmé, sur environ 2/3 mm d’épaisseur.

Entreposez au réfrigérateur afin de « gélifier ». Réservez.

2. Préparation de la mousse à la noix de coco (recette de Cookingmymy) :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez les s’hydrater pendant environ 15 minutes.

Entreposez la crème fraiche, le bol du robot ainsi que le fouet au congélateur pour quelques minutes ou au réfrigérateur pendant un quart d’heure.

Faites chauffer le lait de coco avec le sucre sur feu moyen.

Pendant ce temps préparez la crème chantilly en fouettant la crème mise au frais (après avoir ajouté de la vanille) en augmentant petit à petit la vitesse jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui formera un bec d’oiseau.

Ajoutez la gélatine essorée au lait de coco chaud hors du feu. Mélangez bien et ajoutez délicatement la crème chantilly à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin la noix de coco râpée. Réservez au frais.

Mélangez la gélatine essorée avec le lait de coco chaud (environ 40°c) puis ajoutez doucement la crème fouettée. Mélangez uniformément en ajoutant la noix de coco râpée et une cc d’arôme coco. Et versez la mousse dans votre cercle à pâtisserie sur le gélifié d’ananas. Lissez bien et rentrez bien la mousse dans les coins pour ne pas qu’elle fasse de trous. Laissez prendre au frigo pour la nuit.

3. Préparation de la dacquoise noix de coco (recette de Pierre Hermé) :

Disposez la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les poudres et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Etalez régulièrement l’appareil à dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.

Étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four.

Une fois cuit, découpez le biscuit avec votre cercle à pâtisserie un emporte pièces.

Réservez.

4. Le dressage :

Tapissez un moule en silicone en forme de demi-sphère avec du film alimentaire.

Versez de la mousse coco jusqu’à la moitié et déposez un peu de gelée de passion que vous aurez préalablement découper selon la forme souhaitée. Recouvrez avec de la mousse noix de coco et lissez le moule avec une spatule afin d’enlever l’excédent.

Déposez sur chaque mousse un peu de dacquoise et entreposez le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure le temps que la mousse se fige.

Préparez le carpaccio de mangue à l’aide d’une mandoline. Disposez les tranches sur l’assiette (vous pouvez conserver un peu de jus de fruits de la passion pour arroser les tranches de mangue).

Déposez au centre du carpaccio le dôme coco et saupoudrez le tout d’un peu de noix de coco.

Vous pouvez déposer sur les contours des feuilles de chocolat blanc.

Bonne Dégustation!

Et voici les autres participant(e)s :