Dès qu’on amène une charlotte « maison » sur la table, l’effet « wahou » est toujours garanti, et encore plus quand on prépare nos propres biscuits à la cuillère!

Je trouve que c’est vraiment un dessert idéal qui permet de varier les plaisirs à volonté (à base de mousse, de bavaroise, de chantilly, avec des biscuits cuillères, des boudoirs, des biscuits de Reims, aux fruits, au chocolat, etc etc), et qui peut même s’envisager en version mini!!

Est ce que ne serait pas, d’ailleurs, le dessert parfait pour la fête des mères!

Je vous propose donc une version fruitée et colorée pour cette occasion particulière avec une association dont je suis littéralement fan depuis peu de temps : framboises et pistaches (voir ma tarte façon fantastik framboises pistaches).

Je sais que c’est une association très connue et réputée, et pourtant je ne m’y suis aventurée que très récemment avec les tartes de Jean-Luc Pelé.

Jusque là, je n’avais jamais aimé la pistache en pâtisserie; je précise « en pâtisserie » parce qu’en revanche je pouvais vider un paquet de pistaches en 2-2… Allez comprendre! Comme quoi les goûts évoluent, même après un certain âge!

Pour vous dire, c’est un dessert tellement facile que mise à part pour les biscuits à la cuillère, je ne me suis référée à aucune recette et me suis laissée aller à de l’art « pictoural »!

Tout ce que je savais c’est que je voulais absolument faire une chantilly à la pistache et que je ne voulais pas mettre de gélatine!  J’avais quelques craintes sur le rendu et sur le goût mais finalement……. (suspense intense)!

Résultat: niveau goût, rien à dire, c’était réellement très bon et sucré comme il fallait. Niveau texture, la mousse de framboises était « collée » à l’agar agar donc elle se tenait très bien, en revanche, la chantilly à la pistache ne tenait pas à la découpe (vous verrez sur la photo plus bas). Donc si vous souhaitez un rendu plus esthétique n’hésitez pas à ajouter de la gélatine dans la chantilly ou du chantifix pour avoir une meilleure tenue.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm et deux emporte-pièces de 8cm) :

Pour le biscuit à la cuillère (recette de Pierre Hermé):
140g de blancs d’œufs,
80g de jaunes d’œufs,
90g de sucre semoule,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

Pour le coulis de framboises:
400g de framboises fraiches (ou surgelées)
125g de sucre
4 cuillères à soupe d’eau

Pour la mousse aux framboises :
Du coulis de framboises
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour la chantilly pistaches :
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
15g de pâte de pistache
40g de poudre de pistaches
(+ gélatine ou chantifix si vous voulez une meilleure tenue)

Pour la décoration:
2 barquettes de framboises fraiches
Des pistaches concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère (recette de Pierre Hermé)

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez deux disques de biscuit d’environ 17cm de diamètre (le plus simple est de dessiner au préalable sur le papier un cercle au crayon) et pochez avec le reste de l’appareil des des biscuits en leur forme habituelle le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudrer à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits et les disques avec délicatesse. Réservez.

2. Préparation du coulis de framboises

Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Passez le coulis au chinois afin de ne garder que la pulpe et les fruits ou, si vous avez un super robot mixeur comme un Thermomix, mixez le coulis après refroidissement à vitesse maximale pendant une trentaine de secondes et passez ensuite au tamis (je trouve que comme cela il y a moins de perte).

Prélevez environ 1/3 de ce coulis (qui vous servira à imbiber les biscuits + pour la décoration).

Versez le coulis restant dans une casserole, ajoutez la cuillère d’agar-agar et portez à ébullition.

Laissez refroidir et réservez.

3. Préparation de la chantilly et de la chantilly à la pistache

Plaçez au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide (ou au réfrigérateur pendant 30 minutes).

Fouettez ensuite la crème (40cl au total) vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme et ajoutez le sucre vanillé (6 sachets au total) en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien.

Laissez environ la moitié de la chantilly obtenue dans le bol du robot et réservez l’autre moitié dans un bol.

Ajoutez la pâte de pistache et la poudre de pistaches et fouettez de nouveau la chantilly jusqu’à parfaite incorporation.

Réservez.

4. Préparation de la mousse aux framboises

Montez les deux blancs en neige et les incorporez au coulis refroidi à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez enfin la chantilly en soulevant également l’appareil délicatement.

Réservez au frais.

Le montage :

Filmez votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposez au fond du cercle le premier disque de biscuit à la cuillère et disposez les biscuits individuels pour constituer le pourtour de la charlotte.

Imbibez le disque avec un peu de coulis que vous avez conservé à l’aide d’un pinceau.

Déposez à l’aide d’une poche à douille (ou simplement avec une cuillère si vous n’avez pas de temps) une première couche de mousse à la framboises et recouvrir du second disque de biscuit. Imbibez de nouveau de coulis et déposez toujours à l’aide d’une poche à douille, la chantilly à la pistache.

Décorez le dessus avec les framboises fraiches et les pistaches concassées.

Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux est de préparer la charlotte la veille et de se réserver le jour J pour la décoration) et saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de servir.

« Good Charlotte« 

Je crois que j’ai découvert l’association fruit de la passion/ chocolat au lait grâce au Mogador de Pierre Hermé. Depuis j’en suis totalement fan alors qu’à la base je ne suis pas spécialement une adepte du chocolat au lait.

La ganache de ces truffes est donc au chocolat au lait mais j’ai choisi de faire la couverture en chocolat noir. Du coup, après dégustation, j’ai eu le regret de constater que la ganache n’avait pas assez le goût de la passion (alors que quand je l’avais dégusté telle quelle on le sentait vraiment) donc n’hésitez pas à forcer un peu plus le dosage à ce niveau là, sauf si vous voulez une douceur de passion subtile, dans ce cas ne changez rien!)

Les ingrédients (pour une quarantaine de truffes) :
350g de chocolat au lait de très bonne qualité (du Jivara de Valhrona pour moi)
25cl de crème fraîche liquide,
50g de beurre doux
200g de chocolat noir de couverture (du Guanaja de Valrhona pour moi)
Environ 150g de cacao en poudre
Le jus d’environ 10 fruits de la passion (pour avoir 80g de jus)

La recette :

1. Pour les truffes au chocolat:

Coupez le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

Hachez le chocolat au lait finement (ou mixez le avec un robot tel un thermomix). Réservez dans un saladier.

Faites cuire la crème fraîche jusqu’à ébullition.

Retirez là alors immédiatement du feu et la versez sur les copeaux de chocolat au lait en trois fois sans cesser de remuer.

Quand le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre en morceaux en continuant de remuer avec une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange homogène.

Pour plus de sécurité, vous pouvez la mixer quelques secondes avec un mixer plongeant (ou au Thermomix).

Ajoutez enfin le jus de fruits de la passion et mélangez bien.

Versez la ganache dans un plat et filmez la au contact.

La laissez reposer au réfrigérateur au minimum 3heures (sinon la veille, c’est encore mieux).

Sortez la ganache refroidie et parez vous de vos plus beaux gants en silicone! Prélevez un peu de ganache et roulez la entre la pomme de vos mains pour former des petites boules régulières. Déposez les boules sur une feuille de papier sulfurisé. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache.

Remettez les boules de ganache au réfrigérateur pendant au moins une demie heure (ou au congélateur une dizaine de minutes).

2. Le chocolat de couverture :

Faites fondre au bain marie le chocolat noir de couverture. Réservez.

3. Le montage :

Versez le cacao pur dans une boîte en fer ou un tupperware. Réservez.

Sortez les boules de ganache du frigo et disposez sur votre plan de travail : la ganache, le chocolat de couverture, le cacao en poudre.

Déposez une boule de ganache sur une fourchette et trempez la entièrement dans le chocolat de couverture.

Déposez là ensuite dans le cacao et faites la rouler pour l’enrober.

Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache.

Conservez vos truffes dans la boîte en fer au frigo jusqu’à dégustation (vous pouvez les conserver une bonne semaine au réfrigérateur).

Voici une façon simple et facile de faire des cadeaux gourmands pour ses proches, ou son entourage!

Et c’est pour moi une joie de vous présenter cette recette de truffe (qui sera suivie par une autre d’ici peu) qui n’est autre que la recette de ma maman! C’est vraiment une recette souvenir puisque aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours aidé ma mère à rouler des truffes dans du cacao! Et même si, quand j’étais petite, je trouvais ça des plus sympathiques d’être recouverte de chocolat des pieds à la tête, aujourd’hui, vu que c’est moi qui suis de corvée ménage, je me pare obligatoirement de gants avant de faire des truffes au chocolat!!

La recette d’aujourd’hui est pour ainsi dire classique sauf que, au lieu de rouler les truffes dans du cacao, nous allons les recouvrir de chocolat et de pralin cacahuètes! J’ai utilisé du chocolat au lait pour l’intérieur et du chocolat noir pour la coque! Mais vous pouvez très bien faire un total chocolat noir!

Les ingrédients (pour une quarantaine de truffes) :
350g de chocolat au lait de très bonne qualité (du Jivara de Valhrona pour moi)
25cl de crème fraîche liquide,
50g de beurre doux
200g de chocolat noir de couverture (du Guanaja de Valrhona pour moi)
Environ 150g de pralin cacahuètes (ou noisettes si vous préférez)

La recette :

1. Pour les truffes au chocolat

Coupez le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

Hachez le chocolat au lait finement (ou mixez le avec un robot tel un thermomix). Réservez dans un saladier.

Faites cuire la crème fraîche jusqu’à ébullition.

Retirez là alors immédiatement du feu et la versez sur les copeaux de chocolat au lait en trois fois sans cesser de tourner. Quand le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre en morceaux en remuant avec une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange homogène.

Pour plus de sécurité, vous pouvez la mixer quelques secondes avec un mixer plongeant.

Versez la ganache dans un plat et filmez la au contact.

La laissez reposer au réfrigérateur minimum 3heures (sinon la veille, c’est encore mieux).

Sortez la ganache refroidie et parez vous de vos plus beaux gants en silicone! Prélevez un peu de ganache et roulez la entre la pomme de vos mains pour former des petites boules régulières. Déposez les boules sur une feuille de papier sulfurisé. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache.

Remettez les boules de ganache au réfrigérateur pendant au moins une demie heure (ou au congélateur une dizaine de minutes).

Pendant ce temps, préparez le pralin et le chocolat de couverture.

2. Le pralin cacahuètes

Pour réaliser le pralin cacahuètes rien de plus simple, il vous suffit de mixer des « chouchous » pendant quelques secondes.

Disposez le pralin réalisé sur du papier sulfurisé. Réservez.

3. Le chocolat de couverture

Faites fondre au bain marie le chocolat noir de couverture. Réservez.

4. Le montage

Sortez les boules de ganache du frigo et disposez sur votre plan de travail : la ganache, le chocolat de couverture, le pralin.

Disposez une boule de ganache sur une fourchette et trempez la entièrement dans le chocolat de couverture. Faites là rouler ensuite sur le pralin et la déposez sur une feuille de papier sulfurisé.

Option B : si vous voulez, comme sur la photo, que le pralin soit à l’intérieur et non à l’extérieur, dans ce cas, roulez la boule de ganache dans le pralin avant de la tremper dans le chocolat de couverture. Laissez reposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Une fois toutes les truffes réalisées, disposez les dans une boîte en fer et conservez les au frigo jusqu’à dégustation (vous pouvez les conserver une bonne semaine au réfrigérateur).

Voici une façon simple et facile de faire des cadeaux gourmands pour ses proches, ou son entourage!