Après vous avoir tant parlé du Culatello que j’ai dégusté à la Trattoria de M. Ducasse je me devais de vous en dire un peu plus sur ce produit d’exception. Pour notre part, nous avons dégusté le Culatello provenant de chez Massimo et Luciano Spigaroli.

D’où vient-il ?

Le Culatello di Zibello est une charcuterie originaire de la partie basse de la région de Parme (Emilie Romagne), au bord du célèbre fleuve le  Pô. Le Culatello de Zibello possède la Dénomination d’Origine Protégée (DOP) et ne peut donc provenir que des communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

Qu’est-ce que c’est ?

Le Culatello n’est autre que le cœur d’une cuisse de cochon adulte sélectionné (et élevé selon des méthodes précises).  Ainsi de la cuisse on ne garde que la meilleure partie (inférieure), l’autre partie servira à faire le Fiocco de Culatello ou « Fiocchetto ». La viande est ensuite parée (pour lui donner une forme ronde), salée puis mis au repos. Par la suite elle est insérée dans une vessie de porc puis ficelée pour lui donner cette forme si caractéristique de poire. Le Culatello pèse en moyenne vers les 4 Kilos. Il est affiné ensuite pendant plus d’un an (Généralement entre 13 et 20 mois) en cave, subissant les chaleurs torrides de l’été puis les brouillards épais de l’automne, qui lui apportent son goût inimitable. Le Culatello est garanti fait main et affiné sans l’aide de réfrigérateurs. Certains puristes vous diront même que le Culatello ne doit être produit qu’entre Octobre et Février.

Comment le conserver ?

Le Culatello est un produit délicat et nécessite une préparation avant la dégustation (brossage, rinçage et séchage dans un torchon humidifié au vin blanc). Pour le conserver il convient d’enduire le Culatello de matière grasse et la partie coupée enveloppée d’un chiffon de lin. Il se conserve dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. C’est pour cela que si vous pouvez achetez de petites quantités déjà préparées cela est beaucoup plus pratique.

Comment le déguster ?

Comme tous les produits d’exception il peut bien évidemment se consommer tel quel, sans accompagnement avec une tranche de pain grillé et c’est comme ça que personnellement je le préfère. A la Trattoria de M. Ducasse nous avons dégusté le Culatello avec du pain accompagné de figues fraiches, d’échalotes confites et de fromage à pâte dure. N’oubliez surtout pas de déguster le Culatello à température et non pas froid si vous voulez qu’il développe tous ses arômes.

Idée de Présentation :

Le culatello en trois accompagnements

Les Ingrédients pour 2 personnes :

6 tranches de culatello di zibello
4 figues noires de Bellone (appelées aussi figues noires de Nice)
100g d’Ossau Iraty
2 tranches de pain de campagne.
1 gosse poignée de roquette
3 c.s. huile d’olive AOC Nice
1 c.c. de vinaigre balsamique
poivre noir

La Recette :

Découpez l’Ossau Iraty en dés, les figues en lamelles. Dans un saladier, assaisonnez la roquette avec le vinaigre et 1 c.s. d’huile. Toastez le pain.

Le Dressage :

Sur 3 emplacements distincts, placez une rosace de 10 cm de diamètre avec les lamelles de figues, le fromage sur la tartine, puis sur la roquette. Montez ensuite sur chaque élément une tranche de culatello. Pour terminer, poivrez et ajoutez l’équivalent d’1 c.s. d’huile en filet.

Tout d’abord le lieu, une grande terrasse sur la presqu’île du Sporting d’été avec vue sur la Principauté et la Méditerranée, assez magique je dois l’avouer. La première chose que vous verrez en entrant c’est ce comptoir où reposent derrière une vitre les charcuteries (Culatello, Lard de Colonata, Mortadelle…), fromages et autres divers antipasti, ce qui, croyez-moi vous donne l’eau à la bouche.

L’ambiance Trattoria est plutôt décontractée mais étant donné que nous sommes chez M. Ducasse nous sentons quand même un certain standing de service et la clientèle semble aisée. Ne croyez donc pas rentrer dans une petite trattoria de quartier en Italie.

Le service est discret, sympathique et efficace, c’est appréciable. Notre serveuse avait une très bonne connaissance du menu et des produits.

Nous avons choisi pour débuter notre repas, la formule 3 antipasti (on vous donne une petite liste composée d’une dizaine de possibilités) accompagnée d’une assiette de Culatello blanc. Pour les antipasti, notre choix s’est porté sur la salade de poulpe et pomme de terre, le vitello tonnato et les rougets.Tout est très bon, les cuissons sont parfaites tout comme les assaisonnements. Ma seule remarque : les antipasti sont arrivés un peu trop froids donc les goûts mettent un peu de temps à se développer. J’ai beaucoup aimé le vitello tonnato et la salade de poulpe. La révélation pour moi a été surtout le culatello blanc servi sur une planche avec quelques figues fraîches, cubes de fromage et oignons confits. Le goût (notamment du gras) et la longueur en bouche sont tout simplement fantastiques.

Pour suivre nous avons commandé les fameux Gamberoni de San Remo, gnocchis et courgettes trompettes avec les scaloppine à la milanaise, épinards et girolles. La « Milanaise » servie en trois petites escalopes est excellente et je n’aurais pas refusé d’en avoir un peu plus. Les épinards et les toutes petites girolles qui accompagnent la milanaise sont tout simplement exquis et leur goût ne ressemble en rien à ce que l’on peut manger habituellement.

Concernant le plat de gnocchis nous avons beaucoup aimé les gamberoni qui avaient un goût très subtil et marin assez marqué. Les petites courgettes trompettes étaient délicieuses et cuites parfaitement. Nous avons toutefois été légèrement déçus par la texture des gnocchis qui certes très bons, n’étaient pas exceptionnels. Au travers de ces plats, c’est l’essence même de la cuisine de M. Ducasse que nous retrouvons, c’est-à-dire des plats simples, des supers produits locaux comme les Gamberoni de San Remo et une préparation sans faute. Ce qui est à l’honneur dans l’assiette c’est bel et bien le goût et cela fait plaisir.

Pour accompagner le tout on vous apporte 3 sortes de pains (dont une focaccia) avec une très bonne huile d’olive et de la fleur de sel. Nous avons également eu en apéritif une sorte de tapenade mélangée avec de la ricotta et des condiments ainsi que des gressins qui sauront vous mettre en appétit.

Pour le dessert notre choix s’est porté sur le traditionnel tiramisu et la panna cotta aux fruits rouges sur recommandation de notre serveuse. Les deux desserts étaient excellents. Le tiramisu avait un très bon équilibre entre le biscuit et la crème de Mascarpone. La panna cotta avait un « vrai » goût de crème et une texture onctueuse et non pas gélatineuse. A noter que les espressos sont de qualité. Nous n’avons pas parlé des vins mais la trattoria et son sommelier proposent une très belle carte des vins. Nous regrettons seulement un manque de vins à des prix abordables et donc faites attention car l’addition peut vite s’envoler.

Pour résumer notre expérience fut très positive et nous avons passé un excellent moment (merci becooker!). La Trattoria propose une cuisine et un service convivial et de haute qualité qui fait la part belle aux produits de notre bien aimée région méditerranéenne. Etant donné que les prix sont élevés mais encore abordables, réservez la Trattoria pour une occasion particulière.

Horaires
Dîner : de 19h30 à minuit

Fermeture hebdomadaire
Ouvert toute la semaine

Ouverture saision 2012
Du jeudi 17 mai jusqu’au samedi 15 septembre inclus.

Coordonnées

Sporting Monte-Carlo
Avenue Princesse Grace
98000 Monte-Carlo, Monaco
Tél. +377 98 06 71 71
Fax. +377 98 06 57 85

latrattoria@sbm.mc